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平成28年度大分県製菓衛生師試験問題
【衛生法規】

問1 製菓衛生師法について正しいものを一つ選びなさい。
 A 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書を厚生労働大臣あてに提出しな
  ければならない。
 B 製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、30日以内に
  名簿の訂正を申請しなければならない。
 C 製菓衛生師ではない者でも、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いることは
  認められている。
 D 製菓衛生師試験は受験資格が定められておらず、誰でも受けることができる。

問2 食品表示法において、特定原材料(表示義務があるアレルゲン)とされていないも
  のを一つ選びなさい。
 A 小麦
 B 乳
 C 落花生
 D いちご

問3 衛生法規の組み合わせのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 食品衛生法・・・市町村保健センターの設置
 B 地域保健法・・・添加物の規格基準
 C 健康増進法・・・特別用途食品
 D 食育基本法・・・食中毒の調査

【公衆衛生学】

問4 次の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A WHO・・・世界保健機関
 B VDT・・・ディスプレイ端末装置
 C BOD・・・化学的酸素要求量
 D BSE・・・牛海綿状脳症

問5 環境と健康について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 水道普及率は平成25 年度末で97.7 %に達している。
 B 飲料水の水質基準で大腸菌は検出されないこととされている。
 C 「生活排水」には「し尿排水」と「生活雑排水」の2種類がある。
 D 下水の汚染度をみる検査でBODの値が小さくなると汚染が大きいことになる。

問6 生活習慣病に関する次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 脳血管疾患は、脳出血と脳卒中とに大きく分けられる。
 B 高齢者の医療の確保に関する法律によって、メタボリックシンドローム(内臓脂
  肪症候群)対策として、特定健康診断と特定保健指導が実施されている。
 C 一般に、生活習慣病の原因は複雑で、長年にわたる多くの生活習慣が関係してお
  り、生活習慣の改善が予防上、もっとも重要である。
 D 日本人に胃がんが多発する理由は明らかではないが、高食塩食などの食生活の内
  容に関連があるとされている。

問7 次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 人と動物とが共通して感染する感染症を人畜共通感染症というが、これらの病気
  を知り、ペットの適切な飼育が大切である。
 B 感染源として、特に軽症患者や、体は平常と変わらぬ健康者でありながら、体内
  に病原体を持っている覆面保菌者が重要な意味を持っている。
 C 土壌中には嫌気性菌と呼ばれる病原体が存在し、皮膚の傷口から侵入する破傷風
  菌などが知られている。
 D 人体や動物の持っている病原体が、人や動物の血を吸う昆虫などによって他の人
  へ運ばれ、皮膚から侵入する移り方を経皮感染という。

問8 疾病予防について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 四種混合ワクチンの四種とはジフテリア、百日せき、破傷風、ポリオをいう。
 B 生ワクチン接種後半年以内の者の予防接種は禁じられている。
 C BCGワクチンはトキソイドを使用している。
 D インフルエンザは60歳以上から予防接種がうけられる。

問9 感受性とその対策に関する次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 人の体内に病原体が侵入したとき、発症するかしないかは、感受性があるかない
  かにかかっている。
 B 免疫とは人体がある特定の感染症に対して特異的抵抗力を有する場合をいう。
 C 現在の予防接種は、かつての集団接種から原則個別接種に変えられ、定期の接種
  (A 類疾病)も国民の努力義務とされている。
 D 予防接種法によって市町村長が行う定期の勧奨接種は12種あり、結核もこれに
  含まれツベルクリンを接種する。

問10 消毒薬に関する次の文章で、正しいものを一つ選びなさい。
 A 清拭法は一方向に拭き取ることが重要で、部屋の床の清拭では奥の方から出入口
  の方向に拭くのがよい。
 B クレゾール石けん水は、一般に3%の濃度で使用され、手指、室内、便所、調理
  場などあらゆる場所の消毒に適している。
 C 消毒用エタノールなどのアルコールは手指皮膚消毒専用に使用される。
 D 次亜塩素酸ナトリウムは金属器具を除き、室内・手指皮膚・非金属器具・排泄物
  による汚染などに使用される。

問11 労働衛生について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 労働安全衛生法に基づいて事業主は最低月1回の安全衛生委員会を開かなければ
  ならない。
 B 健康度の測定や運動のための体力測定を行うことも健康診断という。
 C 特殊健康診断は法令に定められた有害業務に従事する労働者に対して行われる。
 D 従事者が10人以上50人未満の小企業では衛生推進者の選任が義務づけられて
  いる。

問12 公害に関して、正しいものを一つ選びなさい。
 A 自動車の排ガスに含まれる有害物質は窒素酸化物(NOx)が一番多い。
 B 光化学スモッグの原因物質は焼却炉から出るダイオキシンである。
 C 小粒子状物質(PM 2.5)は、粒子の大きさが非常に小さいため、肺の奥深くま
  で入りやすく、喘息や気管支炎などの呼吸器系疾患、肺がんリスクが高まる。
 D WHOのガイドラインによると、快適な睡眠のためには、80dB を超えるよう
  な騒音は避けるべきである。

【食品学】

問13 食品について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 一般に食品とは2 種類以上の栄養素を含み、しかも安全であるものをいう。
 B 一つの食品ですべての栄養素を調和よく含んでいる自然食品は母乳だけである。
 C 五大栄養素のうち脂質は、エネルギー源・体構成源・体調節源の機能がある。
 D 食物繊維は、主に動物性食品に含まれる成分で、消化されにくい。

問14 嗜好成分の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 色素成分・・・ルテイン(卵黄)
 B 苦味成分・・・フムロン(ビールのホップ)
 C 有機酸・・・・酒石酸(ぶどう)
 D 香気成分・・・カフェイン(コーヒー)

問15 有害成分の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食中毒のような急性毒性―――アミグダリン―――じゃがいも 
  を示すもの
 B 突然変異性物質あるいは―――アフラトキシン―――ナッツ類
  発がん性物質など慢性毒性
  を示すもの
 C 栄養素の消化吸収、生理作―――トリプシン阻害物質―――生大豆
  用阻害を示すもの
 D アレルギーの原因となりう―――アレルゲン―――卵
  るもの

問16 食品の特性について、正しいものを一つ選びなさい。
 A もち米などのもち種のでん粉は、ほとんどすべてがアミロースで特有のねばり気
  がある。
 B じゃがいもはビタミンCを多く含むが、貯蔵に際してこわれやすいので注意が必
  要である。
 C こんにゃくは、グルコマンナンというたんぱく質が主成分で、栄養価が高い。
 D 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質と脂質はわずかながら減り、ビタミンB1 は
  著しく減少する。

問17 食品の変質とその防止について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 動植物が生活力を失うと同時に酵素によって自身を分解して鮮度を低下させるこ
  とを自己消化という。
 B 空気中の酸素の作用でビタミン類や栄養素が破壊されたり、油脂の酸度が高くな
 り品質低下を起こすことを酸化という。
 C 食品中の水分には、結合水と自由水の2 種類があり、このうち微生物が利用でき
 るのは、結合水のみである。
 D 水分活性が0.60 以下ではほとんどすべての微生物の増殖が阻止される。

問18 食品の保存方法の組合せで、正しいものを一つ選びなさい。
 A 缶詰は長期間の保存に耐え、衛生的で運搬や貯蔵にも便利で、製造中の加熱でも
  ビタミンC が壊れにくい。
 B LL 牛乳は、140 〜 150 ℃で数秒間加熱し、滅菌した特殊容器に無菌的に充填した
  ものであり室温で数ヶ月の保存が可能である。
 C 食品が凍結状態になると腐敗の主役である細菌類は死滅する。
 D 一般に細菌は63 ℃ 30 分間位の加熱で殺菌できるが、有芽胞菌は耐熱性があるた
  め、100 ℃ 20 分間位の加熱が必要である。

【食品衛生学】

問19 細菌性食中毒は、感染型食中毒と毒素型食中毒に分類されるが、次のうち毒素型
   食中毒に分類されるものを一つ選びなさい。
 A サルモネラ
 B カンピロバクター
 C 腸炎ビブリオ
 D 黄色ブドウ球菌

問20 腸管出血性大腸菌について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 芽胞を形成するため、75℃で1分以上の加熱でも死滅しない。
 B 低温状態でも強く、家庭の冷蔵庫の中でも生き残ることができる。
 C 重症になると、ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を破壊し、溶血性尿毒症症候群や脳
  症などの合併症を引き起こすことがある。
 D 菌数が100個程度でも感染する。また、保菌者の便を介して二次感染を起こす
  ことがある。

問21 ノロウイルス食中毒について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 冬場に多く発生する傾向があるが、1年を通じて発生する。
 B ノロウイルスに感染した調理従事者等から食品が汚染され、その食品によって感
  染したと考えられる事例が多発している。
 C 予防法としては、食品の中心温度を75℃で1分以上加熱することが有効である。
 D 潜伏期間は、通常24時間〜48時間である。

問22 食品添加物を使用する際の注意事項として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食品添加物に関して正しい考えと知識を持つこと。
 B 食品の製造や加工に際しては、使用基準の定められている添加物の場合はこれを
  厳守すること。
 C 使い慣れている添加物であれば、目分量での計量で使用してよい。
 D 食品の性質及び添加物の特性をよく検討し、使用目的に適するものを正しく使用
  すること。

問23 添加物のうち、食品表示をする際に用途名の併記が必要ないものを一つ選びなさ
   い。
 A 保存料
 B 香料
 C 甘味料
 D 着色料

問24 食中毒予防の3原則として、正しいものを一つ選びなさい。
 A 微生物をつけない・微生物をふやさない・微生物を知る
 B 微生物をつけない・微生物をふやさない・微生物を殺してしまう
 C 微生物を知る・微生物をふやさない・微生物を殺してしまう
 D 微生物をつけない・微生物を知る・微生物を殺してしまう

問25 食品取扱者の衛生として正しいものを一つ選びなさい。
 A 腹痛や下痢等の症状がなければ、病原菌を保菌していないので食品の取扱いに注
  意する必要はない。
 B 調理場での衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避け
  なければならない。
 C 食品を取り扱う人の個人衛生は、食品を取り扱わない人と比べても重要性に違い
  はない。
 D 私物はポケットに入れておけば調理場内に持ち込んでもよい。

問26 消毒剤の特徴について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 次亜塩素酸ナトリウム
  ・時間の経過や温度の上昇や日光により有効塩素量が増え、効力が強まる。
 B エチルアルコール
  ・濃度が高いほど、消毒効果が強くなる。
 C 塩化ベンザルコニウム
  ・逆性せっけんと呼ばれ、洗浄力はほとんどないが、強い殺菌力を持っている。
 D 過酸化水素水
  ・食品添加物として使用する際は、最終製品の完成前に除去しなくてもよい。

問27 器具・容器について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 器具・容器はよく洗浄し消毒してから乾燥させ、いつでも安心して使用できるよ
  うにしておく。
 B 肉・魚・野菜用のまな板はそれぞれ専用のものを用意し目印をつけ、兼用しない
  ようにする。
 C 木製のまな板は表面の木質部分の傷に細菌がつきやすいため、合成樹脂製のもの
  を使う。
 D 器具・容器包装については規格は定められていない。

問28 HACCP について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 12手順(5 つの手順と7 原則)からなる。
 B 食品の最終製品について細菌検査等を行い合格と判断されれば出荷する、ファイ
  ナルチェック方式という。
 C 工程ごとの危害分析と、その危害を制御するための科学的根拠に基づいた管理と
  基準を必要とする。
 D 手順の最初はHACCP チームの編成である。

問29 食品表示法に定められた、一般的加工食品の基本的な表示事項として誤っている
   ものを一つ選びなさい。
 A 名称
 B 消費期限又は賞味期限
 C 原材料名
 D 製造年月日

問30 食中毒菌について正しいものを一つ選びなさい。
 A ボツリヌス菌
  ・酸素がない食品中で増殖し、細菌性食中毒の中では致命率が高い。
 B ウェルシュ菌
  ・嘔吐型と下痢型の2タイプがある。焼飯やスパゲティなどによる発症例が報告
  されている。
 C セレウス菌
  ・芽胞を作る嫌気性菌であるため、カレーやシチュー等の食品が原因となること
  が多い。
 D カンピロバクター
  ・海水中に存在し、3%前後の塩分を好む。

【栄養学】

問31 栄養について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 体に摂り入れた栄養素を体成分に転換することを同化といい、その反対を異化と
  いう。
 B 同化と異化の二つの働きをいっしょにして新陳代謝という。
 C 鈴木梅太郎博士が脚気がビタミンC 欠乏症であると発見して以来、栄養学の研究
  や食生活の改善の必要性が高まった。
 D 人体を構成する約20 の元素のうち一番多くを占めるのは酸素である。

問32 たんぱく質について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 一般に植物性たんぱく質の方が動物性たんぱく質に比べて、アミノ酸の組合せが
  よく栄養価も高い。
 B 体内で合成されない必須アミノ酸は、現在のところ9 種類ある。
 C たんぱく質は、炭水化物や脂質とちがって、分子の中に窒素を含んでいる。
 D 牛乳はアミノ酸スコアの上ですべてのアミノ酸値が評点パターンを満たしている。

問33 消化と吸収について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A かむことや胃腸のぜん動運動などによって細かく砕かれることを機械的消化という。
 B 胃の中で食物がとどまっている時間は炭水化物が最も短い。
 C 摂取された栄養素量に対する吸収された栄養素量の百分率を消化吸収率という。
 D でん粉の一部は、唾液中のアミラーゼにより可溶性でん粉のデキストリンとアミ
  ノ酸に分解される。

問34 ライフステージの栄養について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 妊娠初期は、神経管閉鎖障害発症のリスク低減のために、葉酸の摂取が大切である。
 B 幼児期は、食生活を含む生活上の様々な習慣が形成されることから間食は与えな
  い方が望ましい。
 C 学童期は、偏食癖の形成を避け、規則的にバランスのとれた食事と外に出て体を
  動かす習慣を身につけることが大切である。
 D 老年期は、過食による肥満や栄養不足による低栄養、塩分の摂りすぎなどに注意
  する必要がある。

問35 食生活と疾患について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 糖尿病の食事療養で使用される食品交換表は、1 単位100 キロカロリーとされて
  いる。
 B 高血圧症の中程度の食塩制限では、1 日10g 位が用いられている。
 C コレステロールは人体に有害なので、出来るだけ減らさなければならない。
 D 肥満は、心臓の負担を大きくし、血圧を上昇させるので、動物性脂肪や菓子・ジ
  ュースの摂りすぎを避ける。

問36 エネルギー代謝について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 生きていくために必要な最小のエネルギー代謝を活動代謝という。
 B エネルギー必要量の算定に、食事誘発性体熱産生は含まれる。
 C 健康な成人で体重の増減がなければ、エネルギー摂取量よりもエネルギー消費量
  の方が大きい。
 D 成人では推定エネルギー必要量は基礎代謝量×身体活動レベルとして算定する。

【製菓理論】

問37 次の砂糖で、転化糖の量が最も多いものを一つ選びなさい。
 A 黒砂糖
 B 上白糖
 C 氷砂糖
 D ビートグラニュー糖

問38 牛乳や乳製品について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳をコンデンスミルクという。
 B チーズをとった残りの乳清をホエーといい、乾燥粉末化するとホエーパウダーと
  なる。
 C チーズは生乳のほか、脱脂乳からも作られる。
 D クリームは全乳から脂肪分を集めたもので、脂肪分が約25%含まれている。

問39 次のでん粉糖の中から糖化度の最も低いものを一つ選びなさい。
 A 粉末水飴
 B 酸糖化水飴
 C 酵素糖化水飴
 D トレハロース

問40 鶏卵について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 鶏卵はふつう1個当たり60 g前後である。
 B 卵殻、卵黄、卵白はおよそ1:3:6 位の重量比率からなっている。
 C 卵白の起泡性は水様卵白より濃厚卵白の方が大きい。
 D 卵黄はそれ自身が乳濁液であると同時に、強い乳化力を持っている。

問41 着色料及び増粘安定剤(糊料)について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A アルミニウムレーキ色素・・・水に溶けない食用タール色素
 B コチニール色素・・・サボテンの花から採る天然の植物性着色料
 C ローカストビーンガム・・・マメ科植物の種子から採る離水防止剤 
 D 食用黄色4 号〜 5 号・・・カステラ・スポンジケーキには使えないタール色素

問42 米粉の分類について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 生のまま・・・・糯米・・・上用粉(薯蕷粉)
 B 生のまま・・・・粳米・・・うるち上南粉
 C 糊化(α化)・・糯米・・・上南粉
 D 糊化(α化)・・粳米・・・道明寺粉

問43 次の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A チーズ・・・・・・ホエーパウダー
 B スキムミルク・・・全脂練乳
 C バター・・・・・・バターミルク
 D クリーム・・・・・発酵バター

問44 油脂について、正しいものを一つ選びなさい。
 A バターはクリームから脂肪球を集めたもので、脂肪分が90 %以上となっている。
 B ショートニングはラードの変敗しやすいという欠点を補うためにアメリカで開発
  された。
 C マーガリンはバターの代替品として、ドイツで開発され、発達してきた。
 D ココアバターはカカオ豆に含まれるきわめて安定した植物油である。

問45 香料について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A エッセンスは水溶性で揮発性なので、熱処理するものに使用する時は、粗熱を抜
  いてから使う。
 B オイルは香気成分を比較的融点の高い溶剤に溶かしたもので、あめ菓子・焼き菓
  子類に用いて効果がある。
 C 透明化香料は水溶性の油脂香料で、界面活性剤を活用してオイルを水の中に分散
  させたものである。
 D タブレット状香料は粉末香料を一定量ずつタブレット状に固め取り扱いやすくし
  たもので、そのまま水に溶いて使用する。

問46 パン酵母(イースト)について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 生酵母の水分は約80%である。
 B 酵母の発酵により生成されるエタノールは生地を硬化させる。
 C 生酵母からドライイーストに置換する場合は1/4 量が標準となる。
 D 発酵するとアルコール、有機酸、エステルなどが生じる。

問47 砂糖について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 砂糖の原料は甘蔗(さとうきび)と甜菜(さとう大根・ビート)が主だが、化学
  的成分が大きく異なっている。
 B 原料から取り出した糖汁を精製、濃縮した半流動状のものが白下糖である。
 C 白下糖を結晶固化させた製品を含蜜糖という。
 D 含蜜糖を物理的な分蜜作業で製造すると分蜜糖になる。

問48 酒類の組合せについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ラム・・・・・糖蜜・・・・・・醸造酒
 B シェリー・・・果実・・・・・・醸造酒
 C ブランデー・・果実・・・・・・蒸留酒
 D ウォッカ・・・麦・玉蜀黍・・・蒸留酒

問49 でん粉について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 糊化したでん粉は、でん粉分子内の構造が規則性を失っており、これをαでん粉
  と呼ぶ。
 B でん粉の老化は、水分が30 〜 60 %の時がもっともはやく、0 ℃までは低くなる
  ほど老化がおそくなる。
 C でん粉の膨化力は、馬鈴薯に次いで糯米が大きい。
 D でん粉の吸湿性は、アミロペクチンの含有量に比例している。

問50 次の果実の分類の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 仁果類・・・りんご・なし・びわ
 B 漿果類・・・みかん・レモン・グレープフルーツ
 C 核果類・・・もも・うめ・おうとう
 D 堅果類・・・くり・くるみ・アーモンド

問51 ペクチンについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ペクチン質は果実の果肉組織の硬さを左右し、未熟なときはプロトペクチンとし
  て存在する。
 B プロトペクチンは水に不溶だが、ペクチンは水溶性である。
 C 高メトキシルペクチン(HMP)は、糖や酸の有無に関係なくカルシウムイオンと
  結合してゲル化する。
 D ペクチンは一定濃度の糖分と酸、あるいはある種のイオンによってゲル化する。

問52 次の文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A パンには強力粉が適している。
 B 小麦粉の主成分はグルテンである。
 C 日本産小麦は中力粉が中心である。
 D デュラム粉は粒度が最も粗い。

問53 乳化剤について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A レシチンは天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれている。
 B 大豆レシチンの方が卵黄レシチンより乳化力はやや弱いが、変質しにくく、安価
  なので市販のものはほとんど大豆レシチンである。
 C 親油性の強い乳化剤は水中油滴型乳化状態を呈する。
 D グリセリン脂肪酸エステルはモノグリ、ソルビタン脂肪酸エステルはスパンとい
  われている。

問54 辛味性香辛料を一つ選びなさい。
 A ナツメグ
 B コリアンダー
 C クローブ
 D ジンジャー

選択問題の注意事項

問55〜問60は選択問題です。
「和菓子」、「洋菓子」、「製パン」の3つの科目のうちから、解答する科目を1つだ
け選び、解答用紙の科目選択欄の(  )内に○印を記入してください。

【和菓子】

問55 豆類の煮上がり時間について、右にいく程長くなっているものはどれか一つ選び
   なさい。
 A 青えんどう< 大納言小豆< 大正金時< 紅金時
 B 大納言小豆< 大正金時< 青えんどう< 紅金時
 C 大正金時< 大納言小豆< 紅金時< 青えんどう
 D 紅金時< 青えんどう< 大納言小豆< 大正金時

問56 和菓子と使用する粉の組合せで、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 桜餅・・・・・・道明寺粉
 B 黄味時雨・・・・上用粉
 C うぐいす餅・・・白玉粉又は餅粉
 D 村雨(高麗餅)・・餅粉+薯蕷粉

問57 卵を使う和菓子の中で、全卵を使用するものを一つ選びなさい。
 A 桃山
 B 蒸しかすてら
 C 黄味時雨
 D 浮島

問58 次の焼き物の中で、重曹を使わないものを一つ選びなさい。
 A どら焼き
 B かすてら饅頭
 C 焼きんつば
 D ちゃぶくさ

問59 次の蒸し物の中で、ベーキングパウダーを使うものを一つ選びなさい
 A 薬饅頭(小麦粉饅頭)
 B 松風
 C 黄味時雨
 D 浮島

問60 雪平について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 牛皮に卵白、並餡又は練切餡を加えて練ったものを雪平という。
 B 卵白は、雪平を白くするために加える。
 C 並餡や練切餡は牛皮の腰(弾力性)を弱くして細工しやすくするためである。
 D 雪平は牛皮より弾力性が弱いが硬化するのはおそい。

【洋菓子】

問55 シュー・ア・ラ・クレーム(シュークリーム)の配合で、(  )に入る正し
   い量を一つ選びなさい。
  「水100ml、バター50g、薄力粉(  )g、食塩1g、全卵約2 個」
 A 40
 B 50
 C 60
 D 75

問56 焼成温度が左から右へ高くなるよう並べた、正しいものを一つ選びなさい。
 A マドレーヌ< パウンドケーキ< パートサブレ< ブリオッシュ
 B パウンドケーキ< パートサブレ< マドレーヌ< ブリオッシュ
 C パートサブレ< パウンドケーキ< ブリオッシュ< マドレーヌ
 D ブリオッシュ< マドレーヌ< パートサブレ< パウンドケーキ

問57 ビスキュイとジェノワーズについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 一般的にビスキュイは卵黄と卵白を別立てで作るが、共立てにすることもある。
 B ふっくらと焼き上げるにはグルテンの少ない薄力粉を使うが、その一部をコーン
  スターチにする場合もある。
 C 一般的にビスキュイはバターを入れず、ジェノワーズにはバターと牛乳を入れる。
 D ビスキュイを別立てで作るとき砂糖は卵黄の方に多く入れる。

問58 次の焼成温度で、正しいものを一つ選びなさい。
 A ブリオッシュ・・・・・・・200 〜 220 ℃
 B カスタード・プディング・・170 ℃
 C エクレール・・・・・・・・180 〜 190 ℃
 D ザント・ケベック・・・・・180 ℃

問59 バターケーキの製法として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A オーバーナイト法
 B オールインワン法
 C シュガーバッター法
 D フラワーバッター法

問60 パイについての文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A パイをフランス語でフィユタージュというのは、小麦粉の生地とバターで木の葉
  (フィユ)が何枚も重なったような層に作り上げるからである。
 B パイに食塩を加えるのは、小麦粉のグルテン形成を促進するからである。
 C パイには製法上、折りパイと練りパイがあり、後者の練り込み方式は短時間で仕
  上げられるため「速成法」と呼ばれる場合もある。
 D 生地の層が均一で浮き方もよいのは、生地でバターを包んだものを伸ばし、生地
  を休ませながら必要な回数折りたたむ方法である。

【製パン】

問55 発酵の途中で入れるパンチについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A パンチの目的は生地中に充満した炭酸ガスを抜き、新しい酸素を供給してイース
  トを刺激し、以後のイーストの働きを活発にさせることである。
 B パンチにより生地表面と内部の温度が均一となり、生地に加工硬化が起こって食
  感がよくなる。
 C パンチの入れ方が弱いとグルテンがしまり、生地がのびにくくなる。
 D パンチを入れるタイミングは生地容積が2.8 〜 3.2 倍に膨張したときである。

問56 焼減率について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 焼減率は焼成ロスともいい、主に発酵によって生成された揮発性物質の散逸や水
  分の蒸発によって生じる。
 B 一般に焼成ロスは8 〜 15 %の範囲内だが、製品・焼成方法によって異なる。
 C 同一の焼成条件では焼成ロスが大きいときほど火どおりがよく、クラストの色つ
  きもよく、厚さも大きいことになる。
 D 低温だけでは焼成すると時間はかかるが最小の焼減率で済む。

問57 次にあげるパンのうち、焼成温度の一番低いものを一つ選びなさい。
 A 餡パン
 B レーズンブレッド
 C デニッシュ・ペストリー
 D カイザーゼンメル

問58 フランスパン(バタール)について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食パンに入れる砂糖・ショートニング・脱脂粉乳はバタールには入れない。
 B ビタミンC液0.1 %とモルト0.3 %を入れる。
 C 同じ長さの3 本のクープを1/4 〜 1/3 ダブらせて入れ、刃の角度は30°にする。
 D オーブンにスチームを入れ、切り込みを盛り上げ、艶をよくし、クラストをパリ
  ッとさせる。

問59 パンの分類についての文章で、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食パン・・・・・主に主食用で、型焼されたイギリスパン、ライムギパンなど。
 B ロールパン・・・小型に作られ食事の付け合せ用でバターロール、チーズロール
  など。
 C 菓子パン・・・・主に間食用で砂糖・油脂・卵が多く使われ、メロンパン、デニ
  ッシュ・ペストリーなど。
 D ハード系パン・・主に欧州各国で作られ、直焼きで表皮が硬いパンでフランス
  パン、グラハムブレッドなど。

問60 食パンの基本材料で小麦粉100%、水67%としたときのほかの組合せで、正しい
   ものを一つ選びなさい。
 A 砂糖5%・・食塩2%・・油脂5%・・乳製品2%・・イースト2%
 B 砂糖3%・・食塩2%・・油脂2%・・乳製品5%・・イースト2%
 C 砂糖5%・・食塩3%・・油脂5%・・乳製品3%・・イースト3%
 D 砂糖3%・・食塩3%・・油脂2%・・乳製品2%・・イースト3%