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平成26年度埼玉県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の文章の[   ]に当てはまらないものを選びなさい。
  日本国憲法第25条
  「すべて国民は、健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。
 A 国はすべての生活部面について、[   ]・[   ]及び[   ]及び増
  進に努めなければならない。」
 1 社会福祉
 2 社会保障
 3 納税の義務
 4 公衆衛生の向上

問2 製菓衛生師法及び製菓衛生師法施行令に定める製菓衛生師に関する記述のうち、正
  しいものを選びなさい。
 1 製菓衛生師でなければ、菓子の製造は行うことはできない。 
 2 製菓衛生師の免許の申請は、本籍地の都道府県知事に対して行う。
 3 菓子製造業の業務で食中毒を発生させた場合、免許が取り消されることがある。
 4 氏名の変更が生じた場合、3か月以内に名簿の訂正の申請を行わなければならない。

問3 法律と規定されている内容の組み合わせで正しいものを選びなさい。
 1 健康増進法 ――――― 保健指導・栄養指導
 2 環境基本法 ――――― 飲料水の水質基準
 3 食育基本法 ――――― 食品安全委員会の設置
 4 製菓衛生師法 ―――― 食品衛生監視員の制度

問4 都道府県により施設の基準が定められている食品の営業を行う者の許可に関係しな
  いものを選びなさい。
 1 都道府県知事
 2 特別区の区長
 3 保健所設置市の市長
 4 市町村保健センター長
公衆衛生学
問5 水俣病の原因物質を選びなさい。
 1 ヒ 素
 2 カドミウム
 3 メチル水銀
 4 PCB(ポリ塩化ビフェニル)

問6 生活習慣病に含まれないものを選びなさい。
 1 肺 炎
 2 脳梗塞
 3 大腸がん
 4 心筋梗塞

問7 次の用語と説明の組合せで誤っているものを選びなさい。
 1 平均寿命    ―――― 0歳の平均余命
 2 乳児死亡率   ―――― 生後1年未満の死亡率
 3 新生児死亡率  ―――― 生後1週未満の死亡率
 4 合計特殊出生率 ―――― 1人の女性が一生の間に産む子供の数の平均

問8 国勢調査について正しいものを選びなさい。
 1 毎年行われる。
 2 4月1日時点で行われる。
 3 人口静態統計に含まれる。
 4 厚生労働省が主管している。

問9 飲食物を介する感染症を選びなさい。
 1 日本脳炎
 2 マラリア
 3 ウエストナイル熱
 4 腸管出血性大腸菌感染症

問10 シックハウス症候群の原因物質であり、室内濃度指針値が定められているものを選
  びなさい。
 1 フロン
 2 一酸化炭素
 3 二酸化炭素 
 4 ホルムアルデヒド

問11 環境基本法に基づく公害に含まれないものを選びなさい。
 1 振 動
 2 悪 臭
 3 廃棄物の不法投棄
 4 大気汚染

問12 労働者の健康を守る基本対策で、作業環境管理に相当するものを選びなさい。
 1 適正な健康診断を実施する。
 2 個々の職場適応の可否を把握する。
 3 有害物質を除去するための排気装置を設置する。
 4 労働者に対し健康教育を行う。

問13 保健所に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 国が設置する。
 2 保健所法に基づいて設置される。
 3 医療保険に関する事項を扱う。
 4 食品衛生に関する事項を扱う。
食品学
問14 「日本食品標準成分表2010」に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 「アミノ酸組成によるたんぱく質」の収載項目がある。
 2 各成分値は、全体の重量から廃棄部重量を除いた値である。
 3 各成分値は可食部1OOg当たりの値である。
 4 収載食品は8食品群に分けられている。

問15 食品の嗜好成分に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 アントシアニン系色素は酸性で青色、アルカリ性で赤色となる。
 2 カロテノイド系色素は青緑色である。
 3 カプサイシンはとうがらしの辛味成分である。
 4 カテキンはビールの苦み成分である。

問16 米に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 胚芽精米は胚芽の約80%を残して精米したものである。
 2 糯(もち)米の粘りが強いのは、アミロースをほぼ100%含むがらである。
 3 粳(うるち)米はアミロース約40%、アミロペクチン約60%を含む。
 4 米は収穫後、精白米で貯蔵する。

問17 芋類に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 さつまいもの主成分は食物繊維である。
 2 さつまいもの肉質の黄色の色素はアントシアニンである。
 3 こんにゃく芋の主成分はでんぷんである。
 4 じゃがいもの芽には有毒物質のソラニンが含まれる。

問18 大豆およびその加工品に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 大豆は他の豆類に比べ、炭水化物を多く含む。
 2 木綿豆腐は豆乳に凝固剤を加え、穴の開いた型箱に布を敷いて流し込み、軽い重し
  をかけて固めたものである。
 3 凍り豆腐は豆腐を凍らせて乾燥したものである。
 4 大豆にはレシチンが含まれる。

問19 調味料に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 しょうゆは大豆と小麦を原料に食塩や水を加えて発酵させ製造する。
 2 一般的にソースは野菜に果実を加えて発酵させ製造する。
 3 醸造酢は穀類・果実などに乳酸菌を加えて製造する。
 4 合成酢は氷酢酸を水で薄めたもので、調味料や甘味料は加えない。
食品衛生学
問20 我が国の平成24年食中毒統計の食中毒発生状況に関する記述で正しいものを選び
  なさい。
 1 発生件数で最も多い原因食品は野菜類である。
 2 冬季にウイルス性食中毒が多く発生している。
 3 死者数は100人を超えている。
 4 患者数が最も多いのは細菌性食中毒である。

問21 食中毒に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 食中毒は、感染型と毒素型の2つに大きく分けられる。
 2 ノロウイルスは毒素型食中毒の一つである。
 3 サルモネラ菌は肉・卵を主な原因として発生する。
 4 腸炎ビブリオは加熱調理では死滅しない。

問22 食中毒原因微生物と感染予防策の組み合わせで正しいものを選びなさい。
 1 黄色フドウ球菌 ――― 喫食直前の食品加熱
 2 エルシニア菌 ―――― 食肉の長期冷蔵保管
 3 ボツリヌス菌 ―――― 食品の真空パック
 4 ウェルシュ菌 ―――― 調理済み食品の急冷

問23 食品添加物の表示に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 加工助剤は一括名表示ができる。
 2 ビタミンCを酸化防止剤として用いる場合は表示が免除される。
 3 発色剤は用途名と物質名を併記しなければならない。
 4 天然着色料には使用基準がない。

問24 食品汚染物質と環境汚染に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 生体濃縮には、間接濃縮と直接濃縮がある。
 2 イタイイタイ病はダイオキシンが原因物質である。
 3 玄米にはPCBの暫定的規制値が定められている。
 4 半減期が最も短い放射性物質はセシウム137である。

問25 植物と自然毒の組み合わせで正しいものを選びなさい。
 1 モロヘイヤ ――― スコポラミン
 2 ツキヨタケ ――― アミグダリン
 3 青 梅   ――― シガトキシン
 4 トリカブト ――― アコニチン

問26 食品表示に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 遺伝子組み換え食品の表示は、健康増進法で規定されている。
 2 生鮮食品には、名称と原産地の表示が義務づけられている。
 3 消費期限は、品質の劣化が比較的遅い食品が対象となる。
 4 すべての加工食品はJASマークを付けることができる。

問27 殺菌と消毒に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 消毒とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険性をなくすことである。、
 2 殺菌と消毒の手段は、物理的方法と生物的方法に大別される。
 3 物理的殺菌法の一つに低温殺菌法がある。
 4 殺菌灯殺菌とは、紫外線を照射する殺菌方法である。

問28 「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」(以下「アレルギー表示」)に関する記
   述で正しいものを選びなさい。
 1 さばを原料とする食品は、アレルギー表示が義務づけられている。
 2 ゼラチンを原料とする食品は、アレルギー表示が義務づけられている。
 3 オレンジを原料とする食品は、アレルギー表示が奨励されている。
 4 そばを原料とする食品は、アレルギー表示が奨励されている。

問29 寄生虫と主な感染源あるいは媒介物の組み合わせで正しいものを選びなさい。
 1 回 虫 ――――――― 魚介類
 2 有鈎条虫 ―――――― 豚 肉
 3 日本海裂頭条虫 ――― ドジョウ、ライギョ
 4 トキソプラズマ ――― 飲料水

問30 食品の取り扱い設備に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 作業場は通風をよくするため、出入りロの扉は設置しない。
 2 床面はできるだけウェット・ゾーンが望ましい。
 3 内壁は床上3mまで耐水性の材料を使用する。
 4 手洗い設備には、せっけんを常備する。
栄養学
問31 人体の構成成分に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 人体を構成する元素は、約100種類である。
 2 人体構成成分のうち、水分は約60%含まれる。
 3 人体構成成分のうち、たんぱく質は約70%含まれる。
 4 体組織を構成する主要な成分は、ビタミンである。

問32 脂質に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 コレステロールは、しいたけなどの植物性食品に主に含まれる。
 2 リシ脂質は、脳や神経などに存在している。
 3 リノール酸は、必須脂肪酸である。
 4 エイコサペンタエン酸(EPA)は、魚油に多く含まれる。

問33 水溶性ビタミンに関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 ビタミンB1は、糖質の代謝の補酵素として関与する。
 2 ビタミンB2は、核酸の合成に関与する。
 3 ナイアシンは、脂質の代謝の補酵素として関与する。
 4 ビタミンCは、タンパク質代謝の補酵素として関与する。

問34 消化酵素に関する記述で正しいものを選びなさ・い。
 1 トリプシンは、でんぷんを麦芽糖に分解する。
 2 ペプシンは、たんぱく質をアミノ酸に分解する。
 3 唾液アミラーゼは、たんぱく質をペプトンとプロテオースに分解する。
 4 膵リパーゼは、脂質を脂肪酸、モノグリセリド、グリセロールに分解する。

問35 食事摂取基準に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 10年ごとに改定が行われる。
 2 エネルギーについて1種類、栄養素について6種類の指標が設定されている。
 3 栄養素の指標として、推定平均必要量が定められている。
 4 日標量は、生活習慣病の二次予防を目的として設定されている。

問36 ライフステージの栄養に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 妊娠中は、エネルギー不足にならないように脂質を中心に摂取するのが望ましい。
 2 乳児期は、生後8〜9か月ごろから離乳食を与えは、じめる。
 3 幼児期は、間食を食事の一部と考えることが望ましい。
 4 学童期は、1日3食を規則正しく摂取することが大切であり、偏食があってもよい。
製菓理論
問37 和菓子の分類の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
 1 桜餅(焼き皮) ――― 平鍋物
 2 練切り ――――――― 練り物
 3 落雁  ――――――― 打ち物
 4 金つば ――――――― 餅 物

問38 黒砂糖の原料となるものを選びなさい。
 1 さとうきび
 2 さとうだいこん(ビート)
 3 砂糖楓(かえで)
 4 蜂 蜜

問39 小麦粉に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
 1 小麦粉は、小麦を粉砕し皮部と胚芽を取り去り、中の胚乳部を集めたものである。 
 2 皮部や胚芽の混入が少ないほど白度も高く、上等な小麦粉である。
 3 強力粉、中力粉、薄力粉は、たんぱく質含量の違いにより分類される。
 4 マカロニ、スパゲティーには薄力粉が適している。

問40 上新粉の材料と製法の組み合わせで、正しいものを選びなさい。
 1 糯(もち)米  ――― 生 粉
 2 粳(うるち)米 ――― 生 粉
 3 糯(もち)米 ―――― α化
 4 粳(うるち)米 ――― α化

問41 鶏卵に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 卵白の約90%は水分である。
 2 卵白は温度が高い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。
 3 卵黄はたんぱく質が多く、卵黄固形物の約63%を占めている。
 4 卵黄は65℃〜70℃程度で凝固する。

問42 糊化したでんぷんの老化がほとんど進行しない水分含有量を選びなさい。
 1 10%以下
 2 約30%
 3 約50%
 4 70%以上

問43 原材料が果実でないものを選びなさい。
 1 ワイン
 2 ウイスキー
 3 キルシュワッサー
 4 ブランデー

問44 洋菓子の分類で、卵白生地でないものを選びなさい。
 1 ダックワーズ(ダコワーズ) 
 2 マカロン(マカロンパリシャン)
 3 シュクセ
 4 フイナンシエ

問45 人工甘味料に分類されるものを選びなさい。
 1 アスパルテーム
 2 甘草(リコリス)
 3 ステビア
 4 楓糖(メープルシュガー)

問46 薄力粉のたんぱく質含量(%)で正しいものを選びなさい。
 1 5.5%〜7.0%
 2 7.5%〜8.5%
 3 9.0%〜10.5%
 4 10.5%〜11.5%

問47 スポンジケーキで使う小麦粉の種類として正しいものを選びなさい。
 1 薄力粉
 2 中力粉
 3 準強力粉
 4 強力粉

問48 乳製品の説明で正しいものを選びなさい。
 1 粉乳とは、牛乳を乾燥、粉末状にしたものである。
 2 脱脂粉乳とは、牛乳からたんぱく質を分離、乾燥後、粉末状にしたものである。
 3 練乳とは、生クリームを濃縮したものである。
 4 クリームは、乳脂肪分が12%以上である。

問49 乳化剤でないものを選びなさい。
 1 レシチン
 2 グリセリン脂肪酸エステル
 3 炭酸水素アンモニウム
 4 ソルビタン脂肪酸エステル

問50 ココアバター(カカオバター)の融点として正しいものを選びなさい。
 1 19℃〜22℃
 2 26℃〜29℃
 3 33℃〜35℃
 4 39℃〜41℃

問51 小麦に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 小麦粉のたんぱく質のうち、グルテニン、グリアジンが約68%を占めている。
 2 胚乳は小麦粒の約83%を占めている。
 3 表皮は小麦粒の約2%を占めている。
 4 胚芽は小麦粒の約15%を占めている。

問52 ショートニングに関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 バターの代替品として、フランスで開発された。
 2 バターの代替品として、イギリスで開発された。
 3 マーガリンの代替品として、日本で開発された。
 4 ラードの代替品として、アメリカで開発された。

問53 油脂の加工適正(製菓特性)で、製品にサクサクしたもろい食感を与えるものを選
  びなさい。
 1 可塑性
 2 グリーミンク性
 3 ショートニング性
 4 フライング性

問54 パン製造における食塩の役割に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 イーストの発酵を促進する。
 2 雑菌の繁殖を防止する。
 3 すだちが細かくなり、パンの外相を白く見せる。
 4 グルテンをゆるめ、弾力性に富んだ生地を作ることができる。

問55 パン酵母(イースト)に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 パン酵母は60℃以上でも死滅しない。
 2 生酵母とドライイーストでは、パンの風味は同じである。
 3 酵母の活動には、pH4〜6程度が最も適している。
 4 ドライイーストは、乾燥工程で30%の細胞が死滅している。

製菓実技
注意事項
 ・ 製菓実技(問56から問60)は、「和菓子」「洋菓子」「製パン」の3つの分野から
  1つの分野を選択して、分野名をマークして解答すること。
 ・ 2つ以上の分野を選択した場合は、製菓実技分野の解答はすべて無効とします。
和菓子
問56 配糖率が最も低いものを選びなさい。
 1 小豆並餡
 2 小豆中割餡
 3 小豆最中餡
 4 白最中餡

問57 餡の記述で誤っているものを選びなさい。
 1 餡の良否は、色・香り・口溶け等によって評価される。
 2 製餡作業とは、豆を煮熟して細胞膜を熱凝固し、中のでんぷん粒子をα化して、餡
  粒子をつくることから始まる。
 3 上質の餡を作るにはまず、多彩な口溶けをだすように原料の生豆類の大きさを多様
  にすることが大事である。
 4 単に粉砕した豆に水を加えて練っても糊になってしまい、餡にはならない。

問58 蒸し物でないものを選びなさい。
 1 薬饅頭
 2 田舎饅頭
 3 利休饅頭
 4 栗饅頭

問59 寒氷の材料として、不要なものを選びなさい。
 1 グラニュー糖
 2 水
 3 糸寒天
 4 白並餡

問60 長崎カステラのオーブン温度として最も適切なものを選びなさい。
 1 8O℃〜100℃
 2 130℃〜150℃
 3 180℃〜200℃
 4 250℃〜270℃

洋菓子
問56 スポンジ生地・ロール生地の仕込み方法でないものを選びなさい。
 1 別立法
 2 共立法
 3 フラワーバッター法
 4 オールインミックス法

問57 あめ細工で、ポンプであめを膨らませる技法を選びなさい。
 1 シュクル・ティレ
 2 シュクル・。スフレ
 3 シュクル・クーレ
 4 シュクル・フィレ

問58 カスタードプディングの焼成温度として適切なものを選びなさい。
 1 150℃〜160℃
 2 170℃〜180℃
 3 190℃〜200℃
 4 210℃〜220℃

問59 イタリアンメレンゲ(ムラング・イタリエーヌ)を作る工程で、砂糖と水のシロッ
  プの煮詰め温度で、適切なものを選びなさい。
 1 100℃前後
 2 110℃前後
 3 120℃前後
 4 130℃前後

問60 ドーナツに関する記述で、正しいものを選びなさい。
 1 フレンチドーナツには、強力粉を使用する。
 2 フレンチドーナツには、チョコレートを加える。
 3 アメリカンドーナツには、ベーキングパウダーを使用する。
 4 イングリッシュドーナツには、生クリームを使用する。
製パン
問56 フランスパンの捏ね上げ温度として最も適切なものを選びなさい。
 1 18℃
 2 24℃
 3 28℃
 4 32℃

問57 食パンの焼減率(焼成ロス)で、最も適切なものを選びなさい。
 1 5%
 2 9%
 3 19%
 4 25%

問58 製パン法でないものを選びなさい。
 1 オールインミックス法
 2 オーバーナイト法
 3 サワー種法。
 4 酒種法

問59 ミキシングによる生地の変化で、生地が弾力を失い結合力がなくなる段階を選びな
   さい。
 1 水切れ段階
 2 破壊段階
 3 麩切れ段階
 4 つかみどり段階

問60 パンの発酵では、炭酸ガスと何が生成されるか、正しいものを選びなさい。
 1 水
 2 果 糖
 3 グルテン
 4 アルコール