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平成25年度東京都製菓衛生師試験問題
衛生法規
1 次の消費者問題に関する記述で、(  )の中に入る語句として、正しいものを次の中か
 ら選びなさい。
   複雑化する消費者問題について、従来の縦割り行政では迅速な解決が図られず、国民
  の間に大きな不満が生じていたため、法律や所管省庁の縦割りを解消するために、平成
  21年9月に(   )が発足した。
  1 消費者庁
  2 食品安全委員会
  3 環境省
  4 厚生労働省

2 法律及びその法律が規定する内容の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
    (法 律)      (内 容)
  1 健康増進法 ――― 保健所の設置
  2 調理師法  ――― 飲食店営業許可
  3 栄養士法  ――― 国民健康・栄養調査の実施
  4 食育基本法 ――― 食育推進基本計画の作成

3 製菓衛生師法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に必要書類を添え、これを本籍地
   の都道府県知事に提出しなければならない。
  2 製菓衛生師免許は、食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたことにより免許の
   取消処分を受けた後1年を経過しない者には与えない。
  3 都道府県知事が行う製菓衛生師試験に合格した者は、製菓衛生師の名称を用いて菓
   子製造業に従事することができる。
  4 製菓衛生師免許は、免許証の交付を受けた都道府県の区域でしか効力がない。

4 次の健康増進法に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、正しい
 ものを次の中から選びなさい。
   健康増進法は、国民の健康の増進の総合的な推進に関し基本的な事項を定めるととも
  に、国民の( A )の改善その他の国民の健康の増進を図るための措置を講じ、もっ
  て国民( B )の向上を図ることを目的とする。
    A    B
  1 衛生 ― 保健
  2 健康 ― 衛生
  3 栄養 ― 保健
  4 保健 ― 衛生

5 食品衛生法に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 営業許可を受けている者が、重大な過失又は故意により法違反を犯した場合は、許
   可の取消し、営業の禁停止などの行政処分を受けることがあっても、懲役や罰金が課
   せられることはない。
  2 食品衛生法で定める菓子製造業(パンの製造業を含む。)とは、もち菓子、ケーキ、
   あめ菓子、干菓子などを製造する営業をいう。
  3 食中毒患者又はその疑いのある者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長に届
   け出なければならない。
  4 食品衛生法で定める菓子製造業には、焼きいも、炒り豆、焼きいか、乾燥果実など
   農水産物の単純な加工を行う営業は含まれない。

公衆衛生学
6 感染症と感染経路の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
   (感染症)          (感染経路)
  1 日本脳炎        ―― 接触感染
  2 赤痢          ―― 空気感染
  3 風疹          ―― 昆虫類の媒介による感染
  4 急性灰白髄炎(小児まひ)―― 経口感染

7 人口動態統計に含まれない統計として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 死亡
  2 り患
  3 出生
  4 離婚

8 紫外線に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 日光の中で最も波長の長い部分である。
  2 日光中に多く含まれている。
  3 人体にあたると吸収され熱を生じて、温かく感じる。
  4 ビタミンDの形成作用がある。

9 平成23年のわが国のがんの統計に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさ
 い。
  1 がんの部位別の死亡数は、男性では肝がんが最も多い。
  2 がんの部位別の死亡数は、女性では大腸がんが最も多い。
  3 胃がんの年齢調整死亡率は、男女ともに昭和40年代から大きく低下している。
  4 1年間にがんで死亡する人の数は、約35万人である。

10 日本人の死因に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 昭和30年代から悪性新生物が第1位である。
  2 平成23年における死因の第2位は心疾患、第3位は肝疾患である。
  3 昭和25年以降、結核による死亡は大幅に減少した。
  4 平成23年においては、生活習慣病による死亡が全体の8割を占めている。

11 予防接種法に定める一類疾病であり、定期の予防接種を行うものとして、正しい
   ものを次の中から選びなさい。
  1 麻しん
  2 B型肝炎
  3 インフルエンザ
  1 水痘

12 公害とその主な原因物質の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
    (公 害)      (原因物質)
  1 水俣病     ―― メチル水銀
  2 四日市ぜんそく ―― 一酸化炭素
  3 イタイイタイ病 ―― ヒ素
  4 赤潮      ―― ダイオキシン

13 平成23年の患者調査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 生活習慣病でもっとも患者数が多いのは、悪性新生物である。
  2 糖尿病の患者数は、前回調査と比較して増加している。
  3 退院患者の平均在院日数は、年齢階級が上がるほど短くなる傾向にある。
  4 高血圧の受療率は、2O歳代後半から急激に上昇している。

14 労働安全衛生に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 労働安全衛生法は、労働条件の最低基準を定め、労働者を保護することを目的とし
   ている。
  2 すべての事業場で、総括安全衛生管理者、衛生管理者、安全管理者及び産業医を選
   任しなければならない。
  3 労働衛生の3管理とは、作業環境管理、作業管理及び健康管理をいう。
  4 事業主が実施する一般健康診断は、定期健康診断のみである。

食品学
15 日本食品標準成分表2010に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 こめは、いも及びでん粉類に分類されている。
  2 収載される成分値は、原則として1食品につき1標準成分値である。
  3 食品群の配列は、加工食品、植物性食品、動物性食品の順に設定されている。
  4 廃棄部位を含む、食品1OOg当たりの成分値が記載されている。

16 アレルギーを引き起こすことが明らかにされた原材料のうち、特定原材料として
   正しいものを次の中から選びなさい。
  1 さば
  2 大豆
  3 かに
  4 やまいも

17 わが国の食品の表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 名称の表示は、義務づけられていない。
  2 表示に使う言語は、すべて英語でも可能である。
  3 天然添加物は、その添加物名の表示を省略できる。
  4 品質の劣化が比較的遅い食品は、賞味期限を表示する。

18 微生物とその微生物を利用した食品の組み合わせで、正しいものを次の中から選びな
  さい。
     (微生物)    (食品)
  1 グルタミン酸菌 ―― 納豆
  2 乳酸菌     ―― 酢
  3 青カビ     ―― チーズ
  4 こうじカビ   ―― ワイン

19 低温を利用した食品の保存に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 低温にすると、微生物の活動が抑えられる。
  2 低温貯蔵では、酵素の反応を完全には抑えることができない。
  3 コールドチェーンは、食品を低温で流通させるしくみである。
  4 凍結すると、腐敗に関わる細菌は死滅する。

20 食品の味覚成分に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 コーヒーの苦味成分は、カフェインである。
  2 ビールの苦味成分は、カプサイシンである。
  3 とうがらしの辛味成分は、グリチルリチンである。
  4 しょうがの辛味成分は、テオブロミンである。

食品衛生学
21 サルモネラに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 この菌による食中毒は、毒素型食中毒に分類される。
  2 熱には弱いが、乾燥には比較的強い。
  3 この菌による食中毒の原因として多くあげられる食品は、海産魚介類とその加工品
   である。
  4 腸管粘膜の細胞内でベロ毒素をつくる。

22 毒素型食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 飲食物とともに摂取された病原菌が腸管内に入り、その組織に侵入・増殖すること
   により発症する。
  2 黄色ブドウ球菌が産生した毒素は、熱に弱く、7O℃1分の加熱でその毒性を失う。
  3 ボツリヌス毒素による食中毒の症状には、咽喉部の麻痺、複視などの神経症状
   がある。
  4 原因となる毒素には、テトロドトキシンやソラニンなどがある。

23 食品表示に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 消費者庁長官は、食品の表示基準を定めることができる。
  2 サッカリンナトリウムを使用した場合は、物質名のほかに用途名も記載しなければ
   ならない。
  3 食品表示は、事故発生時に製品回収を迅速に行うための手がかりとなる。
  4 食品に関して、公衆衛生に危害を及ぼすおそれのある虚偽の又は誇大な表示は禁止
   されている。

24 次の食品添加物の定義に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを次の中から選びなさい。
    食品衛生法第4条では、食品添加物は「食品の( A )の過程において又は食品
  の加工若しくは保存の目的で、食品に( B )、混和、浸潤その他の方法によって使
  用する物をいう。」と定義されている。
    A     B
  1 販売 ―― 塗布
  2 製造 ―― 塗布
  3 販売 ―― 添加
  4 製造 ―― 添加

25 食品と使用できる食品添加物の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
   (食品)    (食品添加物)
  1 団子   ―― ジフェニル
  2 きなこ  ―― 食用赤色2号
  3 蒸しパン ―― ステアロイル乳酸カルシウム
  4 ジャム  ―― 亜硝酸ナトリウム

26 紫外線殺菌灯に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 空気、水、器具類の殺菌に用いられる。
  2 内部まで殺菌するためには、長時間当てる必要がある。
  3 人体に影響がなく、安全なものである。
  4 光線の照射により脱臭効果が得られる。

27 施設及び設備の管理に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 床面は耐水性の材料を用い、適当なこう配をつける。
  2 作業場内の採光、照明、換気及び通風を十分に保つ。
  3 手洗い設備には消毒薬を常備する。
  4 井戸水を使用する施設では、3年に1回水質検査を実施する。

28 食品中の水分と水分活性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 水分活性は、食品中の結合水の割合を表したものである。
  2 水分活性が0. 60以下になると、ほとんどの微生物は増殖できない。
  3、微生物は、増殖のために結合水と結合する。
  4 一般細菌の増殖には、最低0. 80以上の水分活性が必要である。

29 ノロウイルス感染症に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 人から人にうつることはなく、食品を介してのみ感染する。
  2 症状は嘔吐、下痢などで、重症化すると溶血性尿毒症症候群を併発することがある。
  3 1年のうちで冬場に多く発生する傾向がある。
  4 ノロウイルスがヒトの胃で増殖することによって発生する。

30 次の殺菌方法に関する記述で、(  )の中に入る語句として、正しいものを次の中か
  ら選びなさい。
    高熱を加えると変質するものを殺菌する(   )をパスツリゼーションという。
  1 低温殺菌法
  2 非加圧力殺菌法
  3 LL法
  4 間欠殺菌法

31 食品の取扱設備に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 温度計などの計器類は、定期的にその正確度を点検する。
  2 機械・器具類の洗浄には、適正な洗剤を適正な濃度で使用する。
  3 機械・器具類は、所定の場所に衛生的に保管する。
  4 機械類は、できるだけ分解しないで洗浄消毒する。

32 次の過酸化物価に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、正し
  いものを次の中から選びなさい。
    過酸化物価は、油脂の( A )の初期に急上昇する。過酸化物価の高い油脂は
  ( B )を有するため、注意する必要がある。
    A      B
  1 腐敗 ―― 有害物質
  2 変敗 ―― 有害物質
  3 腐敗 ―― 保存性
  4 変敗 ―― 保存性

栄養学
33 栄養素に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 炭水化物は、体の機能を調節する調節素である。
  2 ビタミンは、体組織の構成成分となる構成素である。
  3 無機質は、調節素と構成素の機能をもつ。
  4 食物繊維は、エネルギー源となる熱量素である。

34 人の必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 アスパラギン酸
  2 アラニン
  3 グルタミン酸
  4 メチオニン

35 一価不飽和脂肪酸(モノ不飽和脂肪酸)として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 エイコサペンタエン酸(イコサペンタエン酸)
  2 オレイン酸
  3 パルミチン酸
  4 リノール酸

36 無機質(ミネラル)に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 リンは、骨に多く含まれている。
  2 マグネシウムは、腎臓に多く含まれている。
  3 鉄は、甲状腺に多く含まれている。
  4 ヨウ素は、血液に多く含まれている。

37 ビタミンに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 ビタミンKは、血液凝固に必要である。
  2 ビタミンB6は、不足すると脚気を発症する。
  3 ナイアシンは、体内でトリプトファンから合成できる。
  4、ビタミンCは、コラーゲンの合成に必要である。

38 国民健康・栄養調査結果による近年の日本人の栄養状態に関する記述で、正しいもの
  を次の中から選びなさい。
  1 1人1日当たりのエネルギー摂取量の平均は、2,500kcalを超えている。
  2 脂肪エネルギー比率の平均は、20%を下回っている。
  3 1人1日当たりの食塩摂取量の平均は、13gを下回っている。
  4 1人1日当たりの野菜摂取量の平均は、350gを超えている。

39 各ライフステージにおける栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 乳児期は、生後9か月を過ぎてから離乳食を与える。
  2 幼児期は、望ましい食習慣を身につけるために間食は控える。
  3 学童期は、成長を妨げないように、好きなものを十分に与える。
  4 老年期は、歯の折損や消化能力の低下が起こることがあるため、栄養不足に気をつ
   ける。

製菓理論
40 次のクリームに関する記述で、(  )の中に入る語句として、正しいものを
  次の中から選びなさい。
    クリームは、撹拌すると空気を抱き込む。クリームの体積が何パーセント増加す
   るかを表した数値を(   )という。
  1 オーバーラン
  2 クリーミング価
  3 エマルジョン
  4 レファイリング

41 ケ−キに適する乳化剤の種類として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 クエン酸塩
  2 リン酸塩
  3 脂肪酸エステル
  4 塩化ナトリウム

42 着色料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 食用タール色素は、水溶性である。
  2 アルミニウムレーキ色素は、水に溶けやすい。
  3 合成着色料は、酸・アルカリの影響による色素の変退色は起こらない。
  4 天然着色料は、食品添加物ではないので、使用基準はない。

43 果実加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 びん・缶詰類の果実シロップ濃度が、10〜14%未満のものはエキストラヘビー
   に区別される。
  2 果実を高圧処理すると、非加熱でジャムの製造ができる。
  3 ジャム類のJAS法による規格では、糖類にハチミツの添加は認められていない。
  4 柑橘類の果皮を砂糖漬けにしたものを、コンポートという。

44 卵の加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 乾燥卵白は、卵白に溶かして、起泡を目的とした菓子製造に利用することがある。
  2 凍結卵を使用する際は、短時間で解凍した方がよい。
  3 液状卵白は、水産練り製品に使われ、菓子の原料にはならない。
  4 凍結卵黄は、凍結時のゲル化防止のため、カルシウムが添加されている。

45 砂糖を添加した際の特性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 寒天ゲルの離しょう(離水)が多くなる。
  2 グルテン形成を促進する。
  3 でん粉の老化を促進する。
  4 油脂の酸化を抑える。

46 小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ふすまは、小麦粒の胚乳部分を製粉したものである。
  2 デューラム粉は、グルテンの量が多く、その質は強靭であるため、フランスパンに
   使われる。
  3 水を加えて練った際にできるグルテンは、グリアジンとグルテニンの混合物である。
  4 小麦粉の種類で、最もたんぱく質含有量が少ないのが強力粉である。

47 でん粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 もち米のでん粉は、ほとんどがアミロースである。
  2 でん粉でとろみをつけた汁物は、とろみのないものに比べ、温度低下が速い。
  3 コーンスターチは、かたく、もろい透明なゲルを形成する。
  4 じゃがいものでん粉は、とうもろこしのでん粉に比べ、吸湿性が大きい。

48 甘味料の種類、甘味度(ショ糖を1.0とした場合)及び味の特徴の組み合わせで、正
  しいものを次の中から選びなさい。
      (種類)       (甘味度)   (味の特徴)
  1 グロコシルスクロース ―― 1.0〜1.5 ―― 特有の後味が残る。
   (カップリングシュガー)
  2 果糖         ―― 1.2〜1.7 ―― 清涼感がある。
  3 ぶどう糖       ―― 1.0〜1.2 ―― こくがある。
  4 マルチトール     ―― 180〜200 ―― まろやかである。

49 次の膨張剤に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、正
  しいものを次の中から選びなさい。
    ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムに( A )と緩和剤を加えたもので、
   ( B )ガスを発生させて生地を膨化させている。
     A       B
  1 酸性剤   ―― 炭酸
  2 アルカリ剤 ―― 窒素
  3 酸性剤   ―― アンモニア
  4 アルカリ剤 ―― 酸素

50 米粉の種類のうち、原料米がもち米で、生粉製品(ベータ型)のものとして、正
  しいものを次の中から選びなさい。
  1 上新粉
  2 道明寺粉
  3 寒梅粉
  4 白玉粉

51 油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ショートニング性を利用したものに、スポンジケーキがある。
  2 マーガリンには、トランス脂肪酸が30%前後含まれる。
  3  ココアバターは、可塑性範囲が狭く、口どけがよい。
  4 固体脂は、融点が体温より高いと、なめらかな口あたりとなる。

52 種実類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 脂質は、一般に飽和脂肪酸が多い。
  2 ビターアーモンドは、オイル用にも使われる。
  3 栗の主成分は、たんぱく質である。
  4 白ごまは、黒ごまを漂白して作られる。

53 乳製品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 脱脂粉乳は、酸化しやすい。
  2 全脂加糖練乳は、保存性が高い。
  3 スキムミルクは、牛乳から乳たんぱく質を除いたものである。
  4 マスカルポーネは、乳脂肪分が低いチーズである。

54 鶏卵の調理特性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 卵白の完全凝固温度は、卵黄より低い。
  2 マヨネーズは、卵白で油を乳化させたものである。
  3 卵白は、低温ほど起泡性がよい。
  4 卵液に食塩を加えると、熱凝固を促進するので、ゲルになりやすい。

製菓実技(和菓子分野)
55 次の吉野羹(かん)に関する記述で、(   )の中に入る適切な材料として、正しい
  ものを次の中から選びなさい。
   吉野羹(かん)を作るには、無地の錦玉羹 (かん)に(   )を配合する。
  1 上南粉
  2 葛粉
  3 白玉粉
  4 わらび粉

56 次の茶饅頭の基本配合に関する記述で、(   )の中に入る材料と分量の組み合わせ
  として、正しいものを次の中から選びなさい。
   薄力粉 ―― 400 g
   上白糖 ―― 120 g
   黒砂糖 ―― 180 g
   水   ―― 120 ml
  ( A )――( B )g
     A           B
  1 イスパタ      ―― 2
  2 ベーキングパウダー ―― 2
  3 重曹        ―― 6
  4 ケレモル      ―― 6

57 求肥(牛皮)の製造工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 白玉粉に水を少しずつ加えて溶解し、砂糖、水飴を一度に加えて火にかけ、練り上
   げる。
  2 白玉粉に水を少しずつ加えて溶解し、火にかけて充分に練った後、砂糖を3〜4回
   に分けて加え練り、水飴を入れて練り上げる。
  3 白玉粉に水を一度に加えて溶解し、火にかけて充分に練った後、砂糖を一度に加え、
   水飴を加えて練り上げる。
  4 白玉粉に水を一度に加えて溶解し、砂糖、水飴を一度に加えて火にかけ、練り上げ
   る。

58 次の栗饅頭のつや出しに関する記述で、(   )の中に入る材料として、正しいもの
  を次の中から選びなさい。
   つや出し液は、卵黄と(   )を混ぜ、饅頭の上面に丁寧に刷毛塗りをする。
  1 水飴
  2 上白糖
  3 みりん
  4 清酒

59 水羊羹を流し型に入れる温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1  45 〜 50℃
  2  65 〜 70℃
  3  85 〜 90℃
  4  100 〜 115℃

60 蒸し饅頭とその原材料の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
   (饅頭)       (原材料)
  1 田舎饅頭  ――  強力粉・炭酸ナトリウム
  2 利休饅頭  ――  上新粉・イスパタ
  3 薬饅頭   ――  強力粉・イースト
  4 薯預饅頭  ――  上用粉・大和芋

製菓実技・(洋菓子分野)
55 パータ・シューの焼成温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 100℃
  2 150℃
  3 200℃
  4 250℃

56 パイ生地(パート・フィユテ)を使用した菓子であるショーソン(chausson)の意味
  として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 上履き、スリッパ
  2 円錐形、角笛
  3 木の葉、紙
  4 細い棒状の物、マッチ棒

57 次のバヴァロアの配合に関する記述で、(   )の中に入る分量として、正しいもの
  を次の中から選びなさい。
   卵 黄     3個     牛 乳      300 ml
   砂糖      75 g      バニラビーンズ  1/3本 
   ゼラチン  (   )g    生クリーム    300 ml
  1   6
  2  12
  3  18
  4  24

58 バターケーキのフラワーバッター法の手順に関する記述で、正しいものを次の中から
  選びなさい。
  1 @バターと砂糖を充分にすり混ぜる。→A全卵を数回に分けて加え、さらにすり混
   ぜる。→B最後に、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
  2 @ミキサーボールにバター、小麦粉、砂糖を入れ、ミキサーにかけて撹拌する。
   →Aクリーム状になってきたら、全卵を少しずつ加え、さらに撹拌する。
  3 @バターと砂糖を充分にすり混ぜる。→A卵黄を数回に分けて加え、さらにすり混
   ぜる。→B最後に、別に泡立てたメレンゲ(卵白と砂糖)と小麦粉を加え、混ぜ合わ
   せる。
  4 @小麦粉とバターを充分に撹拌する。→A砂糖を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
   →B全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる。

59 次のカスタードプディングの基本配合に関する記述で、(   )の中に入る分量とし
  て、正しいものを次の中から選びなさい。
          生地             カラメル
    牛乳      500 ml      砂糖       100 g
    砂糖     100〜125 g     水        20 ml
    全卵    (    )個    水        40 ml
    卵黄         2個
    バニラビーンズ  1/2本
  1  1
  2  2
  3  4
  4  8

60 ドーナツ用の揚げ油の温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 120〜130℃
  2 150〜160℃
  3 180〜190℃
  4 210〜220℃

製菓実技(製パン分野)
55 標準フランスパン製法におけるバタールの焼減率として、正しいものを次の中から選
  びなさい。
  1 15%
  2 20%
  3 25%
  4 30%

56 標準食パン製法における食塩の役割として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ガス発生力を良くし、パンの内相(スダチ)を大きくする。
  2 ガス発生力を良くし、パンの内相(スダチ)を細かくする。
  3 ガス保持力を良くし、パンの内相(スダチ)を大きくする。
  4 ガス保持力を良くし、パンの内相(スダチ)を細かくする。

57 イーストドーナツのホイロの温度と湿度の組み合わせとして、正しいものを次の
  中から選びなさい。
   (温度)    (湿度)
  1 30℃  ――  60%
  2 30℃  ――  85%
  3 40℃  ――  60%
  4 40℃  ――  85%

58 標準ストレート法食パンにおいて、パンチを行う場合の適切な生地膨張率(生地容積)
  として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 1.5〜2.0倍
  2 2.5〜3.0倍
  3 3.5〜4.0倍
  4 4.5〜5.0倍

59 標準菓子パン製法で、菓子パン(アンパン)を焼成する時の、オーブンの上火と下火
  の関係として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 上火を強くして、下火を弱くする。
  2 上火を弱くして、下火を強くする。
  3 上火、下火とも強くする。
  4 上火、下火とも弱くする。

60 標準菓子パンストレート法における生イースト量、捏上温度及び発酵時間の組み合わ
  せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
    (生イースト量)(捏上温度)(発酵時間)
  1   1% ――― 30℃ ―― 80分
  2   2% ――― 29℃ ―― 100分
  3   3% ――― 28℃ ―― 120分
  4   4% ――― 27℃ ―― 140分