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平成27年度東京都製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 食品安全基本法に規定する、食品の安全性の確保における消費者の役割に関する記述
 で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 知識と理解を深めるとともに、施策について意見を表明するように努める。
 2 第一義的責任を有していることを認識し、必要な措置を講ずる。
 3 正確かっ適切な情報の提供に努める。
 4 国又は地方公共団体が実施する施策に協力する。

2 製菓衛生師法に定める名簿登録事項に関する記述で、(  )の中に入る語句として、
 正しいものを次の中から選びなさい。
   製菓衛生師は、製菓衛生師名簿への登録事項に変更を生じたときは、(   )日以
  内に、名簿の訂正を申請しなければならない。
 1  10
 2  14
 3  20
 4  30

3 食品衛生法に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生を
  いう。
 2 人の健康を損なうおそれがある器具もしくは容器包装は、これを販売、販売用とし
  て製造、翰入、又は営業上使用してはならない。
 3 食品とは、医薬品及び医薬部外品を含むすべての飲食物をいう。
 4 食品、添加物、器具又は容器包装に関しては、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがあ
  る虚偽又は誇大な表示、広告をしてはならない。

4 法律とその法律の所管省庁の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
   (法律)           (所管省庁)
 1 食育基本法     ―――  文部科学省
 2 食品リサイクル法  ―――  農林水産省
 3 健康増進法     ―――  内閣府
 4 感染症法      ―――  厚生労働省

5 次の製菓衛生師法に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
 正しいものを次の中から選びなさい。
   製菓衛生師法は、製菓衛生師の資格を定めることにより(A)に従事する者の資質
  を向上させ、もって(B)の向上及び増進に寄与することを目的とする。
   都道府県知事は、製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、(A)の業務に関し
 (C)その他衛生上重大な事故を発生させたときは、その免許を取り消すことができる。
    (A)        (B)      (C)
 1 菓子販売業  一  菓子の安全性  一  食中毒
 2 菓子製造業  一  公衆衛生    一  食中毒
 3 菓子製造業  一  菓子の安全性  一  麻薬中毒
 4 菓子販売業  一  公衆衛生    一  麻薬中毒

公衆衛生
6 特定健康診査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 平成15年5月から実施されている。
 2 健康増進法に基づく事業である。
 3 30歳以上の全ての人が対象である。
 4 メクボリックシンドローム予防のための事業である。

7 平成23年の日本人の死因別死亡原因の第1位から第3位までに該当する死因の組み
 合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
    第1位     第2位     第3位
 1 悪性新生物   心疾患     肺 炎
 2 心疾患     悪性新生物   脳血管疾患
 3 悪性新生物   脳血管疾患   心疾患
 4 心疾患     肺炎      悪性新生物

8  紫外線に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ビタミンAの形成作用がある。
 2 殺菌作用がある。
 3 白内障の原因となることがある。
 4 血行を良くし、病気の治療に使われる。

9 健康に被害が生じるため、環境基本法により環境基準の値が定められている大気
 汚染物質として、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 一酸化炭素
 2 二酸化硫黄
 3 二酸化窒素
 4 二酸化炭素

10 職業病とかかりやすい職業の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
   (職業病)       (職業)
 1 熱中症     ―― 鉱山・炭鉱の採掘夫
 2 静脈瘤     ―― 潜水夫
 3 頸肩腕症候群  ―― データ入力者、キーパンチャー
 4 じん肺     ―― 冷凍・冷蔵業

11 生活習慣病の予防方法として、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 動物性脂肪をとる。
 2 喫煙をしない。
 3 食物繊維をとる。
 4 食塩をひかえめにする。

12 予防接種法に定められた定期の勧奨接種の対象疾病で、正しいものを次の中から
  選びなさい。
 1 A型肝炎
 2 風しん
 3 コレラ
 4 赤痢

13 人体に必要な水に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 人体の約60%は水分である。
 2 人体の水分の20%を失うと生命の危険がある。
 3 成人では、1日、1リットル程度の水分が必要である。
 4 人体の水分の10%を失うと脱水症状を起こす。

14 合計特殊出生率に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 20歳から49歳までの女子の年齢別出生率を合計したものである。
 2 15歳から44歳までの女子の年齢別出生率を合計したものである。
 3 20歳から44歳までの女子の年齢別出生率を合計したものである。
 4 15歳から49歳までの女子の年齢別出生率を合計したものである。

食品学
15 いも類の成分に関する記述で、(   )の中に入る語句として、正しいものを
  次の、中から選びなさい。
   やまのいもは、炭水化物が主成分で、粘質物の(   )が含まれ、軟らかくお
  ろして生で食べることができる。
 1 ソラニン
 2 グルコマンナン
 3 ムチン
 4 ヤラピン

16 遺伝子組み換えの技術とその食品に関する記述で、誤っているものを次の中から
  選びなさい。
 1 短期間で農作物の改良ができる。
 2 安全陛の審査は義務づけられていない。
 3 害虫に抵抗性をもつ作物が作られている。
 4 原材料とした食品には、表示が義務づけられている。

17 なすやいちごなどに含まれ、酸性で赤色、アルカリ性で青色となる配糖体色素と
  して、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 アントシアニン
 2 カロテノイド
 3 クロロフィル
 4 フラボノイド

18 野菜とその分類に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
   (野菜)          (分類)
 1 きゅうり          葉菜類
 2 レタス           果菜類
 3 たけのこ          根菜類
 4 ブロッコリー        花菜類

19 食品の成分と性質に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 たんぱく質は、熱やpH等の種々の条件により性質が変わる。
 2 食品中の脂質の大部分は、リン脂質である。
 3 食品中の水分には、自由水と結合水がある。
 4 食物繊維は、炭水化物に分類される。

20 米類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 うるち米のでん粉は、ほぼ100%がアミロペクチンである。
 2 米を長期に保存しても、ビタミンB1は減少しない。
 3 米の成分の6〜7%はたんぱく質である。
 4 玄米の消化性は、白米よりも良い。

食品衛生学
21 カンピロバクター食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 原因食品として最も多いのは、鶏卵である。
 2 100個程度の少ない菌でも感染する。
 3 特徴的な症状として物が二重に見えることがある。
 4 潜伏期間は、喫食後1時間から6時間である。

22 腸管出血性大腸菌0157に関する記述として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 低温に弱いので、冷蔵庫で保管することによって死滅する。
 2 食品とともに摂取することで感染し、ヒトからヒトにうつることはない。
 3 溶血性尿毒症症候群(HUS)を起こすことがある。
 4 熱に抵抗性のある芽胞を作る。

23 食中毒の分類に関する記述で、(  )の中に入る語句として、正しいものを次
  の中から選びなさい。
   細菌による食中毒として( A )は感染型に、( B )は毒素型に分れている。
    (A)       (B)
 1 ボツリヌス菌    腸炎ビブリオ
 2 腸炎ビブリオ    ボツリヌス菌
 3 赤痢菌       サルモネラ属菌
 4 サルモネラ属菌   赤痢菌

24 食品中の異物に関する記述として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 金属片は、健康被害の原因となることがある。
 2 土砂は、畜産加工品の中に混入していることが多い。
 3 動物の毛で混入が多いのは、ネコの毛である。
 4 ガラス片は、金属探知機で混入を防止できる。

25 食品添加物に関する記述として、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 香料は、一括名で表示することが認められている。
 2 使用の際には、正確に秤量して食品中に均一に混和する。
 3 食品の腐敗、変質の防止のために使用されることがある。
 4 甘味料の用途の場合は、用途名が表示されていれば、物質名は省略でききる。

26 次亜塩素酸ナトリウムに関する記述として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 野菜に付着している寄生虫卵を、効果的に死滅させることができる。
 2 多少の汚れが付着していても高い殺菌力を持つ。
 3 金属に対して腐食作用があるため、使用しない。
 4 溶液に希釈しても効力が持続するので、長期間保存できる。

27 食品取扱者の衛生管理に関する記述として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 年に1回以上は、健康診断を受けて健康を確認する。
 2 菓子製造施設には、食品衛生管理者を設置しなければならない。
 3 検便は、健康保菌者の把握のために採用時に必ず行う。
 4 手指に化膿創がある場合は、よく洗浄してから調理作業に従事する。

28 食品と使用できる食品添加物の組み合わせとして、誤っているものを次の中から
  選びなさい。
    (食品)         (食品添加物)
 1 ガム       ―   キシリトール
 2 シロップ     ―   安息香酸
 3 スポンジケーキ  ―   食用黄色4号
 4 あん類      ―   ソルビン酸

29 ヒスタミン中毒に関する記述で、(  )に入る語句として、正しいものを次の
  中から選びなさい。
   ヒスタミン中毒は、頭痛、( A )などの症状が見られ、( B )を原因食品
  とする事故例が多く報告されている。
   (A)       (B)
 1 じんましん     赤身魚
 2 血 便       赤身魚
 3 じんましん     白身魚
 4 血 便       白身魚

30 施設・設備の衛生管理に関する記述として、誤っているものを次の中から選びな
  さい。
 1 冷蔵庫内は食材ごとに区分し、相互汚染が起こらないように保管する。
 2 室内に湿気がこもらないように出入口は開放しておく。
 3 天井は掃除しやすい構造とし、室内は十分な明るさを保つ。
 4 水質検査の成績書は、1年間保存する。

31 アレルギー物質の表示及びアレルギーに関する記述として、正しいものを次の中
  から選びなさい。
 1 食品添加物は、アレルギー物質の表示が除外されている。
 2 症状が重篤なものだけが、表示義務のある特定原材料とされている。
 3 大豆やゼラチンは、特定原材料として表示義務がある。
 4 症状として、死に至るショック症状を起こすことがある。

32 農薬、動物用医薬品及び飼料添加物に関する記述として、正しいものを次の中か
  ら選びなさい。
 1 飼料添加物とは、もっぱら飼料の品質低下の防止を目的に飼料に添加されるもので
  ある。
 2 有機塩素系農薬は分解しやすく環境中に残留することはない。
 3 すべての農薬は、一律に残留基準が設定されている。
 4 家畜の飼料に抗生物質が添加されていることがある。

栄養学
33 栄養の概念に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 栄養には、代謝産物や老廃物の排泄の過程も含まれる。
 2 体成分は、新陳代謝が行われている。
 3 体内に取り入れた栄養素を、体成分に転換することを同化という。
 4 脚気は、特定の栄養素の過剰摂取によって発症する。

34 脂質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 脂肪は、体内で燃焼すると1gあたり4 kcal のエネルギーを発生する。
 2 コレステロールは、ホルモンをつくる材料となる。
 3 必須脂肪酸は、体内で十分に合成される。
 4 脂質は、脂溶性ビタミンの吸収を抑える。

35 甲状腺ホルモンの成分となる無機質として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ヨウ素
 2 銅
 3 亜鉛
 4 鉄

36 栄養素の消化・吸収に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 口腔内では、たんぱく質の消化が行われる。
 2 胃の中は、酸性である。
 3 炭水化物は、脂質より胃にとどまる時間が長い。
 4 栄養素の90%は、大腸で吸収される。

37 血糖値を下げる働きのあるホルモンとして、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 甲状腺ホルモン
 2 インスリン
 3 グルカゴン
 4 ノルアドレナリン

38 平成25年国民健康・栄養調査報告による、日本人1人1日あたりの栄養状態に
  関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 野菜の摂取量は、350gを下回っている。
 2 エネルギー摂取量は、2, 400kcalを上回っている。
 3 食塩摂取量は、7.5gを下回っている。
 4 カルシウム摂取量は、700mgを上回っている。

39 骨粗鬆症に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 骨粗鬆症は、単なる骨の老化現象であり、病気ではない。
 2 ビタミンDは、丈夫な骨を形成するのに必要である。
 3 運動は、丈夫な骨の形成を阻害する。
 4 日光に当たると、カルシウムの吸収率は低下する。

製菓理論
40 鶏卵の製菓特性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 共立て法は、別立て法に比べ、きめの細かいしっとりとした気泡になる。
 2 卵白には、強い乳化作用がある。
 3 カスタードプリンは、砂糖の量を減らすとやわらかくなる。
 4 スイスメレンゲ(ホットメレンゲ)は、泡立てた卵白に約120℃のシロップを
  加ながら泡立てる方法である。

41 パン酵母に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 酵母の活動する温度は、10℃以下である。
 2 ドライイーストは、焼成時のメイラード反応を抑制し、香ばしさの劣るパンに
  なる。
 3 生酵母の保存は、常温がよい。
 4 発酵すると、アルコール、有機酸、エステルなどができる。

42 チーズの名称と特徴に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
      (チーズの名称)         (特徴)
 1 フロマージュブラン ー  乳酸発酵しただけのヨーグルト状の白いチーズで、
               軽い酸味と甘みがある。
 2 クリームチーズ   ー  チーズ生成過程で生じたホエーを煮詰めて作った
               もの。コクのある甘さがある。
 3 リコッタ      ー  ホイップクリームに似た食感で、天然の甘味を持
               つ。乳脂肪分は80%前後である。
 4 チェダー      一  白くもろい外観、味は淡泊で、わずかな酸味とさ
               わやかな風味を持つ。

43 膨張剤に適する素材として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 グリセリン脂肪酸エステル
 2 イーストフード
 3 イスパタ
 4 酒石酸

44 寒天の加熱に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 果汁を加えるときは、初めに加えて煮詰めると、寒天が分解されて凝固力が強まる。
 2 水ようかんは、寒天液が熱いうちに型に流し込むと、餡が均一に分散する。
 3 寒天を煮溶かすときは、多めの水で煮溶かして所定の濃度にする。
 4 砂糖を加えるときは、寒天を煮詰めてから加えると、粘弾性の優れたゲルになる。

45 食塩の作用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 食塩は、砂糖の甘味を引き立たせる相乗効果がある。
 2 一般に約30%の食塩濃度で腐敗細菌の繁殖が抑制される。
 3 製パンの際は、グルテン強化によって、すだちが粗くなる。
 4 さといものぬめりなどの除去ができる。

46 砂糖類および甘味料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 メープルシロップのカロリーは、砂糖や蜂蜜よりも高い。
 2 蜂蜜の主成分は、ぶどう糖と果糖である。
 3 黒砂糖は、分蜜行程中にカラメルをかけて着色したものである。
 4 白ざら糖は、精製純度が高く、結晶を細かくしているため混合しやすく早く溶ける。

47 小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 日本における小麦粉の等級は、灰分含有量により分類される。
 2 小麦粉は、小麦粒の果皮部分を製粉したものである。
 3 カステラの材料には、中力粉が適している。
 4 日本で生産される小麦は中間質小麦と呼ばれ、得られる小麦粉は薄力粉である。

48 餡に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 餡に利用される豆類のでんぷんは、たんぱく質に包まれているため糊状になりにく
  い。
 2 そら豆は、餡に利用できない。
 3 ずんだ餅は、茹でた落花生をすりつぶして、砂糖を加えた餡に餅をからめたもので
  ある。
 4 白餡の原料は、白い種皮の大豆である。

49 でんぷんの特性と利用例に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びな
  さい。
   (特性)     (利用例)
 1 吸湿性   ―― くず桜
 2 粘性    ―― おかき、あられ
 3 ゲル化性  ―― ブラン・マンジェ
 4 膨化性   ―― マシュマロの成型

50 米粉の用途と米粉原料の種類に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選
  びなさい。
   (用途)        (種類)
 1 求肥(牛皮)  ――  うるち米
 2 かるかん    ――  もち米
 3 薯蕷饅頭    ――  うるち米
 4 柏餅      ――  もち米

51 果実ペクチンに関する記述で、(   )に入る数値の組み合わせとして、正し
   いものを次の中から選びなさい。
   高メトキシル(HM)ペクチンのゼリー化のためには、砂糖( A )%、
  pH( B )前後が必要である。
   (A)       (B)
 1 5〜15       7
 2 20〜30      3
 3 35〜40      7
 4 50〜70      3

52 種実類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ナタ・デ・ココは、ココナッツミルクに乳酸菌を作用させたものである。
 2 プラリネは、ヘーゼルナッツにキャラメル状の砂糖をからめたものである。
 3 マジパンは、アーモンドと砂糖を練り合わせたペーストである。
 4 とちの実の主成分は、脂質である。

53 発酵(イースト)菓子に分類される菓子として、正しいものを次の中から選びな
  さい。
 1 シュー・ア・ラ・クレーム
 2 サントノレ
 3 マカロン
 4 サバラン

54 製菓に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 離しょう(離水)とは、豆類を煮るときに一度沸騰した茹で水を捨てることである。
 2 窯落ちとは、パン焼成などの際、オーブン内で生地が縮むことである。
 3 テンパリングとは、チョコレートの表面に白い粉が浮く現象である。
 4 甘味度は、一般的に上白糖の甘味を1.00または100として比較して表される。

製菓実技(和菓子分野)
55 練り上げた餡の含糖率の計算方法で正しいものを次の中から選びなさい。
 1 使用した糖類の重量÷生餡の重量×100
 2 使用した糖類の重量÷練り上がり餡の重量×100
 3 練上がりの重量÷生餡の重量×100
 4 生餡の重量÷練り上がり餡の重量×100

56 栗饅頭の基本配合で(  )に入る数量の組み合わせとして、正しいものを次の
  中から選びなさい。
  基本配合
     薄力粉         200g
     上白糖       ( A )g
     液 卵       ( B )g 
     白並餡          50g
     ベーキングパウダー     2g 
   (A)      (B)
 1 140      40
 2 160      60
 3 100      70
 4  70     100

57 角寒天を使用した水羊羹を型に流しいれる温度として、正しいものを次の中から
  選びなさい。
 1 25℃ 〜 30℃
 2 40℃ 〜 45℃
 3 55℃ 〜 60℃
 4 75℃ 〜 80℃

58 求肥(牛皮)の製造工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 白玉粉に水を加え溶解し、火にかけて充分に練り、砂糖を3〜4回に分けて加
  え練り、水飴を入れて練り上げる。
 2 白玉粉に水を加え溶解し、砂糖、水飴を一度に加え火にかけ練り上げる。
 3 白玉粉に水を加え溶解し、火にかけて充分に練り、砂糖を一度に加え、水飴を
  加え練り上げる。
 4 白玉粉に水を加え溶解し、砂糖、水飴を一度に加え火にかけて練り上げる。

59 蒸し饅頭とその原材料の組み合わせで正しいものを次の中から選びなさい。
   (饅頭名)        (原材料)
 1 田舎饅頭   ――  強力粉・炭酸ナトリウム
 2 利休饅頭   ――  上新粉・イスパタ
 3 薬饅頭    ――  強力粉・イースト
 4 薯蕷饅頭   ――  上用粉・大和芋

60 一般的な打ち物(落雁)に使用する粉として正しいものを次の中から選びなさい。
 1 白玉粉
 2 みじん粉(寒梅粉)
 3 上用粉
 4 道明寺粉

製菓実技(洋菓子分野)
55 次のクレーム・パティシェールの配合に関する記述で、(  )の中に入る適切
  な分量として正しいものを下記より選びなさい。
  基本配合 
    卵   黄     (    )個
    牛   乳     1,000ml
    砂  糖       200g
    バニラビーンズー  0.5〜1本
    薄力粉         40g
    コーンスターチ     40g
    バ タ ー       40g
    ※バターは入れないこともある。
 1   1
 2  10
 3  20
 4  30

56 バーターシュー生地を使用した製品であるエクレール(Eclair)の意味として、
  正しいものを次の中から選びなさい。
 1 キャベツ
 2 白鳥
 3 稲妻
 4 驚き

57 次のパート・ブリゼの配合に関する記述で、(  )の中に入る材料として正し
  いものを下記より選びなさい。
 基本配合
     強 力 粉           300g
     (    )          200g
     バ タ ー       350〜400g
     食   塩            10g
     水          50 〜 300ml
 1 アーモンド粉末
 2 コーンスターチ
 3 薄力粉
 4 卵

58 次の製菓に関する記述で、正しい組み合わせを次の中から選びなさい。
 A スポンジ生地の共立て法は、卵を卵黄、卵白に分けて仕込む方法である。
 B バターケーキのシュガーバッター法は、バターに砂糖を先に加えて仕込む方法
  である。
 C スポンジ生地の別立て法は、卵を卵黄、卵白に分けて仕込む方法である。
 D バターケーキのシュガーバッタ一法は、バターに粉を先に加えて仕込む方法で
  ある。
 1 AとB
 2 BとC
 3 CとD
 4 DとA

59 次のデザートのゼリー等に使用される凝固剤に関する記述で、正しいものを選び
  なさい。
 1 寒天の原料は、牛の骨、皮、豚の皮で、冷凍するには適さない。
 2 ゼラチンの原料は、牛の骨、皮、豚の皮で、冷凍するには適さない。
 3 カラギーナンの原料は、牛の骨、皮、豚の皮で、冷凍に適している。
 4 ペクチンの原料は牛の骨、皮、豚の皮で、冷凍に適している。

60 チョコレートのテンパリングに関する記述として、誤っているものを次の中から
  選びなさい。
 1 テンパリングとは、溶かしたチョコレート(45〜50℃)を撹拌しながら27〜
  28℃まで冷却し、再度31〜32℃に昇温させる。
 2 水冷法では、溶かしたチョコレートをボールに入れ、水にあてて冷却しながら
  撹拌し、やや粘りが出てきたら31〜32℃まで再度加熱する。
 3 タブリール法では、溶かしたチョコレートの2/3〜3/4量をマーブル台に取り
  出し、薄く広げて練りながら冷却する。やや粘りが出てきたら残りのチョコレートに
  戻して混ぜ、全体の粘りが出てきたら31〜32℃に再度加熱する。
 4 フレーク法では、適温で溶かしたチョコレートにごく細かく刻んだチョコレート(テ
  ンパリングが出来ていないもの)を加えて温度を下げる。最終温度は31〜32℃にする。

製菓実技(製パン分野)

55 次の製パン法工程に関する記述で(  )の中に入る語句として正しいものを、
  次の中から選びなさい。
  丸めの目的は、生地の表面を丸めてなめらかにし、( A )ことや生地切断面
 は粘着性を持つため、内部に押し込んで( B )、粘着性を無くすことである。
     (A)            (B)
 1 グルテンを切断する  一   表面に手粉をつけ
 2 グルテンを切断する  一   表面に薄い膜をつくり
 3 グルテン構造を整える 一   表面に手粉をつけ
 4 グルテン構造を整える 一   表面に薄い膜をつくり

56 標準フランスパンの材料配合及び製法に関する組合せとして、正しいものを次の
  中から選びなさい。
   (インスタントドライ (捏上温度) (発酵時間)
    イーストの配合割合)
 1 0.1〜0.3% ―― 23℃ ―― 150分
 2 0.4〜0.6% ―― 24℃ ―― 180分
 3 0.7〜0.9% ―― 25℃ ―― 210分
 4 1.0〜1.2% ―― 26℃ ―― 240分

57 基本的食パンストレート法(直捏法)の製造工程における、パンチの目的として
  正しいものを次の中から選びなさい。
 1 炭酸ガスを抜き、グルテンを切断する。
 2 炭酸ガスを抜き、グルテンを軟化する。
 3 生地の加工硬化を行い、生地温度を均一にする。
 4 生地の加工硬化を行い、生地温度を上昇させる。

58 食パンの製法である中種法及び直捏法(ストレート法)に関する記述で、正しい
  ものを次の中から選びなさい。
 1 中種法は、機械耐性が良く、老化が遅い。
 2 中種法は、機械耐性が劣り、老化が早い。
 3 直捏法は、機械耐性が良く、老化が早い。
 4 直捏法は、機械耐性が劣り、老化が遅い。

59 次の製パン法に関する記述で、(  )の中に入る語句として、正しいものを次
  の中から選びなさい。
    製パン法工程におけるミキシングの目的の1つは、適度の( A )と
   ( B )を持った生地を作ることである。
  (A)      (B)
 1 熟性     伸展性
 2 熟性     ガス発生力
 3 弾性     伸展性
 4 弾性     ガス発生力

60 食パン角食(プルマンタイプ)の標準的な焼減率として、正しいものを次の中か
  ら選びなさい。
 1  9%
 2 14%
 3 16%
 4 20%


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