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平成29年度佐賀県製菓衛生師試験問題
【衛 生 法 規】

問1 製菓衛生師法の目的について書かれた次の文章の(  )に入る用語の組み合わせとして、
 正しいものはどれか。 
  「この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の( a )させ、 
 もって( b )に寄与することを目的とする。」 
    ( a )          ( b )      
 1 生活を向上 ---------- 健康の保護及び福祉の増進 
 2 生活を向上 ---------- 公衆衛生の向上及び増進 
 3 資質を向上 ---------- 公衆衛生の向上及び増進 
 4 資質を向上 ---------- 健康の保護及び福祉の増進 
  
問2 次のうち環境衛生法規に分類されないものはどれか。 
 1 食品安全基本法 
 2 製菓衛生師法 
 3 旅館業法 
 4 水質汚濁防止法 
 
問3 次の製菓衛生師に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 製菓衛生師がその責任で菓子製造業務に関して食中毒その他衛生上重大な事故を発生させ
  たことにより、免許の取消処分を受けた後5年を経過しない者には免許を与えない。 
 2 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には免許を与えないことがあ る。 
 3 免許証の記載事項に変更を生じたときは、免許を与えた都道府県知事に免許証の書き換え
  交付を申請することができる。 
 4 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師と なるのに必要な知
  識について、都道府県知事が行う。 

【公 衆 衛 生 学】 
 
問4 健康について、「最高の健康水準を享受することは、人種、宗教、政治的信条、経済状態
 のいかんを問わず、すべての人間の基本的な権利である。」と述べているものは次のうちどれか。 
 1 ウインスロー 
 2 チャドウィック 
 3 日本国憲法第25条 
 4 WHO(世界保健機関) 
   
問5 法令に基づいて定められた有害業務に従事する労働者に対して実施する健康診断として、正
 しいものはどれか。 
 1 定期健康診断 
 2 特殊健康診断 
 3 雇入れ時健康診断 
 4 生活習慣病検診 

問6 ねずみ族が媒介する感染症として、正しいものはどれか。 
 1 黄熱 
 2 ペスト 
 3 マラリア 
 4 フィラリア症 
  
問7 次の一酸化炭素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 極めて毒性が強い。 
 2 強い刺激臭がする。 
 3 換気により新鮮な空気を取り入れることは、中毒の予防に有効である。 
 4 空気中における濃度が0.02%(200ppm)に上昇すると頭痛などが起こる。 
   
問8 地域保健法に規定されている保健所の業務ではないものはどれか。 
 1 精神保健に関する事項 
 2 歯科保健に関する事項 
 3 生活保護に関する事項 
 4 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項 
 
問9 次の消毒薬のうち、手指皮膚に使用できないものはどれか。 
 1 フタラール 
 2 アルコール 
 3 両性界面活性剤 
 4 グルコン酸クロルヘキシジン 
  
問10 職業病と関係する職業との組み合わせとして、誤っているものはどれか。 
 1 脊椎・関節障害 ---------- 荷役作業 
 2 静脈瘤     ---------- デパート店員 
 3 じん肺症    ---------- 潜水夫 
 4 職業性難聴   ---------- 製かん工 

問11 次のうち、消化器系感染症に該当しないものはどれか。 
 1 赤痢 
 2 破傷風 
 3 コレラ 
 4 腸チフス 
   
問12 次の記述のうち、がん予防8ヵ条に含まれないものはどれか。 
 1 食品添加物を摂取しない。 
 2 BMIで27以下20以上を保つ。 
 3 野菜やくだものは少なくとも1日400g摂取する。 
 4 たばこを吸わない人は他人のたばこの煙を可能な限り避ける。 

【 食 品 学 】 
 
問13 栄養面からみた食品の人体における機能として、誤っているものはどれか。 
 1 エネルギーのもとになる 
 2 身体の組織の成分になる 
 3 身体の働きを調整する 
 4 筋肉にのみ作用し、体を強くする 
   
問14 次の食品微生物応用食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 酵母は、糖分を分解してアルコールと一酸化炭素にする。 
 2 乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸をつくり、漬物に独特の酸味を与える。 
 3 納豆菌は、蒸した大豆に増殖して大豆たんぱく質に作用し、消火されやすい納豆をつくる。 
 4 こうじカビは、鰹節作りに利用される。 
   
問15 食品のもつエネルギーに関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 エネルギーは、生きて体を動かす大切な活動の源であり、食品では「キロカロリー」の単
  位で表される。 
 2 炭水化物とたんぱく質のエネルギー量は、1g当たり4キロカロリーである。  
 3 食品成分中エネルギーを発生するのは、たんぱく質、脂質、炭水化物、ミネラルだけである。 
 4 1kgの水を摂氏1℃上げるのに使われる熱量を1キロカロリーという。 

問16 次の豆類のうち、可食部100g当たりの炭水化物の成分値が最も低いものはどれか。 
 1 大豆 
 2 小豆 
 3 えんどう 
 4 そらまめ 
  
問17 米および麦類に関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 精白米よりも玄米の方が、消化吸収率がよい。 
 2 大麦はグルテンが含まれていないため、パンや麺類の製造には適さない。 
 3 もち米のでん粉構成は、ほとんどアミロペクチンからなる。 
 4 ライ麦はグルテンを形成しないので、粘弾性は低い。 
 
  
問18 次の食品と嗜好成分の組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
 1 とうがらし  ---------- テオブロミン 
 2 チョコレート ---------- カプサイシン 
 3 卵黄     ---------- ルテイン 
 4 コーヒー   ---------- 酒石酸 
 
【食 品 衛 生 学】 
 
問19 次のうち、微生物による食中毒の予防三原則の組み合わせとして正しいものはどれか。 
 [つけない]    [ふやさない]      [殺してしまう] 
 1 整理 ---------- 十分な加熱    ---------- 冷凍保管 
 2 清潔 ---------- 迅速又は低温保存 ---------- 十分な加熱 
 3 整理 ---------- 迅速又は低温保存 ---------- 長期保管 
 4 清潔 ---------- 十分な加熱       ---------- 先入れ先出し 
  
問20 次のノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、中心温度が85〜90℃で90秒間以
  上加熱することが望ましい。 
 2 食中毒と感染症の二つの顔を持ち、冬場のみ発生する。 
 3 主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱で、潜伏時間は、通常24時間〜48時間
  である。 
 4 ノロウイルスは人の小腸粘膜でのみ増殖する。 
 
問21 次のサルモネラに関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 1 サルモネラは増殖する際に毒素を産生する。 
 2 卵類やその加工品は、サルモネラによる食中毒の原因食品となることが ある。 
 3 主な症状は、嘔吐・腹痛・下痢などで、発熱することはない。 
 4 食後30分から6時間くらいの短い潜伏時間で発病する。 
  
問22 次の自然毒による食中毒の原因食品と原因物質の組み合わせのうち、誤っているものはど
 れか。 
 1 フグ      ---------- テトロドトキシン 
 2 毒キノコ    ---------- ムスカリン  
 3 じゃがいもの芽 ---------- ソラニン類 
 4 アブラソコムツ ---------- アマニタトキシン 
   
問23 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 添加物の表示として、甘味料を使用した場合には、物質名のほか、その用途名も併記しな
  ければならない。 
 2 添加物とは、食品の製造の過程において、又は食品の加工若しくは保存 の目的で、食品に
  添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用するものをいう。 
 3 着色料は、食品の色が褪(たい)色しないようにしたり、好ましい鮮やかな色を呈するようにする
  ものである。 
 4 特に使用基準のある食品添加物を使用するときは、正確に秤量して、食品中に均一に混和
  することが大切である。 
   
問24 次の食品添加物とその用途の組み合わせとして、誤っているものはどれか。 
 1 アスパルテーム     ---------- 甘味料 
 2 チアベンダゾール    ---------- 防カビ剤 
 3 サッカリンナトリウム  ---------- 保存料 
 4 亜硝酸ナトリウム    ---------- 発色剤 
  
問25 次の化学物質のうち、油症(米ぬか油の事故)の原因となったものはどれか。 
 1 メチル水銀 
 2 PCB 
 3 ヒ素 
 4 カドミウム 

問26 次の食中毒の病因物質のうち、毒素型食中毒に分類されるものはどれか。 
 1 カンピロバクター 
 2 ボツリヌス菌 
 3 腸管出血性大腸菌 
 4 ウエルシュ菌 
   
問27 次の食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 作業前だけでなく、作業中に汚れものや生ものを取り扱った場合は手を 洗う必要がある。 
 2 体調に問題がなければ、健康診断を受ける必要はない。 
 3 調理場の中には私物を持ち込まない。 
 4 作業場では専用の衣服やはきものを使用し、作業衣での外出は避ける。

問28 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は、光線の当たっている表面だけに 効果がある。 
 2 次亜塩素酸ナトリウムは希釈すると、時間の経過や温度の上昇又は日光 によって効果が減
  少するため、その都度希釈する必要がある。 
 3 アルコールによる消毒では、一般に100%エチルアルコールが用いられる。 
 4 あらかじめ完全な洗浄により汚れを除去してから消毒を行わないと、消 毒効果は著しく減
  少する。 
   
問29 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 HACCP方式は、製品の最終検査のみに基づく品質管理である。 
 2 HACCPプラン作成の12手順のうち、「改善措置の設定」は7原則の一つである。 
 3 HACCPは、「危害分析重要管理点」(Hazard Analysis and Critical Control Point)
  の略称である。 
 4 「いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような基準で、どのような作 業を行ったか」を
  記録し、証拠書類として残し、その記録を安全性を向上させるために利用する一連の手続き
  からなるシステムである。 
   
問30 次のうち、アレルギー表示が義務付けられている特定原材料でないものはどれか。 
 1 卵 
 2 乳 
 3 小麦 
 4 もも
 
 【栄  養  学】 
 
問31 脂質異常症の食事のポイントとして、誤っているものはどれか。 
 1 摂取総エネルギー量を抑えて、適正な体重を維持する。 
 2 コレステロールを多く含む食品を控える。 
 3 甘いものやアルコールを控える。 
 4 不飽和脂肪酸1に対して、飽和脂肪酸を1.5〜2の割合で摂取する。 
   
問32 ホルモンとその機能の組み合わせとして、正しいものはどれか。 
 1 副甲状腺ホルモン ------- たんぱく質の消化を助ける作用がある 
 2 インスリン  ---------- 血糖値を下げる作用がある 
 3 サイロキシン ---------- 血管を収縮させて血圧を上げる作用がある 
 4 グルカゴン  ---------- 基礎代謝を高める働きがある 
   
問33 次のカルシウムに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 乳・乳製品に含まれるカルシウムはその他の食品と比べて利用効率が高い。 
 2 カルシウムは、骨・歯の成分となっている。 
 3 日光(紫外線)に当たると、カルシウムの吸収率が低下する。 
 4 運動によって骨に負荷が加わると、カルシウムが骨に沈着しやすくなる。 

問34 次の栄養成分のうち、食品表示法によって表示が義務付けられているものはどれか。 
 1 食物繊維 
 2 食塩相当量 
 3 水分 
 4 糖質 
   
問35 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 特定保健用食品には、消費者庁の許可マークをつけることができる。 
 2 機能性表示食品は、消費者庁長官の個別の許可を受けたものである。 
 3 特別用途食品の例として、乳児用調製粉乳、えん下困難者用食品がある。 
 4 栄養機能食品はビタミン、ミネラルなどの補給・補完のために利用される食品である。 
  
問36 次の「食事摂取基準(2015年版)」に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 1 素について3種類の指標を設定し、摂取量の基準を示している。 
 2 エネルギーの指標として、基礎代謝量が採用されている。 
 3 食物繊維の摂取について、6〜17歳における目標量が設定されている。 
 4 栄養素の指標のうち、推定平均必要量を補助する目的として目安量が設定されている。 

【製菓理論及び実技】 
【共通問題:製菓理論】 
 
問37 次の砂糖(蔗糖)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 砂糖の結晶化は転化糖や水飴を加えて防止することができる。 
 2 砂糖はぶどう糖と果糖からなる二糖類である。 
 3 砂糖濃度が高いものほど防腐性は低くなる。 
 4 砂糖は他の糖類に比べて結晶化しやすい性質を持っている。 
   
問38 次のぶどう糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 ぶどう糖の甘味は、清涼感をともなう甘味であり飲料水に多く使用され ている。 
 2 無水結晶ぶどう糖は、医療用に使用されている。 
 3 ぶどう糖は、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こすため、白餡や白
  羊羹の製造にむいている。 
 4 高温での溶解性は砂糖と同様であるが、常温以下での溶解度は低くなる。 

問39 次の甘味料のうち、糖質に分類されるものはどれか。 
 1 ステビア 
 2 ソーマチン 
 3 サッカリンナトリウム 
 4 ソルビトール 
  
問40 次の小麦粉のグルテン量とその主な用途の組み合わせとして、正しいものはどれか。 
   (種類)         (グルテン量)           (用途) 
 1 薄力粉  ----------  少  ---------- カステラ、スポンジ 
 2 デュラム粉 ---------- 極多 --------- マカロニ、スパゲティー 
 3 強力粉   ----------  少  ---------- クッキー、ビスケット 
 4 中力粉   ----------  中  ---------- 食パン、菓子パン 
   
問41 小麦粉に関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。 
  「小麦粉のたんぱく質は、グルテニン、( a )が主成分で80%を占めている。
  そのほか、( b )、グロブリン、プロテオーズなどから成っ ているが、( a )、グルテニン
  の混合物を( c )と呼んでおり、この量と質が製菓特性に大きな影響を及ぼす。」 
     ( a )        ( b )         ( c ) 
 1 アルブミン ---------- グルテン   ---------- グリアジン 
 2 グリアジン ---------- アルブミン ---------- グルテン 
 3 アルブミン ---------- グリアジン ---------- グルテン 
 4 グルテン  ---------- アルブミン ---------- グリアジン 
   
問42 次のうち、地上でん粉でないものはどれか。 
 1 葛 
 2 とうもろこし 
 3 小麦 
 4 米 

問43 次のうち、米粉の原料米と処理方法に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。 
 1 上用粉  ---------- 糯米 ---------- 生のまま 
 2 白玉粉 ----------  糯米 --------  糊化したもの 
 3 道明寺粉 --------- 糯米 ---------- 糊化したもの 
 4 早並粉 ----------  粳米 --------  生のまま 
   
問44 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 1 卵白と卵黄の熱凝固性は同じである。 
 2 卵白はその約89%は水分で、固形分の約93%はたんぱく質からなっている。 
 3 卵は糖類、特に転化糖などと加熱すると、ヨード反応を起こして着色する。 
 4 卵白を攪拌するときの温度は高い方が起泡性がよくなり、泡の安定性が良くなる。 
   
問45 次のうち、油脂の加工適正とそれらに関する性質の記述の組み合わせとして、正しいものはどれか。 
 1 ショートニング性 ---------- 生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質 
 2 フライング性  ----------  サクサク感を付与する性質 
 3 安定性      ----------  揚がり具合、風味などの性質 
 4 可塑性      ----------  固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質 
 
問46 次の牛乳に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 牛乳とは、牛からしぼった乳をろ過、均質化、殺菌、冷却して容器につめ、そのまま飲用
  できるようにしたものである。 
 2 牛乳の成分や細菌数などについては製菓衛生師法に基づき、一定の規格が定められている。 
 3 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分である。 
 4 牛乳のたんぱく質は乳たんぱくといわれ、主なものはカゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグ
  ロブリンの3種である。 
 
問47 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 チーズは牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させたもので
  ある。 
 2 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので風味がよく、製菓原料として広く使われるが、
  劣化しやすい性質をもっている。 
 3 脱脂粉乳は牛乳からクリームを分離し脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥したもので、値段も安く利
  用度の高い製菓原料である。 
 4 バターは全乳から脂肪分を集めたもので、脂肪分約25%、水分約65%のものである。 
  
問48 次の果実のうち、仁果類でないものはどれか。 
 1 りんご 
 2 なし 
 3 もも 
 4 びわ 
 
問49 次のジャム及びゼリー類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 プレザーブは濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたものである。 
 2 ジャムは果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたものである。 
 3 フルーツゼリーは1種または数種の果汁に砂糖を加え、酸味が不足しているときは有機酸を加
  え、凝固性と味覚を調整して製造したものである。 
 4 マーマレードは果肉を煮沸して破砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム状に したものである。 
  
問50 次の種実類(ナッツ類)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 アーモンドにはビターとスイートの2種があり、ビターは製菓用、つまみなどに広く利用され
  る。 
 2 ピスタチオはナッツの女王といわれ、製菓用、アイスクリームなどに利 用される。 
 3 松の実は珍味として佃煮のほか、炒ってつまみに利用される。 
 4 ヘーゼルナッツは脂肪が多いので粉末でなくペースト状で使われ、アー モンドと併用される
  ことが多い。 
   
問51 次の酒類のうち、醸造酒でないものはどれか。 
 1 ビール 
 2 ブランデー 
 3 清酒 
 4 りんご酒 
 
問52 次のパン酵母(イースト)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 パン独特の風味と香り、食感は酵母の発酵によって得られる。 
 2 酵母が発酵することにより、小麦粉生地は滑らかな伸展性に変わる。 
 3 酵母が発酵するには、主にインベルターゼ、マルターゼ、チマーゼなど の酵素が関係する。 
 4 酵母の活動に最適な温度は、22℃〜25℃で、pHは8〜9が最も適している。  
 
問53 次の香料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 水溶性香料は揮発性があるため、加熱後粗熱を抜いてから添加することが必要である。 
 2 香料が乳化状態になると揮発性が高まるので、濃厚な香料にすることができる。 
 3 油性香料は耐熱性が比較的高いので、菓子類の中でもあめ菓子や焼菓子などに用いられる。 
 4 粉末香料は賦形剤に包まれているため香気成分の発散がほとんどない。 
   
問54 次の香辛料のうち、芳香性香辛料でないものはどれか。 
 1 ナツメグ 
 2 シナモン 
 3 レッドペッパー 
 4 オールスパイス 

次の選択問題(和菓子、洋菓子、製パン)の中から一つを選択し、解答しなさい。 

【選択問題:製菓実技(和菓子)】 
 
問55 次の餡練り作業に関する記述で、(  )に入る語句の組み合せのうち、正しいものはどれか。 
 
 「製餡作業は、豆を煮熟して細胞膜を熱凝固し、中のでん粉粒子をα化( ア )して、餡粒子をつ
  くって、風味・食感をつくり上げることから始まる。 
  この餡粒子は、非常にβ化( イ )が早い。β化したものは、ざらざらして口あたりが悪く風味
  も損なわれる。そこでα化した餡粒子に澱粉( イ )防止効果があり、保水性の( ウ )砂糖を
  加えることで、β化を( エ )、滑らかな口溶けと風味をあたえる工程が餡練り作業である。」 
  ( ア )    ( イ )    ( ウ )    ( エ ) 
 1 糊化 ---------- 老化 ---------- 高い ---------- 遅らせ 
 2 老化 ---------- 糊化 ---------- 高い ---------- 早め 
 3 糊化 ---------- 老化 ---------- 低い ---------- 早め 
 4 老化 ---------- 糊化 ---------- 低い ---------- 遅らせ 
 
問56 串団子の製造工程に関する記述で、誤っているものはどれか。 
 1 上新粉に水を加えて、こねつける。 
 2 せいろに網布巾を敷き、こねつけた種をちぎって並べ、弱めの蒸気にかける。 
 3 30分位で蒸し上げ、臼に入れて十分に搗く。 
 4 生地を水で冷やし、再度臼に入れて十分に搗く。 

問57 次の豆類のうち、煮上り時間が最も長い品種はどれか。 
 1 大納言小豆 
 2 青えんどう 
 3 白小豆 
 4 大手亡 
   
問58 和菓子とその原材料の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
 1 柏餅   ---------- 上新粉 
 2 桜餅   ---------- 道明寺 
 3 大福餅   ---------- 粳米 
 4 うぐいす餅 -------- 白玉粉(餅粉) 
  
問59 次の「蒸し物」の和菓子のうち、黒砂糖を使用するものはどれか。 
 1 薬饅頭 
 2 田舎饅頭 
 3 利久饅頭 
 4 葛桜 
  
問60 次の和菓子のうち、「焼き物・平なべ物」に分類されないものはどれか。 
 1 どら焼 
 2 ちゃぶくさ(つやぶくさ) 
 3 焼きんつば 
 4 焼松葉 
 
【選択問題:製菓実技(洋菓子)】 
 
問55 次の洋菓子のうち、イースト物に分類されないものはどれか。 
 1 ブリオッシュ 
 2 パン・オ・レ 
 3 サバラン 
 4 エクレール 
   
問56 次の凝固剤のうち、主成分がたんぱく質であるものはどれか。 
 1 カラギーナン 
 2 ペクチン 
 3 ゼラチン 
 4 寒天 
   
問57 次のバターケーキの焼成工程の記述で、(   )に入る語句の組合せのう
 ち、正しいものはどれか。 
    「スポンジなどに比べ比重が( ア )、中まで火が通りにくいので、( イ )の
  温度で、時間をかけて焼成する。( ウ )を最初から強くすると、生焼けになりや
  すい。また、完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすと、( エ )する原
  因となる。」 
  ( ア )       ( イ )      ( ウ )    ( エ ) 
 1 小さく -------- 220〜230℃ -------- 下火 -------- 窯伸び 
 2 大きく -------- 160〜170℃ -------- 下火 -------- 窯伸び 
 3 小さく -------- 220〜230℃ -------- 上火 -------- 窯おち 
 4 大きく -------- 160〜170℃ -------- 上火 -------- 窯おち 

問58 次のバターケーキの仕込工程の名称として、正しいものはどれか。 
   @ バターと砂糖を充分にすり混ぜる。 
   A 全卵を数回に分けて加え、さらにすり混ぜる。 
   B 最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせる。 
 1 フラワーバッター法 
 2 共立法 
 3 シュガーバッター法 
 4 オールインミックス法 
 
問59 「生地でバターを包む方法」で作られるパイ生地として、正しいものはどれか。 
 1 フィユタージュ・ノルマル 
 2 フィユタージュ・アンヴェルセ 
 3 フィユタージュ・ラピド 
 4 パート・ブリゼ 
   
問60 次のブリオッシュの基本配合で、(  )に入る分量として、正しいものはどれか。 
 中力粉   (  )g  砂糖    30g    バター    600g
 イースト 20〜30g    食塩      15g     全卵    10〜12個 
 1 30 
 2 200 
 3 600 
 4 1000 
 
【選択問題:製菓実技(製パン)】 
 
問55 次のうち、ハード系パンに分類されないものはどれか。 
 1 ハードロール 
 2 グラハムブレッド 
 3 プンパーニッケル 
 4 カイザーゼンメル 
   
問56 次のミキシングによる生地の変化に関する説明のうち、誤っているものはどれか。 
 1 つかみどり段階 ---------- 材料が雑然と混じった状態。 
 2 水切れ段階   ---------- 生地は弾力を失い、結合力がなくなる。 
 3 最終結合段階   ---------- 結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。 
 4 破壊段階     ---------- 生地は粘着状になり流動性を帯びる。 
   
問57 次の記述は、製パン工程に関するものであるが、どの工程の記述か。 
   「ガス抜きを行い、す立ちのよいパンをつくる。」 
 1 丸め 
 2 ベンチタイム 
 3 ホイロ 
 4 成形 
  
問58 次のうち、焼減率を求める式として正しいものはどれか。 
 1 (生地重量−製品重量)÷生地重量×100 
 2 (製品重量−生地重量)÷生地重量×100 
 3 (生地重量−製品重量)÷製品重量×100 
 4 (製品重量−生地重量)÷製品重量×100 
  
問59 食パン(直捏法)の発酵時間として、正しいものはどれか。 
 1 15分 
 2 70分 
 3 110分 
 4 240分 
  
問60 次のうち、基本配合としてフランス粉を使用しないパンはどれか。 
 1 クロワッサン 
 2 ベーグル 
 3 カイザーゼンメル 
 4 イースト・ドーナッツ