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平成27年度大分県製菓衛生師試験問題
【衛生法規】

問1 次のうち、菓子製造業として営業許可が必要なものを一つ選びなさい。
  A 乾燥果実
  B わたあめ
  C 焼き芋
  D せんべい

問2 次のうち、製菓衛生師の免許の申請先として、正しいものを一つ選びなさい。
  A 厚生労働大臣
  B 本籍地の都道府県知事
  C 住所地の都道府県知事
  D 内閣総理大臣

問3 次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 添加物として使用されるものは、消費者庁長官の指定を受けなければならない。
  B 栄養強化目的で使用されるすべての添加物は表示が免除されることはない。
  C 平成1 5年の食品衛生法改正により、既存添加物は年々その数が減少する傾向に
    ある。
  D 天然香料は指定外なのでリスト化はされていない。

【公衆衛生学】

問4 世界保健機構(WHO)憲章に関して、次の( )に当てはまる組合せとして正し
   いものを一つ選びなさい。
   「健康とは、単に病気や病弱でないというだけでなく、肉体的、精神的ならびに(ア)
   に完全に良好な状態、さらに人間として尊厳が保たれている状態をいう。及ぶ限り
   最高の健康水準を享受することは(イ)、政治的信条、経済状態のいかんを問わず、
   すべての人の基本的(ウ)である。」
    (ア)     (イ)    (ウ)
  A 社会的     地域     人権
  B 社会的     人種     権利
  C 経済的     地域     人権
  D 経済的     人種     権利

問5 昆虫類とそれによって媒介される感染症の組合せとして、誤っているものを一つ選
   びなさい。
  A カ・・・・・日本脳炎
  B シラミ・・・発疹チフス
  C ノミ・・・・マラリア
  D ダニ・・・・つつが虫病

問6 水道法における飲料水の水質基準について、正しいものを一つ選びなさい。
  A 各戸の水道の蛇口から出る水は、遊離残留塩素が0.1 p p m以下であること。
  B 大腸菌はlm 1の検水で、形成される集落数が100以下であること。
  C 一般細菌は検出されないこと。
  D pH値は5.8以上8.6以下のほぼ中性であること。

問7 次の消毒法に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん)は、消毒力が強く、ほとんど無味無臭であ
    るが、刺激性や毒性が強いため、手指の消毒には適さない。
  B 湿熱を利用した消毒法には、沸騰した湯の中で10〜1 5分加熱する煮沸消毒と、
    蒸気を用いる蒸気消毒があり、食器類やふきん等の消毒に適する。
  C 次亜塩素酸ナトリウムは井戸水や野菜、果物の消毒に適しており、漂白作用も有
    する。
  D 紫外線発生装置(いわゆる殺菌灯)は、室内空気の消毒等に利用されているが、
    紫外線には物を通過する力がないので、効果は表面的である。

問8 次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 外国から侵入するおそれのある感染症に対しては、検疫法に基づいて国際空港や
    海港で1類感染症や新型インフルエンザなど検疫感染症の検疫を行っている。
  B 社会的に見て危険度の高い飲食関係者については保菌者検索が行われており、検
    便がこれにあたる。
  C 赤痢は健康保菌者が非常に多いので、特に飲食関係者は赤痢の予防ワクチンを接
    種しておくことが望ましい。
  D 近年、小中学校で集団発生し、社会的問題となったO 1 5 7を含む腸管出血性大
    腸菌の保菌者は、食品関係への就業が制限される。

問9 次の感染症と病原体の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A マラリア・・・・スピロヘータ
  B つつが虫病・・・リケッチア
  C 日本脳炎・・・・ウイルス
  D 赤痢・・・・・・細菌

問10 次の空気に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 事務所内の空気の汚染の指標として二酸化炭素が0.1%を超えると注意が必要
    である。
  B 一酸化炭素は燃料の不完全燃焼が原因で発生し、慢性気管支炎や気管支ぜんそく
    を起こす。
  C いおう酸化物は工場のばい煙が重大な環境汚染源で、慢性気管支炎や気管支ぜん
    そく、さらには肺気腫などの病気を起こす。
  D 窒素酸化物や炭化水素は大気中で日光の紫外線の作用により二次的にオキシダン
    トと称する特殊な物質を発生させ、その量が多くなると光化学スモッグとして、
    目やのどを刺激する。

問11 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 高血圧症と心臓病の間には関係はない。
  B 血液中に中性脂肪やコレステロールが多くなると動脈硬化が起こりやすくなる。
  C 糖尿病は肥満者に多い傾向があり、遺伝的な素質も関係している。
  D 肝硬変にはアルコールのとりすぎによる脂肪肝から移行するものも多い。

問12 次の空気に関する記述について、( )に入る正しい語句を一つ選びなさい。
    「空気の化学的成分を多い順に並べると、窒素78.10%、酸素20.93%、
    アルゴン0.94%、(  )0.04%とその他の微量成分の順となる。」
  A オゾン
  B 水素
  C 二酸化炭素(炭酸ガス)
  D ヘリウム 

【食品学】

問13 次の食品に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 食品に含まれる炭水化物は、無機物の一種である。
  B 一般に食品とは安全で、少なくとも1種類以上の栄養素を含むものをいう。
  C 人が必要とするすべての栄養素を含んでいる食品の1つとして、大豆がある。
  D 食品に含まれる熱量にはg(グラム)という単位が用いられる。

問14 次の食品に含まれる嗜好成分に関する組み合わせのうち、正しいものを一つ選び
    なさい。
  A 有機酸・・・・・・カフェイン
  B アルカロイド・・・アルコール
  C 色素成分・・・・・クエン酸
  D 辛味成分・・・・・ショウガオール


問15 次の米に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 米は玄米に近いほど栄養素量、消化吸収率に優れるが、味の点で劣る。
  B 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質や脂質は減るが、ビタミンB1は安定してい
    る。
  C もち米はアミロースとアミロペクチンの割合が1対4なので粘り気が強い。
  D 精白米はビタミンB1の含有量が極めて少ない。

問16 次の麦に関する組み合わせのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 大麦・・・・麦粒に縦溝、食物繊維が多い・・・・ ビール、麦茶
  B 小麦・・・・多くの種類、グルテンの量が多い強力粉・・・パン
  C らい麦・・・小麦のようなグルテンを形成しない・・・・・黒パン
  D えん麦・・・比較的食物繊維は少ない・・・・ オートミール

問17 次の食品の変質の防止に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 食品の変質に関与する要因には、温度、水、酸素などがある。
  B 水分含量が低い食品は微生物が増殖しにくい。
  C 多くの食品は弱酸性で、微生物の影響を受けにくい。
  D チーズ、ヨーグルトは乳酸菌が生産した乳酸により、他の細菌の生育を抑制して
    いる。

問18 次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 冷蔵は、低温度(一般に10℃以下)では微生物の活動が鈍くなることを利用し
    た保存方法である。
  B 食品が凍結状態になると、食品に含まれる全ての細菌類は死滅する。
  C 室温で数ヶ月の保存が可能な長期保存牛乳は、63〜65℃で30分の殺菌が行
    われている。
  D 空気中のガス組成を変え、低温で貯蔵するCA貯蔵法は、主に肉類、魚類に使用
    される。

【食品衛生学】

問19 次の食中毒に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 平成2 6年の全国の食中毒事件数は、平成10年と比較して減少している。
  B 食中毒の原因となる食品は、臭い・味・色などで判別できることが多い。
  C 自然に生えているキノコを食べて食中毒を起こすことはない。
  D 平成20年以降、食中毒を原因とする死者数は毎年100人以上である。

問20 次のボツリヌス菌に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 食中毒の原因となる細菌の中では、致命率は低い。
  B 酸素がない食品中で増殖するので、食品を真空パック等する際には注意が必要で
    ある。
  C 菌は、芽胞を作らないので熱に弱い。
  D 産生された毒素は熱に強く、80℃30分以上の加熱でも無毒化されない。

問21 次の食中毒の予防に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 食中毒予防の三原則は、@食中毒菌をつけない、A食中毒菌をふやさない、
    B食中毒菌をやっつける(殺す)である。
  B 食品を取り扱う人の衛生管理は必要ない。
  C 十分な加熱により微生物を殺した食品では、食中毒の危険はない。
  D 食中毒予防のためには、食中毒菌にのみ注意をはらえばよい。

問22 次の食品添加物に関する使用目的と添加物の組合せのうち、正しいものを一つ選
    びなさい。
  A 保存料・・・安息香酸
  B 漂白剤・・・亜硝酸ナトリウム
  C 甘味料・・・クエン酸
  D 着色料・・・サッカリン

問23 食品衛生法における食品添加物の定義に関して、次の( )に当てはまる組合せ
    として、正しいものを一つ選びなさい。
   「添加物とは、食品の(ア)の過程において又は食品の加工若しくは(イ)の目的
   で、食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用する物をいう。」
     (食品衛生法第4条第2項)
     (ア)     (イ)
  A  調理      販売
  B  製造      保存
  C  販売      流通
  D  生産      消費

問24 次の洗浄と消毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 洗浄とは、汚れを除くことをいう。
  B 消毒とは、病原微生物を死滅させて、人間に感染しないようにすることをいう。
  C 洗浄を十分に行うことで、消毒効果を上げることができる。
  D 食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤について、食品衛生法では特に規制はされて
    いない。

問25 次の営業施設に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 営業に際し、許可を必要とする業種では、施設が基準に合っていなければ許可が
    おりない。
  B 動かせない機械の周りについては、機械が動かせないことから清掃をする必要は
    ない。
  C 毎日の点検をすることで、修理の必要なところがわかる。
  D 木製のまな板は表面の傷に細菌がつきやすく、内部に浸透する場合もあることか
    ら、合成樹脂製又は合成ゴム製を使用することが望ましい。

問26 次のHACCPに関する用語のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A Hazard Analysis Critical Control
    Pointの略である。
  B CL   (Critical Limit)とは、「改善措置」という。
  C HA(Hazard Analysis)とは、「危害分析」という。
  D CCP (Critical Control Point)とは、「重要管理点」
   という。

問27 次の食品の保存に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 冷凍法や加熱殺菌法といった物理的処理による方法がある。
  B カビや酵母を利用した細菌学的処理による方法がある。
  C 食塩や砂糖や保存料の添加といった化学的処理による方法がある。
  D 食品の腐敗・変敗は、微生物(細菌)が原因では起きない。

問28 表示が義務化されているアレルギー物質(特定原材料)7品目の組合せについて、
    次の中から正しいものを一つ選びなさい。
  A 豚肉・大豆・くるみ・そば・まつだけ・さば・いか
  B 鶏肉・ゼラチン・大豆・ごま・やまいも・えび・いくら
  C 卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かに
  D 牛肉・オレンジ・乳・りんご・そば・カシューナッツ・さけ

問29 食中毒の原因物質として、微生物に分類されないものを一つ選びなさい。
  A 腸炎ビブリオ
  B ヒスタミン
  C 病原性大腸菌
  D カンピロバクター

問30 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 消化器系の感染症は、発病していない場合でも、病原菌を出す健康保菌者の場合
    がある。
  B 食品を取り扱う作業前は、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗
    いをする。
  C 調理場の中には、タバコ等の私物を持ち込んでもよい。
  D 手に傷があるときには、ゴム手袋や使い捨て手袋の利用をしたり、食品に直接関
    係のない仕事につく必要がある。

【栄養学】

問31 次のたんぱく質に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A たんぱく質は、植物性食品の中では豆類に多く含まれる。
  B たんぱく質はその分子の中に必ずリンを含む。
  C 人間の体内では、たんぱく質を構成するアミノ酸のうち、人間が必要とする全て
    の種類のものを合成することが出来る。
  D たんぱく質は歯の主成分である。

問32 次のビタミンに関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A ビタミンはエネルギー源となる。
  B ビタミンCはコラーゲン生成に作用する。
  C 脂溶性ビタミンは食物中の脂質と共に吸収され、眸臓に貯蔵される。
  D ビタミンAは取り過ぎても過剰症を起こすことはない。

問33 次の「6つの基礎食品」に関する組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び
    なさい。
  A たんぱく質がとれる食品・・・鶏卵
  B カルシウムがとれる食品・・・チーズ
  C カロテンがとれる食品・・・・豆腐
  D 脂質がとれる食品・・・・・・バター

問34 次の疾病と生活習慣に関する組み合わせのうち、誤っているものを一つ選びなさ
    い。
  A 高血圧症・・・・食塩摂取量を制限する
  B 脂質異常症・・・摂取総エネルギーを抑え、適正体重を保つ
  C 糖尿病・・・・・食事は、1日3回、規則正しく、毎食ともほぼ同じ量をとる
  D 骨粗鬆症・・・・運動は極力控える

問35 次の食品の栄養表示に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 食品に栄養成分を表示しようとするときは、表示したい成分の他、熱量及び水分
    量を記載しなければならない。
  B 特定保健用食品とは、乳児、幼児、病者などの発育、健康の保持・回復などに適
    する用途を表示した食品である。
  C 栄養機能食品は、栄養成分の補給のため利用される食品で、消費者庁の個別の審
    査は無い。
  D 特別用途食品は、身体の生理学機能などに影響を与える保健機能成分を含んだ食
    品である。

問36 次のライフステージ別の栄養に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びな
    さい。
  A 高齢者は一般的に、青・壮年期に比べてエネルギー摂取量は少なめでよい。
  B 妊婦及び授乳婦は良質のたんぱく質を多くとる必要がある。
  C 離乳食は生後12〜18ヶ月頃から与え始める。
  D 妊産婦に欠乏が見られることのあるビタミンに葉酸があげられる。

【製菓理論】

問37 次の砂糖のうち、含蜜糖を一つ選びなさい。
  A 白双糖
  B 黒砂糖
  C 双目糖
  D 三温糖

問38 次のでん粉のうち、膨化力の最も大きいものを一つ選びなさい。
  A 馬鈴薯(じゃがいも)
  B 糯米
  C 甘藷(さっまいも)
  D 粳米

問39 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 小麦粉は小麦のうち約83%を占める胚乳部からとる。
  B 小麦粒のうち、胚乳と胚芽を除いた部分をふすまとして使用する。
  C 小麦粉を用途別に分類するときは、含まれるでん粉の含量による。
  D 小麦のうち胚乳純度の高いものを上級としている。

問40 次の砂糖に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
  A 砂糖は溶解比が高く、水100ccで150gまで溶かすことができる。
  B グラニュー糖は白双糖より粒子が小さいので使用しやすく、広く和菓子に使われ
    ている。
  C 砂糖は精製工程の多いものほど、味が濃厚複雑になっている。
  D ジャムやゼリーなどの砂糖濃度は一般的に40〜50%である。

問41 次のうち、香辛料(スパイス)として誤っているものを一つ選びなさい。
  A ステビア
  B シナモン
  C マスタード
  D ベイリーフ(ローレルリーフ)

問42 次のジャム及びゼリー類に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたものをジ
    ャムという。
  B 濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて、煮詰めたものをプレ
    ザーブという。
  C 果肉を煮沸して破砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたものをフルーツソー
    スという。
  D 1種又は数種の果汁に砂糖を加え、凝固性と味覚を調整したものをペクチンゼリ
    ーという。

問43 次の小麦粉の種類と用途の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A デューラム粉‥・スパゲッティー・マカロニ
  B 強力粉・・・・・・クラッカー・ビスケット
  C 中力粉・・・・・・うどん・即席めん
  D 薄力粉・・・・・・カステラ・天ぷら

問44 次の香料に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A エマルジョンフレーバーは香料自体の乳化を目的とし、アイスクリーム・カスタ
    ードクリームに使われている。
  B 粉末香料は香料を賦形剤に内包させるため、熱・紫外線などに対して比較的安定
    している。
  C 粉末香料は香料成分がそのままの形で粉末にされているので、新鮮な香りがよく
    保存されている。
  D エッセンスの使用は加熱後、荒熱を抜いてからの添加が望ましい。

問45 次のうち糖質のものを一つ選びなさい。
  A サッカリンナトリウム
  B ソーマチン
  C アスパルテーム
  D 蜂蜜

問46 次の種実類(ナッツ)に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A ココナッツの完熟した実は細切乾燥して製菓用とする。
  B アーモンドにはビターとスイートがあり、後者が製菓用である。
  C ピスタチオはナッツの女王といわれ、品のよい味でアイスクリームなどに利用さ
    れる。
  D チェスナッツ(栗)はたんぱく質と脂質に富み、リノール酸も含んでいる。

問47 次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A ぶどう糖をたんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応(褐変現象)を起
    こす。
  B 和三盆糖は四国の讃岐や阿波でつくられているが、口どけがよく独特の風味があ
    り、高級和菓子に利用されている。
  C DEは糖化の程度を示す指標で、糖化製品の総量に対する糖化製品のぶどう糖含
    量の百分率が用いられている。
  D ぶどう糖にはα型とβ型があり、α型の方が甘味が強い。

問48 次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 三温糖にはモラセス(焦げ蜜)をかけて風味をつけている。
  B 中双糖が黄双糖ともいわれるのは、再加熱して製造するため黄褐色をしているか
    らである。
  C 粉砂糖はグラニュー糖などを砕いてつくるパウダー状の砂糖である。
  D 粉砂糖の固まるのを防ぐためにビスコを加えている。

問49 牛乳の成分について、正しいものを一つ選びなさい。
  A 牛乳の脂肪には特に揮発性脂肪酸の乳酸が多い。
  B カゼインは酸を加えると、白色の沈澱を生じ、100℃で凝固する。
  C 乳糖は甘味の少ない糖質で、乳固形分の約40%近くを占める。
  D 牛乳の無機質成分としては、カルシウム、硫黄が多く含まれる。

問50 次の着色料に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 着色料のうち、食用タール系色素だけは食品添加物として指定されている。
  B 食用タール系色素は、検査合格証紙で容器包装を封かんしたものを購入すること。
  C アルミニウムレーキ色素は水にほとんど溶けないので、できるだけ微粉のものを
    混ぜて使用する。
  D 着色料は使用水や原材料および器具等の金属イオンの影響を受けることがある。

問51 次のでん粉のうち、吸湿性が最も大きいものを一つ選びなさい。
  A 馬鈴薯(じゃがいも)
  B 甘藷(さつまいも)
  C タピオカ
  D 小麦

問52 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 脱脂粉乳は脱脂乳を乾燥したもので、風味も良く品質も安定している。
  B 全脂加糖練乳は、防腐力もすぐれ、保存性も高く、牛乳の濃厚な香味を付与する
    ことが出来る。
  C クリームは全乳から脂肪分を集めたもので、脂肪分約25%、水分約65%のも
    のである。
  D バターはクリームをさらに撹拌したもので、脂肪分約85%、水分約15%であ
    る。

問53 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 鶏卵は普通1個あたり60g前後のものが多い。
  B 鶏卵全体に占める卵黄の重量比率は26〜33%である。
  C 卵黄固形物の約63%がたんぱく質である。
  D 卵白の約11%が固形分で、その約93%がたんぱく質である。

問54 次のパン酵母(イースト)に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさ
    い。
  A 生酵母は食塩、砂糖、イーストフードと一緒に溶解する。
  B 溶解した酵母は長時間放置せず30分以内に使用する。
  C 生酵母を溶解するときは、酵母の5倍以上の仕込み水を用いる。
  D 生酵母の溶解水は50℃を超えてはならない。

 問55〜問60は選択問題です。
  「和菓子」、「洋菓子」、「製パン」の3つの科目のうちから、解答する科目を1つだけ
 選び、解答用紙の科目選択欄の( )内に○印を記入してください。

【和菓子】

問55 次の餡に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 煮上がった豆の皮を除去し、数回水にさらした後、水分を完全に切ったものを生
    餡という。
  B 砂糖を均一にしみ込ませ、風味をかもし出すための作業を餡練りという。
  C 砂糖は餡が再びβ化するのを遅くする働きもしている。
  D 練り上がりの餡の名称は、加える砂糖量や使用する材料により決められる。

問56 次のうち、米菓、あられ・おかき、塩せんべいで、いずれの菓子にも使用しない
    材料を一つ選びなさい。
  A もち米
  B 薄力粉
  C 強力粉
  D 上新粉

問57 次の組合せのうち、どら焼きの焼皮の配合比として正しいものを一つ選びなさい。
  A 砂糖・・・1   卵・・・1   薄力粉・・・2
  B 砂糖・・・1   卵・・・1   薄力粉・・・1
  C 砂糖・・・2   卵・・・1   薄力粉・・・2
  D 砂糖・・・2   卵・・・2   薄力粉・・・3

問58 次のうち、牛皮(求肥)に使用しない材料を一つ選びなさい。
  A 白玉粉
  B 葛粉
  C 羽二重粉
  D 餅粉

問59 次のうち、干菓子ではないものを一つ選びなさい。
  A 焼松葉
  B ひなあられ
  C 甘納豆
  D ボーロ一

問60 次の豆類のうち、煮上がり時間が最も長いものを一つ選びなさい。
  A 白小豆
  B えりも小豆
  C 紅金時
  D 青えんどう

【洋菓子】

問55 次のクレーム・シャンティイ(ホイップクリーム)に関する記述のうち、正しい
    ものを一つ選びなさい。
  A 生クリームをボールに入れ、砂糖を何度かに分けていれ、その度に泡立てる。
  B 生クリームにイタリアンメレンゲを加え、ホイップする。
  C 生クリームをボールに入れ、砂糖を一度に加え、氷水にあてて冷やしながら泡立
    てる。
  D 生クリームはゆっくり温めながら、砂糖を徐々に加え、十分に泡立てる。

問56 次のスポンジ生地の製法に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A スポンジ生地の作り方には、共立法・別立法・オールインワン法がある。
  B 共立法は湯煎して撹拌する工程が入る。
  C 別立法では、生地に加える薄力粉は、泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合す。
  D 別立法は卵を卵黄と卵白に分けて作業する。

問57 次のチョコレートに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A カカオバターの性質に基づいて、微細で安定した結晶を育成し、冷やし固める操
    作をテンパリングという。
  B テンパリングの方法には、水冷法、タブリール法、フレーク法がある
  C チョコレートを50〜60℃で溶かし、撹拌しながら27〜28℃まで冷却し、
    再度31〜33℃に昇温させる。
  D テンパリングがうまくいかないとブルームが起こりやすい。

問58 次のロール生地の配合の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 卵100g、砂糖100g、薄力粉60g
  B 卵100g、砂糖 60g、薄力粉60g
  C 卵100g、砂糖 60g、薄力粉40g
  D 卵100g、砂糖 40g、薄力粉26g

問59 次のマドレーヌ製法に関する記述について、( )に当てはまる組合せを一つ選
   びなさい。
   「ボールに(ア)、砂糖、ベーキングパウダーを入れ、ほぐした全卵とレモンの皮
   を加え、スパテラで混ぜ合わせる。約(イ)℃に熱したバターを加えて混ぜ合わせ
   る。バターを塗り強力粉をふったマドレーヌ型に生地を絞り、(ウ)℃のオーブン
   で焼き上げる。」
    (ア)   (イ)    (ウ)
  A 薄力粉   50   170〜180
  B 薄力粉   40   180〜190
  C 強力粉   50   180〜190
  D 強力粉   40   170〜180

問60 次のタルトに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A タルトとはタルト型にパート(敷きこみ生地)を敷き、中に果物やクリームを詰
    め込んだ菓子である。
  B パートはパータ・フォンセと呼ばれるが、その中から派生したパート・シュクレ、
    パート・ブリゼなどの生地も使用される。
  C パート・ブリゼでは生地をよく練り、バターをよく溶かしこむことが大切である。
  D タルトにはパートを空焼きする方法と、パートにクリーム類を入れた状態で共焼
    きにする方法がある。

【製パン】

問55 次の生地発酵の目的に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 生地を伸展しやすい状態にし、生地膜を薄くして、生地の酸化を抑制する。
  B ガス保持力を強めて、生地中に発酵生成物を蓄積し、パンによい風味と芳香を与
    える。
  C パン生地を膨張させ、生地中心部の火通りをよくして、でん粉のαイヒを容易にす
    る。
  D パン生地を膨張させ、外観の見栄えをよくする。

問56 次のうち、イーストを使用しないものを一つ選びなさい。
  A リングドーナッツ
  B 三角蒸しパン
  C デニッシュペストリー
  D 肉まん

問57 次のうち、フランスパンの原材料として誤っているものを一つ選びなさい。
  A 砂糖
  B ビタミンC液
  C 食塩
  D モルト

問58 次のパンのうち、発酵時間が最も長いものを一つ選びなさい。
  A 食パン(中種法)
  B 菓子パン
  C パン・オ・ノア
  D クロワッサン

問59 次のパンのうち、「ホイロ温度40℃、湿度60%、時間30〜40分」を要す
    るものを一つ選びなさい。
  A 菓子パン
  B レーズンブレッド
  C イースト・ドーナッツ
  D カイザーロール

問60 次の製パンエ程における記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
  A 原料貯蔵庫は、温度20℃、湿度65%が最適である。
  B 小麦粉の篩分けは、小麦粉の中の空気を追い出し、他の材料との混合を容易にす
    るために行う。
  C ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分を均一な分布状態に
    することである。
  D 生地が膨れるのは、酵母による炭酸ガスの発生とそれを逃さないように包み込む
    グルテンの力による。