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平成24年度埼玉県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法施行令で製菓衛生師名簿の登録事項とされていないものを選びなさい。
 1 住 所
 2 登録番号
 3 登録年月日
 4 本籍地都道府県名

問2 製菓衛生師法に規定されている相対的欠格事由として正しいものを選びなさい。
 1 精神疾患患者
 2 結核感染者
 3 麻薬中毒者
 4 罰金以上の刑に処せられた者

問3 健康増進法に規定されているものを選びなさい。
 1 食中毒の届出義務
 2 栄養指導員の任命
 3 食育の推進
 4 食品安全委員会の設置

問4 内閣が制定するものを選びなさい。
 1 法 律
 2 政 令
 3 省 令
 4 条 例

公衆衛生学
問5 地域保健法に規定されている保健所の事業として適当なものを選びなさい。
 1 人口・世帯数の調査に関する事項
 2 労働災害の認定に関する事項
 3 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 4 健康保険に関する事項

問6 次の文章の(  )内に入る正しいものを選びなさい。
  人口静態統計とは、ある一定の時点を期して調査した(  )の状態に関する統計で
 ある。
 1 全人口
 2 出 生
 3 婚 姻
 4 転 居

問7 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で、3類感染症に分類さ
  れるものを選びなさい。
 1 鳥インフルエンザ(H5N1)
 2 A型肝炎
 3 後天性免疫不全症候群(HIV)
 4 腸チフス

問8 予防接種法に基づく定期予防接種の対象とされていない疾病を選びなさい。
 1 ジフテリア
 2 水 痘
 3 日本脳炎
 4 ポリオ

問9 次の死因のうち、平成22年の我が国の人口動態統計(全国値)で、男女総数の死
  亡率が最も高いものを選びなさい。
 1 肺 炎
 2 老 衰
 3 結 核
 4 不慮の事故

問10 白ろう病にかかりやすい作業として最も適当なものを選びなさい。
 1 高圧作業
 2 振動作業
 3 高温作業
 4 寒冷作業

問11 通常、生活習慣病に含まれない疾病を選びなさい。
 1 が ん
 2 高血圧症
 3 うつ病
 4 糖尿病

問12 平成22年の我が国の女性の年齢調整死亡率が最も高い悪性新生物を選びなさい。
 1 肝臓がん
 2 胃がん
 3 子宮がん
 4 大腸がん

問13 光化学オキシダントの発生原因となる大気汚染物質を選びなさい。
 1 一酸化炭素
 2 二酸化硫黄
 3 二酸化窒素
 4 浮遊粒子状物質

食品学
問14 穀類に関する記述で最も適当なものを選びなさい。
 1 玄米は精白米より消化吸収が良い。
 2 えん麦は他の穀類と比較して、たんぱく質や脂質の含有量が多い。
 3 ライ麦はグルテンを形成するので粘弾性がある。
 4 とうもろこしはアミノ酸価が高い。

問15 いも類に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 じゃがいもの発芽部分には有毒物質のソラニンが含まれる。
 2 じゃがいものビタミンCは加熱調理や貯蔵による損失が大きい。
 3 さつまいもの主成分はたんぱく質である。
 4 こんにゃくいもの主成分は脂質である。

問16 大豆に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 大豆は豆類の中では脂質の含有量が多い。
 2 大豆にはレシチンが含まれる。
 3 大豆のたんぱく質は、必須アミノ酸を含み栄養価が高い。
 4 大豆にはビタミンCが多く含まれる。

問17 食品の保存に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 乾物の水分のほとんどは自由水である。
 2 水分活性が高くなるほど、微生物の増殖を防ぐことができる。
 3 食品と関係の深い細菌の増殖の最適pH(水素イオン濃度)は4.0付近である。
 4 コールドチェーンとは食品を冷凍又は冷蔵し、流通させる仕組みをいう。

問18 嗜好成分に関する記述で最も適当なものを選びなさい。
 1 かんきつ類の酸味は乳酸によるものである。
 2 コーヒーの苦味はテオブロミンによるものである。
 3 ナスの紫色はカロテンによるものである。
 4 野菜の緑色はクロロフィルによるものである。

問19 日本食品標準成分表2010に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 国民が日常的に摂取する食品の成分について標準的な成分値を示したものである。
 2 厚生労働省が公表しているものである。
 3 食品の各成分値は廃棄部位も含めたlOOg当たりの値である。
 4 収載食品数は約3,000食品である。

食品衛生学
問20 我が国の平成22年食中毒統計の食中毒発生状況に関する記述で正しいものを選び
  なさい。
 1 患者総数は3万人を超えた。
 2 死者はいなかった。
 3 食中毒1件当たりの患者数は、10人を下回った。
 4 発生件数が最も多い病因物質はウイルスである。

問21 食中毒を起こす細菌に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 腸管出血性大腸菌が産生するベロ毒素は、エンテロトキシンとも呼ばれる。
 2 コレラ菌は、芽胞を形成して増殖する。
 3 カンピロバクターは、耐熱性毒素を産生する。
 4 ボツリヌス菌食中毒は複視、呼吸麻痺等の神経症状を呈する。

問22 食品中に含まれる自然毒に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 イシナギによる食中毒は、ビタミンKの過剰摂取が原因である。
 2 シガテラ毒の主成分は、アフラトキシンである。
 3 テトロドトキシンは、水には不溶である。
 4 ムラサキガイによる食中毒は、ムスカリンが原因である。

問23 食品添加物の組合せで正しいものを選びなさい。
 1 亜硫酸ナトリウム ――   発色剤
 2 過酸化水素    ――   保存料
 3 エリソルビン酸  ――   酸味料
 4 イマザリル    ――   防カビ剤

問24 食品中の汚染有害物質に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 ダイオキシンは、ほとんどの場合飲料水を通じて人体に摂取される。
 2 有機塩素系農薬のDDTは、土壌中で速やかに分解される。
 3 家畜用の飼料添加物は、ポジティブリストの対象外である。
 4 残留基準値が設定されていない農薬には、一律基準(0. Olppm)を適用する。

問25 洗浄と殺菌・消毒に関する記述で最も適当なものを選びなさい。
 1 アルコール消毒では、70〜80%のエチルアルコール水溶液が用いられる。
 2 洗浄とは、病原微生物を死滅させることである。
 3 逆性せっけんは、陰イオン界面活性剤とも呼ばれる。
 4 手指の消毒に適する消毒薬として、次亜塩素酸ナトリウム水溶液が用いられる。

問26 HACCPシステムの原則の組合せで誤っているものを選びなさい。
 1 原則1 ――― 危害の分析
 2 原則2 ――― CCP(重要管理点)の設定
 3 原則3 ――― 管理基準の設定
 4 原則4 ――― 検証方法の設定

問27「アレルギー物質を含む食品に関する表示」に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 特定原材料として、9品目が指定されている。
 2 特定原材料に準ずるものとして、18品目が指定されている。
 3 特定原材料には、りんごが含まれる。
 4 特定原材料に準ずるものには、かにが含まれる。

問28 食品に混入する異物に関する記述で最も適当なものを選びなさい。
 1 動物性異物の一つに麦角菌がある。
 2 植物性異物の一つに人間の毛髪がある。
 3 コナダニは貯蔵食品などに発生する。
 4 ネズミの毛は調理操作中に入ることが多い。

問29 食品の取扱い及び食品取扱者の衛生管理に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 井戸水以外の水を使用する場合は、定期的に水質検査をする。
 2 爪ブラシで良く指先を洗えば、爪は長くても良い。
 3 食品の取扱いは「先入れ後出し」を原則とする。
 4 逆性せっけんは、汚れやせっけん液をよく洗い落としてから使用する。

問30 牛乳の殺菌方法に関する記述で最も適当なものを選びなさい。
 1 低温殺菌法(LTLT法)により殺菌した牛乳は、超高温瞬間殺菌法(UHT法)
  で殺菌したものより保存性が優れている。
 2 パスツリゼーションは牛乳の腐敗防止のために開発された。
 3 高温短時間殺菌法(HTST法)の加熱殺菌時間は、15秒である。
 4 120℃で数秒加熱殺菌すれば、常温保存が可能となる。

栄養学
問31 人体を構成する元素に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 元素は4種類である。
 2 元素の65%は酸素である。
 3 元素の10%はカルシウムである。
 4 元素の5%はリンである。

問32 アミノ酸に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 体内で合成されるアミノ酸を必須アミノ酸という。
 2 メチオニンは必須アミノ酸である。
 3 スレオニンは芳香族アミノ酸である。
 4 トリプトファンは含硫アミノ酸である。

問33 炭水化物に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 炭素、水素、窒素の3元素から構成される。
 2 乳糖は単糖類である。
 3 小腸から吸収されたぶどう糖は、肝臓でグリコーゲンとなり貯蔵される。
 4 炭水化物は1gで約9kcalのエネルギーを出す。

問34 エネルギー代謝に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 基礎代謝とは、生きていくために必要な最小のエネルギー代謝量である。
 2 基礎代謝量は、基礎代謝基準値に体表面積をかけて算出する。
 3 活動代謝とは活動のためのエネルギー代謝をいう。
 4 摂取した糖質、脂質、たんぱく質は体内でエネルギー源となる。

問35 栄養素の消化に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 トリプシンは胃におけるたんぱく質の消化酵素である。
 2 ペプシンは、でんぷんをぶどう糖に分解する。
 3 ラクターゼは、しょ糖をぶどう糖と果糖に分解する。
 4 膵リパーゼは脂質(脂肪)を、脂肪酸、モノグリセリド、グリセロールに分解する。

問36 次の脂溶性ビタミンに関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 ビタミンAの不足は、夜盲症の原因となる。
 2 ビタミンDの働きにより、生体膜が安定化される。
 3 ビタミンEの不足は、くる病の原因となる。
 4 ビタミンKの働きにより、小腸からのカルシウムやリンの吸収が促進される。

製菓理論
問37 和菓子の分類の組合せで適当でないものを選びなさい。
 1 雪 平  ―――   上生菓子
 2 水羊羹  ―――   朝生菓子
 3 おこし  ―――   上生菓子
 4 黄身時雨 ―――   朝生菓子

問38 もち米を原材料としていないものを選びなさい。
 1 上新粉
 2 みじん粉
 3 道明寺粉
 4 白玉粉

問39 砂糖の種類と特徴の組合せで誤っているものを選びなさい。
 1 白双糖 ――― 純度が高く淡泊な甘味である。
 2 上白糖 ――― 粒子が粗く、日本での生産量は少ない。
 3 粉砂糖 ――― グラニュー糖等を粉砕して作る。
 4 黒砂糖 ――― 含密糖の代表製品で別名大島糖ともいう。

問40 次の文章の(  )内に入る最も適当なものを選びなさい。
  卵白はその(  )は水分で、固形分のほとんどはたんぱく質からなっている。
 1 約18%
 2 約35%
 3 約50%
 4 約89%

問41 通常、膨張剤として使用されるものを選びなさい。
 1 イスパタ
 2 レシチン
 3 デキストリン
 4 コーンスターチ

問42 寒天の原料となるものを選びなさい。
 1 テングサ、ヒラクサ
 2 リンゴ、レモン、オレンジ
 3 イチゴ、アンズ
 4 牛、豚、鯨

問43 アミロペクチン含有量(%)がほぽ100%のものを選びなさい。
 1 タピオカ
 2 小 麦
 3 粳 米
 4 糯大麦

問44 卵白がほぼ完全に凝固する温度で最も適当なものを選びなさい。
 1 40〜45℃
 2 50〜55℃
 3 60〜65℃
 4 70〜75℃

問45 油脂のショートニング性に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 揚がり具合、風味、油の吸収度などの性質
 2 油脂が気泡を抱き込んでいく性質
 3 製品にサクサクした食感を与える性質
 4 固形脂の硬さが、温度の変化によって変わる性質

問46 ジャム類に関する記述で適当でないものを選びなさい。
 1 ジャム類は果実の果肉に砂糖を加えて煮詰めたものである。
 2 プレザーブは濃厚糖液中に果実をそのまま、あるいは切片を入れて煮詰めたもので
  ある。
 3 フルーツソースは果汁に糖を加えて加熱後、冷やし固めたものである。
 4 マーマレードはかんきつ類の果皮や果肉を入れたものである。

問47 ゼリー菓子のゼラチン使用量(%)で最も適当なものを選びなさい。
 1 0.3〜0.5%
 2 1〜2%
 3 3〜4%
 4 5〜10%

問48 蒸留酒を選びなさい。
 1 ウォッカ
 2 ミード
 3 ワイン
 4 清 酒

問49 漿果類に分類される果実を選びなさい。
 1 りんご
 2 も も
 3 ぶどう
 4 び わ

問50 パンに関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 パンは古代ローマではじまった。
 2 山型パンはアメリカではじまった。
 3 日本では16世紀に種子島に漂着したポルトガル船により、西洋風パンが伝えられた。
 4 日本では第2次世界大戦後、純粋培養のイーストの工業化がはじまった。

問51 でんぷんを原料とする甘味料を選びなさい。
 1 三温糖
 2 ソルビトール
 3 ステビア
 4 アスパルテーム

問52 小麦粉に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 薄力粉は中力粉より粒度が粗い。
 2 胚芽は製粉工程でのぞかれる。
 3 灰分含量により品位別に分類される。
 4 表皮は飼料などに使用される。

問53 乳製品に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 牛乳の主なたんぱく質は、カゼインなどである。
 2 脱脂乳を乾燥して粉末状にしたものを全脂粉乳という。
 3 クリームの乳脂肪分は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で8%以上と定
  義されている。
 4 通常、製菓には有塩バターが使用される。

問54 イーストに関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 生酵母を溶解する時の温度は、55℃前後が望ましい。
 2 酵母はPH (水素イオン濃度)7〜8が活動に適している。
 3 ドライイーストは開封後も常温で保管できる。
 4 インスタントタイプのドライイーストは仕込み水温が15℃以上なら直接小麦粉に
  添加できる。

問55 食塩に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 主成分は塩化カリウムである。
 2 製パンにおける食塩の添加は砂糖の甘味をおさえる。
 3 製パンにおける食塩の添加はグルテンをゆるめてやわらかにする。
 4 製パンにおける食塩の添加は発酵の段階で雑菌の繁殖を抑制する。

製菓実技
和菓子(問56〜60)
問56 通常、配糖率が最も高いものを選びなさい。
 1 小豆つぶ最中餡
 2 千鳥餡
 3 白中割餡
 4 小倉餡

問57 通常、鶏卵を原材料としていないものを選びなさい。
 1 石 衣
 2 栗饅頭
 3 どら焼
 4 焼松葉

問58   薯蕷饅頭の製法に関する記述で適当でないものを選びなさい。
 1 生地の捏ねつけ方法には関東式と関西式がある。
 2 材料につくね芋・大和芋等を使う。
 3 強めの蒸気で30分以上かけて蒸し上げる。
 4 生地作り段階で粘りなどを見極め対応する。

問59 うぐいす餅の材料として最も適当なものを選びなさい。
 1 羽二重粉
 2 小麦粉
 3 焼みじん粉
 4 道明寺粉

問60 練羊羹に用いる凝固材料として最も適当なものを選びなさい。
 1 ゼラチン
 2 ペクチン
 3 糸寒天
 4 カラギーナン

洋菓子(問61〜65)
問61 ロール生地の焼成に関する記述で適当でないものを選びなさい。
 1 全体に強めの温度で短時間で焼き上げる。
 2 上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ水分の蒸発をおさえる。
 3 焼成後、鉄板からすぐにはずす。
 4 熱が抜けたら、外気に触れさせ乾燥するようにする。

問62 次の文章の(  )内に入る正しいものを選びなさい。
  バターケーキの製法でミキサーボールにバター、小麦粉、砂糖を入れて撹拌し、クリ
 ーム状になったら全卵を少しずつ加える製法を(  )法と言う。
 1 シュガー・バッター
 2 フラワー・バッター
 3 フラワー・インバター
 4 オール・イン・ワン

問63 寒天の溶解温度で最も適当なものを選びなさい。
 1 20〜25℃
 2 30〜40℃
 3 50〜70℃
 4 85〜100℃

問64 エクレールの製造工程に関する記述で適当でないものを選びなさい。
 1 生地を丸口金で棒状に絞る。
 2 160℃のオーブンで焼き上げる。
 3 冷えたらクリームを絞り込む。
 4 表面にチョコレートなどをかける。

問65 通常、アーモンド粉末を材料として使用するものを選びなさい。
 1 ジェノワーズ
 2 ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
 3 ビスキュイ・ジョコンド
 4 ビスキュイ・ショコラ

製パン(問66〜70)
問66 通常、油脂を材料として使用しないものを選びなさい。
 1 食パン
 2 デニッシュペストリー
 3 レーズンブレッド
 4 フランスパン

問67 製パンの中種法と比較した直捏法に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 工程所要時間が長い。
 2 設備スペースの規模が小さい。
 3 製品の保存性に優れる。
 4 大量生産に向いている。

問68 食パンの製法に関する記述で適当でないものを選びなさい。
 1 通常、ミキシングはミキサーに全材料を一度に投入して行う。
 2 通常、直捏法か中種法を用いる。
 3 通常、直捏法では発酵の途中でパンチを行う。
 4 通常、食塩の配合量(%)は2%である。

問69 通常、イーストの配合量(%)が最も多いものを選びなさい。
 1 デニッシュペストリー
 2 フランスパン
 3 菓子パン
 4 食パン

問70 通常、砂糖の配合量(%)が最も多いものを選びなさい。
 1 クロワッサン
 2 イーストドーナツ
 3 デニッシュペストリー
 4 菓子パン