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平成24年度大分県製菓衛生師試験問題
【衛生法規】
問1 衛生行政に関する記述のうち、一般衛生行政の種類として誤っているものを一つ選
  びなさい。
 A 公衆衛生行政
 B 医事行政
 C 薬事行政
 D 環境保全行政

問2 製菓衛生師法に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格しなくても与えられる。
 B 製菓衛生師試験は厚生労働大臣が行う。
 C 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、免許を与えないことがある。
 D 製菓衛生師試験の受験資格は、定められていない。

問3 衛生関係法令とその目的に関する組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 地域保健法・・・・地域住民の健康保持及び増進
 B 感染症予防法・・・感染症の発生を予防し、そのまんえんの防止
 C 食育基本法・・・・国民の健康増進に関わる総合的な施策を構築
 D 食品衛生法・・・・飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止

【公衆衛生学】
問4 保健所の活動について法律と業務内容の組合せが、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 母子保健法・・・・・養育医療の受付
 B 健康増進法・・・・・栄養指導員による調査指導
 C 老人保健法・・・・・介護保険計画策定に関する指導・助言
 D 食品衛生法・・・・・飲食店営業等の営業許可

問5 衛生統計に関する組合せのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 人口静態統計・・・・・死亡
 B 国民生活調査・・・・・人口
 C 国勢調査・・・・・・・有症者
 D 生命表・・・・・・・・平均寿命

問6 生活習慣病に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 糖尿病は栄養調査の結果、20歳代から年齢が増すにつれて発病が増え、とくに
  肥満者に多いことがわかった。
 B 糖尿病はアドレナリンの絶対的ないし相対的不足による糖代謝障害で、遺伝的な
  素質が関係しているが、その人の食習慣によって発病が左右される。
 C 高血圧の分類において、正常高値血圧とは拡張期血圧85〜89mmHg、かつ
  収縮期血圧140〜159mmHgをいう。
 D 肝硬変の原因にはいろいろあるが、B型ないしC型肝炎ウイルスや毒物のため急
  性肝炎を起こし、その重症者がやがて肝硬変を生じたり、アルコール摂取過多な
  どで脂肪肝となり、やがて肝硬変に移行する者が多い。

問7 赤外線の作用として、正しいものを一つ選びなさい。
 A ビタミンD形成作用
 B 紅斑作用
 C 殺菌作用
 D 日射病

問8 水に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 水道水には、クリプトスポリジウムなどの耐塩素性病原微生物に対する措置が義
  務付けられている。
 B 水道法の規定により、各戸の水道の蛇口から出る水には、20ppm(mg /l)
  以上の遊離残留塩素が含まれている。
 C ビルや団地で水が濁ったり、嫌な臭気がするなどの汚染事故は、受水槽が原因と
  なっていることが多い。
 D 飲み水の安全を確保するため、受水槽は常に点検し、最低年に1回は清掃が必要
  である。

問9 感染症に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ペットとして飼われている動物が感染源となることがある。
 B 検便の結果、腸管出血性大腸菌などの病原体が発見されても、症状がなければ飲
  食物の製造・調理などの業務に従事してもよい。
 C 外国から侵入する恐れのある感染症に対しては、空港や海港で検疫法に基づく検
  疫が行われている。
 D 節足動物媒介性感染症対策には、カやハエなどの害虫駆除が第一である。

問10 赤痢の感染予防方法として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 定期的な検便
 B 手洗いの励行
 C 予防接種
 D 器具類・食器類の清潔・消毒

問11 次の文の( )に入る従業員数として、正しいものを一つ選びなさい。
 「労働安全衛生法では、従業員(   )以上の施設では、産業医、総括安全管理者、
 安全管理者などを、選任して最低月1回は安全委員会を開催しなければならない。」
 A 1名
 B 50名
 C 100名
 D 200名

問12 病原体の種類とそれによって起こる主要な感染症の組合せとして、正しいものを
  一つ選びなさい。
 A 原虫・・・・・・・オウム病 
 B スピロヘータ・・・カンジダ症
 C 細菌・・・・・・・コレラ
 D ウイルス・・・・・つつが虫病

【食品学】
問13 食品としての条件として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 栄養素を含んでいること
 B 固体状であること
 C 安全であること
 D 嗜好性があること

問14 食品と含有成分の組合せのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A ヨーグルト・・・カフェイン
 B りんご・・・・・テオブロミン
 C ショウガ・・・・カプサイシン
 D 梅干・・・・・・クエン酸

問15 我が国の最近の自給率について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 鶏卵の自給率は、95%である。
 B 牛乳・乳製品の自給率は65%以上である。
 C 野菜類の自給率は、95%前後である。
 D 砂糖類の自給率は、33%前後である。

問16 食品と微生物の組合せのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A こうじカビ・・・甘酒
 B 青カビ・・・・・アルコール
 C 酢酸菌・・・・・チーズ
 D 乳酸菌・・・・・納豆

問17 食品の変質に関与する微生物の増殖に関する記述のうち、誤っているものを一つ
  選びなさい。
 A 砂糖漬けは少なくとも50%以上の砂糖濃度が必要である。
 B 水分活性は食品に含まれる自由水の割合を示す指標で、水分含量が70〜90%
  の生鮮食品の水分活性は0.7〜0.9である。
 C 食品と関係深い細菌の至適pHは7付近で、pH4.5以下では乳酸菌や酢酸菌
  を除きほとんどの細菌類は生育することができない。
 D 酢漬けによる食品の腐敗防止はpHを3.0〜3.5に低下させることで、微生
  物の増殖を抑制したものである。

問18 冷凍・冷蔵保存に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 冷蔵とは、食品を凍らせないで0〜10℃の温度で保存する方法である。
 B 冷凍とは、−15℃以下で凍結状態のまま保存する方法である。
 C 食品が冷凍状態であれば、細菌類は死滅する。
 D 冷凍保存中の食品は、含まれる水分が凍結して変性することがある。

【食品衛生学】
問19 食中毒の分類と病因物質の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 感染型の細菌性食中毒・・・・・腸炎ビブリオ
 B 毒素型の細菌性食中毒・・・・・サルモネラ
 C 原虫による食中毒・・・・・・・クリプトスポリジウム
 D 動物性自然毒による食中毒・・・テトロドトキシン

問20 逆性石けんの使用方法で、正しいものを一つ選びなさい。
 A 洗浄力と消毒力を高めるため、中性洗剤と逆性石けんを混合して使用する。
 B 逆性石けんは洗浄力が強いので、油汚れの多い器具の洗浄・消毒に使用する。
 C 汚れを中性洗剤で洗い落として、更に水洗いしてから、逆性石けんを使用する。
 D 逆性石けんは揮発性が強いので、短時間に使用する。

問21 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びな
  さい。
 A 主な原因食品として、おにぎり、仕出し弁当、シュークリームなどがある。
 B 症状は吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などがあり、発熱はあまり見られない。
 C 潜伏期間は、通常2〜7日程度である。
 D 菌が産生する毒素であるエンテロトキシンは、熱や酸・アルカリに対しても安定
  である。

問22 食品と食中毒病因物質の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A フグ・・・・・・アフラトキシン
 B 鶏卵・・・・・・サルモネラ
 C カレー・・・・・ウェルシュ菌
 D スパゲティ・・・セレウス菌

問23 次の微生物のうち、芽胞菌でないものを一つ選びなさい。
 A ウェルシュ菌
 B セレウス菌
 C 病原性大腸菌
 D ボツリヌス菌

問24 ジャガイモの芽に含まれる毒素として、正しいものを一つ選びなさい。
 A テトラミン
 B ムスカリン
 C メラミン
 D ソラニン

問25 ノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 人の小腸粘膜で増殖する。
 B 食品を介して感染し、人から人へは感染しない。
 C 冬場に多く発生する傾向があるが、1年を通じて発生する。
 D 予防法は、トイレの後や調理の際に、よく手を洗うことである。

問26 腸管出血性大腸菌O157に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A この菌の感染力及び毒力は赤痢なみで、菌数が100個以下と少なくとも感染する。
 B この菌は75℃1分以上の加熱で死滅し、低温状態では家庭の冷蔵庫で死滅する。
 C 感染症予防法では第3類感染症に分類されている。
 D 重症の場合、ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を壊し、溶血性尿毒症症候群や脳症などの
  合併症を起こす。

問27 食品添加物とその使用対象食品との組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A サッカリンナトリウム(甘味料)・・・アイスクリーム
 B 亜硝酸ナトリウム(発色剤)・・・・・食肉ハム
 C グアヤク脂(酸化防止剤)・・・・・・バター
 D 食用黄色4号(着色料)・・・・・・・かすてら

問28 次の記述で、正しいものを一つ選びなさい。
 A 逆性石けんは、石けんがアルカリ性であるのに対して酸性であるのでこう呼ばれてい
  る。
 B 中性洗剤は器具類の汚れや野菜・果物等に残留する農薬や寄生虫卵の除去にも効果が
  あり、細菌を消毒する作用にも優れている。
 C アルコールによる消毒にはエチルアルコールの75〜80%の水溶液を使うが、純ア
  ルコールではたんぱく質を凝固させるために内部に浸透できず、消毒力が弱くなるから
  である。
 D 高度サラシ粉や次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素剤は、有効塩素量が50〜100ppm
  に希釈した溶液をあらかじめ作っておき、透明な瓶にしっかりふたをして保管しておく。

問29 アレルギー物質を含む食品で、特定原材料に指定されているものの組合せで、正し
  いものを一つ選びなさい。
 A さば、小麦、大豆、そば、落花生、あわび
 B 卵、小麦、そば、落花生、乳、えび、かに
 C 小麦、やまいも、大豆、松茸、乳、えび、卵
 D やまいも、大豆、卵、そば、落花生、かに

問30 添加物の表示に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 長い名前のものは、例えばL−アスコルビン酸ナトリウムをアスコルビン酸Naとい
  うように、簡略名で表示出来ることもある。
 B 栄養強化の目的で使用される添加物については表示を免除される。
 C 加工時に使用されるが、完成前に除去される加工助剤も加工助剤として表示しなけれ
  ばならない。
 D 化学的合成品・天然物の区別なく、使用した添加物は物質名、別名、簡略名のいずれ
  かを表示する。

【栄養学】
問31 次のエネルギー代謝に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 人は体を動かしていなければ、エネルギーを必要としない。
 B 運動をすると、エネルギー代謝量は下がる。
 C 食事をすると、エネルギー代謝量は下がる。
 D エネルギー代謝量は、気温による影響を受ける。

問32 たんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A たんぱく質は、体内で最終的にアミノ酸にまで分解され吸収される。
 B アミノ酸には、体内で合成されるものと、全く合成されないものがある。
 C たんぱく質は、1gで10キロカロリーのエネルギー源となる。
 D たんぱく質は、その分子の中に窒素を含んでいる。

問33 次のうち、糖尿病の食事療法として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 体に見合ったエネルギー量をとる。
 B 1日3回、規則正しく食事をとる。
 C アルコールは自由に摂取してよい。
 D 標準体重を保つ。

問34 次の組合せで、正しいものを一つ選びなさい。
 A ビタミンA・・・・脂溶性・・・カロテンは動物中には存在せず・・・Aをレチ
  ノールという。
 B ビタミンB2・・・水溶性・・・炭水化物の代謝に関与・・・・・・・日本人は
  約1/2を穀物から摂取する。
 C ビタミンC・・・・水溶性・・・コレステロール代謝に有効・・・・・物質名を
  L−アスコルビン酸という。
 D ビタミンD・・・・脂溶性・・・主に腎臓に蓄えられる・・・・・・・カルシウ
  ムやリンを取り込む。

問35 体内の水に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 体内にとり入れた栄養素の運搬と、老廃物の排泄の役割を担う。
 B 成人で体重の30〜45%を占めている。
 C 体内での化学反応の基盤となる。
 D 発汗作用により体温を調節する。

問36 栄養の消化と吸収に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 口では、唾液に含まれるアミラーゼにより、たんぱく質が可溶性でん粉まで分解
  される。
 B 胃で分泌される胃酸には、殺菌作用がある。
 C ビタミンは水又は脂肪に溶けて腸で吸収される。
 D 大腸で水分の大部分は吸収される。

【製菓理論】
問37 甘味料に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ステビアは天然の甘味料である。
 B 蔗糖は、ぶどう糖と果糖からなる二糖類である。
 C 甜菜(ビート)からもグラニュー糖が作られる。
 D グラニュー糖を粉砕して上白糖が作られる。

問38 砂糖に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 砂糖の濃い溶液は、防腐作用がある。
 B 砂糖は、でん粉の老化を遅らせる働きがある。
 C 砂糖の濃い溶解液は、酵素の発酵を促進する。
 D 砂糖は、卵黄とメイラード反応を起こして、焼菓子の焼き色となる。

問39 でん粉加工糖でないものを一つ選びなさい。
 A 酵素糖化水飴
 B ぶどう糖
 C 和三盆糖
 D 粉末水飴

問40 小麦粉について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 強力粉のたんぱく質は、12.0〜13.5%である。
 B 中力粉のたんぱく質は、9.0〜10.5%である。
 C 薄力粉のたんぱく質は、4.0〜5.5%である。
 D デューラム粉のたんぱく質は、11.5〜12.5%である。

問41 でん粉に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 小麦粉中のでん粉質は、70%前後である。
 B 粳米の80%がアミロペクチンである。
 C 糯米の100%がアミロースである。
 D 片栗粉の20%はアミロースである。

問42 鶏卵の機能性に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 卵白の起泡性は、10〜40℃では温度が高いほど低い。
 B 卵の熱凝固性は、糖濃度やpHの影響を受ける。
 C 卵白の乳化では、油中水滴型の乳濁液をつくる。
 D 卵を凍結しても、乳化性や起泡性は変化しない。

問43 鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 卵白は、水分の他は、ほとんどたんぱく質である。
 B 卵黄は、油脂を含んでいるので、卵白より泡立ちが早い。
 C 卵白と卵黄の凝固温度は異なり、完全凝固温度は卵白の方が高い。
 D 卵黄には乳化力がある。

問44 次の文の( )の中にあてはまる、正しいものを一つ選びなさい。
  ココアバター(カカオ脂)の融点は(   )で、大部分が飽和脂肪酸で占め
 られている。
 A 12〜16℃
 B 18〜25℃
 C 33〜35℃
 D 44〜55℃

問45 凝固剤に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A ゼラチンは、熱を加えても流動化しない。
 B カラギーナンは、酸性物を加えるとゲル化する。
 C 高メトキシルペクチンは、一定量の糖と酸でゲル化する。
 D 寒天は、水を加えればゲル化する。

問46 次の文で( )の中にあてはまる、正しいものを一つ選びなさい。
 (  )の多いパン生地は、焼き色が早くつくため、焼成時間が短く残留水分が
 多くなる。
 A 糖質
 B イースト
 C 水分
 D バター

問47 次の記述で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 蔗糖が転化すると、吸湿性は高くなり、結晶しにくくなる。
 B マロングラッセや石衣等は一度溶けた砂糖が再結晶する性質を利用している。
 C 上白糖がグラニュー糖より焼き色が付きにくいのは、転化糖の量が多いからである。
 D 上白糖や三温糖の固まるのを防ぐためにビスコを加えている。

問48 次の記述で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ぶどう糖を糖アルコールにして色焼けしにくくしたものが、ソルビトールである。
 B でん粉を酵素によってぶどう糖を2分子結合の形にしたものがトレハロースで、DE
  は50である。
 C 酵素糖化水飴はハイマルトースシロップともよばれる。
 D 異性化糖液に砂糖を結合させた製品をカップリングシュガーという。

問49 小麦粉の種類と用途の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A デューラム粉・・・スパゲティー・マカロニ
 B 強力粉・・・・・・クラッカー・ビスケット
 C 中力粉・・・・・・うどん・即席めん
 D 薄力粉・・・・・・かすてら・天ぷら

問50 香料について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A エマルジョンフレーバーは香料自体の乳化を目的とし、アイスクリーム・カスタ
  ードクリームに使われている。
 B 粉末香料は香料を賦形剤に内包させるため、熱・紫外線などに対して比較的安定
  している。
 C 粉末香料は香料成分がそのままの形で粉末にされているので、新鮮な香りがよく
  保存されている。
 D エッセンスの使用は加熱後、荒熱を抜いてからの添加が望ましい。

問51 乳製品について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 脱脂粉乳は脱脂乳(スキムミルク)を乾燥したもので、風味も良く品質も安定し
  ている。
 B 全脂加糖練乳は、防腐力もすぐれ、保存性も高く、牛乳の濃厚な香味を付与する
  ことができる。
 C クリームは全乳から脂肪分を集めたもので、脂肪分約25%、水分約65%のも
  のである。
 D バターはクリームをさらに攪拌したもので、脂肪分約85%、水分約15%である。

問52 乳化について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 親水性の強い乳化剤は、油中水滴型(W/O)の乳化状態を作りやすい。
 B そのままでは互いに混合しない液体の一方が、他の液体の中に細かい粒子となっ
  て分散する現象を乳化という。
 C 食品添加物として指定されている乳化剤のうち、天然のものはレシチンだけである。
 D 乳化剤は親水基と親油基をもっており、それぞれが水か油に親和して両者を混合しや
  すくする。

問53 鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 鶏卵は普通1個あたり60g前後のものが多い。
 B 鶏卵全体に占める卵黄の重量比率は26〜33%である。
 C 卵黄固形物の約63%がたんぱく質である。
 D 卵白の11%が固形分で、その93%がたんぱく質である。

問54 チョコレートに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A カカオ豆に約3.5%含まれており、チョコレートに特有の刺激的風味を構成し
  ている苦味成分はカカオタンニンである。
 B チョコレートは口に入れる前は硬いが、口に入れるとすぐ溶ける性質をもってい
  るが、これはココアバターの可塑性の狭さを利用している。
 C 純チョコレートは風味が極めて良好であるが、テンパリングを誤るとブルームが
  おきやすくなる。
 D ココアパウダーの品質で大事なことは、色と香りとココアバターの含入率である。

選択問題の注意事項
問55〜問60は選択問題です。
「和菓子」、「洋菓子」、「製パン」の3つの科目のうちから、解答する科目を1つ
だけ選び、解答用紙の科目選択欄の( )内に○印を記入してください。

【和菓子】
問55 生菓子でないものを一つ選びなさい。
 A 葛饅頭
 B 練り切り
 C 練り羊羹
 D どら焼き

問56 大福餅の包餡時で、餅の温度として正しいものを一つ選びなさい。
 A 20℃
 B 30℃
 C 40℃
 D 50℃

問57 雪平に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 中餡には、白並餡を用いる。
 B 手水を使用して中餡を包む。
 C 生地には、卵白を使用する。
 D 木型仕上げに適している。

問58 こなし生地に、使用しない材料を一つ選びなさい。
 A 白火取餡
 B 薄力粉
 C 餅粉
 D 葛粉

問59 次の餡のうち、配糖率が最も高いものを選びなさい。
 A 小豆最中餡
 B 白最中餡
 C 小倉餡
 D 小豆中割餡

問60 和菓子と使用する粉の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 桃山・・・・・味甚粉
 B 雪平・・・・・寒梅粉
 C 柏餅・・・・・上新粉・浮粉
 D 蒸し羊羹・・・薄力粉・浮粉

【洋菓子】
問55 バタークリームに関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 卵黄を加えたバタークリームは、かさがよく出る。
 B カスタードクリームと合わせたバタークリームは、あっさりした味に仕上がる。
 C イタリアンメレンゲを使用した、バタークリームは、日持ちがする。
 D シロップを使用したバタークリームは、日持ちがしない。

問56 デザート菓子の生地分類で、凝固生地に含まれないものを一つ選びなさい。
 A ゼリー
 B ババロア
 C ムース
 D アイスクリーム

問57 ロール用スポンジ生地に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 小麦粉と卵を良く泡立てる。
 B 卵と砂糖を3分立てにし、小麦粉を混ぜる。
 C 強めのオーブンで手早く焼き上げる。
 D 弱めのオーブンで乾燥焼きにする。

問58 ブランデーケーキについて、関係のないものを一つ選びなさい。
 A 流動ショートニングを用いてよく泡立てる。
 B バターと砂糖はよくホイップする。
 C 焼成温度は、160℃位である。
 D 温めたシロップをよくしみこませる。

問59 バターケーキ(パウンドケーキ)の基本配合で、( )に入る材料と数量を一つ選
  びなさい。
 小麦粉1000g グラニュー糖1000g (  ) バター1000g
 A 卵・・・・・・・・・・1000g
 B 牛乳・・・・・・・・・500.
 C 生クリーム・・・・・・500g
 D マジパンペースト・・・500g

問60 カスタードプディングの配合で、( )に入るものを一つ選びなさい。
 牛乳500g 砂糖125g 卵(  )g バニラスティック1/2本ブランデー30g
 A 150
 B 250
 C 350
 D 450

【製パン】
問55 次の記述で、正しいものを一つ選びなさい。
 A ロールパンは、食事に付け合わせて出される。
 B バターロールは、主食用にする。
 C レーズンロールを、ソフトロールとも言う。
 D チーズロールを、ソフトロールとも言う。

問56 生地発酵状態を好気性発酵と嫌気性発酵に大別するが、組合せで誤っているもの
  を一つ選びなさい。
 A 好気性発酵・・・アルコール発酵
 B 好気性発酵・・・酢酸発酵
 C 嫌気性発酵・・・酪酸発酵
 D 嫌気性発酵・・・乳酸発酵

問57 製パン生地仕込みに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 直捏法は機械生産にむいている。
 B 直捏法は発酵が十分に行われる。
 C 中種法は工程所要時間が長い欠点がある。
 D 中種法は量生産にむいている。

問58 製パンの配合で( )に入るものを一つ選びなさい。
 強力粉700g 準強力粉300g 砂糖(   ) 食塩20g ショートニング50g
 イースト20g
 A 300g
 B 200g
 C 100g
 D 50g

問59 デニッシュペストリーの成形工程27層の折り込みパンを作るとき必要なロール
  イン工程は、3つ折り何回か。正しいものを一つ選びなさい。
 A 2回
 B 3回
 C 4回
 D 5回

問60 クロワッサンの製造工程に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 生地の捏上温度は、27℃が適温である。
 B 油脂包み(ロールイン)は、油脂が生地と同じ硬さの方が望ましい。
 C クロワッサンは薄くのばした生地を正方形にカットして、円柱状に巻いて焼き上げる。
 D クロワッサンのホイロ温度は40℃である。