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平成28年度佐賀県製菓衛生師試験問題
【衛 生 法 規】

問1 製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 製菓衛生師の免許を持たないものが、製菓衛生師又はこれと紛らわしい名称を用いる
  ことは禁止されている。これが業務独占の規定である。
 2 食品衛生法による菓子製造業の許可を取得する場合、製菓衛生師が事業所にいなくて
  も許可を取得することは可能である。
 3 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき製菓衛生師となるのに必要な
  知識について、都道府県知事が行う。
 4 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対し、その申請に基づいて住所
  地の都道府県知事が与える。

問2 食品衛生法の用語の定義に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 添加物とは、食品の製造の過程において使用したり、食品の加工や保存の目的で使用
  するものである。
 2 食品とはすべての飲食物をいい、医薬品や医薬部外品も食品に含まれる。
 3 食品衛生とは、食品・添加物・器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をい
  う。
 4 天然香料とは、動植物から得られた物質又はその混合物で食品の着香の目的で使用さ
  れる添加物である。

問3 次のうち、食品衛生法に基づく菓子製造業の許可を要する営業はどれか。
 1 チューインガムを製造する営業
 2 乾果実(ドライフルーツ)を製造する営業
 3 ジャム、マーマレードを製造する営業
 4 二次加工品の原料となるあん類を製造する営業

【公 衆 衛 生 学】

問4 わが国の憲法第25 条の下記の一文で、( )に入る言葉の組み合わせのうち、正しい
  ものはどれか。
 「すべて国民は、(ア)で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。
 国はすべての生活部面について、社会福祉・社会保障及び(イ)の向上及び増進に努め
 なければならない。」
 1 (ア) 豊か (イ) 公衆衛生
 2 (ア) 豊か (イ) 医療
 3 (ア) 健康 (イ) 公衆衛生
 4 (ア) 健康 (イ) 医療

問5 次の保健所に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 保健所の設置基準は、食品衛生法で定められている。
 2 保健所を設置できるのは都道府県のみである。
 3 保健所は、衛生行政の第一線機関である。
 4 保健所の業務に関して、地域保健法で児童虐待に関する事項が定められている。

問6 平成23 年の死因別死亡順位の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
   第1位        第2位       第3位
 1 悪性新生物 ---------- 心疾患 ---------- 脳血管疾患
 2 心疾患 ---------- 悪性新生物 ---------- 肺炎
 3 悪性新生物 ---------- 心疾患 ---------- 肺炎
 4 心疾患 ---------- 悪性新生物 ---------- 脳血管疾患

問7 水道法における飲料水の水質基準について、正しいものはどれか。
 1 大腸菌は、1mlの検水で形成される集落数が100 以下であること。
 2 一般細菌は、検出されないこと。
 3 臭気は、2度以下であること。
 4 総トリハロメタンは、0.1 r/ 以下であること。

問8 主要な感染症や食中毒を診断した医師が、届出を行わなければならない機関はどこか。
 1 警察署
 2 保健所
 3 医療機関
 4 衛生研究所

問9 飲食物を介して経口感染を起こし、消化器系を中心とした症状を起こさせる感染症
  (消化器系感染症)はどれか。
 1 結核
 2 赤痢
 3 インフルエンザ
 4 日本脳炎

問10 次の感染症のうち、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」
  に基づいて、特定業務(とくに食品関係)への就業が制限される感染症はどれか。
 1 レジオネラ症
 2 E型肝炎
 3 麻しん
 4 腸管出血性大腸菌感染症

問11 次の公害とその原因物質の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 水俣病 ---------- メチル水銀
 2 四日市ぜんそく ---------- 一酸化炭素
 3 イタイイタイ病 ---------- ダイオキシン
 4 光化学スモッグ ---------- カドミウム

問12 菓子製造施設における労働安全衛生について、従業員が10人以上50人未満の小
  企業で選任が義務づけられているものはどれか。
 1 衛生推進者
 2 食品衛生責任者
 3 衛生管理者
 4 産業医

【 食 品 学 】

問13 色素成分に関する下記の一文で、(  )に入る語句の組み合わせのうち、正しい
  ものはどれか。
 「アントシアニン系色素は、酸性で(ア)、アルカリ性で(イ)になる。」
 1 (ア) 赤色 (イ) 緑色
 2 (ア) 黄色 (イ) 緑色
 3 (ア) 赤色 (イ) 青色
 4 (ア) 黄色 (イ) 青色

問14 食品と有害成分の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 ナッツ類 ---------- アフラトキシン
 2 じゃがいもの芽 ---------- ソラニン
 3 フグ ---------- テトロドトキシン
 4 青梅 ---------- カドミウム

問15 こうじカビを利用する食品として、誤っているものはどれか。
 1 水飴
 2 甘酒
 3 鰹節
 4 ビール

問16 大豆及びその製品に関する記述について、正しいものはどれか。
 1 大豆は、他の豆類とくらべ、特にたんぱく質と炭水化物を多く含む。
 2 大豆は、脂質の代謝を促進する成分であるカゼインを含む。
 3 絹ごし豆腐は、やや濃いめに作った豆乳に凝固剤を加え型箱に入れ、そのまま凝固さ
  せるので、成分の損失が少ない。
 4 大豆に多く含まれるビタミンB1は、調理によって損失されにくい。

問17 食品の変質に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解し、食品の成分の相互反応や酵素作用に
  よって変化して、食用不適となる現象を変敗という。
 2 みそ、しょう油、納豆を製造する際に、微生物の作用によって起こる分解現象を発酵
  という。
 3 不飽和脂肪酸の多い魚の干物で生じる“油焼け”は、酸化によるものである。
 4 酢漬けにするとpHの上昇により微生物の増殖が抑えられ、食品の腐敗を防止できる。

問18 食料自給率に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 わが国の近年の食料自給率は、カロリーベースで約40%である。
 2 米・鶏卵の近年の食料自給率は、70%台である。
 3 豆腐の原料である大豆の平成22年度の食料自給率は6%である。
 4 国内で飼育している家畜の飼料は、100%輸入に依存している。

【食 品 衛 生 学】

問19 ノロウイルスに関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食中毒と感染症の2つの顔を持ち、冬場にのみ発生する。
 2 感染した調理従事者等から食品が汚染され、その食品を原因とする食中毒事例が多発
  している。
 3 ノロウイルスは食品中で増殖し、食中毒を引き起こす。
 4 潜伏期間は、2〜7時間位で、主な症状は嘔吐、下痢、発熱などである。

問20 腸管出血性大腸菌O157に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 75℃1分以上の加熱で死滅する。
 2 この菌に感染すると重症の場合、ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を壊し溶血性尿毒症症
  候群や脳症などの合併症を起こす。
 3 この菌は、低温状態には弱く、冷蔵庫の中では死滅する。
 4 潜伏期間は、通常2〜7日程度で、平均は3〜5日である。

問21 食品のアレルギー表示において、表示が義務づけられている特定原材料はどれか。
 1 いか
 2 ごま
 3 落花生
 4 大豆

問22 サルモネラ属菌に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 この食中毒の潜伏期間は、早いもので4時間、遅いもので100時間以上もある。
 2 この食中毒の主な症状は、腹痛、下痢、嘔吐で、発熱することはほとんどない。
 3 哺乳類から鳥類・爬虫類まで、さまざまな動物が保菌している。
 4 この食中毒の原因食品は、卵類やその加工品が多い。

問23 食品添加物の用途と物質名の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 保存料 ---------- パラオキシ安息香酸エステル類
 2 甘味料 ---------- バニリン
 3 発色剤 ---------- タール色素
 4 防かび剤 ---------- 次亜塩素酸ナトリウム

問24 食品取扱者の衛生に関する記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 手の傷口などは、救急絆創膏などで傷の応急手当をすれば、食品等を直接さわった作
  業を行っても差し支えない。
 2 調理場の中に、私物を持ち込んではいけない。
 3 作業場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けな
  ければならない。
 4 年1回以上は健康診断を受け、健康を確認する必要がある。

問25 洗浄、消毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 中性洗剤は、洗浄力が強く、汚れや細菌を完全に除去できるので、消毒の必要はない。
 2 洗浄が不十分だと、次に行う消毒の効果が十分に期待できない。
 3 逆性石けんは、洗浄力が強いが、殺菌力は弱い。
 4 次亜塩素酸ナトリウムを希釈した溶液は、時間がたっても殺菌力は変わらない。

問26 カンピロバクターに関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 この食中毒は、冬場に多く発生する傾向がある。
 2 潜伏期間は、6〜18時間時間と短く、主な症状は嘔吐と下痢である。
 3 牛、豚、鶏などの腸管にいるが、鶏の保菌率が高い。
 4 毒素を産生し、その毒素は熱に強く、加熱しても分解しない。

問27 次の記述のうち、微生物による食中毒予防の3原則に当てはまらないものはどれか。
 1 食品や食材などの保管・取扱いを厳重にし、器具・容器・手指等の洗浄・消毒を確実
  に行う。
 2 できるだけ手早く調理し、速やかに供食すること。
 3 加熱調理できる食品は、十分に加熱すること。
 4 帽子や髪覆いの着用を確実に実行すること。

問28 食品や取扱設備の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 肉・魚・野菜用の包丁やまな板は、二次汚染を防ぐため、兼用のものを準備する。
 2 食品を保管する際には、先入れ先出しを励行し、決められた保存温度を必ず守る。
 3 機械類の各部分は、できるだけ分解し、内部まで消毒を行うようにする。
 4 折詰・弁当などでは、冷たいそう菜類と温かいご飯は一緒に詰め合わせないこと。

問29 消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 消毒とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険をなくすことである。
 2 芽胞菌を死滅させるためには、100℃で5分間の加熱が必要である。
 3 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は、光線の当たらない影の部分及び内部には効果
  がない。
 4 エチルアルコールによる消毒は、一般的に75〜80%の水溶液が用いられる。

問30 次の記述に該当する食中毒の病因微生物のうち、正しいものはどれか。
  土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で、酸素が無い食品中で増殖す
  る。日本では昭和59年に辛子れんこんで大きな食中毒事例がある。
  この食中毒は胃腸症状がほとんどなく、神経症状を主とし、症状が進むと呼吸困難を
  起こし死に至る。細菌性食中毒のなかでは、最も致命率が高い。
 1 ボツリヌス菌
 2 エルシニア・エンテロコリチカ
 3 セレウス菌
 4 腸炎ビブリオ

【栄 養 学】

問31 ライフステージの栄養に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 幼児期の食事は、カルシウムの摂取を制限する。
 2 離乳食は、生後2か月頃から開始する。
 3 成人期は、適正体重を維持できるよう、バランスのよい食事と適度な運動を行う。
 4 老年期の食事は、塩分を多く摂取する。

問32 次のビタミンのうち、水溶性ビタミンはどれか。
 1 ビタミンE
 2 ビタミンC
 3 ビタミンD
 4 ビタミンK

問33 たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 その分子の中に窒素を含んでいる。
 2 1gで約4キロカロリーのエネルギーを産生する。
 3 体のいろいろな組織・器官などを構成する主な成分である。
 4 体内に吸収された後、最終的にぶどう糖に分解される。

問34 消化酵素と消化液、その働きの組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 ペプシン ---------- 腸液 ---------- たんぱく質を分解する
 2 マルターゼ ---------- 胃液 ---------- たんぱく質を分解する
 3 膵液リパーゼ ---------- 膵液 ---------- 脂質を分解する
 4 唾液アミラーゼ ---------- 唾液 ---------- 脂質を分解する

問35 生活消費量に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 「健康づくりのための身体活動基準2013」において、18歳未満の運動に関する
  基準が設定された。
 2 「身体活動」は、「生活活動」と「運動」に分けられる。
 3 メッツは、身体活動の強さが安静時の何倍に相当するかを表す単位である。
 4 エクササイズ(Ex)は、メッツに身体活動の実施時間をかけたもので示される。

問36 栄養素とその欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 鉄 --------- 貧血
 2 ビタミンB1 --------- 脚気
 3 亜鉛 --------- 味覚障害
 4 ビタミンA --------- ムシ歯

【製菓理論及び実技】
【共通問題:製菓理論】

問37 甘味料の分類とその種類のうち、誤っているものはどれか。
 1 天然甘味料 ---------- 蜂蜜
 2 天然甘味料 ---------- 楓糖(メープルシュガー)
 3 人工甘味料 ---------- ステビア
 4 人工甘味料 ---------- アスパルテーム

問38 砂糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 砂糖の原料は、甘蔗(さとうきび)と、甜菜(さとう大根)が主である。
 2 砂糖は、精製工程の多いものほど、水分、転化糖、灰分の含有量が多く、味も濃厚と
  なる。
 3 上白糖は、粒子が細かくて使いやすく、日本での精製糖では一番生産量が多い。
 4 上白糖は、粒子が細かく固まりやすいので、ビスコ(転化糖の一種)をかけている。

問39 ぶどう糖に関する下記の一文で、( )内に入る語句の組み合わせのうち、正しい
  ものはどれか。
 「ぶどう糖は(ア)で、還元基を持っているため、(イ)やアミノ酸と加熱すると(ウ)
 反応を起こす。」
 1 (ア)単糖類 (イ)脂質 (ウ)ヨウ素でんぷん
 2 (ア)単糖類 (イ)たんぱく質 (ウ)メイラード
 3 (ア)二糖類 (イ)たんぱく質 (ウ)ヨウ素でんぷん
 4 (ア)二糖類 (イ)脂質 (ウ)メイラード

問40 でん粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 でん粉は、小麦粉の70%以上を占める主成分である。
 2 でん粉に水を加えて加熱すると、糊化が起こる。
 3 糯米のでん粉は、アミロペクチンが80%前後、アミロースが20%前後の割合で含まれ
  ている。
 4 でん粉を糊化して急激に加熱すると膨化する。

問41 米粉の種類とその原料の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 上新粉 ---------- 粳米
 2 道明寺粉 ---------- 粳米
 3 寒梅粉 ---------- 糯米
 4 餅粉 ---------- 糯米

問42 鶏卵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 殻付き卵のほか、卵割して流通する液状卵、凍結卵、乾燥卵がある。
 2 鶏卵は、一般的に1個当たり60g 前後のものが多い。
 3 殻付き卵や未殺菌卵を使用する場合は、食中毒予防のため50℃で1分間加熱する。
 4 卵は冷蔵保存し、賞味期限等の期間内に処理することが大切である。

問43 小麦粉に関する下記の一文で、( )内に入る語句の組み合わせのうち、正しいも
  のはどれか。
 「小麦粉は、小麦を(ア)、ふるい分けして、(イ)と胚芽部を取り去り、内部の(ウ)
 を集めたものであり、ケーキ、パン等の主原料である。」
 1 (ア)粉砕 (イ)皮部 (ウ)胚乳部
 2 (ア)破砕 (イ)皮部 (ウ)胚乳部
 3 (ア)破砕 (イ)胚乳部 (ウ)皮部
 4 (ア)粉砕 (イ)胚乳部 (ウ)皮部

問44 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 固形脂の硬さが温度の変化により変わる性質を油脂の可塑性という。
 2 ビスケット生地などに油脂を練り込むと、油脂が生地中に薄く広がり、製品にサクサ
  クした食感を与える。この性質をショートニング性という。
 3 生地の混合工程で、油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂のフライング性という。
 4 油脂を長期間放置したり、日光に当てたりすると、独特のいやなにおいが出てくる。
  これを油脂の変敗という。

問45 牛乳に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分である。
 2 牛乳の脂肪は、乳脂肪あるいはバター脂と呼ばれる。
 3 牛乳の無機質成分としては、カルシウム、リンが多い。
 4 牛乳のたんぱく質で最も多いものは、ラクトグロブリンである。

問46 ココアバターの主な脂肪酸組成に含まれないものはどれか。
 1 ステアリン酸
 2 グルタミン酸
 3 パルミチン酸
 4 オレイン酸

問47 次のチョコレートに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カカオ豆のカカオ・ニブから調整された素材を原料チョコレート類という。
 2 チョコレートを口に入れる前は硬いが、口に入れるとすぐ溶ける性質はココアバター
  の特徴による。
 3 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特の
  つやが消える現象を、ブルームという。
 4 カカオタンニンは、カカオ豆に約3.5%含まれており、カフェインとともにチョコレ
  ート、ココアに特有の刺激的風味を構成している成分である。

問48 果実の分類とその種類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 種実類 ---------- すいか
 2 果菜類 ---------- いちご
 3 仁果類 ---------- りんご
 4 核果類 ---------- うめ

問49 凝固材料に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 寒天の主成分は、アガロース、アガロペクチンからなる糖質である。
 2 カラギーナンは、乳製品用、ゲル化用、増粘用の3種類がある。
 3 カラギーナンは、ミルクプリン、水羊羹、冷凍ゼリー等に広く利用されている。
 4 ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は、寒天と比較すると高い。

問50 次の酒類の分類とその種類の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 醸造酒 ---------- ビール、ブランデー
 2 混成種 ---------- ワイン、焼酎
 3 蒸留酒 ---------- ブランデー、焼酎
 4 蒸留酒 ---------- 清酒、泡盛

問51 水溶性香料の特徴として、正しいものはどれか。
 1 香気成分がそのままの形で含まれているため、新鮮な香りを発揮する。
 2 耐熱性を有し、水の多いものにも使用できる。
 3 耐熱性が比較的高いので、あめ菓子、焼菓子類などに用いる。
 4 香気成分の発散がほとんどなく、そのままではにおいを感じにくいが、口に入れたり
  水に溶かしたりすると、強くにおいを感ずる。

問52 乳製品に関する下記の一文で、(  )内に入る語句の組み合わせのうち、正しい
  ものはどれか。
  「(ア)は、全乳から脂肪分を集めたものである。(ア)からさらに、(イ)の工程を経て、
  脂肪球を集めたものが(ウ)である。」
 1 (ア)バター (イ)加温 (ウ)粉乳
 2 (ア)クリーム (イ)攪拌(チャーン) (ウ)バター
 3 (ア)クリーム (イ)加温 (ウ)粉乳
 4 (ア)バター (イ)攪拌(チャーン) (ウ)クリーム

問53 食塩に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 化学的には、90%以上の塩化ナトリウムと少量の塩化マグネシウムなどから成り立ち、
  海水や岩塩から採取されている。
 2 食物の味の調整と防腐作用に利用されている。
 3 製パンにおけるイーストの発酵を促進する。
 4 脱水作用があり、漬物、野菜の下ごしらえにも利用されている。

問54 菓子の補助材料に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 乳化剤 ---------- グリセリン脂肪酸エステル
 2 膨張剤 ---------- 炭酸水素ナトリウム
 3 着色料 ---------- 食用タール系色素
 4 増粘安定剤 ---------- イスパタ

次の選択問題(和菓子、洋菓子、製パン)の中から一つを選択し、解答しなさい。

【選択問題:製菓実技(和菓子)】

問55 次の和菓子の分類とその製品の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 生菓子 ---------- 石衣
 2 干菓子 ---------- カステラ饅頭
 3 干菓子 ---------- 揚げ月餅
 4 半生菓子 ---------- 最中

問56 次のうち、餡の配糖率を求める式として、正しいものはどれか。
 1 使用した糖類の重量÷練り上がり餡の重量×100
 2 使用した糖類の重量÷生餡の重量×100
 3 練り上がり餡の重量÷使用した糖類の重量×100
 4 生餡の重量÷練り上がり餡の重量×100

問57 次の和菓子のうち、製造工程にオーブンを使用しないものはどれか。
 1 田舎饅頭
 2 栗饅頭
 3 かすてら饅頭
 4 桃山

問58 雪平に関する次の記述のうち、間違っているものはどれか。
 1 雪平は、上生菓子、引菓子などに多く使われる。
 2 雪平とは、牛皮(求肥)に卵白、並餡又は練切餡を加えて練ったものである。
 3 雪平は、牛皮(求肥)より弾力性が弱く、硬化が遅い。
 4 卵白は、雪平を白くするために加える。

問59 練羊羹の製造工程に関する記述として、間違っているものはどれか。
 1 糸寒天と水を一緒に加熱し、糸寒天が完全に溶解したらグラニュー糖を加える。
 2 再度沸騰して砂糖が溶けたら、並餡と水飴を加えて練る。
 3 ヘラ数を少なく、鍋底に力を入れて焦げ付かないように練る。
 4 練り加減は、木杓子で羊羹をすくって垂らし、円を描いて跡がはっきり見え、自然に
  消える程度がよい。

問60 練り上がり餡の名称と配糖率の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 小豆つぶ餡 ---------- 60%〜70%
 2 小倉餡 ---------- 65%〜75%
 3 小豆中割餡 ---------- 75%〜80%
 4 千鳥餡 ---------- 110%〜120%

【選択問題:製菓実技(洋菓子)】

問55 次の洋菓子の製法による分類に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 加熱生地 ---------- パータ・シュー ---------- エクレール
 2 練り生地 ---------- アイスボックス ---------- モザイククッキー
 3 凝固生地 ---------- プディング ---------- シャーベット
 4 煮上げ生地 ---------- 混合クリーム ---------- ムースリーヌ

問56 次のクリームに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ホイップクリームは、温めたり泡立て過ぎると、バサバサになる。
 2 イタリアンメレンゲを使ったバタークリームは、クリームのかさが出て、軽く、あっ
  さりとした味になるため、洋酒の効果が出しやすく、フルーツの味ともよく合う。
 3 シロップを使った卵黄使用のバタークリームは、かさが増えず、味も濃厚である。
 4 カスタードクリームを使ったバタークリームは、ほかのクリームより日持ちがよい。

問57 次のスポンジ・ロール生地のうち、一般的にオールインミックス法で生地を作るも
  のはどれか。
 1 ブランデーケーキ
 2 ビスキュイ・ルーロー
 3 ビスキュイ・ショコラ
 4 ジェノワーズ

問58 次のシュー・ア・ラ・クレームの材料の配合に関する記述で、(   )の中に入
  る数字として、正しいものはどれか。
  基本配合
   水 100 、バター 50g、薄力粉 50g、食塩 1g、
   全卵 約(    )個位
 1 2
 2 3
 3 4
 4 5

問59 チョコレートのパータ・グラッセの記述として、正しいものはどれか。
 1 カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたもの
 2 カカオマスに砂糖、カカオバター、レシチン、バニラなどを加えたもの
 3 カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したもの
 4 カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたもの

問60 チョコレートのテンパリングを行う際の再加熱温度として、正しいものはどれか。
 1 21〜22℃
 2 31〜32℃
 3 41〜42℃
 4 51〜52℃

【選択問題:製菓実技(製パン)】

問55 パン生地の発酵における、酵素の作用物質とその分解生成物の組み合わせのうち、
  誤っているものはどれか。
 1 タンパク質 ---------- アミノ酸、ペプチード
 2 乳糖 ---------- ぶどう糖、ガラクトース
 3 しょ糖 ---------- ぶどう糖、麦芽糖
 4 麦芽糖 ---------- 2分子のぶどう糖

問56 パン生地の発酵に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 生地発酵の目的は、パンによい風味と芳香を与えることである。
 2 生地を膨張させて作るのは、でん粉のα化を容易にして、消化の良いパンを作るため
  である。
 3 グルテンは、グルテニンとグリアジンからできている。
 4 生地が膨れるのは、酵母による炭酸ガスの発生と炭酸ガスを逃がさないように包み込
  むエステルの力によるものである。

問57 次のミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)のうち、「生地は粘着状
  になり流動性を帯びる段階」に該当するものはどれか。
 1 破壊段階
 2 水切れ段階
 3 麩切れ段階
 4 最終結合段階

問58 パンの分類とその代表的なパンに関する組み合わせのうち、誤っているものはどれ
  か。
 1 ハード系パン ---------- カイザーゼンメル
 2 食パン ---------- レーズンブレッド
 3 ロールパン ---------- デニッシュ・ペストリー
 4 菓子パン ---------- スイートロール

問59 次のパンのホイロにおける条件(温度、湿度、時間)の組み合わせのうち、適切で
  ないものはどれか。
 1 レーズンブレッド ---------- 38℃(温度)、85%(湿度)、約50 分
 2 フランスパン ---------- 27℃(温度)、75%(湿度)、30 分
 3 デニッシュ・ペストリー ---------- 30℃(温度)、75%(湿度)、40 分
 4 イースト・ドーナッツ ---------- 40℃(温度)、60%(湿度)、30〜40 分

問60 中種法に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 機械耐性に優れ、機械化に適している。
 2 製品の保存性がよく、老化が遅い。
 3 設備スペースの規模が大きくなる。
 4 工程所要時間が短い。