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平成25年度埼玉県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 健康増進法に規定されているものを選びなさい。
 I 保健所の設置
 2 労働条件の基準
 3 食品衛生責任者の設置
 4 特別用途表示の許可

問2 製菓衛生師法に規定されているものを選びなさい。
 1 食育の推進
 2 栄養調査
 3 製菓製造業に従事する者の資質の向上
 4 菓子製造場所の環境基準

問3 衛生法規の分類で国民一般の生活を対象とする一般衛生法規に属するものを選びな
  さい。
 1 学校給食法
 2 製菓衛生師法
 3 廃棄物処理法
 4 労働安全衛生法

問4 食品衛生法に規定されていないものを選びなさい。
 1 着色料
 2 医薬部外品
 3 残留農薬
 4 天然香料
公衆衛生学
問5 WHO憲章の健康の定義は、「健康とは、(   )、(   )、(   )に完全に
  良好な状態であり、単に疾病がないとか虚弱でないということではない」とされてい
  る。(   )に当てはまらないものを選びなさい。・
 1 身体的(肉体的)
 2 社会的
 3 経済的
 4 精神的

問6 平成23年度の我が国の人口動態統計(全国値)で死因順位が最も高いものを選び
  なさい。
 1 肺炎
 2 老衰
 3 心疾患
 4 悪性新生物

問7 骨形成に関与するものを選びなさい。
 1 赤外線
 2 紫外線
 3 可視光線
 4 電離放射線

問8 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で、1類感染症に指定さ
  れているものを選びなさい。
 1 腸チフス
 2 痘そう(天然痘)
 3 コレラ
 4 腸管出血性大腸菌感染症

問9 予防医学における第1次予防に当たるものを選びなさい。
 1 人間ドック
 2 子宮がん検診
 3 生活習慣の改善
 4 リハビリテーション

問10 病因と疾患の組み合わせで正しいものを選びなさい。
 1 長時間の立位作業 ―― 静脈瘤
 2 研磨作業     ―― 減圧症
 3 潜水作業     ―― 熱中症
 4 高温作業     ―― 頸肩腕症候群

問11 糖尿病に関する記述のうち誤っているものを選びなさい。
 1 インスリン不足が原因で起こる糖代謝障害である。
 2 進行すると視力障害など深刻な症状を引き起こすことがある。
 3 合併症予防には栄養指導が重要である。
 4 患者数は年々減少している。

問12 我が国の上水道に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 普及率は90%を超えている。
 2 沈殿、消毒、ろ過の順で浄水処理される。
 3 一般細菌は検出されてはならない。
 4 残留塩素は検出されてはならない。

問13 地域保健法に定められている保健所の業務に関して誤っているものを選びなさい。
 1 食品衛生
 2 介護保険認定
 3 医事及び薬事
 4 精神保健
食品学
問14 食品の成分についての記述で正しいものを選びなさい。
 1 糖質は主要なエネルギー源となる。
 2 食物繊維は消化されやすい。
 3 カロテノイド系色素は紫色や青色の色素である。
 4 動物の筋肉の赤色は主にアントシアニンである。

問15 米及びその加工品に関する記述で最も適当なものを選びなさい。
 1 糯(もち)米はアミロペクチンを約60%含む。
 2 粳(うるち)米はアミロペクチンを約100%含む。
 3 玄米を精白米にするとビタミンB1が減少する。
 4 ビーフンはもち米を原料とする。

問16 調味料についての記述で誤っているものを選びなさい。
 1 しょうゆは大豆と小麦の混合物に種麹を加え熟成させて製造する。
 2 食塩は塩化マグネシウムが主成分である。
 3 食酢は酢酸が主成分である。
 4 うま味調味料には主にグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル
  酸ナトリウムがある。

問17 調理加工食品類に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 インスタント食品は熱湯を注ぐなどして、ごく簡便に食用に供することができる。
 2 レトルト食品はレトルトパウチの容器に調理済み食品を入れ密閉したもので、加圧
  加熱殺菌釜で高温加熱殺菌したものである。
 3 レトルト食品は中心部の温度を120℃で4分以上加熱殺菌したものである。
 4 冷凍食品は消費者に渡す直前まで冷凍ストッカー内でマイナス5℃以下に保存され
  ている。

問18 食品の保存方法に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 塩蔵法は脱水作用と防腐作用により微生物の発育を防いだ方法である。
 2 CA貯蔵とは貯蔵庫内の空気組成について酸素を増加させ、二酸化炭素を減少させ
  る方法である。
 3 CA貯蔵により果実や野菜の呼吸速度は著しく促進される。
 4 くん煙法では煙成分により特有の風味は与えられるが防腐作用はない。

問19 食品生産と輸入に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 有機農産物とは有機農業により化学肥料や化学農薬を使用しないことを基本として
  栽培された農産物である。
 2 遺伝子組換え食品は安全性と品質表示の両面から食品表示が行われている。
 3 日本のカロリーベースの総合食料自給率は近年ではほぼ60%前後である。
 4 コールドチェーンとは食品を冷凍又は冷蔵し、一定の温度帯で流通させる仕組みで
  ある。
食品衛生学
問20 細菌性食中毒に関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品は主に乳製品である。
 2 黄色ブドウ球菌による食中毒の主な症状は吐き気や嘔吐である。
 3 カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は6〜12時間である。
 4 ボツリヌス菌による食中毒の主な症状は発熱である。

問21 自然毒を含む動植物と原因物質の組合せに関する記述である。正しいものを選び
  なさい。
 1 フグ    ――― 過剰のビタ=ミンA
 2 イシナギ  ――― シガトキシン
 3 青ウメ   ――― アミグダリン
 4 トリカブト ――― メチルピリドキシン

問22 食品添加物の表示に関する記述である。適当なものを選びなさい。
 1 加工助剤は表示を省略することができる。
 2 着色料は一括名で表示できる。
 3 使用された食品添加物はすべて物質名で表示しなければならない。
 4 キャリーオーバーの食品添加物はすべて表示しなければならない。

問23 食品中の汚染物質と規制に関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 放射性セシウムは食品中に検出されてはならない。
 2 カドミウムは米(玄米)中に検出されてはならない。
 3 ヒ素は清涼飲料水中に検出されてはならない。
 4 メチル水銀は魚介類中に検出されてはならない。

問24 食品取扱い者の衛生管理に関する記述である。誤っているものを選びなさい。
 1 食品取扱い者は定期的に検便をする。
 2 食品を取り扱う者は年に3回以上健康診断を受けることとされている。
 3 作業前の手洗いは、ひじまでよく洗う。
 4 手指に傷口がある者は調理以外の作業に従事することが望ましい。

問25 我が国における殺菌と消毒に関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 逆性せっけんは普通のせっけんと混合すると効果が高まる。
 2 高温短時間殺菌法はパスツジゼーションとも呼ばれる。
 3 放射線による殺菌は香辛料に用いることができる。
 4 次亜塩素酸ナトリウムは食品の殺菌に用いる。

問26 HACCPシステムに関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 HACCP方式には記録保存について規定されている。
 2 危害発生後の対処方法について規定されている。
 3 最終製品の安全性試験について規定されている。
 4 HACCPの実施には13手順7原則が必要である。

問27 アレルギー表示に関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 「特定原材料」には、さばが含まれる。
 2 「特定原材料」は食品に表示が義務付けられている。
 3 「特定原材料に準じるもの」には、えびが含まれる。
 4 「特定原材料に準じるもの」は食品に表示が義務付けられている。

問28 食品から感染する人体寄生虫に関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 アニサキスの主な中間宿主はブタである。
 2 トキソプラズマの主な中間宿主はアジである。
 3 回虫の主な媒介物は野菜である。
 4 赤痢アメーバの主な媒介物は乳製品である。

問29 食中毒の分類に関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 細菌性食中毒には動物性と植物性がある。
 2 ウィルス性食中毒には感染型と毒素型がある。
 3 自然毒食中毒には農薬を原因とするものが含まれる。
 4 化学性食中毒にはヒスタミンを原因とするものが含まれる。

問30 食品添加物と用途の組合せに関する記述である。正しいものを選びなさい。
 1 クエン酸       ― 漂白剤
 2 次亜塩素酸ナトリウム ― 殺菌料
 3 次亜硫酸ナトリウム  ― 発色剤
 4 チアベンダソール   ― 保存料
栄養学
問31 栄養素の機能に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 炭水化物は体組織を構成する栄養素である。
 2 無機質はエネルギー源となる栄養素である。
 3 ビタミンは身体の機能を調節する栄養素である。
 4 炭水化物、たんぱく質、無機質、ビタミン、水を五大栄養素という。

問32 消化酵素の働きに関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 スクラーゼはでんぷんをぶどう糖に分解する。
 2 アミラーゼは乳糖をぶどう糖と果糖に分解する。
 3 ラクターゼはしょ糖をぶどう糖とガラクトフスに分解する。
 4 マルターゼは麦芽糖をぶどう糖に分解する。

問33 無機質に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 鉄はホルモンの成分である。
 2 カルシウムは骨や歯の成分である。
 3 銅は体液の浸透圧の調節に関与する。
 4 ヨウ素はヘモグロビンの合成に関与する。

問34 たんぱく質・アミノ酸の栄養に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 アミノ酸価は全卵たんぱく質のアミノ酸組成を基準として求める。
 2 精白米のたんぱく質の第一制限アミノ酸はロイシンである。
 3 リシン(リジン)は必須アミノ酸である。
 4 たんぱく質(アミノ酸)の補足効果とは、栄養価の高いたんぱく質にビタミンを組
  み合わせることである。

問35 ビタミンに関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 脂溶性ビタミンはビタミンB群とビタミンCに分けられる。
 2 ビタミンB1が欠乏すると脚気になる。
 3 ビタミンB2は体内でトリフトファンから合成される。
 4 パントテン酸が欠乏すると壊血病になる。

問36 脂質の栄養に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 脂質は1gにつき4 kca1 のエネルギーを供給する。
 2 ドコサヘキサエン酸(DHA)は、魚類以外の動物性の脂肪に多く含まれる。
 3 リン脂質は誘導脂質の仲間である。
 4 リノール酸は必須脂肪酸である。
製菓理論
問37 和菓子の分類の組み合わせで誤っているものを選びなさい。
 1 蒸し羊羹 ――― 生菓子
 2 どら焼き ――― 生菓子
 3 練り切り ――― 干菓子
 4 最中   ――― 半生菓子

問38 でん粉の膨化力が最も大きいものを選びなさい。
 1 糯(もち)米
 2 粳(うるち)米
 3 とうもろこし
 4 小麦

問39 膨張剤でないものを選びなさい。
 1 ベーキングパウダー
 2 イスパタ
 3 炭酸水素ナトリウム
 4 レシチン

問40 次の文章の[  :  :  ]に適したものを選びなさい。
  殻付鶏卵の重量比は,おおむね卵殻:卵黄:卵白=[  :  :  ]である。
 1 1:3:1
 2 1:3:3
 3 1:3:6
 4 1:3:10

問41 醸造酒でないものを選びなさい。
 1 ワイン
 2 ビール
 3 清酒
 4 ラム

問42 粳(うるち)米を原料となないものを選びなさい。
 1 上新粉
 2 上用粉
 3 かるかん粉
 4 白玉粉

問43 グルテン量が最も少ないものを選びなさい。
 1 薄力粉
 2 中力粉
 3 強力粉
 4 デュラム・セモリナ(デュラム粉)

問44 和三盆糖の原料として正しいものを選びなさい。
 1 花の蜜
 2 さとうきび
 3 砂糖楓(かえで)
 4 麦芽汁

問45 洋菓子生地のうちマドレーヌの分類として正しいものを選びなさい。
 1 スポンジ類
 2 コンフィズリ一類
 3 タルト類
 4 バターケーキ類

問46 製菓原材料としてよく利用される果実類のあんずの分類として正しいものを選びな
  さい。
 1 仁果類
 2 種実類
 3 核果類
 4 熱帯果物類

問47 凝固剤として用いるカラギーナンの説明として正しいものを選びなさい。
 1 冷水で溶解する。
 2 50℃〜70℃の温水で溶解する。
 3 80℃でゲル化する。
 4 原料はテングサなどの海草である。

問48 チョコレートに含まれるテオブロミンの味として適当なものを選びなさい。
 1 苦味
 2 酸味
 3 甘味
 4 塩味

問49 パン酵母(イースト)のうち生酵母の保存温度として正しいものを選びなさい。
 1 2℃〜5℃
 2 20℃〜28℃
 3 35℃〜38℃
 4 40℃〜44℃

問50 パン酵母(イースト)に関する記述について適当なものを選びなさい。
 1 イーストの活動するpHは1〜2が最も適している。
 2 生イーストの水分は約90%である。
 3 生イース卜からドライイーストに置換する場合は1/2量が標準となる。
 4 イーストの溶解は食塩、砂糖と一緒にするとよい。

問51 パンに関する記述について適当なものを選びなさい。
 1 食パン   ―― 主に間食に用いられ、砂糖、油脂、卵類が多く用いられたパン
 2 ドーナツ  ―― イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま、又はフィリング等
            を用いて揚げた製品
 3 ロールパン ―― 主に主食用に使用するパンで、型焼きされたパン
 4 菓子パン  ―― 欧州各国で作られた製品で、主に直焼きされたパン

問52 油脂の加工適性について適当なものを選びなさい。
 1 フライング性  ―― 生地の混合工程で気泡を抱き込む性質
 2 クリーミング性 ―― 外観においての生地の戻り具合、酸化安定性などの性質
 3 安定性     ―― 油脂を練りこむことで製品の食感が向上する性質
 4 可塑性     ―― 固形脂のかたさが温度の変化によって変わる性質

問53 マーガリンに関する記述について正しいものを選びなさい。
 1 バターの代替品としてフランスで開発された。
 2 ラードの代替品として日本で開発された。
 3 ショートニングの代替品としてアメリカで開発された。
 4 ショートニングの代替品としてイギリスで開発された。

問54 小麦粉の種類と用途に関する組合せのうち適当なものを選びなさい。
 1 薄力粉  ―― ビスケット
 2 中力粉  ―― カステラ
 3 強力粉  ―― スポンジ
 4 準強力粉 ―― クラッカー

問55 パン材料に関する記述のうち誤っているものを選びなさい。
 1 食塩は塩化ナトリウムを主成分としている。
 2 イーストフードは化学的な改良剤で、モルトエキスは天然の改良剤といえる。
 3 膨脹剤は、熱や化学反応を利用して発生する炭酸ガスやアンモニアガスで生地を膨
  張させる。
 4 日本の水は硬水が多く、水質改善の目的で製パン改良剤が使われることは少ない。
製菓実技
 注意事項
 ・ 製菓実技(第56問から第70問)は。「和菓子」「洋菓子」「製パン」の3つの分野
  から1つの分野を選択して解答すること。
 ・ 2つ以上の分野を選択した場合は、製菓実技分野の解答はすべて無効とします。
和菓子(問56〜60)
問56 餡とその配糖率の組み合わせで適当なものを選びなさい。
 1 小豆最中餡  ――  55%
 2 小豆並餡   ――  60%
 3 練切餡    ――  90%
 4 小豆中割餡  ―― 11O%

問57 製法として平鍋焼菓子でないものを選びなさい。
 1 どら焼き
 2 桜餅(焼皮製)
 3 中花
 4 桃山

問58 錦玉羹を造るのに必要でないものを選びなさい。
 1 糸寒天
 2 グラニュー糖
 3 水飴
 4 小豆並餡

問59 串だんごの主原材料として正しいものを選びなさい。
 1 上新粉
 2 焼みじん粉
 3 強力粉
 4 道明寺粉

問60 石衣のすり蜜を作る時、その煮上げ温度として正しいものを選びなさい。
 1 50℃〜53℃
 2 80℃〜83℃
 3 115℃〜118℃
 4 150℃〜153℃
洋菓子(問61〜65)
問61 ロール生地の焼成温度で最も適当なものを選びなさい。
 1 約100℃
 2 約150℃
 3 約200℃
 4 約250℃

問62 バターケーキの作り方の一つであるシュガーバッター法の最初の仕込工程を選び
  なさい。
 1 バターと砂糖を混ぜる。
 2 バターと薄力粉を混ぜる。
 3 バターと卵を混ぜる。
 4 バターと砂糖、薄力粉、卵を一度に混ぜる。

問63 シュー・ア・ラ・クレームのシュー生地の原材料の組み合わせで正しいものを選
  びなさい。
 1 水、卵、薄力粉、コーンスターチ、食塩
 2 水、牛乳、バター、卵、食塩
 3 水、牛乳、マーガリン、コーンスターチ、食塩
 4 水、バター、薄力粉、卵、食塩。

問64 タルト生地の種類に属さないものを選びなさい。
 1 パータ・フォンセ
 2 パート・シュクレ
 3 パート・ダマンド
 4 パート・プリゼ

問65 チョコレートのテンパリング方法に適さないものを選びなさい。
 1 オールインワン法
 2 フレーク法
 3 水冷法
 4 タブリール法
製パン(問66〜70)
問66 焼成の目的に関する記述について適当なものを選びなさい。
 l 酵素をさらに活性化させることによりイーストのガス発生力を高める。
 2 グルテンの凝固を止めることにより味と香りを向上させる。
 3 でんぷんをベーター化し消化されやすい状態になる。
 4 発酵によって起こる炭酸ガスの発生によりパンのボリュームを形成する。

問67 ミキシングに関する記述について適当なものを選びなさい。
 1 つかみどり段階―― グルテンの形成と水和が終了し生地がしっかりする状態
 2 水切れ段階  ―― 生地に弾力が出てきて、くっつかなくなる状態
 3 結合段階   ―― グルテンのことを麸質といい、それが切れ始めたオーバー
             ミキシングの段階
 4 最終段階   ―― 弾力がなくなって粘着性が強くなり流動性を帯びている状
             態

問68 次の代表的な製パン法のうち大規模工場に適している製パン法を選びなさい。
 I 自家製酵母種法
 2 直捏法
 3 中種法
 4 ストレート法

問69 次のパン生地のうちバターの折り込み作業をするものを選びなさい。
 1 フォカッチャ
 2 ブリオッシュ
 3 クロワッサン
 4 プレッツェル

問70 パン製造の工程に関する記述で適当なものを選びなさい。
 1 ベンチタイムは第二次発酵と呼ばれ、イーストの発酵が止まり安定した状態とな
  る。
 2 ホイロの目的の一つは、アルコール、エステルなどの芳香物質の生成により風味
  を増すことである。
 3 ホイロで60%前後まで発酵し膨張した生地をオーブンで加熱する。
 4 焼成後は一般的に表面温度が35度になるまで冷却する。