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平成25年度静岡県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問 1 次の各法律と規定されている事項の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  ( 法律 )      ( 事項 )
 1 健康増進法 ―― 特別用途表示と栄養表示基準
 2 食育基本法 ―― 栄養士の免許
 3 地域保健法 ―― 市町村保健センター設置
 4 食品衛生法 ―― 食品衛生管理者の設置
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問 2 次のうち、食品安全基本法に規定されている事項として正しいものはどれか。
 1 食品又は添加物の基準及び規格  2 食品健康影響評価
 3 感染症の発生予防        4 受動喫煙の防止
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問 3 次の製菓衛生師法第1条の条文で[   ] の中に入る語句の組合せのうち、正し
 いものはどれか。
 「この法律は、製菓衛生師の[ A ]を定めることにより菓子製造業に従事する者
 [ B ]を向上させ、もつて公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。」
  ( A )  ( B )
 1 権利 ―― 資質
 2 権利 ―― 地位
 3 資格 ―― 資質
 4 資格 ―― 地位
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問 4 次の製菓衛生師に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対し、本籍地の都道府県知事が
  与える。
 2 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、都道府県知事が行う。
 3 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 4 製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更が生じたときは、30日以内に名簿
  の登録事項の訂正を申請しなければならない。
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問 5 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師がいなければ、食品衛生法に基づく菓子製造業の許可を受けられない。
 2 厚生労働大臣の指定する製菓衛生師養成施設で2年以上製菓衛生師として必要な知
  識及び技能を修得すれば、製菓衛生師の名称を用いることができる。
 3 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者は、製菓衛生師の免許を受けられないこと
  がある。
 4 製菓衛生師名簿の登録事項には、製菓衛生師の現住所が含まれる。
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公衆衛生学
問 6 次の衛生統計に関する用語の説明として、誤っているものはどれか。
  ( 用語 )       ( 説明 )
 1 出生率 ――――― 人口1,000人に対する出生数
 2 老年人口指数 ―― 生産年齢人口にある100人が支える高齢者の数
 3 従属人口指数 ―― 生産年齢人口にある100人が支える子どもの数
 4 乳児死亡率 ――― 出生1,000 人に対する1歳未満の者の死亡数
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問 7 次のうち、我が国の水道水の水質基準で「検出されないこと。」と規定されている
  ものはどれか。
 1 ヒ素及びその化合物 2 大腸菌 
 3 六価クロム化合物  4 カドミウム及びその化合物
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問 8 次の感染症予防対策に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 感受性対策は、日常の食事で、栄養素をバランスよくとることである。
 2 感染経路対策は、マスクをかけたり手をよく洗うことである。
 3 感染経路対策は、病原体で汚れたものを徹底的に消毒することである。
 4 感染源対策は、予防接種を受けることである。
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問 9 次のそ族(ネズミ)・衛生害虫とそれらに関連する疾患の組合せのうち、誤ってい
  るものはどれか。
 ( そ族・衛生害虫 ) ( 疾患 )
 1 ネズミ ―― ペスト、サルモネラ症
 2 ノミ ――― 赤痢、ツツガムシ病
 3 蚊 ―――― 日本脳炎、マラリア
 4 シラミ ―― 発疹チフス
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問 10 次のうち、水俣病の原因物質として正しいものはどれか。
 1 カドミウム  2 浮遊粒子状物質  3 硫黄酸化物  4 有機水銀(メチル水銀)
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問 11 次の感染症の発生要因に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 感染源とは、病原体を保有して周りに伝播する源となるものである。
 2 感染経路とは、病原体が感染源から人へ感染するための方法のことである。
 3 感受性とは、病原体が人に侵入したときの感染の成立のしやすさのことである。
 4 感染源、感染経路、感受性の3つの発生要因のうち2つがそろえば感染症が発生する。
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問 12 生活習慣病と生活習慣の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 ( 生活習慣病 )    ( 生活習慣 )
 1 高血圧症 ――――― 食塩の過剰摂取
 2 肝臓病 ―――――― アルコールの過剰摂取
 3 骨粗しょう症 ――― カルシウム、たんぱく質の過剰摂取
 4 糖尿病 ―――――― エネルギー、糖質、アルコールの過剰摂取
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問 13 次の職業性疾患とかかりやすい職業の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  ( 職業性疾患 ) ( 職業 )
 1 熱中症 ――― 火夫,圧延工
 2 腱鞘炎 ――― 速記者,タイピスト
 3 じん肺症 ―― 炭鉱採掘夫,研磨工
 4 振動病 ――― ガラス工,鍛冶工
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問 14 次の一酸化炭素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 無色の気体であるが、わずかに臭気がある。
 2 燃料の不完全燃焼が主な発生源である。
 3 急性中毒では、頭痛、めまい、顔面紅潮などをともない、次いで突然、意識不明とな
  る。放置すれば呼吸が止まり、死にいたることがある。
 4 記憶喪失、けいれん、運動失調など、中枢神経系に後遺症を残すことがある。
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食品学
問 15 次の小麦粉の種類と用途についての組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  ( 種類 )     ( 用途 )
 1 薄力粉 ――――― カステラ
 2 中力粉 ――――― 即席めん
 3 強力粉 ――――― 食パン
 4 デューラム粉 ―― ビスケット
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問 16 次の食品のもつエネルギーに関する記述のうち、[   ]の中に入る語句の組み
  合せのうち、正しいものはどれか。
 エネルギーを発生する栄養素のうち、たんぱく質と炭水化物は、1グラム当たり[ A ]
 キロカロリーのエネルギーを、脂質は、1グラム当たり[ B ]キロカロリーのエネル
 ギーを出す。
  ( A ) ( B )
 1 17 ―― 23
 2 23 ―― 17
 3 4 ――― 9
 4 9 ――― 4
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問 17 次の食品の機能に関する記述のうち、[   ] の中に入る語句の組み合せとして、
  正しいものはどれか。
 食品の人体における機能を栄養面からみると、[ A ] など身体の組織の成分になる
 もの、[ B ]などエネルギーのもとになるもの、[ C ]など身体の働きを調節
 するものの3つの機能に大別される。
  ( A )   ( B )       ( C )
 1 炭水化物 ――― ビタミン ――― たんぱく質
 2 ビタミン ――― たんぱく質 ―― 炭水化物
 3 たんぱく質 ―― 炭水化物 ――― ビタミン
 4 炭水化物 ――― たんぱく質 ―― ビタミン
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問 18 次の食品の殺菌・保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品を冷凍又は冷蔵し、一定の温度帯で流通させるしくみをフロムファームトゥテー
  ブルという。
 2 加熱殺菌法には、低温殺菌法と高温殺菌法があるが、このうち、低温殺菌法は高温殺
  菌法と比べて、食品の風味や栄養価を低下させずに殺菌できる。
 3 微生物が発育しやすくなるので、乾燥させることは保存の目的に適さない。
 4 腐敗の主役である細菌は−15℃で凍結すれば全て死滅してしまう。
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問 19 次の食品のうち、食品衛生法とJAS法で定められた遺伝子組み換え食品の表示義
   務の対象として、誤っているものはどれか。
 1 とうもろこし  2 りんご  3 ばれいしょ  4 大豆
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問 20 次の食品表示に関する記述のうち、[   ] の中に入る語句の組み合せとして、
   正しいものはどれか。
  食品の表示制度を定めた法律には、食品添加物やアレルギー物質を含む旨の表示を定
  めた[ A ] 、原産地や内容量の表示を定めた[ B ]があるが、名称や[ C ] の
  表示は、この両方の法律で定められている。
  ( A )     ( B )     ( C )
 1 食品衛生法 ―― JAS法 ――― 保存方法
 2 食品衛生法 ―― JAS法 ――― 精米年月日
 3 JAS法 ――― 食品衛生法 ―― 保存方法
 4 JAS法 ――― 食品衛生法 ―― 精米年月日
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食品衛生学
問 21 次のノロウイルスによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 感染源として、人から人へうつることはない。
 2 人間の小腸粘膜でしか増殖しない。
 3 年間を通じて発生するが、冬場に多く発生する。
 4 24〜48 時間の潜伏期間の後、嘔吐、腹痛、下痢、発熱などの症状がみられる。
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問 22 次の細菌性食中毒に関する記述のうち、[  ] の中に入る語句として、正しい組
  み合わせはどれか。
  感染型食中毒とは、飲食物とともに摂取された病原微生物が体内で増殖し、それが腸
  管内で作用して発病するものである。サルモネラ属菌、[ A ] 、カンピロバクター
  などがある。
  毒素型食中毒とは、病原微生物が増殖する際に作られた毒素を含んでいる飲食物を摂取
  することによって発病するものである。[ B ] 、ボツリヌス菌などがある。
   ( A )      ( B )
 1 ウエルシュ菌 ―――― 腸炎ビブリオ
 2 黄色ブドウ球菌 ――― 腸管出血性大腸菌
 3 腸管出血性大腸菌 ―― ウエルシュ菌
 4 腸炎ビブリオ ―――― 黄色ブドウ球菌
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問 23 次の大規模食中毒事件と病因物質の関係で、誤っているものはどれか。
  ( 大規模食中毒事件 ) ( 病因物質 )
 1 森永粉ミルク事件 ―― 黄色ブドウ球菌
 2 浜松大福餅事件 ――― サルモネラ属菌
 3 北海道浅漬け事件 ―― 腸管出血性大腸菌
 4 カネミ油症事件 ――― PCB
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問 24 次の植物性自然毒による食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 植物性自然毒による食中毒発生件数の80%近くは、毒きのこを原因とするものである。
 2 カビが生産する物質の中で、人に対して毒性を示す代謝生産物をマイコトキシンと呼
  び、代表的なものにテトロドトキシンがある。
 3 山野に生息する植物の中にも、人に対して食中毒を起こすものがある。山菜などと間
  違えて食中毒を起こす代表的なものにハシリドコロ、ドクゼリ、トリカブト等がある。
 4 東南アジアから製餡材料として輸入されている雑豆の中には、青酸化合物を含むもの
  が混入していることがある。それらの豆による健康被害を防ぐため、基準が定められ
  ている。
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問 25 次の消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 殺菌とは、すべての微生物を死滅させることで、滅菌とは目的の微生物を死滅させる
  ことである。
 2 紫外線殺菌灯による消毒は、紫外線を人工的に照射して消毒する方法だが、日光消毒
  に比べ効果は低い。
 3 消毒とは、病原微生物を死滅させて、人間に感染しないようにすることである。
 4 煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯に入れて消毒する方法で、芽胞形成菌にも効果が
  ある。
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問 26 次の洗剤に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 石けんは動植物の油脂をアルカリでけん化して作られたもので、一般的な洗浄剤とし
  て広く使われている。
 2 中性洗剤は合成洗剤ともいわれ、石油や椰子油などを原料として化学的に合成された
  もので、洗浄力が優れている。
 3 中性洗剤は、水溶液が中性を示す洗剤の総称で、普通の石けんが酸性を示すのに対し
  てこの名がある。
 4 逆性石けんは、通常の石けんのような強い洗浄力は無いが、一般細菌に対して強い殺
  菌力を示す。
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問 27 次の食品添加物の定義に関する記述のうち、[   ] の中に入る語句として、正
  しい組み合わせはどれか。
 食品添加物とは、それ自体食品ではないが、食品の製造、加工、調理などの際にいろい
 ろな目的で加えるものであり、食品衛生法において、「添加物とは、食品の製造の過程に
 おいて又は食品の加工若しくは[ A ]の目的で、食品に添加、[ B ]、浸潤、
 その他の方法によって使用するものをいう。」と定義されている。
  ( A )  ( B )
 1 販売 ―― 塗布
 2 保存 ―― 混和
 3 着色 ―― 燻煙
 4 調理 ―― 加熱
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問 28 次の食品添加物の用途と代表的な添加物の組合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( 用途 )  ( 添加物 )
 1 酸味料 ―― クエン酸
 2 保存料 ―― ソルビン酸
 3 甘味料 ―― サッカリンナトリウム
 4 漂白剤 ―― 次亜塩素酸ナトリウム
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問 29 次の食品中の異物についての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 植物性の異物は、種子、わら、紙片、糸くず、タバコの吸殻などが多い。原料中の混
  入の他、原料取扱い中に包装資材からの混入することも多い。
 2 鉱物性異物は、土砂、ガラス破片、金属片、陶磁器片などが多い。原料中の混入の他、
  調理器具等の破損により混入する場合も多い。
 3 国民生活センターに届けられた異物混入の苦情の中で、毛髪の混入が一番多い。
 4 異物の混入は、必ずしも直接的に人の健康を損なうとはいえないものもあるが、その
  食品が受けた非衛生的な取り扱いを証拠付けているともいえる。
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問 30 次の食品衛生法に基づく表示に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 容器包装に入れられた菓子類は、全て表示が必要となる。
 2 名称は、食品の内容を明確に表すもので、社会一般に通用するものを記載する。
 3 消費期限とは、弁当、惣菜、生菓子等、品質の変化が急速であり、速やかに消費すべ
  き食品が対象となる。概ね1週間以内で品質が劣化するものが対象である。
 4 食品の製造、加工に使用した食品添加物は、原則として全て表示する必要がある。
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問 31 次のアレルギー様食中毒に関する記述のうち、[   ] の中に入る語句として、
  正しい組み合わせはどれか。
 アレルギー様食中毒は、魚肉中で二次的に生成された[ A ]により起こる。魚肉中
 に含まれる[ B ]と呼ばれるアミノ酸から、ある種の細菌の持つ酵素の働きにより
 [ A ]が作られ、これが食中毒を引き起こす。
 一般に皮膚の青い、血合肉の多い[ C ]による場合が多い。
   ( A )    ( B )    ( C )
 1 ヒスタミン ―― ヒスチジン ―― 赤身の魚
 2 ヒスチジン ―― ヒスタミン ―― 赤身の魚
 3 ヒスタミン ―― ヒスチジン ―― 白身の魚
 4 ヒスチジン ―― ヒスタミン ―― 白身の魚
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問 32 次の牛乳の殺菌方法と温度・時間に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  ( 殺菌方法 )   ( 温度 )   ( 時間 )
 1 低温殺菌 ――――― 63〜65℃ ――― 1〜2秒
 2 高温短時間殺菌 ―― 75℃ ――――― 15 秒
 3 超高温瞬間殺菌 ―― 120〜135℃ ―― 2〜3秒
 4 超高温滅菌 ―――― 140〜150℃ ―― 3〜4秒
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栄養学
問 33 次のカルシウムに関する記述のうち、[   ] の中に入る語句の組み合せのうち、
  正しいものはどれか。
 カルシウムは、人体にもっとも多く含まれる無機質で、体重の1.5〜2.2%存在す
 る。そのうち約[ A ]%が[ B ]の構成成分として存在し、残りは血液中や筋肉、
 神経などに含まれている。
  ( A ) ( B )
 1 50 ―― 骨や歯
 2 99 ―― 骨や歯
 3 50 ―― 爪(つめ)や皮膚
 4 99 ―― 爪(つめ)や皮膚
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問 34 次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 炭水化物は、単糖類、少糖類、多糖類の3つに分類できる。
 2 たんぱく質は、胃液中のペプシンや、十二指腸のトリプシンとキモトリプシンによっ
  て分解される。
 3 水溶性ビタミンにはビタミンAやビタミンCが含まれる。
 4 無機質(ミネラル)とは、炭素、水素、酸素、窒素を除いた元素をいい、体内で合成
  されないので、食品として取り入れなければならない。
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問 35 次の脂質の種類と名称についての組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( 種類 )   ( 名称 )
 1 単純脂質 ―― 中性脂肪
 2 複合脂質 ―― リン脂質
 3 誘導脂質 ―― 糖脂質
 4 誘導脂質 ―― コレステロール類
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問 36 次の栄養素と吸収率についての組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  ( 栄養素 )  ( 吸収率 )
 1 炭水化物 ―― 約99%
 2 たんぱく質 ―― 80〜90%
 3 脂肪 ―― 10〜20%
 4 カルシウム ―― 20〜40%
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問 37 次の栄養素の指標のうち、ある母集団に属するほとんどすべての人が健康障害をも
  たらす危険がないとみなされる習慣的な摂取量の上限量を示すものとして、正しいも
  のはどれか。
 1 推定平均必要量  2 目安量  3 耐容上限量  4 推奨量
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問 38 次の高血圧に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 成人の場合、収縮期血圧が140mm/Hg以上、拡張期血圧が90mm/Hg以上
  を高血圧症という。
 2 高血圧を予防する食事は、塩分を控え、ナトリウムを排出するカリウムの摂取を心が
  けるとよい。
 3 高血圧のままでいると、動脈硬化や心筋梗塞を引き起こすことがある。
 4 動物性たんぱく質の多量摂取が継続的に続くと、血液中の尿酸が異常に増加し、高血
  圧を引き起こす主な原因となる。
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製菓理論及び実技
 (共 通 問 題) *共通問題は、全員が解答してください。
問 39 次の米粉の種類と菓子への用途の組み合せのうち、正しいものはどれか。
  ( 種類 ) ( 用 途 )
 1 かるかん粉 ―― 桜もち
 2 味甚粉(みじんこ) ―― らくがん
 3 上新粉 ―― 大福もち
 4 羽二重粉 ―― だんご。
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問 40 次の小麦粉の主要な用途と種類の組み合せのうち、正しいものはどれか。
  ( 主要用途 ) ( 種類 )
 1 スパゲティ ―― 強力粉
 2 カステラ ―― セモリナ粉
 3 日本そばつなぎ ―― 薄力粉
 4 即席麺 ―― 中力粉
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問 41 次の記述のうち、[  ] の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  生でん粉はそのままでは水に溶解せず、この状態を[ A ]という。適量の水を加え、
  加熱して[ B ]させることにより消化性の良い性質に変化する。
   ( A )   ( B )
 1 β−でん粉 ―― α−化
 2 α−でん粉 ―― 糊化
 3 γ−でん粉 ―― β−化
 4 糊化でん粉 ―― γ−化
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問 42 次の甘味料の種類と原料素材の用途の組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( 原料素材 )( 甘味料 )
 1 でん粉 ―― ぶどう糖
 2 砂糖 ――― キシリトール
 3 乳糖 ――― ガラクトオリゴ糖
 4 でん粉 ―― マルトース
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問 43 次の甘味料の種類と甘味度※の組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  (※「甘味度」= 純しょ糖溶液を1.00として比較した値)
   ( 種 類 ) ( 甘味度 )
 1 水あめ ――――― 50〜80
 2 ソルビトール ―― 0.60〜0.70
 3 ステビア ―――― 100〜150
 4 サッカリン ――― 200〜700
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問 44 次の油脂の製菓特性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 固形脂の硬さを保持しうる温度範囲のことを、可塑性範囲という。
 2 攪拌したとき、油脂の中に空気を抱き込ませる性質を、安定性という。
 3 油脂のショートニング性とは、油脂と小麦生地と合わせて焼き上げ、サクサク感を与
  える性質をいう。
 4 製品の揚がり具合、風味、吸油率、外観における戻り具合、発煙点、酸化安定性など
  の性質をフライング性という。
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問 45 次の記述のうち、[  ] の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  卵黄は[ A ]℃を超えるとやわらかい糊状となり、卵白は温度が[ B ]℃でほぼ
  凝固する。
  ( A ) ( B )
 1 45 ―― 50
 2 55 ―― 60
 3 65 ―― 70
 4 75 ―― 80
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問 46 次の記述のうち、[  ] の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  菓子に使用されるチーズには、水分の[ A ]フレッシュ系のチーズが多い。
  中でも脂肪含有量の[ B ]クリームチーズやマスカルポーネがよく利用されている。
  ( A )  ( B )
 1 多い ――― 多い
 2 少ない ―― 多い
 3 多い ――― 少ない
 4 少ない ―― 少ない
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問 47 次のチョコレートの加工特性に関する記述のうち、[  ] の中に入る語句の組み
  合せとして、正しいものはどれか。
 一般的なテンパリングの操作とは、チョコレートを[ A ]℃内外に温め完全に溶かし
 た後、攪拌しながら冷却し、続いて固まりかけたチョコレートを[ B ]℃くらいまで
 加温し、十分に攪拌してから型に流すかコーティング用に使用する。
  ( A ) ( B )
 1 30 ―― 21
 2 40 ―― 31
 3 50 ―― 41
 4 60 ―― 51
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問 48 次のジャム類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 果実、野菜または花弁を糖類などとともにゼリー化するまで加熱したものをジャム類
  という。
 2 マーマレードとは、ジャム類のうち柑橘類の果実を原料としたもので、柑橘類の果
  皮・果肉が認められるものをいう。
 3 プレザーブとは、ジャム類のうち果実等の搾汁を原料としたものをいう。
 4 ジャムとは、ジャム類のうちマーマレードおよびゼリー以外のものをいう。
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問 49 次の記述のうち、[  ] の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  寒天は、吸水後、加熱して溶解し、再び冷やして、[ A ]℃前後になると凝固しは
 じめ、ゲルを形成する。そのゲルはゼラチンより[ B ]弾性をもつ。
  ( A ) ( B )
 1 80 ―― 硬い
 2 80 ―― 柔らかい
 3 40 ―― 硬い
 4 40 ―― 柔らかい
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問 50 次の記述のうち、 の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  カラギーナンは、無機質添加によりゲル化した場合、寒天より透明度は[ A ]、ゲ
  ルの融解温度は寒天より[ B ]。
  ( A ) ( B )
 1 高く ―― 高い
 2 高く ―― 低い
 3 低く ―― 高い
 4 低く ―― 低い
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問 51 次の記述のうち、[  ] の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  酒類は、アルコールを[ A ]%以上含有する飲料の総称で、リキュールは[ B ]に
  副材料を加えて風味を移し、甘味を加えて調整した酒類である。
 ( A ) ( B )
 1 3 ―― 醸造酒
 2 3 ―― 蒸留酒
 3 1 ―― 醸造酒
 4 1 ―― 蒸留酒
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問 52 次の記述のうち、 の中に入る語句の組み合せとして、正しいものはどれか。
  香気成分を、[ A ]、グリセリン、水などで抽出したり、これらの混合溶液に溶か
  したものを[ B ]という。
   ( A )     ( B )
 1 アルコール ―― フレバーオイル
 2 プロピレングリコール ―― エッセンス
 3 アルコール ―― エッセンス
 4 プロピレングリコール ―― フレバーオイル
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問 53 次の製パン改良剤の種類と主な使用目的の組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( 製パン改良剤 ) ( 主な使用目的 )
 1 アンモニウム塩 ―― パンの容積の増大
 2 カルシウム塩 ―― すだちの良化
 3 酸化剤 ―― グルテンの強化
 4 還元剤 ―― 分散、秤量の容易化
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問 54 次の乳化剤と使用食品の組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( 乳化剤 )        ( 使用食品 )
 1 グリセリン脂肪酸エステル ―― ケーキ
 2 ショ糖脂肪酸エステル ―― プロセスチーズ
 3 レシチン ―― チョコレート
 4 ポリリン酸ナトリウム ―― プロセスチーズ
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問 55 次のゼラチン溶液の濃度と凝固温度の組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( 濃 度 ) ( 凝固温度 )
 1 2% ―― 3℃
 2 4% ―― 10.5℃
 3 6% ―― 14.5℃
 4 10% ―― 30℃
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(選 択 問 題)
* 選択問題は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれか1つの科目を選択し、解答用紙に記載された
当該科目をマークし、当該科目のみ解答してください。
解答用紙の科目をマークしなかったり、2つ以上の科目をマークしたりした場合には、解答を無効
とします。
和菓子
問 56 次の重曹に関する記述のうち、 の中に入る語句の組み合わせとして正しいものはど
れか。
重曹は、[ A ]の膨張剤であり、小麦粉中の[ B ]が軟らかくなり、弾性に富んで、
製品の戻り具合も良い。そのため、[ C ]の乾燥する時期に使うと効果が上がる。し
かし、小麦粉中のフラボン系色素を[ D ]変化するため、白く仕上げる製品には不向
きである。
  ( A )     ( B )   ( C ) ( D )
 1 アルカリ性 ―― ペクチン ―― 夏 期 ―― 赤
 2 アルカリ性 ―― グルテン ―― 冬 期 ―― 黄
 3 酸性 ―― グルテン ―― 冬 期 ―― 白
 4 酸性 ―― ペクチン ―― 夏 期 ―― 青
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問 57 次のでん粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 うるち米を水洗い、水切り、乾燥してから石臼でひいたものを上新粉という。
 2 浮粉は小麦粉からグルテンを分離した残りのでん粉分である。
 3 道明寺粉とは粳米を水洗、水切り、半乾きのものを粉砕し、粒子を粗く仕上げ
  たもので、生粉ともいう。
 4 コーンスターチはトウモロコシのでん粉である。
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問 58 次の飾り菓子の生地に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  ( 生地 )    ( 材 料 )
 1 雲平生地 ―― 粉糖・寒梅粉(焼味甚粉)・水または湯
 2 餡平生地 ―― 白火取り餡・上白糖・上新粉・餅粉
 3 ぬくめ生地 ―― 上白糖・寒梅粉(焼味甚粉)・全卵
 4 雲錦生地 ―― 粉糖・寒梅粉(焼味甚粉)・片栗粉・つくね芋
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問 59 次の田舎饅頭の製造工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 まず、ボールに上白糖を入れ、白く蒸し上げるための重曹を加えて混ぜ、水を徐々に
  加えて木杓子ですり混ぜる。
 2 上記1につづき、ふるった薄力粉を加えてサックリとこねる。
 3 上記2につづき、粉板に上げて軽くもみまとめ、分割・包餡し、丸腰高に整えてぬれ
  布巾を敷いたせいろに間隔よく並べる。
 4 上記3につづき、霧をかけて手粉を落とし強めの蒸気で5〜7分で蒸し上げる。
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問 60 次の吉野羹に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 寒天液に良質の葛を練りこみ、半透明に仕上げ、ひんやりとした口当たりが特徴の夏
  向きの菓子である。
 2 糸寒天は、前日に水に漬けておく。
 3 本返しした葛に寒天液を混ぜるとき、必要以上に混ぜると葛の中に気泡が入り見ばえ
  が悪くなる。
 4 着色するときは冷めてから行い、熱いうちに行うと色むらや気泡が入る原因になる。
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洋菓子
問 56 次の洋菓子の製法による分類の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 発酵生地 ―― イースト物 ―― ブリオッシュ
 2 練り生地 ―― のばし生地 ―― ビスケット
 3 練り生地 ―― 絞り生地 ―― ロールケーキ
 4 気泡生地 ―― 油脂生地 ―― マドレーヌ
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問 57 次のオーブンに関する記述のうち、[  ]の中に入る語句の組み合せとして、正
  しいものはどれか。
 オーブンは、焼成する生地の種類により低温・中温・高温などの設定を行うが、たとえ
 ば白く乾燥焼きをしたい生地(メレンゲなど)は[ A ]、生地中の水分を一気に蒸発
 させたい生地(シューなど)や、厚みの薄いシート生地などは[ B ]、厚みのある生
 地や、脂肪分が多く火の通りにくい配合の生地(バターケーキなど)は[ C ]でじっ
 くり焼成する。
  ( A )       ( B )       ( C )
 1 60〜80℃ ―― 160〜180℃ ―― 120〜140℃
 2 160〜180℃ ―― 200〜220℃ ―― 80〜100℃
 3 80〜100℃ ―― 160〜180℃ ―― 200〜220℃
 4 80〜100℃ ―― 200〜220℃ ―― 160〜180℃
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問 58 次のチョコレートの分類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ダークチョコレートはカカオマスに砂糖、カカオバター、レシチン、バニリンを加え
  たものである。
 2 ホワイトチョコレートはダークチョコレートに粉乳を加えたものである。
 3 ガナッシュ用チョコレートはココアパウダーに砂糖を加えたものである。
 4 ココアパウダーはカカオ豆の外皮を除き、磨砕したものである。
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問 59 次のソースの種類と原材料の組み合せのうち、誤っているものはどれか。
  ( ソースの種類 ) ( 原材料 )
 1 アングレーズソース ―― 牛乳・グラニュー糖・卵黄・バニラオイル
 2 ソース・ショコラ ―― 水・生クリーム・ココア・グラニュー糖、チョコレート
 3 サバイヨンソース ―― 卵黄・グラニュー糖・ブランデー・レモン果汁
 4 フランボワーズソース ―― 冷凍フランボワーズ・グラニュー糖・キルシュ
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問 60 次の凝固剤の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  ( 原 料  ) ( 溶解温度 )
 1 寒天 ―― 紅藻類 ―― 87〜100℃
 2 ゼラチン ―― 牛骨・皮 ―― 50〜60℃
 3 カラギーナン ―― 紅藻類 ―― 70℃以上
 4 ペクチン ―― 牛骨・皮 ―― 50℃
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製パン
問 56 次のイーストに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 イーストは、必ず溶かしてからミキサーに入れる。
 2 水の量は、イーストの5倍程度使う。
 3 イーストの溶解液には、決して砂糖、塩、添加物を一緒に入れない。
 4 イーストの溶解液は、2時間以内に使用し、それ以上保存する場合は、冷蔵したほう
  が良い。
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問 57 次のパンの分類に関する記述のうち、[  ] の中に入る語句の組み合せとして、
  正しいものはどれか。
 種類別に分類する場合、カイザーロールやウインナーロールは[ A ]に分類され、パ
 リジャン、バタールは[ B ]に分類される。また、国別に分類した場合、ブリオッシ
 ュやクロワッサンは[ C ]、デニッシュペストリーは[ D ]が原産である。
  ( A )      ( B )     ( C )   ( D )
 1 ソフトロール ―― ハードロール ―― フランス ―― イギリス
 2 ハードロール ―― フランスパン ―― フランス ―― デンマーク
 3 ハードロール ―― ソフトロール ―― イギリス ―― ドイツ
 4 ソフトロール ―― フランスパン ―― イギリス ―― イギリス
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問 58 次の製パン工程とその目的の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  (工 程)      (目 的)
 1 フロアータイム ―― ミキシングで傷んだ生地を回復させる
 2 ベンチタイム ―― 成型作業を容易にする
 3 ホイロ ―― イーストや酵素作用を失活させる
 4 生地発酵 ―― 生地中に発酵生成物を蓄積し、風味と芳香を与える。
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問 59 クロワッサンの製造工程に関する記述のうち、[  ] の中に入る組み合わせとし
  て、正しいものはどれか。
 ・捏上温度[ A ]℃
 ・発酵時間 30〜40分
 ・ホイロ 温度[ B ]℃、湿度75〜80%、60〜70分
 ・焼成 温度 220℃、時間[ C ]分
  ( A ) ( B ) ( C )
 1 24 ―― 27〜30 ―― 15
 2 32 ―― 36〜40 ―― 20
 3 20 ―― 18〜23 ―― 30
 4 16 ―― 34〜46 ―― 25
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問 60 次のフランスパンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ミキシングが強すぎるとボリュームが出すぎ、味が淡白になる。
 2 捏ね上げ温度が高くなりすぎると、ホイロの時に生地が乾きやすくなる。
 3 棒状に成型するものは、軽く折りたたむようにまとめると良い。
 4 クープ(切り込み)の入れ方は同じ長さにし、重なりがないようにする。
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