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平成26年度佐賀県製菓衛生師試験問題
衛 生 法 規

問1 製菓衛生師の免許、登録等についての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 製菓衛生師の名簿の登録事項の訂正は、変更が生じたときから30日以内に免許を与
  えた都道県知事に申請しなければならない。
 2 製菓衛生師の登録の消除申請は、死亡し、又は失踪の宣告を受けたときから30日以
  内に手続きを行わなければならない。
 3 製菓衛生師の免許証をなくして再交付を受けた後、なくしたと思った免許証が見つか
  ったときは、30日以内に、免許証を免許を与えた都道県知事に返納しなければなら
  ない。
 4 製菓衛生師の免許取消処分を受けた場合は、5日以内に、免許証を免許を与えた都道
  府県知事に返納しなければならない。

問2 食品衛生法の概要についての記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図
  ることを目的としていることから、飲食物だけでなく飲食行為に影響を及ぼす器具や
  容器包装も対象としている。
 2 食品衛生法では、医薬品、医薬部外品も「食品」として規制の対象に含めている。
 3 一般に食品として用いられる物は添加物として使用されることはない。
 4 営業施設内外における公衆衛生上講ずべき措置に関する基準は、食品衛生法施行規則
  で定められている。

問3 衛生法規の分類と法令の組合せのうち、誤っているものはどれか。
 1 環境保全法規 ―― 製菓衛生師法
 2 保健予防法規 ―― 検疫法
 3 学校保健法規 ―― 教育基本法
 4 労働衛生法規 ―― じん肺法

公 衆 衛 生 学

問4 衛生行政について、誤っているものはどれか。
 1 衛生行政は憲法第25条の規定に基づいた諸法規により実施される。
 2 機構は国(農林水産省)―都道府県(衛生主管部)―保健所―市町村の体系である。
 3 衛生行政は指導、監視、取締り、科学的行政が特色にあげられる。
 4 保健所は、衛生行政の第一線機関である。

問5 平均寿命について、正しいものはどれか。
 1 人口集団の衛生状態を表す指標の1つである。
 2 平成22年では、男女とも80歳を超えている。
 3 算出方法が異なるため、国際比較はできない。
 4 各年齢の平均余命のことを平均寿命と呼んでいる。

問6 消化器系感染症はどれか。
 1 赤痢
 2 結核
 3 発しんチフス
 4 インフルエンザ

問7 調理に携わる者が赤痢予防の感染経路対策として注意するもののうち、適切でないも
  のはどれか。
 1 予防接種を受ける。
 2 定期的な検便を行う。
 3 衛生害虫の調理場への侵入防止を図る。
 4 腹痛や下痢等の胃腸症状があるときは、仕事に従事しない。

問8 環境基本法で定義されている公害の範囲のうち、誤っているものはどれか。
 1 土壌汚染
 2 水質汚濁
 3 廃棄物
 4 騒音

問9 食物での生活習慣病の予防対策として正しいものはどれか。
 1 生野菜は食べない。 
 2 炭水化物をとらない。
 3 BMIが40以上となるように維持する。
 4 動物性脂肪をひかえる。

問10 職業病において、症状と作業方法の関係について、正しい組み合わせはどれか。
 1 頸肩腕症候群 ―― 筋肉の酷使
 2 静脈瘤    ―― 座位作業
 3 腱鞘炎    ―― 立位作業
 4 胃腸病    ―― 目の酷使

問11 飲用水の水質基準について、正しいものはどれか。
 1 大腸菌の水質基準は、1mLの検水で形成される集落数が100以下であることであ
  る。
 2 ナトリウム及びその化合物の水質基準は、500mg/L以下であることである。
 3 pHの水質基準は、5.8以上8.6以下であることである。
 4 濁度の水質基準は、5度以下であることである。

問12 次のうち生活習慣病でないものはどれか。
 1 糖尿病
 2 高血圧症
 3 がん
 4 白血病

食 品 学

問13 食品と嗜好成分についての組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 クエン酸   ―― かんきつ類
 2 テオブロミン ―― チョコレート
 3 カプサイシン ―― ショウガ
 4 酒石酸    ―― ぶどう

問14 米および麦類に関する記述について、正しいものはどれか。
 1 もち米のねばりの成分はアミロースである。
 2 精白米の消化吸収の代謝においては、ビタミンB1は不可欠な栄養素である。
 3 麦類(小麦、大麦など)は精白米よりたんぱく質、脂質が少ない。
 4 ライ麦は小麦同様グルテンを形成する。

問15 食品微生物に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 グルタミン酸菌は、ぬか味噌やチーズに風味を与えるのに利用される。
 2 こうじカビは、でん粉を糖化して水飴を作るのに利用される。
 3 乳酸菌は、牛乳などからヨーグルトなどを作るのに利用される。
 4 青カビは、チーズの熟成に関わり、特有の香気をチーズに与える。

問16 食品アレルギーを引き起こす原因となりうるもののうち、特定原材料
  に含まれないものはどれか。
 1 卵
 2 落花生
 3 乳
 4 大豆

問17 食品の保存方法に関する記述について、正しいものはどれか。
 1 冷凍食品の保存基準は食品衛生法で−18℃と規定されている。
 2 コールドチェーン(低温流通機構)には冷蔵、冷凍の2つの温度帯のみが利用されて
  いる。
 3 酢漬法はpHを低下させ、微生物の発育を阻止する方法である。
 4 CA貯蔵法は肉や魚を保存するのに利用されている。

問18 食料自給率に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 わが国の近年の食料自給率はカロリーベースで約40%である。
 2 米・鶏卵の近年の食料自給率は90%台である。
 3 みそ、しょうゆの原料である大豆の近年の食料自給率は50%台である。
 4 国民運動「FOOD ACTION NIPPON」は食料自給率向上を目的とした運
  動である。

食 品 衛 生 学

問19 黄色ブドウ球菌についての記述のうち、正しいものはどれか。
 1 黄色ブドウ球菌は、アフラトキシンという毒素を産生する。
 2 食後30分から6時間位の短い潜伏期間で発病する。
 3 主な症状は、吐き気、激しい嘔吐、発熱、下痢などである。
 4 黄色ブドウ球菌の毒素は、加熱することで破壊される。

問20 下痢原性大腸菌の分類の説明のうち、誤っているものはどれか。
 1 腸管病原性大腸菌(EPEC) サルモネラとよく似た急性胃腸炎を起こす。
 2 毒素原性大腸菌(ETEC) エンテロトキシンにより、激しい水様下痢を起こす。
 3 腸管出血性大腸菌(EHEC) ベロ毒素により出血性腸炎をおこし、肝硬変を併発
  することがある。
 4 腸管集合性大腸菌(EAggEC) 腸管の細胞に付着して散発的に下痢を起こす。

問21 腸管出血性大腸菌O157についての記述のうち、正しいものはどれか。
 1 75℃、1分以上の加熱で死滅する。
 2 主な症状として激しい嘔吐がみられる。
 3 人への感染がおこるには、10,000個位の菌数が必要とされる。
 4 保菌者の便を介し、二次感染が起こることはない。

問22 サルモネラについての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 多くの血清型があり、わが国でよく知られるものの1つとしてエンテリティディスが
  ある。
 2 広い範囲の動物がサルモネラを体内(腸の中)にもっている。
 3 平成20年以降は鶏卵によるサルモネラ食中毒が年間30件から100件程度発生
  している。
 4 潜伏期間は通常2日〜4日位とされ、個体や摂食量による相違はない。

問23 ノロウイルスについての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ノロウイルスは、食品を媒介する食中毒と人から人へうつる感染症の2つの顔を持つ。
 2 夏場に多く発生する傾向があるが、1年を通じて発生する。
 3  食中毒の潜伏時間は、通常24時間〜48時間である。
 4 食中毒の主な症状は、おう吐や下痢である。

問24 製餡(あん)材料として輸入される雑豆に含まれることがある自然毒の名称として正し
  いものはどれか。
 1 カンピロバクター
 2 安息香酸
 3 青酸化合物
 4 サッカリン

問25 次の食品添加物の用途と名称の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 保存料   ―― ソルビン酸
 2 酸味料   ―― クエン酸
 3 防カビ剤  ―― Dーソルビット
 4 酸化防止剤 ―― エリソルビン酸

問26 次の記述に該当する食中毒菌のうち、正しいものはどれか。
  土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で、酸素が無い食品中で増殖する。
 日本では昭和59年に辛子れんこんで大きな食中毒事例がある。
 この食中毒は胃腸症状がほとんどなく、神経症状を主とし、症状が進むと呼吸困難を
 起こし死に至る。細菌性食中毒のなかでは、最も致命率が高い。
 1 ボツリヌス菌
 2 エルシニア・エンテロコリチカ
 3 セレウス菌
 4 腸炎ビブリオ

問27 食品中の有害物質についての記述のうち、正しいものはどれか。
 1 DDTやBHCなどの有機塩素系の農薬は環境中に長期間残留するため、厳しい使用
  基準のもと使用されている。
 2 PCBは、Polychlorinated biphenylsの略称である。
 3 ダイオキシン類は、体内に残留しにくい毒物と考えられている。
 4 亜鉛、コバルト、マンガンは、人が微量を摂取しただけでも有害な作用を起こす。

問28 食品添加物の表示についての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 化学的合成品・天然物の区別なく、使用した添加物の物質名又は一般名を表示するこ
  とを基本とする。
 2 長い名前のものなど、簡略名での表示が認められた添加物もある。
 3 食品の加工時に使用される添加物で、完成前に除去されるものを加工助剤といい、表
  示が免除される。
 4 酸味料、調味料の添加物を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記する。

問29 消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 次亜塩素酸ナトリウムは、有効塩素量50〜100ppmに希釈して使用するが、一
  度調製した溶液は、1か月程度使用することができる。
 2 アルコールを用いて消毒する場合、純アルコールを用いた方が消毒作用は強い。
 3 一般の病原微生物は、63℃、30分間加熱すれば、ほとんど死滅するが、芽胞のあ
  る細菌は死滅しない。
 4 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は、内部まで浸透する。

問30 HACCPについての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 HACCPプラン作成には7原則12手順がある。
 2 1960年代に米国で宇宙食の微生物学的安全確保のため開発された。
 3 HACCPは、「危害分析重要管理点」の略称である。
 4 製品の最終検査により、品質管理を行う方式である。

栄 養 学

問31 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 五大栄養素とは、たんぱく質、炭水化物、脂質、ビタミン類、無機質をいう。
 2 体内に摂り入れた栄養素を体成分に転換することを同化という。
 3 人体の構成成分は、水分が約50〜65%を占めている。
 4 炭水化物は筋肉・血液・体・皮膚をつくる成分となる栄養素の1つである。

問32 次のアミノ酸のうち、必須アミノ酸ではないものはどれか。
 1 チロシン
 2 ロイシン
 3 リジン
 4 トリプトファン

問33 脂質に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 必須脂肪酸には、リノール酸・α−リノレン酸・ドコサヘキサエン酸がある。
 2 脂質は1gあたり約4キロカロリーのエネルギーを発生する。
 3 脂質は体内で脂肪酸とグリセリンに分解されてから利用される。
 4 魚油に多く含まれるエイコサペンタエン酸などの不飽和脂肪酸は、血清コレステロー
  ルを上昇させる作用がある。

問34 ビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 ビタミンA  ―― 骨粗鬆症
 2 ビタミンB1 ―― 脚気
 3 ビタミンC  ―― 夜盲症
 4 ビタミンD  ―― 貧血

問35 ホルモンとその分泌器、機能の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 グルカゴン  ―― 甲状腺   ―― 血糖値を上げる作用
 2 サイロキシン ―― 副甲状腺  ―― 基礎代謝を高める作用
 3 インスリン  ―― 膵臓    ―― 血糖値を下げる作用
 4 アドレナリン ―― 副腎皮質  ―― 血圧を下げる作用

問36 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 幼児期は、間食を与えてはいけない。
 2 老年期は、栄養不足による低栄養に注意する必要がある。
 3 成人期は、薄味でバランスのとれた適量の食事と運動により、標準体重を維持するこ
  とが大切である。
 4 妊産婦の食事は、特に良質のたんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にと
  ることが大切である。

製菓理論及び実技
共通問題:製菓理論

問37 砂糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 白双糖は、純度が高く淡白な甘味であり、ゼリー、キャンデー、ドロップなど糖度の
  高い製品に使用される。
 2 上白糖は、欧米でも生産され、粒子が細かくて使いやすく、日本での精製糖の中では
  一番生産量が多い。
 3 砂糖(蔗糖)は、ぶどう糖と果糖からなる二糖類である。
 4 砂糖の結晶化は、転化糖や水飴を加えて防止することができる。

問38 ぶどう糖に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ぶどう糖の甘味度は、砂糖より高い。
 2 精製ぶどう糖の水分は、0.5%前後である。
 3 メイラード反応は、退色現象を起こす。
 4 ぶどう糖に水素分子が結合し、単糖の糖アルコールにして色焼けしにくくしたものが
 「ソルビトール」である。

問39 小麦粒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 小麦粒の約83%を胚乳が、約15%を胚芽が占めている。
 2 胚乳部分が小麦粉になる。
 3 胚芽はいろいろな栄養素が豊富に含まれ、健康食品などに利用される。
 4 表皮はふすまとなって家畜の飼料に使われる。

問40 小麦粉の種類とグルテン量として、正しいものはどれか。
 1 薄力粉 > 中力粉 > 準強力粉 > 強力粉
 2 準強力粉 > 強力粉 > 中力粉 > 薄力粉
 3 デュラム粉 > 中力粉 > 強力粉 > 準強力粉
 4 強力粉 > デュラム粉 > 中力粉 > 薄力粉

問41 でん粉の特徴として、正しいものはどれか。
 1 でん粉は、小麦粉の70%以上を占める主成分である。
 2 タピオカでん粉は、地上でん粉に分類される。
 3 一般のでん粉では、アミロースが80%前後で、アミロペクチンが20%前後の割合
  で含まれている。
 4 アミロペクチンは、ヨード反応で青あい色を呈する。

問42 でん粉の糊化と老化に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して糊状になる。これを
  糊化という。
 2 糊化する前のでん粉は、糊化したものに比べ、消化が悪くまずい。
 3 βでん粉がαでん粉に戻ることを老化といい、老化の進む速度には水分と温度が関係
  している。
 4 老化を防ぐには、糊化したでん粉の急速な脱水乾燥が必要である。

問43 米粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 牛皮粉は、粳精白米を水洗い、乾燥して製粉したものである。
 2 上新粉は、串団子、柏餅などの原料になる。
 3 道明寺粉は、桜餅などの原料となる。
 4 上南粉の大粒のものは、「おこし」に使用される。

問44 卵黄に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 卵黄はたんぱく質が多く、卵黄固形物の約63%を占めている。
 2 レシチンは強い乳化力をもっている。
 3 コレステリンは油中水滴型の乳濁液をつくる特徴がある。
 4 バターケーキ類などの生地調整で、配合原料がよく均一分散するのは、卵黄の乳化力
  が大きな役割を果たしているためである。

問45 卵の加工品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 凍結卵は、液状卵に比べ、保存性が悪い。
 2 乾燥全卵の水和液は起泡性がよい。
 3 凍結卵を使用する場合は、素早く解凍した方がよい。
 4 液状全卵はカステラやスポンジ用として使用される。

問46 油脂の加工適性とそれらに関する性質の記述の組合せのうち、誤っているものはど
  れか。
 1 可塑性      ―― 温度変化による液体油脂の硬さが変わる性質
 2 フライング性   ―― 揚がり具合、風味などの性質
 3 安定性      ―― 油脂の変敗しやすさの尺度
 4 ショートニング性 ―― サクサク感を付与する性質

問47 乳製品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 全脂粉乳は、牛乳からクリームを分離したものである。
 2 練乳は、牛乳を濃縮したもので加糖と無糖の区別がある。
 3 クリームは、バターから脂肪球を集めたものである。
 4 チーズは、牛乳に酵母を加え発酵熟成させたものである。

問48 チョコレートの加工適性の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カカオタンニンは、カカオ豆に7〜9%含まれている。
 2 テオブロミンは、ココアバター中にはほとんど含まれない。
 3 チョコレートは、同じ物性の原材料で作られているため、口腔内で異物感がなくトロ
  ける感じを出すことができる。
 4 ブルームとは、チョコレートの表面に白い粉が浮いたり、層になったりして、チョコ
  レート独特のつやが消える現象である。

問49 果実の分類の組合せのうち、正しいものはどれか。
 1 バナナ、パパイヤ  ―― 準仁類
 2 りんご、なし    ―― 核果類
 3 いちご、メロン   ―― 果菜類
 4 ぶどう、きいちご  ―― 種実類

問50 ペクチンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 果実のペクチン質は、完熟するとペクチン酸になり、軟らかくなる。
 2 ペクチンは、脂溶性である。
 3 ペクチンは、多糖類である。
 4 ペクチンは、その分子内の状態によって、高メトキシルペクチンと低メトキシルペク
  チンに分けられる。

問51 次のうち、人工甘味料はどれか。
 1 ステビア
 2 ソーマチン
 3 アスパルテーム
 4 リコリス

問52 寒天に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 寒天は、緑藻類であるテングサ、ヒラクサなどから抽出されるものである。
 2 主成分は、アガロース、アガロペクチンからなる糖質である。
 3 寒天水溶液は加熱すると溶液、冷却するとゲルとなり、そのゲル化力はゼラチンの約
  2倍である。
 4 寒天が凝固する限界濃度は、通常0.1〜0.45%である。

問53 パン酵母に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 酵母が発酵することにより、アルコール、有機酸、エステル等で、パン独特の風味と
  香り、食感を作り出す。
 2 酵母の活動する温度は、35〜38℃でpHは4〜6が最も適している。
 3 ドライイーストは、生酵母の水分を1/10に乾燥したものであるが、乾燥工程で4
  〜15%の細胞が死滅している。
 4 ドライイーストは、冷凍庫での保管は好ましくなく、冷蔵庫での保管がよい。

問54 製パン改良剤の素材とその使用目的の組合せのうち、誤っているものはどれか。
 1 塩化アンモニウム ―― 発酵の促進
 2 炭酸カルシウム  ―― 水の硬度、生地pHの調整
 3 α―アミラーゼ  ―― 酵母の栄養源
 4 塩化ナトリウム  ―― 増量、分散

選択問題:製菓実技(和菓子)

問55 次の餡に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 原料の豆類は、30℃前後の温度で保管しなければ、風味を失ったり、煮えにくくな
  ったり、害虫がついたりなどの障害が出る。
 2 製餡作業とは、豆を煮沸して細胞膜を熱凝固し、中のでん粉粒子をα化して、独特の
  食感をつくり上げることである。
 3 豆を煮る際、沸騰しはじめたら、冷水を加えて煮汁の温度を50℃以下にする。これ
  を「水さらし」いう。
 4 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したものを含糖率という。

問56 練羊羹の製造工程に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 水漬けした糸寒天を水洗いして水を切り、サワリに入れ、分量の水を加えて加熱する。
 2 糸寒天が完全に溶けたら、グラニュー糖と水飴を一緒に加える。
 3 練り上げる時には、ヘラ数を少なく、焦げつかないように練る。
 4 練り上げ加減は、ヘラですくい垂らしたときに、円を描いて、跡がはっきり見え、自
  然に消える程度がよい。

問57 松風に使用する粉として、正しいものはどれか。
 1 上新粉
 2 葛粉
 3 上南粉
 4 薄力粉

問58 田舎饅頭の製造工程に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 ボールに上白糖を入れ重曹を加えて混ぜ、水を徐々に加えて、木杓子ですり混ぜる。 
 2 1にふるった薄力粉を加えサックリとこねる。
 3 粉板に上げて軽くもみ、まとめ、包餡して、ぬれ布巾を敷いたせいろに間隔よく並べ
  る。
 4 強めの蒸気で5〜7分で蒸し上げ、荒熱を抜いて、わたしに取る。

問59 次の製品のうち、卵を原料として使用しないものはどれか。
 1 どら焼き
 2 ちゃぶくさ
 3 焼きんつば
 4 かすてら饅頭

問60 次の和菓子のうち、練菓子はどれか。
 1 利久饅頭
 2 水羊羹
 3 松風
 4 雪平

選択問題:製菓実技(洋菓子)

問55 次のチョコレートに関する記述のうち、ホワイトチョコレートに関する記述として、
  正しいものはどれか。
 1 カカオマスに砂糖、カカオバター、レシチン、バニラなどを加えたもの。
 2 ダークチョコレートに全脂粉乳を加えたもの。
 3 カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたもの。
 4 カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたもの。

問56 次の凝固剤のうち、主成分がたんぱく質のものはどれか。
 1 ペクチン
 2 カラギーナン
 3 ゼラチン
 4 寒天

問57 次の洋菓子の製法による組み合わせのうち、間違っているものはどれか。
 1 エクレール  ―― 加熱生地  ―― パータ・シュー
 2 ホーレンダー ―― 練り生地  ―― アイスボックス
 3 ムース    ―― 凝固生地  ―― ゼラチン生地
 4 レモンカード ―― 煮上げ生地 ―― プディング

問58 次のオーブンの焼き上げ温度として、誤っているものはどれか。
 1 バターケーキ       ―― 160℃〜170℃
 2 サブレ          ―― 150℃
 3 パルミエ         ―― 180℃〜200℃
 4 アリュメット・オ・ポンム ―― 200℃

問59 バターケーキに関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 小麦粉、バター、砂糖、卵の4種類の材料を等量使って作られた菓子を由来とする。
 2 スポンジなどに比べて比重が重く、中まで完全に火が通りにくい。
 3 小麦粉は強力粉を使用する事が多いが、フルーツを入れる場合は、強力粉の一部を薄
  力粉に置き換える事により、フルーツが沈む事を防ぐ事ができる。
 4 一般的な仕込工程として、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワ
  ン法がある。

問60 一般的なカスタードクリームの原料配合として、(  )の中に入る正しい分量は
  どれか。
  卵黄5個、バニラビーンズ1/2本、薄力粉60g、砂糖125g、
  バター20g、牛乳 (   )mL
 1 200
 2 300
 3 500
 4 700

選択問題:製菓実技(製パン)

問55 パンに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 パンには、小麦に含まれているイーストが必要である。 
 2 生地はイーストの発酵により、酸素とアルコールを生成する。
 3 ライ麦パンは小麦パンに比べ、柔らかいパンができる。
 4 ロールパンは、小型に作られ、主として食事に付け合せて出される製品である。

問56 製パン工程に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 小麦粉の篩分に、放熱効果はない。
 2 原料貯蔵庫は、温度20℃、湿度65%の環境が最適である。
 3 ミキシングの目的は原材料を均一に混合し、成分の均一な分布状態を作ることである。
 4 グルテンはグリアジンとグルテニンからできている。

問57 焼成に関する記述のうち、誤っているものはどれか 。
 1 焼成の目的は、ベンチタイムで80%前後まで発酵し膨張した生地をオーブンで加熱
  し、完全に膨張させパンのボリュームを形成することである。
 2 全焼成時間の最初の段階で、ガスの発生にともない、生地が急激に膨張することを、
  窯のびという。
 3 焼成の第2段階の160℃前後では、クラストが形成され、焼き色とパン特有の風味
  がつくられる。
 4 焼成後、ショックを与えることでパン内部の温度分布を均一化することができる。

問58 次のうち、製パン法でないものはどれか。
 1 中種法
 2 共立法
 3 オーバーナイト法
 4 液種法

問59 次のうち、フランスパンの原材料として使用しないものはどれか。
 1 イースト
 2 食塩
 3 バター
 4 フランス粉

問60 食パンの製造工程中に行うパンチに関する記述として、間違っているものはどれか。
 1 パンチの入れ方が強すぎると、生地がのびやすくなる。
 2 酸素を供給してイーストの働きを活発にする。
 3 生地の表面と内面の温度を均一にし、生地に加工硬化を起こさせ、食感をよくし、こ
  くをだす。
 4 生地中に充満した炭酸ガスを抜く。