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平成26年度東京都製菓衛生師試験問題
衛生法規
1 次の食品衛生法に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを次の中から選びなさい。
   食品衛生法は、食品の(A)の確保のために公衆衛生の見地から必要な(B)
  その他の措置を講ずるごとにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し
  もって国民の(C)を図ることを目的とする。
   (A)      (B)     (C)
  1 衛生   ―  監視  ―  健康の保護
  2 衛生   ―  規制  ―  福祉の増進
  3 安全性  ―  規制  ―  健康の保護
  4 安全性  ―  監視  ―  福祉の増進

2 製菓衛生師法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 製菓衛生師は、免許証を紛失したときは、紛失後1年間に限り、免許を与えた
   都道府県知事に免許証の再交付を申請することができる。
  2 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に必要な書類を添え、都道府
   県知事を経由し厚生労働大臣に提出しなければならない。
  3 製菓衛生師は、氏名の変更が生じたときは、5日以内に必要な書類を添え、名
   簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
  4 製菓衛生師は、免許証を破ったり、よごしたりした場合には、その免許証を添
   えて、免許を与えた都道府県知事に再交付を申請することができる。

3 次の製菓衛生師法に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとし
  て、正しいものを次の中から選びなさい。
   製菓衛生師試験の受験資格の1つとして、「学校教育法第五十七条に規定する者
  であって、(A)以上(B)に従事したもの」がある。
    (A)     (B)
  1 二年  一  菓子製造業
  2 二年  一  菓子小売業
  3 一年  一  菓子販売業
  4 一年  一  菓子卸売業

4 法律とその法律が規定する内容の組み合わせで、正しいものを次の中から選びな
  さい。
     (法 律)          (内 容)
  1 食品衛生法    一  食に関する体験活動の実践
  2 健康増進法    一  受動喫煙の防止
  3 食品安全基本法  一  食品又は添加物の規格及び基準
  4 食育基本法    一  感染症の発生やまんえんの防止 

5 食育基本法に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 国では、厚生労働省に設置した食育推進会議により、食育推進基本計画を作成
   してその推進を図る旨を規定している。
  2 食育は、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきも
   のとして位置付けている。
  3 食育に関する基本理念として、「心身の健康の増進と豊かな人間形成」や「食
   に関する感謝の念と理解」などを規定している。
  4 食育の推進のため、「家庭や学校・保育所等における食育の推進」や「食育推
   進運動の展開」などの基本的施策について規定している。

公衆衛生

6  生活習慣病の予防について、第2次予防にあたるものとして、正しいものを次の
  中から選びなさい。
  1 定期健診
  2 リハビリテーション
  3 食生活の改善
  4 禁煙

7  わが国の水質汚染に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 水の汚染原因の7割近くを、事業所から出る産業排水が占める。
  2 一般家庭から出る生活排水には、有機物や栄養塩類が多く含まれる。
  3 生活排水が河川や海に流れ出すと富栄養化が進んで、赤潮やあおこが発生する
   ことがある。
  4 水質汚染を調べるものさしてあるBOD(生物化学的酸素要求量)は、汚染が
   進むほど高い値になる。

8 食料需給表の特徴に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 国民1人1日当たりの供給熱量で、米の占める割合は年々増加している。
  2 平成23年度の食料需給表では、国民1人1日当たりの供給たんぱく質に占め
   る割合は、植物性たんぱく質が動物性たんぱく質よりも大きい。
  3 昭和40年度以降、食料自給率は増加傾向にある。
  4 平成23年度の食料需給表では、自給率が低い食品群は、砂糖、大麦、小麦、大豆、
   油脂類である。

9  労働災害に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、正し
   いものを次の中から選びなさい。
    平成24年度のわが国の労働災害による死傷者数は3年連続で( A )した。
   わが国の労働災害による死亡者数は、長期的に( B )傾向にある。
   ( A )  ( B )
  1 増加  一  増加
  2 増加  一  減少
  3 減少  一  増加
  4 減少  一  減少

10 保健所設置の根拠法令として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 健康増進法
  2 食品衛生法
  3 地域保健法
  4 健康保険法

11 健康日本21(第2次)に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせ
   として、正しいものを次の中から選びなさい。
   健康日本21   (第2次)は、( A )の改善と、健康を支え、守るための社会環
   境の改善により、( B )の発症予防と重症化予防を徹底し、社会生活を営むた
   めに必要な機能の維持および向上を図り、( C )の延伸と健康格差の縮小を最
   終目標として、すべての国民がともに支え合い、健やかで心豊かに生活できる活力
   のある社会の実現を目指すものである。
    ( A )    ( B )     ( C )
  1 栄養状態  一  感染症    一  平均寿命
  2 栄養状態  一  生活習慣病  一  平均寿命
  3 生活習慣  一  感染症    一  健康寿命
  4 生活習慣  一  生活習慣病  一  健康寿命

12 平成24年の人口動態統計に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 合計特殊出生率は、人口を維持できる値を上回っている。
  2 年齢構成の影響を取り除いた年齢調整死亡率の年次推移は、緩やかな上昇傾向
   を示している。
  3 死亡原因の半分以上を、生活習慣病による死亡が占めている。
  4 わが国の乳児死亡率は、世界で最も高いグループに入っている。

13 感染症と感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律における分類
   の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
     (感染症)      (分 類)
  1 エボラ出血熱  ―  1類感染症
  2 細菌性赤痢   ―  2類感染症
  3 風しん     ―  4類感染症
  4 結核      ―  5類感染症

14 平成23年の国民健康・栄養調査に関する記述で、誤っているものを次の中から
  選びなさい。
  1 朝食欠食率は、男女ともに20代で最も高い。
  2 成人の野菜類の摂取量は、男女ともに目標量(男女ともに350 g)を上回って
   いる。
  3 成人の食塩摂取量は、年次推移では減少傾向にあるが、男女ともに目標量(男
   性9. 0 g未満、女性7. 5 g未満)には達していない。
  4 この調査は、健康増進法に基づき毎年実施される。

食品学

15 次の食料自給率に関する記述で、(   )の中に入る数値としてて、正しいも
  のを次の中から選びなさい。
  わが国の食料自給率(供給カロリーベース)は、平成10年度以降では、約(  )%
  である。
  1 20
  2 40
  3 60
  4 80

16 穀類の加工品とその原料に関する組み合わせで、誤っているものを次の中から選
  びなさい。
    (加工品)    (原 料)
  1 ビーフン  ――  もち米
  2 麩     ――  小麦
  3 ビール   ――  大麦
  4 黒パン   ――  ライ麦

17 塩分濃度(%)が最も高いしょうゆとして、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 こいくちしょうゆ
  2 うすくちしょうゆ
  3 たまりしょうゆ
  4 さいしこみしょうゆ

18 食品とその食品に含まれる特有のうま味成分に関する組み合わせで、正しいもの
  を次の中から選びなさい。
   (食 品)     (うま味成分)
  1 貝類    ――  コハク酸 
  2 しいたけ  ――  グルタミン酸
  3 かつお節  ――  グアニル酸
  4 こんぶ   ――  イノシン酸

19 食品の変質に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 油脂の酸化は、太陽光や蛍光灯などの光によって促進される。
  2 野菜の酵素的褐変は、短時間加熱によって防止できる。
  3 畜肉の冷蔵中に生じる軟化は、たんぱく質分解酵素の作用による。
  4 果実類が熟して柔らかくなるのは、ポリフェノールの分解による。

20 大豆とその加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 湯場は、薄く切った豆腐を乾燥させて作られる。
  2 小豆に比べ、脂質の含量が少ない。
  3 豆腐の凝固材として、にがりが用いられる。
  4 たんぱく質の主体は、グルテンである。

食品衛生学

21 環境汚染物質に関す右記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 有機水銀は、水俣病の原因物質である。
  2 ヒ素は、イタイイタイ病の原因物質である。
  3 カドミウム慢性中毒では、骨形成不全がみられる。
  4 わが国では、DDTは現在も農薬として使用が認められ、農産物に残留しでい
   ることがある。

22 品添加物の表示における物質名と用途名に関する組み合わせで、正しいものを
  次の中から選びなさい。
     (物質名)     (用途名)
  1 エリソルビン酸  ―― 発色剤
  2 亜硝酸ナトリウム ―― 漂白剤
  3 スクラロース   ―― 甘味料
  4 ソルビン酸    ―― 酸化防止剤

23 食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 和菓子では、セレウス菌による食中毒が多い。
  2 変敗した油脂を摂取すると嘔吐、腹痛、下痢などの食中毒を起こすことがある。
  3 ノロウイルスによる食中毒予防のためには、食品を低温で保管し、増殖を抑え
   ることが重要である。
  4 ウエルシュ菌による食中毒の予防のためには、85℃で1分以上の加熱により
   芽胞を死滅させることが重要である。

24 黄色ブドウ球菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ヒトの鼻や咽喉粘膜に付着していることがある。
  2 ヒトの腸管内で増殖する際に、エンテロトキシンを作る。
  3 この菌による食中毒では、潜伏期間は他の食中毒より長く、2〜4日間である。
  4 この菌による食中毒の特徴的な症状として、舌や唇の麻痺がある。

25 HACCP (危害分析重要管理点)システムに関する記述で、誤っているものを
  次の中から選びなさい。
  1 CCPは特に重点的に衛生管理を行うべき工程である。
  2 HACCPプランといわれる衛生管理のためのマニュアルを作成する必要があ
   る。
  3 衛生管理を担う専門家チームを編成する。
  4 最終製品の検査により安全性を保障するシステムである。

26 食品とその殺菌方法に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
    (食 品)          (殺菌方法)
  1 ワイン        ――  低温殺菌法
  2 インスタントカレー  ――  超高温殺菌法
  3 生ハム        ――  高温短時間殺菌法
  4 ロングライフ牛乳   ――  加圧加熱殺菌法

27 鶏卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 鶏卵を原因とする食中毒は、腸炎ビブリオによるものであることが多い。
  2 未殺菌液卵を使用して食品を製造する際には、63℃で1分以上加熱しなけれ
   ばならない。
  3 賞味期限が過ぎた生食用の殻付き卵は、十分加熱する必要がある。
  4 液卵は、常温で保存しなければならない。

28 わが国の食品表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 食品添加物のうち天然物は、表示を免除されている。
  2 表示のない食品を販売のために陳列することは、認められていない。
  3 安全性が審査された遺伝子組換え食品の表示は、必要ない。
  4 オレンジやバナナのアレルギー表示は、義務化されている。

29 殺菌、消毒に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 逆性石けんは殺菌力が強く、無味、無臭であるため手指の消毒に使用されてい
   る。
  2 アルコール消毒の際には、対象物表面の水分をよくふき取ってから噴霧する。
  3 両性界面活性剤は、石けんと併用できる。
  4 次亜塩素酸ナトリウムは、食品などの汚れが付着していても高い殺菌効果が得
   られる。

30 食品の取り扱いに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 生のままで喫食する食品の汚染を防止するため、まな板、包丁は食品別に分け
   て備えておく。
  2 冷蔵庫の温度が安定するように、庫内の収容量は7割程度にする。
  3 コールドチェーンは、冷凍、氷温、冷蔵の温度帯に分類されている。
  4 品質の劣化を防ぐため、解凍した冷凍食品は急速冷凍で再凍結する。

31 食品添加物に関する記述で、(   )に入る語句として、正しいものを次の中
  から選びなさい。
  食用赤色40号は、(   )に使用してはならない。
  1 チョコレート、ココア
  2 カステラ、きなこ
  3 蒸しまんじゅう、パン
  4 チューインガム、あめ類

32 自然毒による食中毒の原因食品とその毒性分に関する組み合わせで、正しいもの
  を次の中から選びなさい。
     (原因食品)      (毒性分)
  1 モロヘイヤ  ――  アミグダリン
  2 ギンナン   ――  テトロドトキシン
  3 ビルマ豆   ――  青酸(シアン)化合物
  4 ふぐ     ――  ソラニン

栄養学

33 六つの基礎食品群と主に供給される栄養素に関する組み合わせで、正しいものを
  次の中から選びなさい。
        (食品群)          (栄養素)
  1 魚、肉、卵、大豆・大豆製品  ――  カルシウム
  2 牛乳、乳製品、海藻、小魚   ――  脂肪
  3 淡色野菜、果実類       ――  ビタミンC
  4 穀物、いも類         ――  たんぱく質

34 炭水化物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ぶどう糖(グルコース)は、麦芽糖(マルトース)の構成糖である。
  2 果糖(フルクトース)は、乳糖(ラクトース)の構成糖である。
  3 ガラクトースは、しょ糖(スクロース)の構成糖である。
  4 マンノースは、セルロースの構成糖である。

35 たんぱく質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 たんぱく質は、炭素、酸素、水素のみで構成されている。
  2 アルブミンは、単純たんぱく質である。
  3 グルテリンは、色素たんぱく質である。
  4 リポたんぱく質は、糖を含むたんぱく質である。

36 水溶性ビタミンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ビタミンB1は、欠乏すると貧血を発症する。
  2 ビタミンB2は、欠乏すると夜盲症を発症する。
  3 葉酸は、欠乏すると脚気を発症する。
  4 ビタミンCは、欠乏すると壊血病を発症する。

37 5つの基本味(五味)として誤っているものを次の中から選びなさい
  1 酸味
  2 辛味
  3 苦味
  4 うま味

38 各ライフステージの栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 初乳には、免疫グロブリンなどの免疫物質が多く含まれている。
  2 幼児期は、体重1kg当たりの推定エネルギー必要量が成人期より少ない。
  3 学童期に特有の摂食障害として、神経性食欲不振症がある。
  4 成人期の体重増加のほとんどは、体水分量の増加による。

39 貧血の食事療法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 鉄分の多い食品の摂取を控える。
  2 ビタミンCの摂取を控える。
  3 良質なたんぱく質を摂取する。
  4 緑茶などの茶類を十分に摂取する。

製菓理論
40 菓子の分類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 生地や製品の種類による洋菓子の分類では、ミルフイユ、デニッシュはコンフィ
   ズリー類に分類される。
  2 食品衛生法において、練り羊羹、マシュマロは生菓子に該当する。
  3 和菓子の分類では、ひなあられは掛け物に分類される。
  4 菓子は、保存性や衛生上、製品に含まれる水分含量によって、生菓子、半生菓
   子、乾燥菓子に分類される。

41 小麦粉生地の名称と小麦粉を1とした時の水分量(卵、牛乳などに置き換える場
  合もある)、その用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
   (名 称)     (水分量)    (用 途)
  1 ドゥ   ――  約0.3  ―― ソフトクッキー
  2 バッター ――  約2〜3 ―― 中華まんじゅうの皮
  3 ドゥ   ――  約1   ―― パン生地
  4 バッター ――  約1〜2 ―― スポンジケーキ

42 菓子に使用される容器・包装材料に関する記述で、正しいものを次の中から選び
  なさい。
  1 菓子に使用される容器・包装材料は、単一の材料でなければならない。
  2 グラシン紙は、チョコレートやビスケットの包装に利用される。
  3 ポリプロピレンは、強度が高く、耐水性、耐油性があり、ヒートシールしやすい。
  4 可食性フィルムは、ナイロンを主原料にしたものが多い。

43 次の凝固剤・増粘剤に関する記述で、(   )に入る組み合わせとして、正し
  いものを次の中から選びなさい。
  ( A )は、カロブ樹の種子の胚乳から抽出した多糖類で、粘性は強いが単独
  ではゲル化しない。( B )やキサンタンガムと反応して弾力のあるゲルを形成
  する。
     ( A )         ( B )
  1 タマリンドガム     ――  アラビアガム
  2 アルギン酸ナトリウム  ――  ペクチン
  3 ローカストビーンガム  ――  カラギーナン
  4 ゼラチン        ――  トラガントゴム

44 牛乳を添加した際の特性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 寒天ゲルの強度を強める。
  2 グルテン形成を促進させる。
  3 クッキーの焼き色を弱める。
  4 LMペクチンのゼリー化を促進させる。

45 香辛料とその主な特性に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
    (香辛料)      (特 性)
  1 ナツメグ    ――  辛味性
  2 レッドペッパー ――  着色性
  3 セージ     ――  脱臭性
  4 サフラン    ――  芳香性

46 高濃度のでんぷん糊を放置した際、不透明なゲルを形成するでんぷんの種類とし
   て、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 じやがいもでんぷん
  2 とうもろこしでんぷん
  3 さつまいもでんぷん
  4 葛でんぷん

47 豆類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ささげは、小豆に似ていて、容易に胴割れするので赤飯に使われることが多い。
  2 大納言は、大粒の小豆のことで、種皮が破れにくい。
  3 餡に利用される豆のでんぷんは、脂質に包まれているため糊状になりにくい。
  4 きな粉は、いんげん豆を煎って粉にしたものである。

48 人工甘味料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 アセスルフアムカリウムは、熱に不安定である。
  2 サッカリン、サッカリンナトリウムは、菓子一般に使用できる。
  4 アスパルテームは、水羊羹、ゼリーなど低温で短時間加熱する製品に使用する。
  4 スクラロースは、しょ糖の100倍の甘味度である。

49 チョコレート類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい.
  1 カカオ豆には、約80%のココアバターが含まれている。
  2 チョコレート生地のカカオ分は、準チョコレート生地より多い。
  3 準チョコレート生地は、チョコレート生地よりも融点の調節がしにくい。
  4 チョコレートとは、チョコレート生地のみのもの及びチョコレート生地が全重
   量の50%以上のものをいう。

50 果実に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 切ったりんごを空気中に放置すると褐変するのは、ポリフェノール類が酸化す
   るためである。
  2 生のパイナップル、キウイフルーツなどが、ゼラチンの凝固を妨げるのは、脂
   質分解酵素を含んでいるためである。
  3 果実の形態による分類では、りんごは核果類である。
  4 いちごは、へたを切って取り除いてから洗うようにする。

51 次の油脂に関する記述で、(   )に中に入る語句として、正しいものを次の
  中から選びなさい。
   バターは、(   )範囲が狭いため、夏場は扱いにくい。
  1 ショートニング性
  2 クリーミンク性
  3 フライング性
  4 可塑性

52 酒類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ラムは、さとうきびの糖蜜やしぼりかすを発酵後、蒸留したものである。
  2 カルヴァドスは、りんごが原料のウイスキーである。
  3 コアントローは、フランス産の一般的なオレンジキュラソーの商品名である。
  4 ワイン、ビールは蒸留酒に分類される。

53 香りに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 水溶性香料(エッセンス)は、耐熱性があるため焼き菓子やキャンディーに利
   用される。
  2 ヒトの嗅覚の感知濃度は、香気成分の濃度に対して直線的に増加する。
  3 フレーバーは揮発性であるので、できる限り最終工程で賦香する。
  4 桜葉を塩漬けすると、バニリンという特有の香気成分が生成される。

54 砂糖を煮詰めた時の温度とその適する用途に関する組み合わせで、正しいものを
  次の中から選びなさい。
    (温度)    (用 途)
  1 120℃ ―― シロップ
  2 140℃ ―― フォンダン
  3 160℃ ―― ヌガー
  4 170℃ ―― カラメル

製菓実技(和菓子分野)

55 練り上げた餡の配糖率の計算方法として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 使用した糖類の重量÷生餡の重量×100
  2 使用した糖類の重量÷練りあがり餡の重量×100
  3 使用した糖類の重量÷糖類と生餡の重量×100
  4 使用した糖類の重量÷使用した水の重量×100

56 大福餅を包餡するときの生地の温度と包餡する生地と餡の基本的な重さの比率に
  関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
   (温 度)   (比 率)
  1 25℃  ――  三つ種
  2 45℃  ――  二つ種
  3 65℃  ――  五つ種
  4 85℃  ――  四つ種

57 次のどら焼きの基本配合で、(   )の中に入る分量及び材料の組み合わせと
  して、正しいものを次の中から選びなさい。
         基本配合
    薄力粉          120 g
    上白糖         ( A )
    卵            120 g
    ( B )         1 g
    みりん又は蜂蜜       30 g
    水             18 g
   ( A )   ( B )
  1  40  ――  イスパタ
  2  80  ――  ベーキングパウダー
  3 120  ――  重曹
  4 160  ――  ケレモル

58 練り羊羹の製法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 羊羹が焦げないように、ヘラ数を多く使い練り上げる。
  2 羊羹は、ヘラですくうと山になる程度に練り上げる。
  3 寒天と水を一緒に鍋に入れて火にかけ、寒天が完全に溶けたら砂糖を加える。
  4 餡が完全に溶解したら水飴を加える。

59 桃山に加える味甚粉の餡に対する量として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 2〜2.3%   (16山)
  2 4〜4.6%  (14山)
  3 6〜8.9%   (12山)
  4 8〜9.2%   (10山)

60 薯預饅頭の関東式製法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 すりおろした芋に砂糖を一度に加え、よく摺り混ぜてから粉を混ぜ合わせる。
  2 すりおろした芋に砂糖を2〜3回に分けて加え、良く摺り混ぜてから粉を加え
   混ぜ合わせる。
  3 すりおろした芋に砂糖を4〜5回に分けて加え、良く摺り混ぜてから粉を加え
   混ぜ合わせる。
  4 粉と砂糖を混合した中にすりおろした芋を加え、混ぜ合わせる。

製菓実技(洋菓子分野)

55 次の製菓の焼成に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
  A ロール用スポンジ生地は、200℃の高温で焼成し鉄板からすぐに取り出す。
  B 高さのある型で焼くスポンジ生地は、焦げないように120℃位の低温で焼成する。
  C フルーツケーキは、中心まで火が通りにくいので、おおむね200℃前後で短時間
   で焼成する。
  D パウンドケーキは、中心まで火が通りにくいので、おおむね170℃前後で時間を
   かけて焼成する。
  1 AとB
  2 BとC
  3 CとD
  4 AとD

56 クッキー製品であるランク・ド・シヤ(langue-de-chat)の意味として、正しい
   ものを次の中から選びなさい。
  1 岩
  2 葉っぱ
  3 ねこの舌
  4 かたつむり

57 折りパイ生地を使用した菓子であるパルミエ(palmier)の意味として、正しいも
  のを次の中から選びなさい。
  1 シュロの葉(ヤシ)
  2 サンダル(くつ)
  3 白鳥
  4 ハート型

58 次のパータ・シューの材料の配合に関する記述で、(   )の中に入る分量と
  して、正しいものを次の中から選びなさい。
          基本配合
      水      (    )ml
      バター         50g
      食塩           1g
      薄力粉         75g
      全卵         約3個
  1  10
  2 100
  3 200
  4 300

59 イタリアンメレンゲを作る時の、メレンゲに加えるシロップの煮詰め温度として、
  正しいものを次の中から選びなさい。
  1 約 80で
  2 約100で
  3 約120で
  4 約140で

60 次のトリュフ用ガナッシュの配合に関する記述で、(   )の中に入る材料と
  して、正しいものを次の中から選びなさい。
       基本配合
   ダークチョコレート       400g
   ミルクチョコレート       250g
   (    )          250g
   コアントロー           80ml
   粉砂糖
   ココアバター
  1 シロップ
  2 生クリーム
  3 牛乳
  4 水

製菓実技(製パン分野)

55 基本的なストレート法菓子パンの配合及び製法について、生イースト量と捏上温
  度、発酵時間に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。(食塩
  0. 8%、砂糖 25%配合生地)
    (生イースト量) (捏上温度)  (発酵時間)
  1  2. 0%  ――  24℃  ――  100分
  2  2. 5%  ――  26℃  ――  110分
  3  3. 0%  ――  28℃  ――  120分
  4  3. 5%  ――  30℃  ――  130分

56 基本的な各種パンのホイロの温度と湿度に関する組み合わせで、正しいものを次
  の中から選びなさい。
    (種 類)          (温 度)   (湿 度)
  1 食パン        ――  40〜42℃  ――  85%
  2 フランスパン     ――  34〜36℃  ――  85%
  3 菓子パン       ――  30〜32℃  ――  75%
  4 デニッシュペストリー ――  28〜30℃  ――  75%

57 三斤角食パンをスライス、包装する場合の理想的なパンの中心温度として、正し
  いものを次の中から選びなさい。
  1 25℃
  2 30℃
  3 35℃
  4 40℃

58 次の製パン工程におけるホイロの目的に関する記述で、(   )の中に入る語
  句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
    ホイロの目的は、生地の膨張、発酵による( A )及びその他芳香物質の生成、
   生地伸展性の増加及び( B )の活性化などである。
      ( A )          ( B )
  1 アルコール、有機酸  ――  イーストと酵素作用
  2 アルコール、有機酸  ――  グルテンと酸素
  3 炭酸ガス、酢酸    ――  イーストと酵素作用
  4 炭酸ガス、酢酸    ――  グルテンと酸素

59 標準的なクロワッサンの折込油脂量(対生地使用量)として、正しいものを次の
  中から選びなさい。
  1 10 〜 20%
  2 25 〜 35%
  3 40 〜 50%
  4 55 〜 65%

60 次のパンに使用される材料及び材料に含まれる成分のうち、発酵し、炭酸ガスと
  アルコールに分解されるものの組み合わせとして、正しいものを次の中から選びな
  さい。
   A 小麦粉中のたんぱく質
   B 小麦粉中のでん粉
   C 砂糖
   D 脱脂粉乳
  1 AとB
  2 BとC
  3 CとD
  4 AとD