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平成24年度佐賀県製菓衛生師試験問題
【衛 生 法 規】
問1 住所地が長崎県にある人が、佐賀県が実施した製菓衛生師試験に合格したが、次の誰
  に免許を申請すればよいか。なお、この人の本籍地は福岡県である。
 1 長崎県知事
 2 佐賀県知事
 3 福岡県知事
 4 厚生労働大臣

問2 次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食品の表示を行う義務は製造者にあるが、表示違反のものを販売すれば、販売者も製
  造者と同様の措置を受ける。
 2 食品衛生法の目的は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健
  康の保護を図ることと規定している。
 3 営業とは、業として、食品や添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯
  蔵し、運搬し、販売したり器具や容器包装を製造し、輸入し、販売することをいう。
 4 販売とは、不特定又は多数の人への販売をいい、無償で授与することは含まない。

問3 HACCP システムに関する次の記述のうち、誤っているのはどれか。
 1 衛生管理の一つの手法である。
 2 NASA の宇宙食の安全性を確保する手法として開発されたものである。
 3 最終製品の検査によって、安全性の確保を図るものである。
 4 製造工程を連続的に管理し、製品の安全性を確保するものである。

【公 衆 衛 生 学】
問4 わが国の憲法第25 条に、「すべて国民は、健康で文化的な最低限度の生活を営む( @ )
  を有する。国はすべての生活部面について、社会福祉・社会保障及び( A )衛生の向
  上及び増進に努めなければならない。」と述べている。
  上記文中の( )に入ることばの組み合わせで、正しいものはどれか。
@   A
 1 条件 ― 環境
 2 権利 ― 公衆
 3 義務 ― 食品
 4 権限 ― 生活

問5 保健所の食品衛生に関係する活動と法律の組み合わせについて、正しいものはどれか。
 1 営業施設の監視指導 ― 食品衛生法
 2 特定動物の飼養許可 ― 狂犬病予防法
 3 浄化槽設置に係る届出 ― 廃棄物の処理及び清掃に関する法律
 4 特別用途食品の検査 ― 有害物質を含有する家庭用品の規制に関する法律

問6 次のうち、動物由来の感染症でないものはどれか。
 1 つつが虫病
 2 ペスト
 3 破傷風
 4 狂犬病

問7 水道水の水質基準について、正しいものはどれか。
 1 一般細菌 ― 検出されないこと
 2 大腸菌 ― 1ml の検水で形成される集落数が100 以下であること
 3 pH 値 ― 5.5 以上7.0 以下であること
 4 臭気 ― 異常でないこと

問8 次のうち、予防接種法による定期の予防接種はどれか。
 1 水痘
 2 おたふくかぜ
 3 B型肝炎
 4 結核(BCG)

問9 次の感染症のうち、経口感染するものはどれか。
 1 新型インフルエンザ
 2 麻疹
 3 コレラ
 4 日本脳炎

問10 日本高血圧学会による成人の血圧の分類で、至適血圧と分類されるものはどれか。
 1 収縮期血圧100mmHg 未満 かつ 拡張期血圧70mmHg 未満
 2 収縮期血圧120mmHg 未満 かつ 拡張期血圧80mmHg 未満
 3 収縮期血圧130mmHg 未満 かつ 拡張期血圧85mmHg 未満
 4 収縮期血圧130〜139mmHg または 拡張期血圧85〜89mmHg

問11 生活習慣病について、正しいものはどれか。
 1 循環器病は、20〜30歳代から徐々に始まり、中年を過ぎてから症状に現れるとい
  う長い経過をたどることが多い。
 2 糖尿病は、肝臓のホルモンの相対的不足による糖代謝の障害である。
 3 肝硬変による死亡は、近年減少傾向にある。
 4 わが国の平成19年の悪性新生物死亡の実数で最も多いのは、男女ともに胃がんであ
  る。
問12 労働者の安全衛生管理について、正しいものはどれか。
 1 労働衛生に関する行政は、都道府県の保健所が運営している。
 2 労働時間は原則として週40時間を各日に割り振るが、上限は1日8時間と定められ
  ている。
 3 特殊健康診断は、臨時雇用の従業員の健康管理を目的として実施する。
 4 従業員数50人以上の菓子製造施設においては、衛生推進者の選任が義務づけられて
  いる。

【 食 品 学 】
問13 食品微生物に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 乳酸菌は牛乳などからヨーグルトなどを作るのに利用される。
 2 酢酸菌は漬物に作用して独特の酸味のもととなる。
 3 酪酸菌はぬか味噌やチーズに風味を与える。
 4 グルタミン酸菌はうま味調味料を作るのに利用される。

問14 アトウォーターの係数に関する記述で、正しいものはどれか。
 1 脂質と炭水化物のエネルギー量は、1グラム当たり4キロカロリーである。
 2 炭水化物とたんぱく質のエネルギー量は、1グラム当たり9キロカロリーである。
 3 脂質とたんぱく質のエネルギー量は、1グラム当たり9キロカロリーである。
 4 炭水化物とたんぱく質のエネルギー量は、1グラム当たり4キロカロリーである。

問15 豆類に関する記述について、正しいものはどれか。
 1 大豆は他の豆類にくらべ、たんぱく質と脂質が少ない。
 2 豆類には一般にビタミンB1 が豊富で、調理加工によって損失されにくい。
 3 大豆は、豆腐や納豆に加工することで消化しやすくなる。
 4 湯葉は豆乳を弱火で加熱し、表面にできた膜をひきあげたもので、たんぱく質や脂質
  が少ない。


問16 冷蔵・冷凍法に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 食品は凍結することで腐敗の主役である細菌類が死滅する。
 2 冷凍食品の解凍に際しては、10℃以下の温度の冷蔵庫内で衛生的に行う。
 3 食品を冷凍又は冷蔵し、一定の温度帯で流通させるしくみをコールドチェーンという。
 4 牛乳・乳飲料(LL 牛乳を除く)及びクリームは10℃以下に冷蔵保存する。

問17 食品の保存方法とその説明の組み合わせで、誤っているものはどれか。
 1 CA貯蔵法 ― 0〜8℃程度の低温で野菜や果実を貯蔵する。
 2 低温殺菌法 ― 食品の風味や栄養価を低下させやすい。
 3 酢漬法 ― 食酢などを使用して、微生物の発育を阻止する。
 4 凍結法(凍結乾燥法)― 寒天や高野豆腐などを作る方法である。

問18 食糧自給率に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 わが国の食料自給率は供給カロリーベースで約40%である。
 2 大豆の食料自給率は90%台である。
 3 米・鶏卵の食料自給率は90%台である。
 4 国内で飼育している家畜の飼料は、ほとんどが輸入に依存している。

【食 品 衛 生 学】
問19 次の記述に該当する食中毒菌で、正しいものはどれか。
 この菌は、土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で、比較的酸素の少
 ない環境の食品で増殖する。
 細菌性食中毒の中では、最も致命率が高い食中毒菌で、原因となりやすい食品とし
 て、自家製のハム・ソーセージや瓶詰の保存食品などがある。
 1 黄色ブドウ球菌
 2 サルモネラ
 3 ボツリヌス菌
 4 カンピロバクター

問20 ノロウイルスに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 感染した場合の主な症状は、吐き気、目まい、複視、頭痛などである。
 2 ノロウイルスに感染した人が、用便後の手洗いが不十分のまま料理すると、食品がウ
  イルスに汚染され、その食品を食べることにより感染するおそれがある。
 3 人から人へ感染することはない。
 4 ウイルスが体内に取り込まれてから、6〜18時間で発症する。

問21 腸管出血性大腸菌O−157に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 中心温度75℃1分以上の加熱で死滅する。
 2 この菌に感染すると重症の場合、ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を壊し、溶血性尿毒症
  症候群や脳症などの合併症を起こす。
 3 この菌は、低温状態には弱く、家庭の冷蔵庫の中では死滅する。
 4 潜伏期間は、2〜7日程度で、平均3〜5日である。

問22 次の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 ふぐ   アフラトキシン
 2 じゃがいもの芽   ソラニン類
 3 毒きのこ   青酸化合物
 4 バラムツ   ヒスタミン

問23 食中毒に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 微生物による食中毒の予防三原則は、「清潔」「迅速又は低温保存」「十分な加熱」
  と言われている。
 2 毒素型食中毒に分類されるものとして、腸炎ビブリオがある。
 3 細菌性食中毒・ウイルス性食中毒は、件数、患者数とも食中毒の約90%を占めてい
  る。
4 食中毒は、微生物によるものが多いため、微生物の増殖に好条件である高温多湿の季
 節に多く発生している。

問24 食品添加物とその用途の組み合わせのうち、間違っているものはどれか。
 1 ソルビン酸       保存料
 2 サッカリンナトリウム  甘味料
 3 次亜塩素酸ナトリウム  発色剤
 4 ジフェニル       防かび剤

問25 食品添加物に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 食品添加物とは、それ自体は食品ではないが、食品の製造、加工、調理などの際に、
  いろいろな目的で加えるものである。
 2 食品の性質及び添加物の特性をよく検討し、使用目的に適するものを正しく使用する。
 3 いったん許可された添加物は、安全性に疑いが生じても添加物の指定は削除されない。
 4 使用基準の定められたものは、これを厳守しなければならない。

問26 洗浄、消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 逆性せっけんは、洗浄力はほとんどないが、強い殺菌力を持っている。
 2 アルコールによる消毒は、純アルコールが用いられている。
 3 消毒とは、食品材料、調理器具、食器類等を溶媒に浸して汚れを除くことである。
 4 塩素剤で野菜の消毒を行った場合、付着している寄生虫卵を死滅させることができる。

問27 食品取扱者の衛生に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 手の傷口などは、救急絆創膏などで傷の応急手当をすれば、食品を直接さわる作業を
  行ってもよい。 
 2 調理場の中に、私物を持ち込んではいけない。
 3 作業場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けな
  ければならない。
 4 年1回以上は健康診断を受けて、健康を確認する必要がある。

問28 食品取扱施設の衛生管理に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 施設の手洗い設備には、石けん及び消毒薬を常備する。
 2 関係者以外は、作業場は立入禁止である。
 3 水道水以外の水を使用する施設では、2年に1回は水質検査を実施して、「飲用適」
  を確認する。
 4 廃棄物の処理は、ふたのある容器に入れ、容器やその置場のまわりを清潔に保つ。

問29 食品の取扱いのうち、誤っているものはどれか
 1 食品を保管する際は、「先入れ先出し」を励行する。
 2 折詰・弁当などでは、冷たい惣菜と温かいご飯は一緒に詰め合わせない。
 3 冷蔵庫に、生肉や鮮魚を保管する際、容器に入れれば、容器の底が調理した食品に直
  接ふれるように重ねていれてもよい。
 4 缶詰を開缶してから保存する場合は、ほかの容器に移しかえ、缶材質のスズの溶出を
  防ぐ注意が大切である。

問30 食品の表示について、アレルギー表示が義務づけられている特定原材料として正し
  いものはどれか。
 1 いか
 2 さば
 3 えび
 4 いくら

【栄 養 学】
問31 たんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 たんぱく質は、動物性食品(肉・魚・卵・乳類など)や、植物性食品では豆類(特に
  大豆類)などのなかに多く含まれている。
 2 たんぱく質が体内にとり入れられると、最終的にはアミノ酸にまで分解され胃から吸
  収される。
 3 皮膚・筋肉・血液・毛髪・爪等、われわれの体は、すべてたんぱく質を中心として形
  づくられている。
 4 アミノ酸のなかには、非必須アミノ酸と必須アミノ酸があるが、必須アミノ酸は体内
  で合成されないため、どうしても食べものから摂らなければならない。

問32 脂質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 脂質は、体内で脂肪酸とグリセリンに分解されてから利用される。
 2 動物性の脂肪は、血清コレステロールを低下させる作用があり、動脈硬化を抑制する
  働きがある。
 3 必須脂肪酸には、リノール酸・リノレン酸・アラキドン酸がある。
 4 脂質は、1g9キロカロリーのエネルギーを発生する。

問33 次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 三大栄養素は、たんぱく質・脂質・ビタミンである。
 2 炭水化物は、エネルギーの供給減となり、1gで約9キロカロリーのエ
  ネルギーを発生する。
 3 ビタミンは脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに大別され、脂溶性ビタミンには、ビタ
  ミンA、C、E、K がある。
 4 無機質(ミネラル)は、体の中では合成されないので食物から摂取しなければならな
  い。

問34 ホルモンに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 サイロキシン・・・・・甲状腺から分泌され、カルシウムとリンの代謝に関係する。
 2 アドレナリン・・・・・副腎髄質から分泌され、血糖値を上げ、血管を収縮させて
              血圧を下げる働きがある。
3 インスリン・・・・・・・膵臓のランゲルハンス島のβ細胞から分泌され、炭水化物の
              分解とグリコーゲンの合成を促進し、血糖値を下げる働きがある。
4 副甲状腺ホルモン・・・・副甲状腺から分泌され、ヨードを含んでいて基礎代謝を高める
              作用がある。

問35 次の疾病を予防する食事のポイントとして、誤っているものはどれか。
 1 高血圧症・・・・・・ 減塩に気をつけ、標準体重を維持できる食習慣とする。
 2 脂質代謝異常症・・・ 動物性の脂質を多く摂取し、繊維の多い食品を食べる。
 3 糖尿病・・・・・・・ 1日3回、規則正しく毎食ともほぼ同じ量の食事をとる。
 4 骨粗しょう症・・・・ カルシウムの多い食品を取り入れ、栄養のバランスのよい食
             事をとる。

問36 ビタミンと欠乏症の組み合わせで、正しいものはどれか。
 1 ビタミンD・・・・骨粗しょう症
 2 ビタミンB1・・・口内炎
 3 ビタミンB2・・・脚気
 4 ビタミンA・・・・貧血

【製菓理論及び実技】
【共通問題:製菓理論】
問37 次のうち、人工甘味料はどれか。
 1 ソーマチン
 2 サッカリンナトリウム
 3 メープルシュガー(楓糖)
 4 ステビア

問38 砂糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 砂糖は、ブドウ糖と果糖からなる二糖類である。
 2 砂糖の濃い溶液は、食品の酸化防止に役立つ。
 3 砂糖は、水に溶けやすく加工性の高い製菓材料である。
 4 砂糖は、他の糖類に比べて結晶しにくい性質がある。

問39 小麦粒に関する記述で、( )に入る数字として、次のうち正しいものはどれか。
  胚乳は小麦粒の約( )%を占めており、この部分が小麦粉になる。
 1 53
 2 63
 3 73
 4 83

問40 小麦粉の用途として、正しい組み合せはどれか。
 1 準強力粉 ――― マカロニ、スパゲティー
 2 強力粉 ――― クッキー、天ぷら
 3 デューラム粉 ― カステラ、スポンジ
 4 中力粉 ――― 日本めん、クラッカー

問41 でん粉に関する記述で、地上でん粉でないものはどれか。
 1 タピオカ
 2 小麦
 3 米
 4 とうもろこし

問42 でん粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 糯米のでん粉は、アミロースが100%である。
 2 砂糖の添加は、でん粉の膨化を促進する。
 3 でん粉を糊化して急激に加熱すると膨れる性質がある。
 4 でん粉の膨化力は、主としてアミロペクチンによるものである。

問43 次の米粉のうち、糯精白米を水洗い、乾燥して水分を10〜15%にして製粉したもの
  はどれか。
 1 白玉粉
 2 餅粉
 3 上新粉
 4 寒梅粉

問44 卵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 卵は加熱すれば凝固するが、卵白と卵黄の熱に対する変化は同じである。
 2 卵白は、約89%は水分で固形分の約93%はタンパク質からなっている。
 3 卵は糖類、特に転化糖などと加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。
 4 卵黄は、脂質が多く卵黄固形物の約63%を占めている。

問45 油脂の加工適性でないものはどれか。
 1 フライング性
 2 クリーミング性
 3 膨化性
 4 ショートニング性

問46 油脂の変敗に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 油脂は、銅に接触させると変敗が促進される。
 2 油脂に、光(紫外線)をあてると短時間で変敗が始まる。
 3 砂糖には、油脂の変敗を促進する働きがある。
 4 油脂は60℃以上の温度で変敗が早くなる。

問47 原料チョコレート類に関する記述で、誤っているものはどれか。
 1 ココアパウダーの品質で大事なことは、ココアバターの含入率であり、色と香り等は
  関係ない。
 2 ココアバターは、カカオ豆に含まれている脂肪であり、淡黄白色でカカオ特有の芳香
  を有している。
 3 純チョコレートには、異種脂肪が入っていないので、風味は極めて良好で高級チョコ
  レートに使用されている。
 4 準チョコレートは、純チョコレートの欠点である融点の調節とテンパリング操作を行
  いやすくする特徴がある。

問48 チョコレートの加工適性に関する記述であるが、( )に入る語句として、次のう
  ち正しいものはどれか。
 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり層になったりして、チョコレート独特のつや
 が消える現象を( )という。
 1 ブルーム
 2 テンパリング
 3 フレーク
 4 コロイド

問49 果実の種類と特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 果菜類 : メロン、スイカ
 2 漿果類 : ブドウ、きいちご
 3 仁果類 : りんご、なし
 4 核果類 : くり、アーモンド

問50 凝固材料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ゼラチン : 牛、豚等の真皮・骨
 2 寒天 : 魚介類
 3 ペクチン : 果実、野菜
 4 カラギーナン : スギノリ、ツノマタ

問51 凝固材料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カラギーナンは牛乳中のカゼインと反応し強固なゲルを形成する。
 2 寒天のゲル化力はゼラチンの10倍近く、硬い弾力性をもったゲルを形成する。
 3 ペクチンは温度差によって溶液やゲルに変わるものではなく、一定濃度の糖と酸など
  が必要になる。
 4 ゼラチンは融解温度が高いため、口溶けはあまり良くない。

問52 次の酒類のうち、混成酒はどれか。
 1 ブランデー
 2 ウォッカ
 3 ラム
 4 ベルモット

問53 香料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 水溶性香料(エッセンス)は揮発性で、高温の加熱処理には向かない。
 2 乳化性香料は耐熱性があり、使用範囲の広い香料である。
 3 油性香料(オイル)は、フレーバー・ベースともいわれ、耐熱性が低い。
 4 粉末香料は、賦形剤に包まれているため、熱、紫外線、温度に対して比較的安定して
  いる。

問54 酵母の活動する温度として、最適なものはどれか。
 1 25℃〜28℃
 2 35℃〜38℃
 3 45℃〜48℃
 4 55℃〜58℃

【選択問題:製菓実技(和菓子)】
問55 次のうち、蒸し菓子でないものはどれか。
 1 雪平
 2 利久饅頭
 3 カルカン
 4 黄味時雨

問56 餡練りに関する記述で誤っているものはどれか。
 1 生餡に砂糖を加えて練り上げる作業である。
 2 でん粉を加熱によりβ化し、砂糖を均一にしみ込ませ、餡の風味をかもし出すための
  作業である。
 3 食塩や卵黄、牛皮、水飴を加える場合は、火を弱めて練り上がり際に加える。
 4 練り上がり餡の名称は、加える砂糖量や使用する材料により決められる。

問57 和菓子のうちで、卵を使用しないものはどれか。
 1 栗饅頭
 2 カステラ饅頭
 3 桃山
 4 焼きんつば

問58 次のうち、最も配糖率が高いものはどれか。
 1 小豆最中餡
 2 小豆並餡
 3 小倉餡
 4 練切餡

問59 次の餡に関する記述で、正しいものはどれか。
 1 水漬けした豆は、容積で約2倍、重量で約3倍となる。
 2 練り上がりの餡の名称は、加える砂糖の量のみで決められる。
 3 豆類を煮る場合は、渋切りを行い、直火で落とし蓋をして煮る方法がよい。
 4 豆の煮がまが沸騰しはじめたら、冷水を加えて煮汁の温度を60℃以下にする。

問60 蒸し饅頭に関する記述で正しいものはどれか。
 1 葛桜(葛饅頭) 上新粉 上白糖 中餡 水など
 2 薬饅頭 寒梅粉 上白糖 水飴 水など
 3 利久饅頭 薄力粉 上白糖 黒砂糖 水など
 4 田舎饅頭 上新粉 上白糖 中餡 水など

【選択問題:製菓実技(洋菓子)】
問55 オーブンで焼き上げる菓子の分類で、誤っているものはどれか。
 1 加熱生地 ― パータ・シュー ― エクレール
 2 発酵生地 ― イースト物 ― ブリオッシュ
 3 凝固生地 ― プディング ― カスタード・プリン
 4 堅果生地 ― アイスボックス ― サブレ

問56 スポンジ生地の仕込み工程として誤っているものはどれか。
 1 共立法
 2 シュガーバッター法
 3 別立法
 4 オールインミックス法(ワンステップ法)

問57 ゼリーの凝固剤として使用される原料について、誤った組み合わせはどれか。
 1 寒天 ― 紅藻類
 2 ゼラチン ― 牛の骨、皮
 3 ガラギーナン ― 牛の骨、皮
 4 ペクチン ― 柑橘類の果皮

問58 洋菓子の焼成温度に関する記述で正しいものはどれか。
 1 バターケーキ 160℃〜170℃
 2 エクレール 180℃
 3 サブレ 200℃
 4 ブリオッシュ 170℃〜180℃

問59 イタリアンメレンゲを使用した、卵白使用のバタークリームの特徴について誤って
  いるものはどれか。
 1 味が濃厚でケーキの仕上げ用に適している。
 2 他のクリームより日持ちがよい。
 3 洋酒の効果が出しやすく、フルーツの味ともよく合う。
 4 着色効果がよい。

問60 次の菓子のうち、イーストを使用しないものはどれか。
 1 ブリオッシュ
 2 パン・オ・レ
 3 フルーツクッキー
 4 イングリッシュドーナッツ

【選択問題:製菓実技(製パン)】
問55 次の材料の配合で出来る製品として、最も適当なものはどれか。
 ◎フランス粉2000g、イースト40g、食塩40g、ビタミンC液2gモルト6g、水1360g
 1 クロワッサン
 2 フランスパン
 3 イースト・ドーナツ
 4 パン・オ・ノア

問56 次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 ハード系パン ― フランスパン
 2 食パン ― ホワイトブレッド
 3 ロールパン ― カイザーセンメル
 4 菓子パン ― クリームパン

問57 次の文の( )の中に入る語句で、正しい組み合わせはどれか。
 ◎原材料は、乾燥や酸化による影響を防ぐため、貯蔵庫は温度( )、湿度( )を保てる
  場所であれば最適といえる。
 1 20℃ ― 65%
 2 30℃ ― 55%
 3 20℃ ― 50%
 4 30℃ ― 65%

問58 次のうち、カイザーロールの記述として誤っているものはどれか。
 1 ホイロ温度40℃、湿度70%、40分
 2 焼成温度210℃
 3 必要に応じて、ケシ、ゴマ等をトッピングする。
 4 ライ麦粉を手粉に使用する。

問59 ベンチタイムの記述で、誤っているものはどれか。
 1 中間発酵ともいい、分割等で硬化した生地を緩和し休ませる。
 2 生地を休ませることにより、次の成形工程で生地がよくのびるように調整する。
 3 ベンチタイムをとることにより、発酵も香りもよくなる。
 4 ベンチタイムをとることにより、生地は伸張性を回復しガスを放出し縮む。

問60 フランスパンの焼成温度と時間の組み合わせで、正しいものはどれか。
 1 220℃ 20分
 2 200℃ 30分
 3 180℃ 20分
 4 220℃ 30分