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平成24年度静岡県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の衛生法規に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正
  しいものはどれか。
  通常衛生法規は、[ A ]、学校保健法規、[ B ]、環境保全法規の4つがあり、
  製菓衛生師法は、[ A ]のうちの環境衛生法規に含まれる。
    ( A )      ( B )
 1 保健予防法規  ――  一般衛生法規
 2 一般衛生法規  ――  労働衛生法規
 3 労働衛生法規  ――  公衆衛生法規
 4 公衆衛生法規  ――  保健予防法規

問2 次の環境衛生行政に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、
  正しいものはどれか。
  環境衛生行政は、[ A ]、上下水道、[ B ]、住民衛生などに関する行政をいい、
  製菓衛生師法は、この分野の法規である。
   ( A )      ( B )
 1 栄養改善   ――  感染症予防
 2 感染症予防  ――  健康増進
 3 栄養改善   ――  精神衛生
 4 食品衛生   ――  廃棄物処理

問3 次の製菓衛生師に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師とは、保健所長の許可を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業に
  従事する者をいう。
 2 製菓衛生師が事業所にいなければ、食品衛生法による菓子製造業の許可はおりない。
 3 製菓衛生師の免許申請は、申請書を住所地の市町村長あてに提出する。
 4 製菓衛生師免許を破ったり、汚したり、失ってしまったときは免許の再交付を受け
  ることができる。

問4 次の製菓衛生師免許に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとし
  て、正しいものはどれか。
  都道府県知事は、製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に
  関し[ A ]その他衛生上重大な事故を発生させた場合は、その免許を[   ]
  ことができる。
   ( A )      ( B )
 1 偽装表示   ――  停止する
 2 火災の発生  ――  返納させる
 3 傷害事件   ――  無効にする
 4 食中毒    ――  取り消す

問5 次の食品衛生法の目的に関する記述のうち[   ]の中に入る語句の組み合せと
  して、正しいものはどれか。
 1 食品の安全性の確保のために[ A ]の見地から必要な規制その他の措置を講ず
  ることにより、飲食に起因する衛生上の[ B ]の発生を防止し、もって国民の
  [ C ]の保護を図ることを目的とする。
   ( A )     ( B )    ( C )
 1 労働衛生  ――  危 害  ――  健 康
 2 公衆衛生  ――  危 害  ――  健 康
 3 環境衛生  ――  汚 染  ――  環 境
 4 予防衛生  ――  感 染  ――  生 活

公衆衛生学
問6 次の保健所の業務に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 栄養の改善と食品衛生に関する事項
 2 労働基準の遵守と労働衛生に関する事項
 3 母性、乳幼児、老人の保健に関する事項
 4 エイズ、結核、性病、伝染病その他の疾病の予防に関する事項

問7 次の人口動態統計に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、
  正しいものはどれか。
  人口動態統計とは人口の動きを示す統計で、出生、「 A 」、婚姻、離婚、[ B ]
  及び転入・転出を中心に作成される統計である。
  ( A )     ( B )
 1 性別   ――  労働人口
 2 死亡   ――  死産
 3 老人数  ――  死亡率
 4 生存率  ――  患者数

問8 次の正常な大気(空気)の成分を多いものから並べたもののうち、正しいものはど
  れか。
    多い  →  少ない
 1 酸素、二酸化炭素、窒素
 2 酸素、窒素、二酸化炭素
 3 窒素、酸素、二酸化炭素
 4 窒素、二酸化炭素、酸素

問9 次の水俣病に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正
  しいものはどれか。
   水俣病は、工場排水に含まれる大量の[ A ]が魚介類に蓄積され、これを
  [ B ]することによって起こったとされる神経系疾患であり、手足のしびれ、筋
  力低下、聴力・味覚障害などの症状がある。
   ( A )     ( B )
 1 オキシダント ――  吸引
 2 二酸化硫黄  ――  吸引
 3 カドミウム  ――  経口摂取
 4 メチル水銀  ――  経口摂取

問10 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 感染症の発生要因として、感染源。感染経路、感受性の三つがあげられる。
 2 病原体を保有している保菌者でも、症状がなければ感染源となることはない。
 3 感受性に対する対策として、栄養や休息を十分にとり体力をつけ、病原体に対する
  抵抗力をつけることも必要である。
 4 病原体が人体に侵入したとき、すべての人が同じ程度に発症するということはない。

問11 次の食品取扱者の感染症予防上の注意に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 定期的に健康診断及び細菌検査(検便)を受け、健康状態を確認する。
 2 発熱、咳、下痢を発症していても長時間でなければ食品を扱ってもよい。
 3 健康であれば、予防接種は特に受ける必要はない。
 4 手洗いは、調理場に入る前に入念に1回行えば、以降は行なわなくてもよい。

問12 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 脳血管疾患、悪性新生物及び心疾患のうち、現在、わが国で死亡率の第一位は悪性
  新生物である。
 2 肝臓がんは、近年、男女とも悪性新生物による死亡率の第一位である。
 3 生活習慣病は、生活習慣の改善により、ある程度発症を予防することが出来る。
 4 脳血管疾患には、脳出血、脳梗塞などがあり、脳卒中ともいう。

問13 次の職業性疾患とその原因についての組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( A )         ( B )
 1 腱鞘炎      ――  騒音
 2 脊椎・関節障害  ――  過重な筋肉労働
 3 熱中症      ――  高温作業
 4 減圧症      ――  高圧作業

問14 次の健康管理に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、
  正しいものはどれか。
  健康管理は、[ A ]その結果に基づく[ B ]、健康指導であり、労働者の健康
  状態を把握し、作業環境や作業との関連を検討することにより、労働者の健康障害を
  未然に防ぐものである。
   ( A )    ( B )
 1 作業管理  ――  作業訓練
 2 健康診断  ――  事後措置
 3 作業管理  ――  事後措置
 4 健康診断  ――  作業訓練

食品学
問15 次の食品としての条件に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 各種の栄養素のうち、必ず!種類以上の栄養素を含んでいること。
 2 身体に障害を起こすような有害物質を含まず安全であること。
 3 色、味、香りな・ど人の味覚に合う嗜好性が必要であること。
 4 歯ごたえ、弾力などの物性は、おいしさの判断基準としては重要ではない。

問16 次の食品微生物と応用食品についての組み合せのうち、正しいものはどれか。
   (食品微生物)  (応用食品)
 1 こうじカビ ―― ヨーグルト
 2 青カビ   ―― チーズ
 3 毛カビ   ―― 納豆
 4 乳酸菌   ―― アルコール

問17 次の記述のうち、[   ]二の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはど
  れか。
  わが国の食料自給率(供給カロリーベース)は昭和4 5年度には約[ A ]%であ
  ったが、昭和5 5年度には約[ B ]%、さらに平成1 0年度には約[ C ]%と
  なりそれ以降は横ばい状態を推移している。
  ( A ) ( B )  ( C )
 1 32 ―― 50 ――  73
 2 20 ―― 62 ――  80
 3 60 ―― 53 ――  40
 4 82 ―― 66 ――  55

問18 次の栄養素と栄養機能表示の例についての組み合せのうち、誤っているものはどれ
  か。
  ( 栄養素 )       ( 栄養機能表示の例 )
 1 亜鉛     ―― 亜鉛は、味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。
 2 カルシウム  ―― カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。
 3 マグネシウム ―― マグネシウムは、粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
 4 銅      ―― 銅は、赤血球の形成を助ける栄養素です。

問19 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれ
  か。
  砂糖漬けのために、一般に利用されている糖類は[ A ]の砂糖である。しかし、
 [ B ]のぶどう糖のほうが砂糖より微生物の増殖抑制効果は強い。また、砂糖の
 浸透圧眸同じモル数の食塩より[ C ]
  ( A )    ( B )    (C)
 1 二糖類  ――  単糖類  ――  弱い
 2 二糖類  ――  単糖類  ――  強い
 3 単糖類  ――  二糖類  ――  弱い
 4 単糖類  ――  二糖類  ――  強い

問20 次のアレルギー表示に関する特定原材料と特定原材料に準ずるものについての組み
  合せのうち、誤っているものはどれか。
  (特定原材料) (特定原材料に準ずるもの)
 1 卵     ―――  大豆
 2 乳     ―――  いか
 3 小麦    ―――  牛肉
 4 じゃがいも ―――  パイナップル

食品衛生学
問 21 次の食中毒の分類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 細菌性食中毒は、感染型食中毒と毒素型食中毒に分類される。
 2 自然毒による食中毒は、日本ではふぐによるものが多い。
 3 化学性食中毒は、食品に有害化学物質が混入して発生する。
 4 毒素型食中毒の代表的なものは黄色ブドウ球菌とボッリヌス菌である。

問22 次の大腸菌に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとし、正し
  いものはどれか。 
  大腸菌は、人や動物の腸管内や自然界に広く分布している。その中で人に病原
  性を示す大腸菌を[ A ]と呼ぶ。[ A ]はタイプによって、ヱンテロト
  キシンによりコレラに似た激しい水溶性下痢を引き起こす[ B ]や、べ口毒
  素により血便等の症状を引き起こす[ C ]など5つに分けられる。
   ( A )    ( B )         ( C )
 1 大腸菌群  ―― 腸管集合性大腸菌   ―― 腸管病原性大腸菌
 2 大腸菌群  ―― 腸管組織侵入性大腸菌 ―― 腸管出血性大腸菌
 3 病原大腸菌 ―― 腸管集合性大腸菌   ―― 腸管病原性大腸菌
 4 病原大腸菌 ―― 腸管毒素原性大腸菌  ―― 腸管出血性大腸菌

問23 次の自然毒による食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ふぐは卵巣や肝臓などにテトロドトキシンという有毒成分をもっている。テト
  ロドトキシンは不溶性で水にさらしても除くことはできない。
 2 アカドクタルミやドクカマスは、筋肉内に多量のワックス成分を含んでいる。
  多量に摂取すると下痢を引き起こす。
 3 生活環境に由来する外因性貝毒は、症状によってさらに麻庫性貝毒と下痢性貝
  毒に分けられる。
 4 東南アジアから輸入されている餡づくり用の豆の中には、青酸化合物を含むも
  のが混入していることがある。それらの豆による健康被害を防ぐため、基準が定
  められている。

問24 次の逆性石けんに関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せと
  して、正しいものはどれか。
  逆性石けんは、[ A ]とも呼ばれ、効果を発揮する部分が石けんと逆である
  ことから逆性石けんと呼ばれている。無味・無臭で刺激性が無く、石けんと異な
  り洗浄力は無いが、一般細菌に対して強い[ B ]を持っている。
    ( A )      ( B )
 1 陰イオン界面活性剤 ―― 抗菌作用
 2 陰イオン界面活性剤 ―― 静菌作用
 3 陽イオン界面活性剤 ―― 滅菌作用
 4 陽イオン界面活性剤 ―― 殺菌作用

問25 次のブドウ球菌食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するときにアフラトキシンという毒素を産生する。
 2 黄色ブドウ球菌が産生する毒素は、熱に対して弱く、加熱により不活化する。
 3 黄色ブドウ球菌による食中毒の主な症状は、激しい嘔吐を特徴とした胃腸炎症
  状である。
 4 黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は、通常24時間〜48時間である。

問26 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 防かび剤は、生鮮果物類の昆虫の被害を防止するために供用される。海外ではポス
  トハーベスト農薬として取り扱われている。
 2 酸化防止剤は、食品の油脂成分などの酸化を防止し、保存性を高めるために使用さ
  れる。     
 3 保存料は、細菌やカビなどの微生物の増殖にともなう食品の変質を防止し、保存性
  を高めるために使用される。
 4 甘味料は、砂糖の代替品として食品に甘味をつけるために使用される。

問27 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 HACCPは、米国のアポロ計画の一環として、宇宙食のために開発された食品衛
  生管理システムである。
 2 わが国では、食品販売業への「総合衛生管理製造過程」承認制度として食品衛生法
  に規定されている。
 3 HACCPは、危害分析と重要管理点の2つの要素によって構成される。
 4 HACCPを導入するにはHACCPプラン作成の1 2手順がある。

問28 次の消毒方法に関する記述うち、誤っているものはどれか。
 1 アルコール消毒は、エチルアルコール(7 0%〜8 0%)を用いて消毒する方法で手
  指、器具、容器などを対象とする。
 2 日光消毒は、太陽光線中の紫外線により消毒する方法で、木製器具、ふきん、
  衣服などを対象とする。'
 3 乾熱消毒は、消毒釜を用いて消毒する方法で、1 0 0℃、3 0〜6 0分行う。
  食器類、タオル、ふきんなどを対象とする。
 4 塩素消毒は、塩素剤などを用いて消毒する方法で、飲料水・野菜・果物、加熱
  が不適当な容器などを対象とする。

問29 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれ
  か。
  食品に付着又は混入した微生物の増殖により、たんぱく質やアミノ酸などの食品成分
  が分解され、硫化水素などの人間にとって有害な物質が生成されることを[   ]
  と呼び、良水化物や脂肪などの食品成分が分解され、風味が悪くなり、食用不適にな
  る現象を[ B ]と呼ぶ。
  なお、微生物の作用によって起こる分解現象で、その生成物が人間にとって有用な場
  合には発酵と呼ぶ。
  ( A )  ( B )
 1 腐敗  一  変敗
 2 変敗  一  酸化
 3 酸化  一  変敗
 4 変敗  一  腐敗

問 30 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 アレルギー様食中毒の原因物質はヒスタミンであり、マグロやサンマなどの赤
  身の魚による場合が多い。
 2 アレルギー様食中毒は、細菌の作用によりヒスタミンが生成されて起こること
  から、細菌性食中毒に分類される。
 3 アレルギー物質の表示が義務化されているのは、現在7品目ある。
 4 アレルギー物質の表示が奨励されている品目は、現在1 8品目ある。

問31 次の牛乳の殺菌方法と温度及び時間についての組み合せのうち、誤っているも
  のはどれか。
 1 低温殺菌法    ―――  6 2〜6 5℃、1 5分
 2 高温短時間殺菌法 ―――  7 5℃、1 5秒
 3 超高温瞬間殺菌法 ―――  1 2 0〜1 3 5℃、2〜3秒
 4 超高温滅菌    ―――  1 4 0〜1 5 0℃、3〜4秒

問32 次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 微生物をふやさないためには、できるだけ早く調理し、速やかに供食すること。
  もし、それができない場合には、低温に保存することで微生物の増殖をおさえる
  ことができる。
 2 加熱調理をした食品は、清潔な容器包装に収納することで食中毒を完全に防止
  できる。
 3 検便の結果、腸管出血性大腸菌の保菌者であると判明した場合には、完全に菌
  が出なくなるまで直接食品を取り扱う仕事は避けなければならない。
 4 食中毒防止の3原則とは、「つけない」「ふやさない」「ころす」である。

栄養学
問33 次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 三大栄養素とは、たんぱく質、脂質、炭水化物であり、これにビタミン、無機質を
  加えて五大栄養素と呼ぶ。
 2 ビタミンは、体の働きを調整する栄養素である。
 3 体内に取り入れた栄養素を体成分に転換することを異化と呼ぶ。
 4 脂質は1 gで約9キロカロリーのエネルギーを発生する。

問34 次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 麦芽糖は、乳糖とショ糖が結合した二糖類である。
 2 多糖類には、果糖、マンノースなどがある。
 3 単糖類は、でん粉、グリコーゲンなどがある。
 4 体内に吸収されたぶどう糖は、エネルギー源として利用される他、すぐに利用さ
  れないぶどう糖は肝臓でグリコーゲンになって貯蔵される。

問35 次のホルモンに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ホルモンは体内でつくられるものがほとんどだが、一部は食品から摂取する必要が
  ある。
 2 インスリンはすい臓のラングルハンス島から分泌され、炭水化物の分解とグリコー
 ゲンの合成を促進し、血糖値を上げる働きがある。
 3 アドレナリンは副腎皮質から分泌されるホルモンである。
 4 副甲状腺ホルモンは、甲状腺の裏側にある副甲状腺から分泌されるホルモンで、カ
  ルシウムとリンの代謝に関係がある。

問36 次の消化酵素と働きについての組み合せのうち、正しいものはどれか。
 1 アミラーゼ  ――  脂肪     → 脂肪酸
 2 トリプシン  ――  たんぱく質  → ペプチド
 3 マルターゼ  ――  果糖     → 乳糖、麦芽糖
 4 ラクターゼ  ――  ガラクトース → セルロース

問37 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  脂質は体内で消化酵素により脂肪酸と[   ]に分解されてから利用される。
  脂肪酸のうち体内で合成できないリノ ル酸、[ B ]、アラキドン酸などは必須脂肪
  酸と呼ばれる。
   ( A )      ( B )
 1 グリセリン  ――  リノレン酸
 2 グリセリン  ――  パントテン酸
 3 グリコーゲン ――  アミノ酸
 4 グリコーゲン ――  グルタミン酸

問38 次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ビタミンAが不足すると夜盲症になる他、粘膜が角質化したり、風邪などの感染症
  に罹りやすくなる。
 2 ビタミンDが不足すると、乳幼児ではくる病、成人では骨軟化症や骨粗症になる。
 3 ビタミンB1は、穀類の胚芽に多く含まれているため、精米や製粉により失われ欠乏
  すると脚気になる。
 4 ビタミンEは、新鮮な野菜や果物に多く含まれる水溶性ビタミンである。

製菓理論及び実技
*共通問題は、全員が解答してください。
問39 次の砂糖の種類と特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 粉砂糖は、白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖である。
 2 三温糖は、精製糖であるが、味は濃厚で、粒子は細かく固まりやすいのでビスコを
  かけで固まりを防いでいる。
 3 白双糖は、ビートの搾汁を煮詰め、お盆の上で霧をかけながら揉みまぜ、細かい結
  晶粒子にしたものである。
 4 上白糖は、粒子が細かくて使いやすく、日本の精製糖では1番生産量が多い。

問40 次の原料チョコレート類の種類と特徴に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ココアバターは、カカオペーストを圧搾して製造したココアケーキを、粉砕したも
  のである。
 2 純チョコレートは、カカオマスにココアパウダー、粉糖、粉乳、ココアバター、
  代用脂を加え、ロール磨潰、精錬、テンパリングしたものである。
 3 純チョコレートには、4 0℃〜5 0℃で融解したものをそのまま使用できるよう調整
  されたものもある。
 4 準チョコレートは、デコレーションケーキ、バターケーキ、菓子パンなどに広く使
  用される。

問41 次の小麦粉の種類と主要な用途についての組み合せのうち、誤っているものはどれ
  か。
   ( 種類 )    ( 主要用途 )
 1 薄力粉    ―――  マカロニ
 2 中力粉    ―――  即席めん
 3 強力粉    ―――  菓子パン
 4 デューラム粉 ―――  スパゲティ一

問42 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれ
  か。
  食品を、でん粉の膨化力の大きい順にならべると、[ A ]が大きく、次いで
  [ B ]が続き、次に[ C ]の順である。
    ( A )     ( B )       ( C )
 1 馬鈴薯    ―――  小麦     ―――  もち米
 2 もち米    ―――  馬鈴薯    ―――  小麦
 3 とうもろこし ―――  もち米    ―――  馬鈴薯
 4 小麦     ―――  とうもろこし ―――  もち米

問43 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれ
  か。
   卵黄中の、[ A ]は水中油滴型の乳濁液をつくる特徴があり、[ B ]は強い
  乳化力を持ち、[ C ]は油中水滴型の乳濁液をつくる特徴がある。
   ( A )      ( B )       ( C )
 1 コレステリン  ―― グルテン    ―― リポたんぱく質
 2 レシチン    ―― コレステリン  ―― グルテン
 3 リポたんぱく質 ―― レシチン    ―― コレステリン
 4 グルテン    ―― リポたんぱく質 ―― レシチン

 問44 次の油脂の加工適性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を油脂の可塑性という。
 2 ビスケット生地などに油脂を練りこむと、製品にサクサクした食感を与えるが、
  この性質をショートニング性という。
 3 揚げ物にする材料の持ち味を生かし、油の風味が加わってうまさを与え、しかも
  製品の貯蔵性がある油をフライング性のよい油という。
 4 生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂の安定性という。
 
 問45 次の牛乳及び乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 牛乳には微量成分としてクエン酸や酵素が含まれている。
 2 粉乳は、牛乳を粉末状にしたもので、全脂粉乳と脱脂粉乳がある。
 3 練乳は牛乳を濃縮したもので、加糖、無糖の区分がある。
 4 クリームは、全乳からたんぱく質を集めたもので、通常クリームセパレーターで
  分離される。

 問46 次の果実類の種類と果実についての組み合せのうち、正しいものはどれか。
       (種類)     ( 果実)
 1 仁果類       ――  りんご
 2 漿(しょう)果類  ――  くるみ
 3 核果類       ――  アーモンド
 4 種実類       ――  みかん

問47 次の原料チョコレート類の加工適性に関する記述のうち、誤っているものはどれ
  か。
 1 カカオタンニンは、酸化しやすく空気に触れると分解して有色物質に変化する。
 2 テオブロミンは、苦味のある無色の結晶でココアバター中に多く含まれる。
 3 ブルームは、チョコレートの流通中に、温度や湿度の急変があったり、振動や衝
  撃などによっても生ずる現象である。
 4 チョコレートの特徴の一つは、口腔内で異物感がなくトロける感じを出すことに
  ある。

問48 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
   果実が成熟すると、酵素素の作用で、[ A ]が分解されて[ B ] となる。
   [ B ]は水溶性で、糖と[ C ]の存在でゼリーをつくる。
     ( A )      ( B )      ( C )
 1 プロトペクチン ――  ペクチン    ――  有機酸
 2 ペクチン酸   ――  プロトペクチン ――  ペクチン
 3 有機酸。    ――  ペクチン酸   ――  プロトペクチン
 4 ペクチン    ――  有機酸     ――  ペクチン酸

問49 次の香辛料の特性と種類についての組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( 特性 )   ( 種類 )
 1 芳香性  ――  サフラン
 2 辛味性  ――  ペッパー
 3 脱臭性  ――  ベイリーフ
 4 着色性  ――  パプリカ

問50 次のナチュラルチーズの種類と特徴についての組み合せのうち、誤っているものは
  どれか。
     ( 種類 )         ( 特徴 )
 1 カッテージチーズ ――  水分が多く軟質なテニス。
 2 モッツァレッラ  ――  本来は水牛の乳でつくるチーズ。
 3 パニール     ――  プロセスチーズをスモークしたチーズ。
 4 ホワイトチーズ  ――  表面に白かびを植えつけて熟成させたチーズ。

問51 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれ
  か。
  甘味料を甘味比の高い順に並べると、[ A ]は高く、次いで[ B ]が続き、次
  に[ C ]の順である。
     ( A )    ( B )      ( C )
 1 果糖     ――  キシリトール  ――  ショ糖
 2 サッカリン  ――  果糖      ――  キシリトール
 3 ショ糖    ――  サッカリン   ――  果糖
 4 キシリトール ――  ショ糖     ――  サッカリン

問52 次の記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれ
  か。
   卵白の起泡性は、温度が[ A ]方が起泡性は良いが、安定性は悪くなる。
   一般に[ B ]℃前後で泡立るのが良いとされる。
  ( A )   ( B )
 1 低い ―――    5 
 2 低い ―――  1 0
 3 高い ―――  2 5
 4 高い ―――  6 0

問53 次の食塩の種類と生産方法についての組み合せのうち、誤っているものはどれか。
    ( 種類 )         ( 生産方法 )
 1 精製塩      ――  原塩を粉砕しただけのもの。
 2 家庭塩      ――  イオン交換膜法による鍼水(かんすい)を煮つ
                めたもの。
 3 漬物塩      ――  原塩を洗浄し粉砕したもの。
 4 クッキングソルト ――  原塩を溶解し再製加工したもの。

問54 次の製パン改良剤の素材と使用目的についての組み合せのうち,誤っているものは
  どれか。
    ( 素材 )        ( 使用目的 )
 1 塩化アンモニウム ―― 酵母の栄養源となり発酵を促進する。
 2 炭酸カルシウム  ―― 水の硬度を調整する。
 3 硫酸カルシウム  ―― でん粉を分解し糖を増加する。
 4 不活性乾燥酵母  ―― 生地の伸展性を増加する。

問55 次の米粉の種類と原料米についての組み合せのうち,正しいものはどれか。
  ( 種類 )    ( 原料米 )
 1 上新粉   ――  もち米
 2 羽二重粉  ――  うるち米
 3 寒梅粉   ――  もち米,
 4 白玉粉   ――  うるち米

(選択問題)
 * 選択問題は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれか1つの科目を選択し、解答用紙に
記載された当該科目をマークし、当該科目のみ解答してください。
解答用紙の科目をマークしなかったり、2つ以上の科目をマークした場合には、解
答を無効とします。

和菓子
問56 次の餡に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 原料の豆類は1 5℃以下の低温で保管しなければ、風味を失なったり、煮えにくく
  なったり、色が焼ける、などの障害がでる。
 2 豆を煮る際、沸騰しはじめたら、冷水を加えて煮汁の温度を5 0℃以下にする。
  これは豆の中心部まで熱水が浸透するようにするためで、これを「水さらし」といっ
  ている。
 3 餡練りは、生餡の絞り具合、練る熱源、練る鍋の大きさなどによって水加減をしな
  ければならない。
 4 屈折計糖度は、餡の水分中の糖なので、正確な糖度(含糖率)とはならないが、手
  軽に煮詰め加減を計ることができる。

問57 次の和菓子の分類についての組み合せのうち、誤っているものはどれか。
 1 生菓子  ―  流し菓子類   ―  外郎
 2 半生菓子 ―  岡仕上げ菓子類 ―  最中
 3 干菓子  ―  掛け菓子類   ―  おこし
 4 生菓子  ―  蒸し菓子類   ―  柏餅

問58 次の利久饅頭を作る工程に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合
  せとして、正しいものはどれか。
  黒砂糖を細かく刻み、上白糖、水を手鍋比入れて、[ A ]位で砂糖を溶かす。
  溶けたら、目の細かいふるいで裏こししてから水飴を加え、水溶きの[ B ]も
  加える。冷却できたら、ふるった[ C ]を加えてサックリとこねる。粉板に上げ
  て軽くもみまとめ、45gの三つ種で包餡し、丸形または、俵形に整え蒸籠に並べ霧
  をかけ[ D ]の蒸気で蒸し上げる。あら熱をぬいて利久の焼印を押す。
  ( A )   ( B )   ( C )   ( D )
 1  8 5℃  ―  重曹   ―  強力粉  ―  弱め
 2  6 0℃  ―  イスパタ ―  本葛粉  ―  強め
 3  6 0℃  ―  重曹   ―  薄力粉  ―  弱め
 4  8 5℃  ―  卵黄   ―  中力粉  ―  強め

問59 次の柏餅を作る工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 生地を十分に搗(つ)いた後、一旦冷水に漬けることで程よい腰ができる。
 2 浮粉を加えてつき混ぜるのは、つやと食感を向上させるためである。
 3 餡をつつんだ後、強めの蒸気で、6〜7分蒸し上げるが、途中2〜3回ふたを取り、
  冷気を入れて泡きりを行う。
 4 再度、蒸す工程を行うのは、αイヒした浮粉をでん粉に戻すためである。

問60 次の水羊羹を作る工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 寒天を煮溶かすときに必要以上に混ぜすぎると寒天の腰が弱くなる。
 2 クエン酸は上がり際に入れ、甘味を整える(水くささを無くす)。
 3 煮詰めてボウルにこした水羊羹は、冷水につけて、ゆっくり混ぜながら約5 0℃
  まであら熱をとる。
 4 羊羹の温度が高い時に枠に流すと羊羹液が分離する。

洋菓子
問56 次のガナッシュに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ガナッシュとは、チョコレートをベースに生クリームやフルーツピューレなどと混
  ぜ合わせたものである。
 2 生クリームなどに含まれる水分とチョコレートに含まれる油脂分をうまく乳化する
  ことが重要である。
 3 ゆっくり冷却すると、急冷したものより軟らかい食感で固まる。
 4 アルコールは風味付けのために加えられるが、高温で使用すると気化して風味が弱
  くなる。

問57 次のクレーム・シャンティーの作り方に関する記述について、誤っているものはど
  れか。
 1 生クリームは、保存時、泡立て時、作業時も常に低温に保つことが大切である。
 2 生クリームを立てるときは、ボウル容量とクリームのバランスが重要であり、クリ
  ームはボウル容量のl/4〜l/3位が適正である。
 3 グラニュー糖使用時は、溶けにくいので最初から入れ、生クリームと砂糖を馴染ま
  せた後、泡立て始める。
 4 酸度が高い程、泡立ちは良好となる。

問58 次のバターケ−キの失敗と原因についての組み合せのうち、誤っているものはどれ
  か。
    ( 失敗 )           ( 原因 )
 1 中央が沈んでしまう    ――  油脂、卵を泡立てすぎた
 2 中央が異常に盛り上がる  ――  小麦粉を加えてから混ぜすぎた
 3 ボリュームが出ない    ――  生地め温度が高すぎた
 4 クラストが厚くなりすぎる ――  オーブン温度が高すぎた

問59 次のメレンゲに関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み合せとして、
  正しいものはどれか。
  メレンゲは、[ A ]と[ B ]から作ることが出来、攪拌によって空気を抱き込
  み、薄いたんぱく質の膜となって安定した泡を形成する。ムラング・オルディネールは
  [ C ]メレンゲであり、様々な菓子の土台や飾りに用いられる。
  また、ムラング・シェイスは[ D ]メレンゲの一つで、きめ細かく、こしが強いため
  細工物に使われる。
  ( A ) ( B )   ( C )  (D)
 1 卵白 ―― 砂糖    ―― 冷製 ―― 温製
 2 卵黄 ―― 生クリーム ―― 温製 ―― 冷製
 3 卵黄 ―― 砂糖    ―― 温製 ―― 冷製
 4 卵白 ―― 生クリーム ―― 冷製 ―― 温製

問 60 次のフィユタージュに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 フィユタージュ・アンベルセの生地の製法は、バターで生地を包む方法であり、フラ
  ンス式の仕込み法である。
 2 フィユタージュ・ラピッドの生地の製法は、デトランプにバターを練りこみ、折畳
  む方法で、オランダ式の仕込み法である。
 3 油脂は一般的に小麦粉1 0 0に対して7 5〜9 0%を使用する。一般的に味を
  考慮し、バターが使われることが多い。
 4 食塩は味のために必要不可欠で、グルテンを引き締める役目もあり、小麦粉の7〜1 
  0%の割合で使用する。  

製パン
問56 次の製パン法についての組み合せのうち、正しいものはどれか。
   ( 製パン法 )( 所要時間 ) ( 吸水 ) ( 機械耐性 )
 1 標準直握法 ―― 4時間15分 ―― 多い  ―― 弱い
 2 標準直捏法 ―― 6時間30分 ―― 少ない ―― 強い
 3 標準中種法 ―― 4時間15分 ―― 少ない ―― 弱い
 4 標準中種法 ―― 6時間30分 ―― 多い  ―― 強い

問57 次の製パンエ程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 「丸め」の目的は、分割によって開いて広がった生地の表面を、丸めてなめらかに
  し、グルテン構造を整えることである。
 2 「丸め」後、「ベンチタイム」をとることにより、成形工程で生地表面膜が切れて傷
  むなどのトラブルを解消できる。
 3 「手成形」で重要な点は、生地帝薄くのばす部分であり、めん棒は外側から中心へ
  向かってかける。
 4 「ミキシング」の目的は、原材料を均一に分散して混合することであるが、最終結
  合段階を過ぎると、生地は弾力を失い、結合力がなくなる。

問58 次のパンの種類と標準焼減率についての組み合せのうち、誤っているものはどれか。
   ( パンの種類 )     ( 標準焼減率 )
 1 プルマンタイプ    ―――  9.0 ± 0.5%
 2 ライブレッド     ―――  1 6 ± 1%
 3 ワンローフ山形    ―――  1 4 ± 1%
 4 フランスパン(大物) ―――  4 5 ± 1%

問59 次の食パン(直捏法)の製造工程に関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組
  み合せとして、正しいものはどれか。
  ・ミキシング   L3M2 ショートニング投入 L1M5MH1(分)
  ・握上温度    2 7℃
  ・発酵時間    [ A ]分(80分でパンチ)
  ・分割重量    4 5 0 g   (約8本)
  ・ベンチタイム  [ B ]分
  ・ホイロ     温度[ C ]℃ 湿度8 5% 約5 0分
  ・焼成      温度[ D ]℃ 3 0分
  ( A )  ( B ) ( C ) ( D )
 1  30 ―― 10 ―― 32 ―― 200
 2 110 ―― 15 ―― 38 ―― 210
 3 180 ―― 20 ―― 45 ―― 215
 4 200 ―― 25 ―― 54 ―― 220

問60 次のクロワッサンの製造工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 折り込み作業によって、生地のグルテン形成が行われるため、ミキシングは十分に
  行っておくほうが良い。
 2 ロールイン油脂と生地の硬さは同じにする。
 3 折り込み作業時の生地温度が高いと、ロールイン油脂が生地となじんでしまうので、
  しっかりと冷えた状態で作業を行う。
 4 ホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。