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平成25年度大分県製菓衛生師試験問題
【衛生法規】
問1 次のうち、菓子製造業として営業許可が必要なものはどれか。
 A あん
 B 焼きいも
 C ジャム
 D ケーキ

問2 製菓衛生師に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 A 製菓衛生師法は調理師法より先に制定された。
 B 製菓衛生師法は環境省主管の衛生法規である。
 C 製菓衛生師の試験は都道府県知事が行う。
 D 製菓衛生師の免許申請は本籍地の都道府県知事にする。

問3 衛生法規の組合わせで誤っているものを1つ選びなさい。
 A 感染症予防法・・・公衆衛生の向上及び増進
 B 食育基本法・・・・国民の食育の推進
 C 健康増進法・・・・健康寿命の延長及び生活の質の向上
 D 地域保健法・・・・食品の安全性の確保

【公衆衛生学】
問4 保健所の業務として行われていないものを一つ選びなさい。
 A 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 B 歯科保健に関する事項
 C 生命保険に関する事項
 D 衛生上の試験及び検査に関する事項

問5 そ族(ネズミ)や昆虫類はいろいろな感染症や食中毒のなかだちをするが、次の 
  組合せで正しいものを一つ選びなさい。
 A ネズミ・・・・食中毒
 B カ・・・・・・ペスト
 C ノミ・・・・・消化器系感染症
 D ゴキブリ・・・日本脳炎

問6 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 赤痢の予防ワクチンはないため、予防の中心は手洗いや消毒などの感染経路対策
  となる。
 B O157を含む腸管出血性大腸菌は3類感染症であり、感染すると食品関係への
  就業が制限される。
 C コレラはアジア・アフリカ方面で流行をくりかえしており、流行地を旅行した帰
  国者から発生が見られる。
 D A型肝炎はくしゃみなどにより感染が広がるため、マスクの着用が感染対策とし
  て重要である。

問7 感染経路と感染症の組合せで、正しいものを一つ選びなさい。
 A 経口感染・・・・・ジフテリア
 B 経皮感染・・・・・赤痢
 C 経気道感染・・・・マラリア
 D 間接接触感染・・・破傷風

問8 環境衛生について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 生活雑排水は、一般家庭でも天ぷら油の適正処分や無リン洗剤の使用等によって
  発生源の汚染を減らすことは可能である。
 B 下水は化学的酸素要求量(COD)を調べて、有機物の汚染度を検査している。
 C し尿並びにごみの処理は主として地方自治体の責任において行われている。
 D 事業活動に伴って生ずる産業廃棄物の処理は排出事業者の責任となっている。

問9 消毒薬に関する次の文章で、正しいものを一つ選びなさい。
 A クレゾール水は手指、室内、便所、調理場などあらゆる場所の消毒に適している。
 B ホルマリン水は衣服、寝具、排泄物に用いる。
 C 次亜塩素酸ナトリウムは井戸水や野菜・果物などの消毒に適し、漂白作用も有す
  る。
 D 逆性石けん液は普通の石けんと併用するとさらに効力がある。

問10 公害に関する次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 公害は「四大公害」などの産業型から生活排水による水質汚濁や自動車の排ガス
  さらには騒音や悪臭など暮らしに関わりの深い都市型へと変化してきた。
 B わが国の環境基本法では、大気汚染、水質汚濁、騒音、振動、地盤沈下、悪臭及
  び土壌汚染の7つを公害の範囲に入れている。
 C 工場では燃料として主に石油を用いるため、ばい煙の中にいおう酸化物が含まれ、
  これが大気を汚染し人々の目や鼻の粘膜を刺激するのみならず、気道に吸い込ま
  れ、呼吸器疾患の原因となっている。
 D 自動車の排ガスに含まれる一酸化炭素は、量的には窒素酸化物や炭化水素ほど多
  くない。

問11 労働安全衛生に関する文章のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 労働衛生管理対策の指導・監督は保健所が行う。
 B 疾病異常の早期発見のため、定期健康診断を年1回以上行わなければならない。
 C 菓子製造業では、じん肺症や白ろう病が多い。
 D 作業工程のオートメーション化で精神的負担や局所疲労は減少した。

問12 人口動態統計を構成する要因の組合せで、正しいものを一つ選びなさい。
 A 出生、死亡、疾病、離婚
 B 出生、死亡、婚姻、疾病
 C 平均寿命、疾病、出生、死亡
 D 出生、死亡、婚姻、離婚

【食品学】
問13 次の食品に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食物を加工調理し、消化しやすい形にしたものが食品である。
 B 食品の条件として、必ず1種類以上の栄養素を含んでいることがあげられる。
 C 食品は安全でなければならないが、調理加工により毒性が取り除けるものは食品
  とみなされる。
 D 食品は人の食覚に合う嗜好性が必要である。

問14 食品に含まれる成分に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 食物繊維は主に動物性食品に含まれる。
 B コハク酸は貝類に含まれる旨味の呈味成分である。
 C ソラニンは里芋に含まれるアルデヒドである。
 D カフェインは柑橘類に含まれる色素成分である。

問15 食品の特性に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 玄米は白米を精製することにより出来る。
 B もち米はねばり成分であるアミロースをほぼ100%含んでいる。
 C 麦類は精白米よりたんぱく質、脂質を多く含む。
 D こんにゃくはやまのいもから製する。

問16 大豆に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 他の豆類に比べ、たんぱく質と脂質に富んでいる。
 B 泡立ちやすく脂質の代謝を促進するサポニンが含まれる。
 C 生大豆には、消化酵素を促進するトリプシンインヒビターが含まれる。
 D 凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。

問17 微生物とその応用食品に関する組み合わせのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 乳酸菌・・・・・水飴
 B 酪酸菌・・・・・チーズ
 C こうじカビ・・・納豆
 D 酢酸菌・・・・・アルコール

問18 食品の保存方法に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 塩蔵による脱水、くん煙による乾燥と殺菌を行い、同時に特有の香気や風味をつ
  けるのがくん煙法である。
 B 調理加工する食品を瓶や缶に入れて、密封(密栓)・脱気し、加熱殺菌するのが
  瓶詰や缶詰である。
 C 食塩の添加と乾燥(脱水)によって、食品に調味を加え、保存性を与えるのが塩
  乾法で、脂肪の油焼けも防止できる。
 D 食塩の脱水作用と酵母の発育を利用したものが、漬物である。

【食品衛生学】
問19 細菌による食中毒のうち、毒素型でないものを一つ選びなさい。
 A ボツリヌス菌
 B 黄色ブドウ球菌
 C バチルス・セレウス菌
 D サルモネラ菌

問20 放射性物質について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 東日本大震災により外部に漏れ出した放射線は、放射性ヨウ素と放射性セシウム
  が主であった。
 B 放射性セシウムの半減期は長い。
 C 放射性ヨウ素は幼児の甲状腺ガンの発症リスクを高めると言われている。
 D 病原性大腸菌O157対策として、牛肉や豚肉にコバルト60のガンマー線照射
  が許可された。

問21 食品中の異物の混入について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 動物の毛の混入ではネズミの毛と人間の毛髪、特に作業従事者の頭髪が多い。
 B 製品につく昆虫としては、コナダニ・ノシメコクガ・カツオブシムシなどが知ら
  れている。
 C 紙片・糸くず・木片・わら等の混入は農産品中に発見されることが一番多い。
 D 土砂等は一次農産物中から発見される場合が多く、ふるいにかけるか、水に浮か
  すことによって選別する。

問22 HACCPについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 導入することにより、最終製品の検査は不要となる。
 B 従来より時間や温度などの測定記録や改善措置の記録などを有効利用しようと  
  する。
 C PL法(製造物責任法)対策としても十分に役に立つ。
 D わが国ではすべての食品製造施設に導入が義務化されているわけではない。

問23 アレルギー表示について、次の( )にあてはまるものを一つ選びなさい。
「  厚生労働省令でアレルギー表示がすべての流通段階で義務化されている特定原材
  料7品目とは、卵・乳・小麦・そば・( )・えび・かにである。」
 A さば
 B 落花生
 C 大豆
 D ゼラチン

問24 腸管出血性大腸菌O157について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 加熱・低温に強く、感染力は赤痢なみである。
 B 保菌者の便を介して二次感染を起こす。
 C 重症の場合、ベロ毒素により、溶血性尿毒症症候群などの合併症を起こす。
 D 感染症法によって、3類感染症とされている。

問25 黄色ブドウ球菌に関する次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A この菌は自然界に広く分布しているが、一般には化膿した傷の中や水虫・しもや
  けのくずれ、時に頭髪・副鼻腔などから発見される場合もある。
 B この菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンといい、この毒は熱や
  酸・アルカリに対しても安定である。
 C 食品について菌が増殖して毒素を産生すると、加熱等の殺菌ではこの毒素を破壊
  できないので、菌の増殖を防ぐために、原材料も製品も迅速な取り扱いや低温保
  存が必要である。
 D 食後30分から6時間ぐらいで発症し、吐き気、激しい嘔吐、腹痛、下痢そして
  高熱を伴う。

問26 添加物に関する次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食品に使用した添加物の表示方法は原則として物質名、別名、簡略名のいずれか
  で表示しなければならない。
 B 情報として重要なものは物質名等でなく、使用目的や用途名を併せて表示しなけ
  ればならず、「甘味料・着色料・保存料・調味料」などがこれにあたる。
 C 物質名等にかわって使用目的を表す一括名で表示できる場合もあり、「クエン酸
  ・酢酸・乳酸」などの代わりに「酸味料」でよい。
 D タール色素とは「食用○色○○号」という名称の、化学的に合成した赤・青・黄
  色などの色素をいう。

問27 食中毒に関する次の文章で、正しいものを一つ選びなさい。
 A 食中毒とは、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている
  飲食物などを摂取することによって起きる健康障害をいう。
 B 食中毒の原因となる食中毒菌が付着した食品は、臭い・味・色など人の感覚でわかる。
 C 全国の食中毒患者数及び事件数は、平成元年から年々増加の一途をたどっている。
 D 食中毒の症状は、原因食品を摂取してすぐに発症することがほとんどである。

問28 カンピロバクターに関する次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 牛や羊などの流産菌として発見されたもので、これらの動物の排泄物によって汚
  染された水が食中毒の原因と考えられる。
 B 生肉と調理済み肉類は別々に保存し、生肉を取り扱った後は厳重な手洗いをし、
  食肉類には十分に火を通して供食することが大切である。
 C 比較的少量の菌で発症し、食後2〜5時間で下痢・腹痛・嘔吐・発熱などの症状
  を伴って発病する。
 D 水道水以外の水を使用するときには、定期的な水質検査やその結果に基づく塩素
  消毒などの処置が必要である。

問29 次の文章で誤っているものを一つ選びなさい。
 A ノロウイルスは平成15年の食品衛生法の改正前は「小型球形ウイルス(SRS
  V)」といわれていた。
 B ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は、1年を通じて発生しているが、特
  に冬場に多く発生する傾向がある。
 C ノロウイルスによる食中毒は6時間から18時間程度で発症し、風邪に似た症状
  である。
 D ノロウイルスはヒトの小腸粘膜で増殖し、排泄され、河川を経て海にたどり着き、
  カキなどの二枚貝の中腸腺(内臓)に取り込まれる。

問30 環境汚染物質について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食物連鎖は生物濃縮のうちの直接濃縮にあたる。
 B 重金属は地殻の正常成分であり、動植物中にはある量が必ず検出される。
 C カネミ油症の原因物質はPCBである。
 D ダイオキシン類は体内に残留しやすい物質である。

【栄養学】
問31 次の栄養素に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 三大栄養素とは、たんぱく質、脂質、ビタミンをいう。
 B 三大栄養素の中で、調節(調整)素としての働きをするものはない。
 C 五大栄養素には水分も入っている。
 D 五大栄養素に加えて、最近では食物繊維を第六の栄養素として評価している。

問32 次の脂質に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 常温で液体であるものを脂、固体であるものを油という。
 B 脂質は体をつくる細胞の構成成分には含まれない。
 C 脂質はビタミンB 群の吸収に役立つ。
 D 食物から摂取しなければならない必須脂肪酸として、リノール酸がある。

問33 次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 炭水化物は炭素、水素、酸素、リンから出来ている。
 B 炭水化物の代謝にはビタミンB1 の助けが必要である。
 C 単糖類にはブドウ糖、しょ糖、ガラクトースがある。
 D 食物繊維は消化が悪いので、通じを良くして便秘を防ぐ働きしか期待できない。

問34 次のミネラルの働きに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A たんぱく質などと結合して筋肉・皮膚・臓器・血液などをつくる。
 B エネルギーのもととなる。
 C 骨や歯の成分となる。
 D 生理機能を調整する。

問35 次のうち、下記の説明文にあてはまる栄養素として正しいものを一つ選びなさい。
  「コラーゲン生成や鉄吸収への関与といった生理作用があり、欠乏すると壊血病を
  起こす」
 A ビタミンC
 B ビタミンB2
 C ビタミンE
 D ビタミンK

問36 次の食物の消化と吸収に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 化学的消化とは、口の中で噛むことと、胃や腸の蠕動運動などによって食物が細
  かく砕かれることをいう。
 B 口の中での咀嚼は消化の第一歩であり、唾液が食物に混ざるほど胃や腸での消化
  が良い。
 C 胃の中で食物のとどまっている時間は、一般に脂質が最も短い。
 D 口から取り入れられた食物は、主として胃で吸収される。

【製菓理論】
問37 砂糖(蔗糖)について、誤っているものはどれか。
 A ぶどう糖と果糖からなる二糖類である。
 B 砂糖は水に溶けにくい。
 C 濃度が高いものは防腐性がある。
 D 一度溶けた砂糖は再び結晶する。

問38 小麦粉について、誤っているものはどれか。
 A 小麦を粉砕、ふるい分けし、内部の胚乳部を集めて小麦粉とする。
 B 皮部が少なく胚乳部が多いほど白い。
 C たんぱく質含有量により名称をつけ、用途別に分類されている。
 D デュラム粉やセモリナ粉の主成分はたんぱく質である。

問39 でん粉について、誤っているものはどれか。
 A マシュマロの成型に利用されるでん粉の性質は吸湿性である。
 B 糯(もち)のでん粉はアミロースを含まない。
 C 砂糖を加えると、でん粉の膨化力は減少する。
 D 馬鈴薯(じゃがいも)のでん粉は、米のでん粉より低温で糊化が始まる。

問40 米粉について、誤っているものはどれか。
 A うるち米で作られる上南粉は上南羹に使われる。
 B うるち米で作られる上新粉は串団子や柏餅に使われる。
 C もち米を糊化したものから作られる大粒のおこし種はおこしに使われる。
 D もち米を糊化したものから作られる道明寺粉(種)は桜餅に使われる。

問41 凝固材料についての組合せで、誤っているものはどれか。
 A 寒天・・・・・・・テングサ、ヒラクサ、エゴノリ
 B カラギーナン・・・ギンナン、スギノリ
 C ゼラチン・・・・・牛、豚等の真皮・骨
 D ペクチン・・・・・果実、野菜

問42 パン酵母(イースト)について、正しいものはどれか。
 A 生酵母を用いたパンとドライイーストを用いたパンで風味に違いはない。
 B 生酵母をドライイーストに置き換える場合は1/10量が標準となる。
 C 生酵母の成分はたんぱく質、炭水化物からなっている。
 D 生酵母を保存するには20〜30℃が適温である。

問43 膨張剤について、誤っているものはどれか。
 A 重曹は水に溶かして加熱すると炭酸ガスが発生し、アルカリ性を示す。
 B 菓子の膨化組織の成立事情から、膨張剤は40〜80℃で多量のガスを発生する
  ものが望ましい。
 C ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたもので 
  ある。
 D 重曹や炭酸水素アンモニウムの使用量は蒸し饅頭で小麦粉の1〜1.5%位であ
  る。

問44 次のでん粉糖の中から甘味度の最も低いものを選びなさい。
 A 粉末水飴
 B 酸糖化水飴
 C 酵素糖化水飴
 D トレハロース

問45 香料について、誤っているものを選びなさい。
 A エッセンスは揮発性なので、高温の加熱処理には不向きである。
 B オイルはフレーバー・ベースともいい、油溶性で耐熱性が比較的高い。
 C エマルジョンフレーバーは、耐熱性・水溶性ともに優れている。
 D 透明化香料は水溶性を備えた油性香料である。

問46 次の文章で、誤っているものを選びなさい。
 A ショートニングは可塑性範囲が広く、温度が少々変わっても硬さがあまり変わら
  ない。
 B 砂糖には、油脂の変敗を遅らせ、安定性を高める働きがある。
 C ビスケット生地に油脂を練り込むと、小麦粉グルテンの結着を妨げ、サクサク感
  を与えられる。
 D クリーミング価の数値が大きいほど、気泡の安定性も高い。

問47 乳化剤について、正しいものはどれか。
 A レシチンは天然の乳化剤で、市販のレシチンのほとんどが卵黄を原料としている。
 B そのままでは混合しない液体の一方が、他の液体の中に細かい粒子となって分散
  する現象を乳化という。
 C 油が細かい粒となって水に溶けている状態は油中水滴型乳化状態という。
 D ケーキ用乳化起泡剤を使用するとスポンジ生地調整時間が20分程度になる。

問48 果実の加工品について、誤っているものはどれか。
 A マーマレードは果肉を煮沸して粉砕し、裏漉し煮詰めてクリーム状にしたもので
  ある。
 B ジャムは果実そのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたも
  のである。
 C プレザーブは濃厚糖液中に果実そのままか、果実の切片を入れて煮詰めたもので
  ある。
 D ゼリーは果汁に砂糖を加え、加熱・冷却して凝固させたものである。

問49 油脂について、誤っているものはどれか。
 A マーガリンはバターの代用品としてフランスで作られた。
 B ショートニングはラードの欠点を補うものとしてアメリカで作られた。
 C ココアバターはココナッツに含まれる油脂である。
 D ラードは豚の脂肪である。

問50 次の文章で、誤っているものを選びなさい。
 A パンには強力粉が適している。
 B 小麦粉の主成分はグルテンである。
 C 日本産小麦は中力粉が中心である。
 D デューラム粉は粒度が最も粗い。

問51 次の砂糖で、転化糖の量が最も多いものを選びなさい。
 A 黒砂糖
 B 上白糖
 C 氷砂糖
 D ビートグラニュー糖

問52 卵白の起泡性について、誤っているものを選びなさい。
 A 鮮度の良い卵ほど泡立ちにくい。
 B 温度の高い方が、起泡性も泡の安定性もよい。
 C 濃厚卵白より水様卵白の方が起泡性がよい。
 D 卵白は、泡立てた時に空気との界面で凝固する。

問53 着色料及び糊料(増粘安定剤)について、誤っているものはどれか。
 A ケーキのクリームの型くずれの防止にはグアーガムが使用される。
 B 練り飴の離水防止にはローカストビーンガム、アルギン酸塩などが使用される。
 C アルミニウムレーキ色素は水にほとんど溶けない。
 D カステラの着色には食品添加物に指定されている食用タール系色素を使用する。

問54 凝固材料について、正しいものはどれか。
 A カラギーナンは牛乳中のカルシウムと反応して強固なゲルを作る。
 B 寒天の製菓上の仕上がり濃度は5〜8%である。
 C ゼラチンの融解温度は、寒天と比較して高い。
 D ペクチンを多く含む果実に、オレンジ・レモン・りんごなどがある。

選択問題の注意事項
問55〜問60は選択問題です。
「和菓子」、「洋菓子」、「製パン」の3つの科目のうちから、解答する科目を
1つだけ選び、解答用紙の科目選択欄の( )内に○印を記入してください。

【和菓子】
問55 次のオーブン焼菓子のうち、生菓子はどれか。
 A 栗饅頭
 B かすてら饅頭
 C 桃山
 D 長崎カステラ

問56 蒸し羊羹の粘りを出すために使用する材料はどれか。
 A 上新粉
 B 強力粉
 C 牛皮(求肥)粉
 D 白玉粉

問57 原料に全卵を使わない菓子を、次の中から選びなさい。
 A 長崎かすてら
 B 浮島
 C 桃山
 D どら焼き

問58 かすてら饅頭の材料でないものはどれか。
 A 卵
 B 上白糖
 C 薄力粉
 D 上新粉

問59 雪平に関する次の文章で、誤っているものを選びなさい。
 A 牛皮(求肥)に並餡を加えることで、牛皮がより細工しやすくなる。
 B 卵白を入れるのは白くするためだが、多量に加えると食い口がよくない。
 C 牛皮より弾力性が弱くなるが、硬化は遅くなる。
 D 着色すると美しい色彩になるので、上生菓子や引菓子などに多く使われる。

問60 次の蒸し饅頭のうち、黒砂糖を使うものを選びなさい。
 A 薬饅頭
 B 田舎饅頭
 C 薯蕷饅頭
 D 利休饅頭

【洋菓子】
問55 洋菓子の製法による分類の組合せで、誤っているものはどれか。
 A 加熱生地・・・パータ・シュー・・・エクレール(エクレア)
 B 練り生地・・・絞り生地・・・・・・ビスキュイ(ビスケット)
 C 気泡生地・・・油脂生地・・・・・・マドレーヌ
 D 堅果生地・・・堅果生地・・・・・・マカロン

問56 気泡生地を使う菓子のうち、材料にブールノワゼットを使うものはどれか。
 A ロールケーキ
 B ブランデーケーキ
 C マドレーヌ
 D フィナンシェ

問57 パータ・シュー(シュー生地)の材料の配合で、( )に入る正しい量はどれか。
  「水100ml バター( ) 薄力粉75g 食塩1g 全卵約3個」
 A 40g
 B 50g
 C 60g
 D 70g

問58 タルトの生地、パート・ブリゼの最初の工程について、正しいものはどれか。
 A よく冷やしたバターを小麦粉の中で約2cmのダイス形にカットする。
 B 小麦粉の中でバターを細かく刻む。
 C ふるった小麦粉を泉(フォンテーヌ)状にする。
 D バターをポマード状にして、砂糖、食塩を加えてすり合わせる。

問59 カスタード・プディングの配合で、( )に入る正しい量はどれか。
  「牛乳( )砂糖125g 全卵4個卵黄2個バニラビーンズ1/2本
  《カラメル用》砂糖100g 水60ml」
 A 250ml
 B 400ml
 C 500ml
 D 750ml

問60 バヴァロア・ア・ヴァニーユの工程で、誤っているものはどれか。
 A アングレーズソースを作る。
 B あたためたアングレーズソースに軽いとろみがついたら火からおろし、冷水でふ
  やかしておいたゼラチンを加えて裏漉しする。
 C 氷水にあてて冷やし、少しとろみがついたら、別のボールで十分泡立てた生クリ
  ームを合わせる。
 D 型に流し入れ、冷蔵庫で冷やす。

【製パン】
問55 菓子パンに分類されるものはどれか。
 A デニッシュペストリー
 B カレーパン
 C 肉まん
 D レーズンブレッド

問56 小麦のふるい分けの目的について、誤っているものはどれか。
 A 混合する2〜3種の小麦粉をよく混ぜ合わせる。
 B 小麦粉の中に空気を抱き込むことで、酸素による酵素の活性化を促す。
 C 小麦粉の中の空気を追い出すことで、生地のつながりをよくする。
 D 貯蔵中の小麦粉の温度があがった場合には、放熱の効果もある。

問57 生地発酵の目的について、誤っているものはどれか。
 A 生地を伸展しやすい状態にし、生地膜を薄くして、生地の酸化を抑制する。
 B ガス保持力を強めて、生地中に発酵生成物を蓄積し、パンによい風味と芳香を与
  える。
 C パン生地を膨張させ、生地中心部の火通りをよくして、でん粉のα化を容易にす
  る。
 D パン生地を膨張させ、外観の見映えをよくする。

問58 分割と丸めについて、誤っているものはどれか。
 A 生地がべたついて扱いにくいときは、軽く手粉をふる。
 B 分割したとき、生地は少し湿った状態でやわらかい感じであれば良好である。
 C 丸めの目的は、分割によって開いて広がった生地の表面をなめらかにし、グルテ
  ンの構造を整えることである。
 D 分割による生地切断面は粘着性をもつから、内部に押し込んで表面に薄い膜をつ
  くり粘着性をなくす。

問59 ホイロについて、誤っているものはどれか。
 A 成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ、再びガスを含ませて膨張させる工程
  である。
 B この工程は第三発酵にあたり、芳香物質の生成と生地の伸縮性の増加が起こる。
 C イーストや酵素作用を活性化させ、次の焼成工程における窯のびを助ける働きを
  する。
 D ホイロせずに焼くと、生地はひび割れ、容積も小さく、品質の悪いパンになる。

問60 フランスパンについて、誤っているものはどれか。
 A フランス粉100%に対して、加えるビタミンC 液は0.1%、モルトは0.3
  %である。
 B 焼減率は20%と、他のパン類に比べて大きい。
 C 焼成温度は220℃、焼成時間は30分である。
 D 発酵時間は直捏法の食パンより短い。