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平成26年度大分県製菓衛生師試験問題
【衛生法規】
問1 次のうち、食品衛生法の対象とならないものを一つ選びなさい。
 A 添加物
 B 器具
 C 包装容器
 D 医薬品

問2 製菓衛生師免許を与えるものとして、正しいものを一つ選びなさい。
 A 厚生労働大臣
 B 都道府県知事
 C 市町村長
 D 保健所長

問3 製菓衛生師について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 製菓衛生師免許は、受験した所在地に申請しなければならない。
 B 免許証は3年ごとに切り替えをしなければならない。
 C 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、免許を与えないことがある。
 D 製菓衛生師試験は、住所地で受験しなければならない。

【公衆衛生学】
問4 保健所で行っている業務として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 廃棄物の処理に関する事項
 B 地域保健にかかわる統計に関する事項
 C 食品添加物の指定に関する事項
 D 疾病の予防に関する事項

問5 水に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 水道の蛇口から出る水には、水道法の規定で0.1ppm以上の遊離塩素が残留しな
  ければならない。
 B フッ素を多量に含む水を常用すると、歯がおかされ「はん状歯」となる。
 C 人体からは尿として1日に1.2?の水が失われるので、一般に成人が必要な水の量
  は1.8?といわれている。
 D 人体の約60%は水分であり、その10%を一度に失うと健康が脅かされ、20%を
  失うと生命の危険がある。

問6 次の感染症のうち、飲食物を介して経口感染を起こすものを一つ選びなさい。
 A 赤痢
 B インフルエンザ
 C 麻しん
 D 日本脳炎

問7 次の公害とその原因物質の組合せのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 水俣病・・・・・・・メチル水銀
 B イタイイタイ病・・・ひ素
 C 四日市ぜんそく・・・一酸化炭素
 D 光化学スモッグ・・・ダイオキシン

問8 生活衛生に関する記述として、正しいものを一つ選びなさい。
 A 一酸化炭素は血液中のヘモグロビンとの結合力が強いため、体内の酸素欠乏を起こす。
 B 一酸化炭素は臭いがあるため、異臭がした場合は直ちに換気が必要である。
 C 室内での日常生活に適当な照度は、30ルクスから50ルクスとされている。
 D 衣服気候は、温度が28℃内外、湿度が70%内外のときがもっともよい。

問9 生活習慣病予防のための適切な健康習慣として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 適正な睡眠(7時間から8時間)をとること。
 B 定期的に運動すること。
 C 朝食を食べること。
 D 適度に喫煙すること。

問10 菓子製造施設における労働安全衛生について、次の( )に入る組合せで、正しい
  ものを一つ選びなさい。
  「従業員が10人以上50人未満の小企業では(ア)の選任が義務づけられており、
  また、各市町村に設置されている(イ)を介して、医師などによる労働安全衛生対策
  が受けられるようになっている。」
   (ア)     (イ)
 A 衛生管理者  保健所
 B 衛生管理者  地域産業保健センター
 C 衛生推進者  地域産業保健センター
 D 衛生推進者  保健所

問11 予防接種法による定期の予防接種に含まれないものを一つ選びなさい。
 A おたふくかぜ(流行性耳下腺炎)
 B ポリオ(小児まひ)
 C 風しん
 D 日本脳炎

問12 衛生統計について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 国勢調査の結果は、人口静態統計となっている。
 B 人口集団の衛生状態をあらわす三つの重要な指標は、死亡率・乳児死亡率・平均寿命
  である。
 C 年齢階級別人口でいう年少人口とは、17歳以下の人口である。
 D 日本の男女の平均寿命は、平成5年以降ほぼ女子が6歳以上上回っている。

【食品学】
問13 食品に含まれる成分の役割に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 炭水化物は主に体調節源として働く。
 B 食物繊維は主にエネルギー源となる。
 C たんぱく質は腸のぜん動を促し便通を良くする。
 D 無機質は体構成源となる。

問14 色素成分に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A にんじんやトマトの黄色や赤色はカロテンやリコピンによる。
 B えびをゆでると赤くなるのはミオグロビンが変化するためである。
 C 緑黄色野菜の黄緑色はクロロフィルによる。
 D うめぼしを赤く染めるのにしそを使うのは、シソニンが酸性で赤色になるからである。

問15 次の食品成分表に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食品成分表により、食品に含まれる栄養成分の種類とその量を知ることが出来る。
 B 食品成分表は、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会が公表している。
 C 食品成分表は、2005年に初めて公表された。 
 D 食品成分表の各成分値は、各食品の可食部100g当たりの成分値として記載されて
  いる。

問16 動物性食品と植物性食品の比較について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A たんぱく価は動物性食品の方が高い。
 B 植物性食品は動物性食品と比べ、カリウムが多い。
 C 脂質、必須脂肪酸共に植物性食品の方が少ない。
 D ビタミンC、カロテンは植物性食品に多い。

問17 いも類に関する記述として、正しいものを一つ選びなさい。
 A さつまいもは食物繊維やヤラピンという成分を含み、便通を整える。
 B じゃがいものビタミンCは貯蔵中に壊れやすい。
 C やまのいもはアミラーゼを含んでいるので、たんぱく質の消化を助ける。
 D こんにゃくの主成分はグルコマンナンで消化もよく、整腸作用がある。

問18 次の食品と有害成分の組み合わせのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A ふぐ・・・・・・カドミウム
 B きのこ・・・・・アフラトキシン
 C じゃがいも・・・ソラニン
 D ナッツ類・・・・テトロドトキシン

【食品衛生学】
問19 食中毒事件の患者数について、細菌性・ウィルス性食中毒の患者数が占める割合を
  一つ選びなさい
 A 約90%
 B 約60%
 C 約30%
 D 約5%

問20 食品取扱者の衛生について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 職場では衣服や履物は専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けなければな
  らない。
 B 手は流水で良くすすぎ、逆性せっけんを使い、共用のタオルでふき取る。
 C くしゃみや鼻水、手指の傷口やにきび等には黄色ブドウ球菌が存在するので、マスク
  をしたり、傷の手当てをして直接手で食品を触らないことが大切である。
 D 健康保菌者の把握のため、定期的に検便検査を行い、病原菌の保菌者でないことを確
  認することが望ましい。

問21 洗浄と消毒について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 石けんは硬水に対して著しく洗浄力が落ちるという欠点がある。
 B 煮沸消毒とは、沸騰した十分な量の湯の中で加熱する方法で、食器具・ふきん・タオ
  ルなどの消毒に適している。
 C 中性洗剤には消毒作用もある。
 D 消毒に際しては、あらかじめ洗浄を行っておかないと、消毒効果が減少する。

問22 HACCPについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A HACCPで重要なのは、科学的根拠ではなく経験に基づく衛生管理である。
 B 危害分析・重要管理点の略である。
 C 「総合衛生管理製造過程」承認制度として、食品衛生法で規定されている。
 D 米国の宇宙開発計画の一環で開発されたシステムである。

問23 食中毒予防の3原則について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 微生物をつけない。
 B 微生物をふやさない。
 C 微生物をやっつける(殺す)。
 D 微生物を知る。

問24 サルモネラ菌に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 鶏卵による食中毒が多い。
  B その種類は約2500種とも言われている。
 C 手指や器具などを介しての2次汚染には注意を払う必要はない。
 D 乾燥には強い。

問25 アレルギー表示が義務づけられている特定原材料7品目に含まれていないものを
  一つ選びなさい。
 A 小豆
 B 卵
 C 乳
 D 小麦

問26 ノロウイルスについて、正しいものを一つ選びなさい。
 A 人から人へはうつらない。
 B 人の小腸粘膜では増殖しない。
 C 主な症状は吐き気、おう吐、腹痛、下痢である。
 D 潜伏期間は30分から6時間である。

問27 HACCPプラン作成の手順に含まれないものを一つ選びなさい。
 A HACCPチームを編成し、製品説明書を作成する。
 B 製造工程一覧図を作成し、現場で確認を行う。
 C 危害分析を行い、重要管理点、管理基準、改善措置を決定する。
 D HACCPプラン作成後、HACCPチームを解散する。

問28 次の記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 食中毒又はその疑いがある患者を診察した医師は、保健所長に届け出る必要はない。
 B 保健所が食中毒の調査をするのは、原因の究明・事故の拡大防止・原因食品の流通防
  止・施設の不備の是正が目的である。
 C 食中毒の原因施設となりやすい弁当屋・仕出し屋・給食施設及び旅館には、検食を−
  20℃以下で4週間以上保存することが義務づけられている。
 D 学校給食等の集団給食施設などにおいては、O157対策として、検食を10℃以下
  で2日間保存することが義務づけられている。

問29 次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 腸炎ビブリオによる食中毒の原因となりやすい食品は、魚介類のさしみ、すし、たた
  きなどである。
 B ボツリヌス菌による食中毒を防ぐには、真空包装をするとよい。
 C ウェルシュ菌による食中毒の原因となりやすい食品は、多くの場合前日に調理された
  カレー、シチュー及び煮物等である。
 D セレウス菌による食中毒の原因となりやすい食品は、時間経過後の炒飯、スパゲティ
  ーなどである。

問30 感染症法において、腸管出血性大腸菌感染症は、次のどれに分類されるか一つ選び
  なさい。
 A 1類感染症
 B 2類感染症
 C 3類感染症
 D 4類感染症

【栄養学】
問31 次の栄養素に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 体に取り入れた栄養素を体成分に転換することを同化といい、その反対を異化という。
 B 同化と異化の働きを同時に行い、新しい物質と古い物質が入れ替わる働きをエネルギ
  ー交換と呼ぶ。
 C 人を構成する約20の元素のうち、最も多くを占めるのは炭素である。
 D 栄養素を分類すると、ビタミン類は無機物に含まれる。

問32 次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A これ以上小さな単位に加水分解できない糖類を少糖類という。
 B でんぷんは多糖類の種類の一つである。
 C 炭水化物の代謝には、ビタミンB1 が必要である。
 D 炭水化物は砂糖の主成分である。

問33 次の栄養成分表示に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 栄養成分表示は、食品衛生法に基づく制度である。
 B 栄養成分表示をする場合は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウムの含有
  量を必ず表示しなければならない。
 C 栄養成分について「多い」「少ない」という表示を行う際の基準値は定められていな
  い。
 D 栄養表示が栄養表示基準に従っていない場合、農林水産大臣は事業者に対して改善指
  示をすることが出来る。

問34 次の消化と吸収に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 消化とは、食物が消化器官で体に吸収されやすい状態になることである。
 B 消化された食物の約90%以上は小腸で吸収される。
 C そしゃくやぜん動運動による消化を化学的消化という。
 D 三大栄養素のうち、消化吸収率が最もいいのは、炭水化物である。

問35 次の高血圧に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 高血圧の原因の一つとして食塩の過剰摂取が挙げられる。
 B 肥満の者は血圧が高い傾向にあるので、動物性脂肪や菓子などの取り過ぎを避ける。
 C 便秘を予防することは血圧が高い者にとって健康管理上重要である。
 D 過度にアルコールを摂取しても高血圧に影響を与えない。

問36 次のビタミンと欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ビタミンA ・・・夜盲症(やもうしょう)
 B ビタミンB1・・・脚気(かっけ)
 C ビタミンC ・・・壊血病(かいけつびよう)
 D ビタミンE ・・・骨粗鬆症(こつそしようしよう)

【製菓理論】
問37 甘味料について、正しいものを一つ選びなさい。
 A メープルシュガー(かえで糖)の風味は、バニリンやりんご酸による。
 B ぶどう糖や乳糖は砂糖(蔗糖)より甘い。
 C 甘草は南米原産植物で、葉を煎じた煮汁を甘味料とする。
 D 和三盆糖は精製度が低く着色しているので、駄菓子や佃煮に使用する。

問38 次の砂糖の中で、最も純度の高いものを一つ選びなさい。
 A 白双糖
 B 上白糖
 C 中双糖
 D 中白糖

問39 ゼラチンの使用量(%)が最も少ないものを一つ選びなさい。
 A デザートゼリー
 B アイスクリーム
 C ヌガー
 D マシュマロ

問40 油脂の加工適性として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 可塑性・・・・・・・・固形脂のかたさが温度の変化によって変わる性質
 B ショートニング性・・・油脂が生地中に薄いフィルム状に広がり、小麦粉グルテ
  ンの結着をうながす性質
 C クリーミング性・・・・生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質
 D フライング性・・・・・揚がり具合、風味、吸油率、外観においての戻り具合、発煙
  点、酸化安定性などの性質

問41 牛乳や乳製品について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ナチュラルチーズは牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発
  酵・熟成させたものである。
 B 牛乳の主成分は脂肪・たんぱく質・乳糖・灰分で、栄養上これらが理想的な割合で含
  まれている。
 C 全脂粉乳はスキムミルクを乾燥させたもので、風味はよいが劣化しやすい。
 D バターはクリームをさらに攪拌(チャーン)し、脂肪球を集めたものである。

問42 次の果実の分類による組合せのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 核果類・・・・・・・・くり、くるみ
 B 仁果類・・・・・・・・ぶどう、きいちご
 C 堅果類(種実類)・・・うめ、あんず
 D 果菜類・・・・・・・・メロン、すいか

問43 卵の加工品の組合せについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 乾燥卵・・・・スポンジ類
 B 凍結卵・・・・焼き菓子
 C 液状卵白・・・糖衣菓子・ヌガー
 D 液状全卵・・・カステラ

問44 酒類について、正しい組合せを一つ選びなさい。
 A ラム・・・・・・さとうきびの糖蜜・・・蒸留酒
 B 焼酎・・・・・・米、いも、麦など・・・醸造酒
 C シェリー・・・・果実・・・・・・・・・蒸留酒
 D ベルモット・・・ワインをベース・・・・蒸留酒

問45 次の記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 小麦は国内産のほか、中国から大量に輸入されている。
 B グルテニンとグロブリンの混合物をグルテンと呼ぶ。
 C 特等粉は、もっともグルテンの量が多い。
 D 平成21年の小麦の自給率は11%である。

問46 人工甘味料を一つ選びなさい。
 A アスパルテーム
 B リコリス
 C ステビア
 D ソーマチン

問47 チョコレート類について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 表面に白い粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特のつやが失われる現
  象をブルームという。
 B 純チョコレートは、年間を通じ常温保存が可能で、特に温度管理の必要はない。
 C チョコレートやココアの芳香と風味は、カカオタンニンやテオブロミンなどの関与に
  よる。
 D 準チョコレートは純チョコレートの欠点である融点調節とテンパリング操作をいやす
  くしている。

問48 日本で最も多く生産されている砂糖を一つ選びなさい。
 A グラニュー糖
 B 三温糖
 C 黒砂糖
 D 上白糖

問49 鶏卵について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 濃厚卵白の方が水様卵白よりも起泡性が高い。
 B 卵の乳化性は卵白に含まれているレシチンの働きによる。
 C 卵黄は58℃で完全に凝固する。
 D 卵は転化糖などと加熱するとメイラード反応によって着色する。

問50 次のでん粉のうち、地下でん粉を一つ選びなさい。
 A 米
 B タピオカ
 C とうもろこし
 D 小麦

問51 甘味の最も強いものを一つ選びなさい。
 A ぶどう糖
 B トレハロース
 C ステビア
 D 甘草

問52 混成酒でないものを一つ選びなさい。
 A リキュール類
 B ブランデー
 C ポートワイン
 D 味醂

問53 次のでん粉でアミロペクチンの含有量が最も少ないものを一つ選びなさい。
 A 小麦
 B 粳米
 C とうもろこし
 D 甘藷(さつまいも)

問54 香料について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 水溶性香料(エッセンス)は揮発性で、高温の加熱処理には向かない。
 B 粉末香料は、そのままで強くにおうので使用量には注意が必要である。
 C 油性香料(オイル)はフレーバー・ベースともいわれ、比較的耐熱性は高い。
 D エマルジョンフレーバーはアイスクリームなどに使われ、香料自体の乳化を目的とし
  ている。

選択問題の注意事項
問55〜問60は選択問題です。
「和菓子」、「洋菓子」、「製パン」の3つの科目のうちから、解答する科
目を1つだけ選び、解答用紙の科目選択欄の( )内に○印を記入してく
ださい。

【和菓子】
問55 次の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 朝(並)生菓子・・・大福餅
 B 上生菓子・・・・・・水羊羹
 C 半生菓子・・・・・・最中
 D 干菓子・・・・・・・焼松葉

問56 小豆の品種ではないものを一つ選びなさい。
 A えりも
 B キタノオトメ
 C キタアカリ
 D シュマリ

問57 次にあげる蒸し菓子、蒸し饅頭で上新粉を使わないものを一つ選びなさい。
 A 串団子
 B 柏餅
 C 大福餅
 D 黄味時雨

問58 次の組合せのうち、オーブンによる焼成温度が誤っているものを一つ選びなさい。
 A 栗饅頭・・・・・・200℃
 B 桃山・・・・・・・230℃
 C 長崎かすてら・・・180℃から200℃
 D かすてら饅頭・・・175℃位

問59 練切餡(牛皮つなぎ)に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 十分に火取ってから牛皮を加えて練り混ぜる。
 B 中餡には軟らかめの小豆並餡を使用する。
 C 冷めたら風があたらぬようにビニール等で包む。
 D つなぎの牛皮は倍割りで練り上げたものを使用する。

問60 次の饅頭のうち、手粉として薄力粉を使わないものを一つ選びなさい。
 A 栗饅頭
 B 薯蕷饅頭
 C 田舎饅頭
 D 利休饅頭

【洋菓子】
問55 シュー・ア・ラ・クレームについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 200℃のオーブンに入れ、最初に上火を強くして下火は切っておく。
 B シューとはフランス語でキャベツのことで、形がにているのでこの名がついた。
 C 生地の硬さはスパテラですくってゆっくりと流れ落ちる程度にする。
 D 全体の焼き色がついたら、温度を下げダンパを開けて乾燥焼きにする。

問56 バターケーキについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A バターケーキ生地はスポンジ生地に比べて中まで火が通りにくいので、160℃から
  170℃で時間をかけて焼く。
 B パウンドケーキという名はイギリスで小麦粉・バター・砂糖・卵を各1ポンドずつ使
  うところからついた。
 C 上火を最初から強くすると十分に生地が浮かず、生焼けになりやすい。
 D 焼成温度が高すぎる場合は、製品に白い斑点が出来る。

問57 ガナッシュ・オ・ロムの基本配合で、( )に入るものを一つ選びなさい。
  「生クリーム80ml、クーベルチュール150g、(  )15g、ラム酒30ml」
 A 砂糖
 B 卵黄
 C バター
 D 食塩

問58 バタークリームについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 卵を使用して、シロップでバタークリームを作るときに、シロップのシャリ止めに水
  飴を加える。
 B 卵黄とシロップを使ったバタークリームは、かさが増えず、味が濃厚である。
 C 卵黄とカスタードクリームを使ったバタークリームは味が濃厚なのでケーキの仕上
  げに適しているが、チョコレートやナッツの風味とは合いにくい。
 D 卵白とイタリアンメレンゲを使ったバタークリームは、クリームのかさがでて、あっ
  さりとした味になるため、洋酒やフルーツによく合う。

問59 次の洋菓子のうち、膨張剤を使っていないものを一つ選びなさい。
 A ブランデーケーキ
 B マドレーヌ
 C パウンドケーキ
 D フレンチドーナッツ

問60 カスタードクリームを使ったバタークリームの配合で、(  )の砂糖の量を一つ
  選びなさい。
  「牛乳1,000ml、卵黄8個、砂糖(  )、バニラエッセンス少量、
  薄力粉100g、バター1,000g」
 A 250g
 B 350g
 C 450g
 D 550g

【製パン】
問55 次のパンのうち、イーストの添加率が最も多いものを一つ選びなさい。
 A クロワッサン
 B イースト・ドーナッツ
 C デニッシュペストリー
 D カイザーロール

問56 ホイロに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の70%から
  80%まで膨張させる工程をホイロという。
 B ホイロは生地の熟成の最終段階で、イーストの発酵によるガスがゆるやかに生地を膨
  張させる。
 C ガスの発生とともに、アルコール、有機酸、エステルなどの軟化物質が生成され、生
  地伸縮性の増加がおこる。
 D イーストや酵素作用を活性化して、次の焼成工程における窯のびを助ける働きをする。

問57 次のパンのうち、製造工程中に冷蔵庫で生地の冷却を要するものを一つ選びなさい。
 A パン・オ・ノア
 B クロワッサン
 C フランスパン
 D レーズン・ブレッド

問58 フランスパンに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A フランスパンの焼減率は20%で、他のパンより大きい。
 B 焼成前にクープを3本入れ、同じ長さで1/4から1/3をだぶらせる。
 C フランスパン生地に使用するビタミンC液の使用量は0.1%である。
 D 窯入れ前に蒸気を入れるのは、パン内部のきめを細かくするためである。

問59 次のパンは焼成温度がいずれも210℃であるが、この中で焼き時間の最も短い
  ものを一つ選びなさい。
 A 食パン
 B レーズンブレッド
 C デニッシュペストリー
 D カイザーロール
	
問60 クロワッサンに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A クロワッサンの配合でフランス粉を100%としたときのバターの割合は2%であ
  る。
 B クロワッサンのロールインで3つ折りを3回行うと9層になる。
 C 大分割した生地を手の平で押さえて薄く平らにするのは、中までよく冷やすためであ
  る。
 D ホイロ後、全卵液を塗り、220℃で15分間焼成する。