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平成27年度埼玉県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の記述は、製菓衛生師法第1条の条文である。(  )に入る語句の組み合わせ 
  として正しいものを選びなさい。
  この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の(A)
 を向上させ、もって(B)に寄与することを目的とする。
    A       B
 1 資質 − 国民の健康の保護
 2 資質 − 公衆衛生の向上及び増進
 3 技術 − 国民の健康の保護
 4 技術 − 公衆衛生の向上及び増進

問2 食品安全基本法に規定されているものを選びなさい。
 1 保健所の設置
 2 食品添加物の表示
 3 特別用途表示の許可
 4 食品安全委員会の設置

問3 次のうち、食育基本法の基本理念として誤っているものを選びなさい。
 1 伝統的な食文化への配意
 2 食に関する感謝の念と理解
 3 国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成
 4 国民の消費生活における基本的な需要の確保

問4 製菓衛生師試験に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 都道府県知事が実施する。
 2 農林水産大臣が試験基準を定めている。
 3 本籍地の都道府県で受験することとなっている。
 4 製菓上の技巧的能力の有無についての試験である。

公衆衛生学

問5 我が国の年齢3区分別人口における15歳から644歳までの年齢区分として正し
  いものを選びなさい。
 1 年少人口
 2 従属人口
 3 老年人口
 4 生産年齢人口

問6 次の文章の(  )に入るものを選びなさい。
  平均寿命とは、(  )の平均余命である。
 1 0歳
 2 1歳
 3 5歳
 4 20歳

問7 平成25年の我が国の人口動態統計における男性の部位別にみた悪性新生物の死亡
  数割合が最も高いものを選びなさい。
 1 胃
 2 大腸
 3 肝臓
 4 気管、気管支及び肺

問8 我が国の上水道に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 普及率は90%を超えている。
 2 ろ過、沈殿、塩素消毒の順で浄水処理する。
 3 水道法に基づく水質基準が定められている。
 4 給水栓で0.11mg/L(0.1ppm)以上の遊離残留塩素を保持しなければならない。

問9 正常な空気組成における酸素濃度に最も近いものを選びなさい。
 1 11%
 2 21%
 3 31%
 4 41%

問10 「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で、2類感染症に分
  類されるものを選びなさい。
 1 E型肝炎
 2 細菌性赤痢
 3 ジフテリア
 4 エボラ出血熱

問11 減圧症の原因となりやすい職業を選びなさい。
 1 潜水夫
 2 鉱山採掘夫
 3 データ入力者
 4 化学工業従事者

問12 国際的な公衆衛生の向上を目的として設立された国際機関を選びなさい。
 1 FAO
 2 WHO
 3 UNEP
 4 UNICEF

問13 人間が快適であると感じる湿度(至適湿度)として適切なものを選びなさい。
 1 0〜20%
 2 20〜40%
 3 40〜60%
 4 60〜80%

食品学

問14 食品の成分に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 たんぱく質は無窒素物である。
 2 食物繊維は炭水化物に含まれる。
 3 アルデヒドは無機物(無機質)に分類される。
 4 「日本食品標準成分表2010」に収載されているビタミン類は8種類ある。

問15 食品の嗜好成分に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 かんきつ類には乳酸が多い。
 2 カロテノイド系色素は青色である。
 3 フムロンはコーヒーの苦味成分である。
 4 カプサイシンはとうがらしの辛味成分である。

問16 米に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 白玉粉はうるち米を原料としている。
 2 精白米より玄米の方が消化吸収率は良い。
 3 玄米を精白米にするとビタミンB1は著しく減少する。
 4 うるち米のでんぷんはアミロース約80%、アミロペクチン約20%を含む。

問17 食品の保存方法に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 冷燻法は15〜30℃で燻煙する方法である。
 2 冷凍食品の保存基準は−10℃と規定されている。
 3 市販牛乳の大部分は超高温殺菌法(UHT法)により殺菌されている。
 4 CA貯蔵とは呼吸に必要な酸素を低下させ、長期保存を可能にした貯蔵法である。

問18 食品の生産と消費に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 大豆は遺伝子組換え食品の表示義務対象である。
 2 近年の主食用穀物自給率は重量ベースで約90%である。
 3 アレルギー表示が義務づけられている特定原材料は、卵、乳、小麦、えび、かにの
  5品目である。
 4 有機農産物は、種まきや植え付け前少なくとも5年間、化学的肥料や農薬を使用し
  ていない農産物である。

問19 調味料に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 食酢はイースト発酵させて製造する。
 2 食塩の主成分は塩化カリウムである。
 3 しょうゆの原材料は大豆と大麦である。
 4 グルタミン酸ナトリウムはうま味調味料である。

食品衛生学

問20 近年の食中毒発生状況に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 年間の発生事件数は5.000件を超えている。 
 2 細菌性食中毒は冬季に集中して発生する。 
 3 病因物質別の発生事件数は腸炎ビブリオによるものが最も多い。 
 4 原因施設別の発生事件数は飲食店において発生したものが最も多い。 

問21 次の細菌性食中毒の原因菌と主な原因食品の組み合わせで、正しいものを選びなさ
  い。
 1 腸炎ビブリオ ――――― 鶏卵 
 2 ボツリヌス菌 ――――― 野菜 
 3 カンピロバクター ――― 鶏肉 
 4 黄色ブドウ球菌 ―――― 魚介類 

問22 細菌性食中毒に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 ウェルシュ菌は好気性菌である。
 2 サルモネラ属菌による食中毒は発熱を伴うことが多い。
 3 黄色ブドウ球菌が産生する毒素は加熱すると無毒になる。
 4 カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は3時間前後である。

問23 次の自然毒による食中毒と毒素に関する組み合わせで、正しいものを選びなさい。 
 1 毒キノコによる食中毒 ―――――― ソラニン 
 2 イシナギによる食中毒 ―――――― アコニチン 
 3 じゃがいもの芽による食中毒 ――― ムスカリン 
 4 フグによる食中毒 ―――――――― テトロドトキシン 

問24 次の食品添加物とその用途の組み合わせで、正しいものを選びなさい。 
 1 ソルビン酸 ―――――――― 乳化剤 
 2 エリソルビン酸 ―――――― 酸化防止剤 
 3 亜硝酸ナトリウム――――― 甘味料 
 4 サッカリンナトリウム ――― 着色料 

問25 食品添加物に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 保存料を使用した場合は物質名だけでなくその用途名も併記する。 
 2 厚生労働大臣が定めた基準や規格に合わないものは使用してはならない。 
 3 食品添加物は合成添加物と既存添加物の2種類に法令で分類されている。
 4 1日摂取許容量(ADI)とは人がその食品添加物を一生涯食べ続けても健康に影響
  を及ぼさない1日当たりの量のことである。 

問26 食品中の有害物質に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 PCBはイタイイタイ病の原因物質である。
 2 食品製造用の器具の金属破片は鉱物性異物である。
 3 玄米に含まれるカドミウムについての基準値は定められていない。
 4 一般食品の放射線物質(放射性セシウム)の基準値は50ベクレル/kgである。

問27 殺菌・消毒に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 次亜塩素酸ナトリウムは野菜の消毒には適さない。
 2 紫外線照射は容器の内部まで浸透して殺菌効果を示す。
 3 逆性石けんは有機物の存在により殺菌効果が著しく減少する。
 4 消毒とはすべての微生物を芽胞も含めて死滅させることである。

問28 HACCPシステムに関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 最終製品の安全性試験について規定されている。
 2 管理基準から逸脱した際の改善措置を設定する。
 3 安全な食品を製造するための衛生管理手法である。
 4 工程ごとに危害分析を行い、重要管理点を設定する。

問29 牛乳の殺菌方法に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 ロングライフミルクは常温で1年以上の保存が可能である。
 2 超高温殺菌法(UHT法)はパスツリゼーションとも呼ばれる。
 3 低温殺菌法(LTLTT法)は63〜65℃で30分間以上加熱する殺菌法である。
 4 高温短時間殺菌法(HTST法)は120〜130℃以上で2〜3秒間加熱する殺
  菌法である。

問30 寄生虫に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 回虫の感染源は主に魚介類である。
 2 アニサキスはブタやイノシシに寄生する。
 3 肺吸虫はサワガニやモクズガニに寄生する。
 4 トキソプラズマはイカやタラが中間宿主である。

栄養学

問31 栄養素とその機能に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 ビタミンは体の組織を作る。
 2 脂質はエネルギー源となる。
 3 炭水化物(糖質)は体の機能を調節する。
 4 たんぱく質、脂質、ビタミンを合わせて三大栄養素という。

問32 消化と吸収に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 食物の消化は口腔から始まる。
 2 食物の胃内停滞時間はたんぱく質が一般的に最も短い。
 3 炭水化物(糖質)はアミノ酸に分解され、吸収される。
 4 脂質は脂肪酸とガラクトースに分解され、吸収される。

問33 炭水化物(糖質)に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 乳糖はぶどう糖と麦芽糖が結合したものである。
 2 ショ糖はぶどう糖とぶどう糖が結合したものである。
 3 炭水化物(糖質)の代謝には、ビタミンB群が必要である。
 4 でんぷんはそのまま体内においてエネルギーとして貯蔵される。

問34 次のビタミンとその欠乏症の組み合わせで、正しいものを選びなさい。
 1 ビタミンA ―― 悪性貧血
 2 ビタミンB1 ―― 夜盲症
 3 ビタミンC ―― 脚気
 4 ビタミンD ―― 骨粗鬆症

問35 無機質に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 鉄はヘモグロビン中に存在し、酸素を運搬する。
 2 ナトリウムは細胞外液より細胞内液に多く存在する。
 3 リンの過剰摂取によりカルシウムの吸収率が低下する。
 4 カルシウムの吸収や利用にはビタミンDが必要である。

問36 脂質に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 コレステロールは複合脂質の一つである。
 2 脂質はビタミンCの吸収率を高める。
 3 脂質1gにつき4kcalのエネルギーを産生する。
 4 ドコサヘキサエン酸(DHA)は魚油に多く含まれる。

製菓理論

問37 練り物の部類に入るものを選びなさい。
 1 石衣
 2 求肥
 3 有平糖
 4 ういろう

問38 次の砂糖の種類と特徴の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
 1 上白糖 ―――― 粒子が細かく固まりやすい。
 2 グラニュー糖 ――― 純度が高く淡白な甘味である。
 3 三温糖 ―――― 中白糖よりも精製度が高く味は淡白である。
 4 粉砂糖 ―――― グラニュー糖を加工したもので吸湿しやすく固まりやすい。

問39 次の小麦粉の種類、粒度及びグルテンの量の組み合わせで、正しいものを選びなさ
  い。
         粒度   グルテンの量
 1 薄力粉 ―― 細 ――― 中
 2 中力粉 ―― 中 ――― 少
 3 準強力粉 ― 中 ――― 多
 4 強力粉 ―― 粗 ――― 極多

問40 次の種実類のうち炭水化物を主成分としていないものを選びなさい。
 1 栗
 2 くるみ
 3 ぎんなん
 4 とちの実

問41 トレハロースに関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 保湿性が低い。
 2 還元性糖質である。
 3 甘味度はショ糖の約0.45倍である。
 4 でんぷん溶液に酸を加えて加水分解したものである。

問42 寒天に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 主成分はアガロースやアガロペクチンである。
 2 0.5〜2.0%の寒天溶液は28〜31で凝固する。
 3 口当たりのやわらかいものを作るには、できるだけ濃度を上げる方がよい。
 4 酸を加えて加熱すると、分解してゲル化力が弱まるので冷ましてから酸を加える
  とよい。

問43 バターの一般的な脂肪分(%)について正しいものを選びなさい。
 1 約25%
 2 約65%
 3 約85%
 4 約100%

問44 ラムに関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 サトウキビの糖蜜や絞りかすを発酵後蒸留したものである。
 2 大麦、ライ麦、じゃがいもなどを原料とした蒸留酒である。
 3 竜舌蘭の茎の部分を粉砕、糖化、発酵させ、蒸留したものである。
 4 白ワインを蒸留し、ならやかしの樽で5年以上長期熟成したものである。

問45 次の洋菓子のうち、発酵(イースト)菓子でないものを選びなさい。
 1 サバラン
 2 シュトーレン
 3 ブリオッシュ
 4 タルト・タタン

問46 膨張剤の成分でないものを選びなさい。
 1 塩化アンモニウム
 2 炭酸水素ナトリウム
 3 炭酸水素アンモニウム
 4 グリセリン脂肪酸エステル

問47 天然の乳化剤を選びなさい。
 1 レシチン
 2 ショ糖脂肪酸エステル
 3 ソルビタン脂肪酸エステル
 4 プロピレングリコール脂肪酸エステル

問48 チョコレートに関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 カカオタンニンはココアの苦味成分である。
 2 カカオバターは非常に溶けにくい物質である。
 3 カカオ豆にはほとんど脂肪分が含まれていない。
 4 表面に白い粉が浮き、滑らかな舌ざわりを失い、風味が低下することをブルームと
  いう。

問49 鶏卵に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 卵白の約88%は水分である。
 2 鶏卵の1個当たりの重量は約60gである。
 3 殻つき卵の重量比率は概ね卵殻:卵黄:卵白=1:3:6である。
 4 卵類及びその加工品が原因とされる黄色ブドウ球菌による食中毒が増加傾向である。

問50 小麦粉に関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 強力粉はカステラや天ぷらに向いている。
 2 デュラム粉のたんぱく質含有量は17.5〜19.5%である。
 3 小麦粒は83%の胚芽、15%の表皮、2%の胚乳から成る。
 4 原料となる小麦は主にアメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入される。

問51 食塩に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 製パンにおける添加量は3〜5%である。
 2 食品の味の調整や防腐作用を目的に使用される。
 3 製パンにおいてはイーストの発酵を抑制して、作業工程のコントロールができる。
 4 砂糖などの糖分との対比効果により、お互いの味をより引き立たせる効果がある。

問52 油脂の加工適性(製菓特性)で、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を
  指すものを選びなさい。
 1 可塑性
 2 フライング性
 3 クリーミング性
 4 ショートニング性

問53 強力粉のたんぱく質含有量(%)で、適切なものを選びなさい。
 1 7.0〜8.5%
 2 9.0 〜10.5%
 3 12.0〜13.5%
 4 15.0 〜16.5%

問54 製パン改良剤(イーストフード)の素材であるアンモニウム塩類の効果で正し
  いものを選びなさい。
 1 酵母の栄養源
 2 水の硬度調整
 3 保存性の向上
 4 生地の伸展性の向上

問55 パン酵母(イースト)に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
 1 生イーストは水分約70%である。
 2 食塩と一緒に溶解してはならない。
 3 ドライイーストは水分約15%である。
 4 ドライイーストの使用量は生イーストの1/2量でよい。

製菓実技
注意事項
・ 製菓実技(問56から問60)は、「和菓子」「洋菓子」「製パン」の3つの分野から
 1つの分野を選択して解答すること。
・ 2つ以上の分野に解答した場合は、製菓実技分野の解答はすべて無効とします。

和菓子

問56 次の米粉のうち、もち米が原料であるものを選びなさい。
 1 上用粉
 2 上南粉
 3 並早味甚粉
 4 かるかん粉
 
問57 次の餡と配糖率の組み合わせで適切なものを選びなさい。
 1 小倉餡 ――― 50〜55%
 2 練切餡 ――― 60〜65%
 3 最中餡 ――― 80〜90%
 4 千鳥餡 ――― 100〜120%

問58 小麦粉饅頭の製造過程について誤っているものを選びなさい。
 1 薄力粉を加えたらさっくりと捏ねる。
 2 三つ種で包餡し、丸腰高に整える。
 3 蒸れたかどうか確認するには、饅頭の底部を指で押して軟らかい状態であれば良い。
 4 表面に亀裂が生じる場合は、その部分だけ生地が厚いためである。

問59 栗饅頭の製造過程について誤っているものを選びなさい。
 1 卵と上白糖を合わせ高温の湯煎にかけながら泡立て器で混ぜる。
 2 膨張剤は生地の熱を取ってから加える。
 3 つや出し液をはけでぬり、180〜185℃のオーブンで焼く。
 4 乾いたはけか布巾で表面を軽くなでてつやを出す。

問60 次の焼菓子類のうち、小麦粉を原材料としていないものを選びなさい。
 1 桜餅
 2 桃山
 3 どら焼き
 4 長崎カステラ

洋菓子

問56 スポンジ生地の仕込み工程で誤っているものを選びなさい。
 1 共立法
 2 別立法
 3 シュガーバッター法
 4 オールインミックス法

問57 フイユタージュの製造に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 焼成は高温で行い、しっかりと焼く。
 2 バターは常温に置き、柔らかくして使用する。
 3 生地とバターの間に空気が入らないようにする。
 4 伸ばす作業に使用する手粉は使いすぎないようにする。

問58 次の文章の(  )に入る正しいものを選びなさい。
  ムースはフランス語で(  )という意味で、ふんわりと仕上げたデザートや料
  理をさし、卵白や、生クリームを立てて凍結させたものもある。
 1 泡
 2 千枚
 3 稲妻
 4 マッチ棒

問59 パータ・シューの焼成について適切なものを選びなさい。
 1 100℃の低温で乾燥焼きをする。
 2 150℃で湯煎焼きにする。
 3 200℃の高温で1時間焼成する。
 4 200℃の高温に入れ、生地が膨らんだら温度を下げる。

問60 チョコレートのテンパリングに関する記述で正しいものを選びなさい。
 1 空気をいれないように静かに撹拌する。
 2 フレーク法は恒温型テンパリングの方法の一つである。
 3 チョコレートは高温(80〜100℃)で溶解することが重要である。
 4 タブラージュ法では溶かしたチョコレートの1/3量をマーブル(大理石)台に流
  し、練りながら冷却する。

製パン

問56 次のパンとホイロにおける温度の組み合わせで適切なものを選びなさい。
 1 あんパン ――――― 30℃
 2 クロワッサン ――― 35℃
 3 食パン ―――――― 38℃
 4 フランスパン ――― 38℃

問57 ミキシングの6段階で、正しい順番のものを選びなさい。
 1 つかみどり段階→水切れ段階→結合段階→最終結合段階→麩切れ段階→破壊段階
 2 つかみどり段階→水切れ段階→麩切れ段階→結合段階→最終結合段階→破壊段階
 3 つかみどり段階→麩切れ段階→水切れ段階→破壊段階→結合段階→最終結合段階
 4 つかみどり段階→破壊段階→水切れ段階→麩切れ段階→結合段階→最終結合段階

問58 製パン工程に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 ホイロは製品容積の50〜60%まで膨張させる工程である。
 2 ベンチタイムは分割、丸めで傷められた生地を休ませる工程である。
 3 分割はパン生地を目的の重量になるように正確に切り分ける工程である。
 4 成形はパン生地に含まれるガスを抜き、最終的な形に仕上げる工程である。

問59 パンの発酵の目的に関する記述で誤っているものを選びなさい。
 1 ガス保持力を強める。
 2 生地の酸化を抑制する。
 3 生地を伸展しやすい状態にする。
 4 パンによい風味と芳香を与える。

問60 原材料の常温保存に適した温度と湿度の組み合わせで適切なものを選びなさい。
    温度    湿度
 1 10℃ ―― 50%
 2 15℃ ―― 85%
 3 20℃ ―― 65%
 4 25℃ ―― 80%