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平成27年度佐賀県製菓衛生師試験問題
【衛 生 法 規】
問1 製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 製菓衛生師試験の試験基準は、厚生労働大臣が定める。
 2 製菓衛生師法は、製菓業従事者の資質を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に
  寄与することを目的としている。
 3 製菓衛生師は、資格がないと一定の職種に就業できないいわゆる業務独占によるもの
  に属する。
 4 製菓衛生師の免許申請書は、申請者の住所地である都道府県知事に提出する必要がある。

問2 次の法令と衛生法規の分類の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 大麻取締法 --------------- 薬事法規
 2 労働安全衛生法 ----------- 労働衛生法規
 3 食品衛生法 --------------- 学校保健法規
 4 臓器移植法 ---------------- 医事法規

問3 食品衛生法の用語の定義についての記述として、正しいものはどれか。
 1 「食品」とは、すべての飲食物をいい、医薬部外品も含む。
 2 「営業」には、農業における食品の採取業も含まれる。
 3 「添加物」に、天然香料は含まれない。
 4 「器具」には、食品や添加物が直接接触する機械も含まれる。

【公 衆 衛 生 学】
問4 世界保健機関(WHO)は憲章のなかに健康のあるべき姿を提起しているが、次の文の
  ( A )〜( C )に入る正しい組み合わせはどれか。
  健康とは単に( A )でないとか、病弱でないとかいうのではなく、肉体的にも( B )
 にも、また( C )にも完全に良好な状態をいう。
 1 ( A )障害 ( B )体力的 ( C )経済的
 2 ( A )障害 ( B )精神的 ( C )社会的
 3 ( A )病気 ( B )認知的 ( C )経済的
 4 ( A )病気 ( B )精神的 ( C )社会的

問5 現在、保健所の設置及び業務に関して定めている法律は何か。
 1 学校保健法
 2 公衆衛生法
 3 地域保健法
 4 保健所法

問6 衛生統計についての記述として、正しいものはどれか。
 1 国勢調査は10年に1回行われる。
 2 平成24年の日本の人口は、平成23年から増えている。
 3 近年の65歳以上の人口の割合は20%を超えている。
 4 近年の死因別死亡順位の1位は心疾患である。

問7 飲料水の水質基準項目のうち、その基準値が「検出されないこと」となっているものはどれか。
 1 大腸菌
 2 一般細菌
 3 カドミウム
 4 水銀

問8 そ族・昆虫がなかだちをする感染症として、正しい組み合わせは次のうちどれか。
 1 ハエ -------------- 赤痢
 2 カ ---------------- 発しんチフス
 3 ネズミ ------------ マラリア
 4 シラミ ------------ 日本脳炎

問9 公害に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 水俣病 ------------- 鉛
 2 光化学スモッグ ----- 一酸化炭素
 3 気管支ぜんそく ----- メチル水銀
 4 イタイイタイ病 ----- カドミウム

問10 食器類や調理器具の消毒に最も適しているものとして、正しいものはどれか。
 1 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)
 2 クレゾール水
 3 ホルマリン水
 4 昇汞水

問11 次のうち適切な健康習慣でないものはどれか。
 1 必ず朝食を食べる
 2 間食をする
 3 定期的な運動
 4 適正な睡眠(7〜8時間)

問12 菓子製造施設における労働安全衛生に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 従業員数10人以上50人未満の小企業では衛生推進者の選任が義務づけられてい
  ない。
 2 定期健康診断は、少なくとも3年に1回行わなければならない。
 3 労働時間は、原則として週40時間を法定労働時間としているが、1 日の労働時間の
  上限は定められていない。
 4 作業による頸肩腕症候群や腰痛などの物理的要因による健康障害の防止対策が重要
  となることが多い。

【 食 品 学 】
問13 食品のもつエネルギーに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 エネルギーの単位にはキロカロリーとジュールがあり、日本では従来からジュールが
  用いられている。
 2 たんぱく質、脂質、炭水化物の栄養素が1グラム当たり出すエネルギーの値を「アト
  ウォーターの係数」という。
 3 炭水化物40g、たんぱく質5g、脂質10gを含む食品のエネルギーは255キロ
  カロリーである。
 4 炭水化物はたんぱく質の約2倍以上のエネルギーを出す。

問14 豆類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 豆類は、一般にビタミンB1が多いが、調理加工により損失されやすいので注意を要
  する。
 2 大豆は、畑でとれる肉などと呼ばれる。
 3 小豆やいんげんまめは、大豆にくらべ、たんぱく質、脂質を多く含む。
 4 大豆に含まれる脂質は、リノール酸などの必須脂肪酸が多い。

問15 芋類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 やまのいもは、「かるかん」や「じょうよまんじゅう」の原料になる。
 2 こんにゃくは、グルコマンナンという炭水化物が主成分で、人体ではほとんど消化さ
  れない。
 3 じゃがいもは、ビタミンAを多く含む。
 4 いもでん粉は、水飴、アルコール、はるさめ(中国産は緑豆)の原料として使用され
  ている。

問16 「日本食品標準成分表」に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 各食品に含まれるエネルギー量や栄養成分値を表にしたものである。
 2 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会が調査して公表している。
 3 各成分値は、各食品の廃棄部を含む全体重量100g当たりの成分値として記載され
  ている。
 4 水あめは、砂糖及び甘味類に分類されている。

問17 コールドチェーンの三つの温度帯として、正しい組み合わせはどれか。
 1 冷蔵(10〜15℃) 氷温冷蔵(3〜5℃) 冷凍(−18℃以下)
 2 冷蔵(10〜15℃) 氷温冷蔵(2〜−2℃) 冷凍(−10℃以下)
 3 冷蔵(5〜7℃) 氷温冷蔵(2〜−2℃) 冷凍(−18℃以下)
 4 冷蔵(5〜7℃) 氷温冷蔵(3〜5℃) 冷凍(−10℃以下)

問18 食品微生物応用食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 青カビは、チーズの熟成に利用し、特有の香気をチーズに与える。
 2 納豆菌は、漬物に作用して独特の酸味のもととなる。
 3 グルタミン酸菌は、うま味調味料を作るのに利用される。
 4 乳酸菌は、牛乳などからヨーグルトを作るのに利用される。

【食 品 衛 生 学】
問19 食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 高齢者は、免疫力が高く、食中毒にかかっても重症化しない。
 2 器具・容器包装を通じて有害物質が混入した飲食物を摂取することによって起きる健
  康被害は、食中毒として取り扱われない。
 3 食中毒を起こす病因物質が含まれている食品であっても、人の感覚でわかるほど臭
  い・味・色などは変化しないことがほとんどである。
 4 近年の食中毒の発生状況では、件数・患者数ともに夏に発生のピークが見られる。

問20 次の微生物を原因とする食中毒のうち、夏場より冬場に多く発生する傾向があるも
   のはどれか。
 1 カンピロバクター
 2 腸管出血性大腸菌
 3 黄色ブドウ球菌
 4 ノロウイルス

問21 黄色ブドウ球菌の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 吐き気や激しい嘔吐などを主な症状とする。
 2 食べてから症状が起きるまでの潜伏期間は、24〜48時間位である。
 3 この菌が産生するエンテロトキシンという毒素によって起きる。
 4 黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布しているが、一般には化膿した傷の中に見られる。

問22 腸管出血性大腸菌O157に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 この菌は、65℃で1分間加熱することで完全に死滅する。
 2 この菌は、感染力が強く、100個位の菌数でも人に感染する。
 3 食後30分から6時間位の潜伏期間で食中毒症状が起こる。
 4 食中毒の主な症状は、神経症状である。

問23 ノロウイルスに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食中毒となる場合には、ウイルスが体内に取り込まれてから、通常5〜12時間で発症する。
 2 ノロウイルスは、大型のウイルスで、人の大腸内で増殖する。
 3 ノロウイルスは、人から人へは感染しない。
 4 器具、容器等のノロウイルスの消毒には、次亜塩素酸ナトリウムの溶液が有効である。

問24 食品のアレルギー表示において、表示が義務付けられている特定原材料はどれか。
 1 卵
 2 大豆
 3 ごま
 4 米

問25 次の物質のうち、有機塩素系農薬はどれか。
 1 セシウム
 2 カドミウム
 3 DDT
 4 PCB

問26 次の記述に該当する食中毒菌として、正しいものはどれか。
   哺乳類から鳥類、爬虫類まで広い範囲の動物がこの菌を体内に持っている。
  鶏卵や食肉などが原因食品となりやすく、保菌者から手指や器具等を通じての取扱食品
  の二次汚染にも注意しなければならない。
  潜伏期間は通常12〜48時間位で、主な症状は腹痛、嘔吐、下痢、発熱などである。
 1 黄色ブドウ球菌
 2 ボツリヌス
 3 セレウス菌
 4 サルモネラ

問27 次の食品添加物とその使用目的に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれ
   か。
 1 ソルビン酸 ------------- 保存料
 2 亜塩素酸ナトリウム ----- 漂白剤
 3 ジフェニル ------------- 防カビ剤
 4 亜硝酸ナトリウム ------- 甘味料

問28 食品添加物の表示方法についての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 着色の目的で食品に添加されても、天然由来のものであれば添加物として表示する必
  要はない。
 2 簡略名による表示が認められた添加物がある。
 3 食品の加工時に添加されても、製品として完成する前に除去されるものは加工助剤と
  して、表示を免除される。
 4 物質名とともに用途名(着色料など)を表示しなければならない添加物がある。

問29 消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 あらかじめ完全な洗浄を行って汚れを除去しておかないと、消毒効果は著しく減少する。
 2 次亜塩素酸ナトリウムを希釈した溶液は、時間がたっても殺菌力は変わらない。
 3 クレゾール石けん液は刺激性や毒性を有するため、食品への使用は不適である。
 4 逆性石けんは、石けんと異なり、洗浄力は弱いが、強い殺菌力を持っている。

問30 次のHACCPシステムの7原則に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 重要管理点の設定
 2 管理基準の設定
 3 改善措置の設定
 4 表示方法の設定

【栄 養 学】
問31 活動のエネルギー源となる栄養素の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 たんぱく質 ------ 脂質 ---------- ビタミン
 2 脂質 ------------ ビタミン ------ 無機質
 3 糖質 ------------ 脂質 ---------- 無機質
 4 たんぱく質 ------ 糖質 ---------- 脂質

問32 次の食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 牛乳・乳製品は、ビタミンCを多く含む食品である。
 2 緑黄色野菜は、カロテン(ビタミンA)を多く含む食品である。
 3 米やいもは、炭水化物を多く含む食品である。
 4 バターやマーガリンは、脂質を多く含む食品である。

問33 国民健康・栄養調査に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 文部科学省が実施している。
 2 一人1日あたりの食塩摂取量の年次推移は減少傾向にある。
 3 調査項目には、身体状況、食生活状況、食品自給率がある。
 4 一人1日あたりのカルシウム摂取量の年次推移は増加傾向にある。

問34 次の糖のうち、二糖類はどれか。
 1 ぶどう糖
 2 ペクチン
 3 ガラクトース
 4 乳糖

問35 次の食品のうち、その表示について国の許可が必要でない食品はどれか。
 1 特別用途食品
 2 栄養機能食品
 3 特定保健用食品
 4 条件付き特定保健用食品

問36 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 鉄は、薄暗いところで視力を保つ働きがある。
 2 ビタミンDは、カルシウムの吸収を助ける働きがある。
 3 カリウムは、細胞内液の浸透圧が一定に保たれるよう調整する働きがある。
 4 水溶性ビタミンは、体内にほとんど貯蔵されないので、常に摂取する必要がある。

【製菓理論及び実技】
【共通問題:製菓理論】
問37 次の甘味料のうち、非糖質のものはどれか。
 1 ソルビトール
 2 トレハロース
 3 ステビア
 4 グラニュー糖

問38 砂糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 転化とは、加水分解のことをいう。
 2 砂糖の結晶化は転化糖や水飴を加えて防止することができる。
 3 砂糖は水に溶けやすく、水1に対して蔗糖2を溶解できる。
 4 砂糖濃度の低いものほど防腐性が高い。

問39 次のでん粉糖のうち、DE(糖化度)がないものはどれか。
 1 粉末水飴
 2 トレハロース
 3 麦芽飴
 4 酵素糖化水飴

問40 小麦粉の加工適性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 小麦粉の性質を左右するのはたんぱく質の量と質である。
 2 グリアジンとグルテニンの混合物をグルテンと呼んでいる。
 3 グルテンの量と質は製菓特性に大きな影響を及ぼす。
 4 薄力粉はグルテンの量が特に多い。

問41 小麦粉の種類とその用途に関する組み合わせのうち、適切でないものはどれか。
 1 薄力粉 ------------------- カステラ、スポンジ
 2 デュラム粉 --------------- 日本めん、クラッカー
 3 強力粉 ------------------- 食パン、菓子パン
 4 準強力粉 ----------------- 中華めん、中華皮類

問42 次のでん粉のうち、最も膨化力の大きいものはどれか。
 1 糯米
 2 粳米
 3 小麦
 4 馬鈴薯

問43 油脂の変敗に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 銅に接触すると、変敗が促進する。
 2 砂糖によって、変敗が促進する。
 3 60℃以上の温度で、変敗が促進する。
 4 光や紫外線に当たると、変敗が促進する。

問44 次の米粉のうち、生のまま製粉したものはどれか。
 1 上南粉
 2 上新粉
 3 上早粉
 4 早並粉

問45 鶏卵の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 卵白の起泡性は、卵白に含まれるたんぱく質によるものである。
 2 卵黄の乳化性は、卵黄に含まれるリポたんぱく質、レシチン、コレステリンの性質が
  関与している。
 3 卵白と卵黄は、加熱に対する変化は全く同じで、70℃で凝固する。
 4 割卵して流通するものとして、液状卵、凍結卵、乾燥卵がある。

問46 現在、特殊な場合を除き、製菓上ほとんど利用されなくなった油脂は次のうちどれか。
 1 ラード
 2 バター
 3 マーガリン
 4 ショートニング

問47 油脂の加工適性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ショートニングは、可塑性範囲が狭く、ココアバターは広い。
 2 生地の混合工程で、気泡を抱き込む性質をショートニング性という。
 3 ビスケットなどにサクサクしたもろい食感を与える性質をクリーミング性という。
 4 揚がり具合、風味などの性質をフライング性という。

問48 牛乳、乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 牛乳の脂肪に含まれる酪酸などの揮発性脂肪酸は、バターの特有のフレーバーに関係
  がある。
 2 牛乳を乾燥、粉末状にした粉乳には、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳の種類がある。
 3 クリームは、一般に、脂肪分約25%、水分約65%のものである。
 4 バターは、一般に、脂肪分約85%、水分約15%のものである。

問49 原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カカオ豆の胚芽から、ココアバター、ココアパウダー、純チョコレートなどの原料チ
  ョコレート類が調整される。
 2 ココアバターの脂肪酸組成は、大部分が飽和脂肪酸で占められている。
 3 口に入れるとすぐ溶ける性質は、ココアバターの特徴によるものである。
 4 純チョコレートには異種脂肪が入っていないので、風味がきわめて良好である。

問50 次の果実のうち、ペクチン質の割合が最も多いものはどれか。
 1 ナシ
 2 熟したモモ
 3 オレンジ
 4 イチゴ

問51 次の酒類のうち、蒸留酒に該当しないものはどれか。
 1 ブランデー
 2 ラム
 3 ウイスキー
 4 ワイン

問52 パン酵母(イースト)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 パンの独特の味と香りや食感は、酵母の分解によって得られる。
 2 酵母は、通常出芽により増殖し、最適条件下では約2時間で倍増する。
 3 酵母の活動する温度は、35〜38℃でpH4〜6が最も適している。
 4 日本では、砂糖が30%以上も加えられている菓子パンがあるため、標準酵母は諸外
  国のものより耐糖性が強い。

問53 次のイーストフードの素材とその使用目的の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 酵素剤 ------------ でん粉・たんぱく質の分解
 2 酸化剤 ------------ グルテンS−S結合の還元
 3 カルシウム塩 ------ 水の硬度、生地pHの調整
 4 アンモニウム塩 ----- 酵母の栄養源

問54 次の物質のうち、乳化剤として指定されているものはどれか。
 1 イスパタ
 2 ベーキングパウダー
 3 塩化アンモニウム
 4 レシチン

次の選択問題(和菓子、洋菓子、製パン)の中から一つを選択し、解答しなさい。
解答用紙の選択項目が未記入の場合は、解答がすべて無効となりますので、注意してください。

【選択問題:製菓実技(和菓子)】
問55 製餡に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 水漬けした小豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる。
 2 豆を煮熟することで、中のでん粉粒子をα化(糊化)して、餡粒子をつくる。
 3 渋切りとは、小豆の表皮部分に含まれるタンニンなどの渋味・苦味成分が出た煮汁を
  捨てることである。
 4 練り上げた餡は、出来るだけゆっくりと冷ますようにする。

問56 次の餡とその配合に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 白並餡は,生餡1kgに対して、砂糖600〜700gを入れる。
 2 練切餡は、生餡1kgに対して、砂糖600〜650g、水飴50〜400g、倍割
  牛皮20〜30gを入れる。
 3 小豆最中餡は、生餡1kgに対して、砂糖1200〜1300g、水飴50〜400
  g、糸寒天2〜3gを入れる。
 4 黄味餡は、生餡1kgに対して、砂糖600〜700g、卵黄3〜40個を入れる。

問57 次の和菓子と中餡の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 桜餅(道明寺製) ---------------- 小豆並餡
 2 利久饅頭 ------------------------ 小豆並餡
 3 葛桜(葛饅頭) ------------------ 小豆中火取餡
 4 うぐいす餅 ---------------------- 黄味餡

問58 水羊羹の製造工程でグラニュー糖を加える時期として、正しいものはどれか。
 1 水漬けした寒天に水と一緒に加える。
 2 加熱し、寒天が溶解する前に加える。
 3 加熱し、寒天が溶解してから加える。
 4 煮詰めた後、45℃位まで冷やしてから加える。

問59 次のうち、和菓子用語「本返し」の意味として、正しいものはどれか。
 1 葛粉などに水を加えながら、杓子で混ぜ合わせること。
 2 葛粉などに水を加え、火を通し、透明感が出るまで練ること。
 3 葛粉などに水を加え、火を通し、全体をひっくり返すように混ぜること。
 4 葛生地に餡を乗せ、ひっくり返しながら葛生地で餡を包むこと。

問60 次の和菓子のうち、卵を使用しないものはどれか。
 1 どら焼き
 2 ちゃぶくさ(つやぶくさ)
 3 焼きんつば
 4 中花物(調布仕上げ)

【選択問題:製菓実技(洋菓子)】
問55 スポンジ・ロール生地の製造に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 仕込工程には、共立法、別立法、オールインミックス法がある。
 2 スポンジ生地は、卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵はあまり泡立てなくてよい。
 3 ロール生地を焼くときは、下火をきかせ、水分の蒸発をおさえる。
 4 薄く焼くロール生地の場合は、全体に低めの温度で時間をかけて焼き上げる。(約1
  60〜180℃)

問56 シュー、クッキー、ブリオッシュのそれぞれの焼成工程におけるオーブンの温度の
   組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 シュー 200℃、クッキー 200℃、ブリオッシュ 180℃
 2 シュー 150℃、クッキー 170℃、ブリオッシュ 180℃
 3 シュー 150℃、クッキー 200℃、ブリオッシュ 200℃
 4 シュー 200℃、クッキー 170℃、ブリオッシュ 200℃

問57 次の凝固剤と原料の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 寒天 --------------- 牛の骨、皮など
 2 ゼラチン ----------- 紅藻類
 3 カラギーナン ------- 豚の骨、皮など
 4 ペクチン ----------- 柑橘類

問58 タルトに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 タルトとはタルトレットを小型にしたものである。
 2 タルトの製法には、大きく分けてパートを空焼きする方法と、パートにクリーム類を
  入れた状態で共焼きする方法がある。
 3 パートは、パータ・フォンセと呼ばれるが、その中から派生したパート・シュクレや
  パート・ブリゼなどの生地も使用される。
 4 パート・ブリゼは、小麦粉の中でバターを細かく刻み、泉(フォンテーヌ)状にして、
  食塩、冷水を加え生地をまとめる。

問59 チョコレートのテンパリング方法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 水冷法
 2 フレーク法
 3 オールインワン法
 4 タブリール法

問60 パータ・グラッセに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたもの。
 2 カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したもの。
 3 カカオマスからカカオバターを3分の2取り除いて粉末にしたもの。
 4 カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたもの。

【選択問題:製菓実技(製パン)】
問55 製パン工程に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 原材料が貯蔵中に変化を起こす原因には、微生物によるもの、乾燥や吸湿によるもの、
  酸化によるもの等がある。
 2 小麦粉の篩分には、小麦粉の中に空気を抱き込むことで、酸素を含み、酵母の働きを
  活発にさせる効果がある。
 3 ホイロは、中間発酵ともいい、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し、
  休ませる時間のことである。
 4 焼成の最初の段階で、ガスの発生にともない生地が急激に膨張することを窯のびという。

問56 下記の算式の( )の中に入る語句として、正しいものはどれか。
            窯入れ前の生地重量−窯出し後の製品重量
(     )(%)= ――――――――――――――――――― ×100
                窯入れ前の生地重量
 1 発酵率
 2 膨張率
 3 伸展率
 4 焼減率

問57 製パン法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 直捏法は、技術的に難しいという欠点があるが、特有の風味や食感に優れており、少
  量の製品を作る際に、広く採用されている。
 2 中種法は、機械耐性に優れ、量産化に適しているが、工程所要時間が長いという欠点
  がある。
 3 中種法は、全材料を混ぜ合わせることから、ストレート法などともいう。
 4 製パン法には、直捏法や中種法の他にも、オーバーナイト法や液種法などがある。

問58 次のパンの種類とホイロの条件の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 レーズンブレッド ― 38℃(温度) 85%(湿度) 約50分
 2 フランスパン ― 27℃(温度) 75%(湿度) 70分
 3 カイザーゼンメル ― 30℃(温度) 75%(湿度) 40分
 4 ベーグル ― 27℃(温度) 75%(湿度) 30分

問59 次のパンのうち、一般的な製造工程において、冷蔵工程を必要とするパンはどれか。
 1 クロワッサン
 2 フランスパン
 3 ベーグル
 4 パン・オ・ノア

問60 一般的に次の配合で製造されるパンとして、最も適切なパンはどれか。
  (配合)フランス粉 100%
    イースト 2%
    食塩 2%
    ビタミンC液 0.1%
    モルト 0.3%
    水 68%
 1 フランスパン
 2 デニッシュ・ペストリー
 3 パン・オ・ノア
 4 カイザーゼンメル