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平成28年度東京都製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 食品安全基本法に規定する事項として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 食品又は添加物の基準及び規格
 2 感染症の発症予防
 3 食品健康影響評価
 4 受動喫煙の防止

2 食品衛生法又は東京都の食品衛生法施行条例に規定する資格として、誤っている
  ものを次の中から選びなさい。
 1 食品衛生管理者
 2 食品衛生監視員
 3 食品衛生指導員
 4 食品衛生責任者

3  製菓衛生師に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師の名称を用いてはならない。
 2 製菓衛生師試験に合格した時点で、製菓衛生師となる。
 3 製菓衛生師が、重大な食中毒を発生させても、免許を取り消されることはない。
 4 製菓衛生師が、麻薬の中毒者になっても、免許を取り消されることはない。	

4 日本国憲法第25条に関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを次の中から選びなさい。
  第1項 すべて国民は、健康で( A )な最低限度の生活を営む権利を有する。
  第2項 国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び( B )の
    向上及び増進に努めなければならない。
    A     B
 1 衛生的 一 環境衛生
 2 衛生的 一 公衆衛生
 3 文化的 一 環境衛生
 4 文化的 一 公衆衛生

5  製菓衛生師名簿に登録する事項として、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 性別
 2 住所
 3 氏名
 4 生年月日


公衆衛生学

6 保健所の設置を規定する法律として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 健康増進法
 2 地域保健法
 3 介護保険法
 4 労働安全衛生法

7 人口動態統計の項目として、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 死亡率
 2 出生率
 3 罹患率
 4 婚姻率

8 公害に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 水俣病は、メチル水銀が原因である。
 2 水俣病は、カドミウムが原因である。
 3 イタイイタイ病は、メチル水銀が原因である。
 4 イタイイタイ病は、ダイオキシンが原因である。

9 心疾患に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 平成26年の我が国の死亡率の第1位は、心疾患によるものである。
 2 生活習慣病としての心疾患は、狭心症や心筋梗塞などの虚血性心疾患のことである。
 3 虚血性心疾患は、やせている人に多いといわれている。
 4 虚血性心疾患は、ストレスとは関係がないといわれている。

10 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で、一類感染症に分類され
 る感染症として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ジフテリア
 2 コレラ
 3 エボラ出血熱
 4 マラリア

11 そ族・衛生害虫と関連する疾病の組み合わせで、誤っているものを次の中から選びな
 さい。
 (そ族・衛生害虫) (疾病)
 1 ゴキブリ ー コレラ
 2 ネズミ  ー ペスト
 3 ダニ   ー アレルギー性喘息
 4 カ    ー 赤痢

12 感染症と感染経路の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
  (感染症)       (感染経路)
 1 赤痢      ― 経口感染
 2 インフルエンザ ― 昆虫類の媒介による感染
 3 結核      ― 血液感染
 4 日本脳炎    ― 飛沫感染

13 職業病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 潜水夫は、熱中症を起こしやすい。
 2 立位作業者は、騒音障害を起こしやすい。
 3 冷凍・冷蔵業従事者は、凍傷を起こしやすい。
 4 データ入力者は、じん肺を起こしやすい。

14 乳児死亡率に関する記述で,正しいものを次の中から選びなさい。
 1 人口1,000人に対する生後4週未満の乳児死亡数のことである。
 2 出生1,000人に対する生後1歳末満の乳児死亡数のことである。
 3 出生1,000人に対する生後4週未満の乳児死亡数のことである。
 4 人口1,000人に対する生後1歳未満の乳児死亡数のことである。


食品学

15 水分に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 食品の水分活性が高くなるほど、微生物の影響は受けにくくなる。
 2 微生物が利用できるのは、結合水のみである。
 3 水分含量は、食品のテクスチャーに関係しない。
 4 食品の組織中に遊離して、蒸発、凍結するのは自由水である。

16 食品の変質に関する記述で、(   )に入る語句として、正しいものを次の中から選
 びなさい。
  油脂などの保存状態が悪いと、アルデヒド、ケトンなど不快な刺激物質を生成し、風
  味が悪くなる現象を(   )と呼ぶ。
 1 腐敗
 2 酸敗
 3 発酵
 4 硬化

17 食品とその食品に含まれる酸味成分の組み合わせで、正しいものを次の中から選びな
 さい。
 (食品)     (酸味成分)
 1 食酢    ― クエン酸
 2 梅干    ― 酢酸
 3 かんきつ類 ― リンゴ酸
 4 ぶどう   ― 酒石酸

18 嗜好飲料類に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 緑茶は、摘み取った葉を速やかに短時間加熱して作られる。
 2 コーヒーの苦味は、主にテアニンである。
 3 ココアの原料は、カカオの実から取り出したカカオ豆である。
 4 ウーロン茶は、緑茶と紅茶の中間に位置する半発酵茶である。

19 水分35 g、たんぱく質10 g、脂質10 g、炭水化物40 gを含むクリームパンのエネル
 ギーを、アトウォーター係数を用いて算出したとき、正しいものを次の中から選びな
 さい。
  1 290 kcal
  2 340 kcal
  3 390 kcal
  4 440 kcal

20 さつまいもに関する記述で、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次
 の中から選びなさい。
  さつまいもには、( A )やコガネセンガンなどの品種があり、貯蔵の最適温度は
( B )である。加熱すると甘みが増すのは、( C )を含み、でん粉が糖化される
 ためである。
     A      B       C
 1 メークイン ― 13〜15℃   プロテアーゼ
 2 メークイン ― 2〜5℃    アミラーゼ
 3 ベニアズマ ― 13〜15℃   アミラーゼ
 4 ベニアズマ ― 2〜5℃    プロテアーゼ


食品衛生学

21 食中毒の原因菌に関する記述で、(  )に入る語句として、正しいものを次の中から
 選びなさい。
  (   )は、古くから知られている菌で、我が国で知られている血清型はエンテリ
 ティディスやネズミチフス菌などである。
 1 病原性大腸菌
 2 腸炎ビブリオ
 3 サルモネラ
 4 セレウス菌

22 黄色ブドウ球菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 芽胞を作る嫌気性菌で、酸素がない食品中で増殖する。
 2 増殖するときに、エンテロトキシンを産生する。
 3 潜伏期間は2〜5日で、他の細菌性食中毒に比べて長い。
 4 主な食中毒症状としては、激しい血便と40℃以上の発熱である。

23 ノロウイルスに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ウイルスの不活性化には、消毒用アルコールが有効である。
 2 カキの腸管内で増殖し、中腸腺に大量に蓄えられる。
 3 食品を媒介とする食中毒だけでなく、人から人へうつる感染症の原因ともなる。
 4 ウイルスは、100℃で1時間の加熱にも耐える。

24 食品と植物性自然毒に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
  (食品)    (植物性自然毒)
 1 ジャガイモ ― ソラニン
 2 モロヘイヤ ― メチルピリドキシン
 3 ギンナン  ― アミグダリン
 4 青ウメ   ― ストロフェチジン

25 着色料の使用基準に関する記述で、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいも
 のを次の中から選びなさい。
  食用黄色4号は、( A )、( B )に使用してはならない。
    A         B
 1 カステラ    ― マーマレード
 2 きな粉     ― 餡
 3 スポンジケーキ ― クリーム
 4 しょう油    ― ソース

26 消毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 電解水は殺菌効果があり、特に金属器具への使用に適している。
 2 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒は、その都度希釈溶液を作成して行う。
 3 アルコールによる消毒は、一般にエチルアルコールの3O%水溶液が用いられる。
 4 逆性石けん(塩化ベンザルコニウム)は、洗浄力は強いが、殺菌力はほとんどない。

27 食品中の放射性セシウムの基準値に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選
 びなさい。
  (食品)          (基準値)
 1 牛乳        ― 10ベクレル/kg
 2 ミネラルウォーター ― 20ベクレル/kg
 3 乳児用食品     ― 30ベクレル/kg
 4 鶏卵        ― 100ベクレル/kg

28 HACCP(危害分析重要管理点)システムに関する記述で、誤っているものを次の
 中から選びなさい。
 1 安全で衛生的な食品を製造するための管理方法の一つである。
 2 安全性の保証は、最終製品の検査のみで行う。
 3 危害要因には、微生物危害のほか、化学的危害及び物理的危害がある。
 4 1 2手順の一つに、HACCPチームの編成がある。

29 飲食による健康障害に関する記述で、(  )に入る語句として、正しいものを次の中
 から選びなさい。
  カネミ油症事件は、カネミ倉庫株式会社の米ぬか油を原因とする食中毒事件で、原因は
(   )が製品に混入したことである。
 1 ヒ素
 2 メタノール
 3 エチレングリコール
 4 ポリ塩化ビフェニル(PCB)

30 アレルゲンの表示に関する記述で、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいも
 のを次の中から選びなさい。
 表示義務がある特定原材料は、( A )、( B )、乳、小麦、かに、えび、卵の7品
 目である。
   A    B
 1 さば ― 大豆
 2 大豆 ― ゼラチン
 3 そば ― 落花生
 4 そば ― いか

31 食品取扱者の衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 腸管出血性大腸菌の保菌者は、下痢などの症状がないことを確認した上、食品を取
  り扱う。
 2 作業衣は、汚れが目立たないよう白以外の色が望ましい。
 3 作業中に作業場で喫煙する場合は、異物混入の原因にならないよう細心の注意を払
  って行う。
 4 作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手を洗う。

32 物質名のほか、その用途名も併記する添加物として、正しいものを次の中から選びな
 さい。
 1 保存料
 2 酸味料
 3 調味料
 4 香料


栄養学

33 「食事バランスガイド」の料理グループと1サービング(1つ)の基準の組み
  合わせで、誤っているものを次の中から選びなさい。
   (料理グループ)    (1サービング(1つ))
 1 主食     ― 炭水化物約40 g
 2 副菜     ― 野菜約200 g
 3 主菜     ― たんぱく質約6 g
 4 牛乳・乳製品 ― カルシウム約100 mg

34 食物繊維に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 人の消化酵素で消化される。
 2 腸のぜん動運動を抑える。
 3 糞便量増加などの整腸作用がある。
 4 血清コレステロール値を上昇させる。

35 脂溶性ビタミンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ビタミンAは、β一カロテンからつくることができる。
 2 ビタミンDは、血液の凝固に必要である。
 3 ビタミンEは、腸管におけるカルシウムの吸収を促進する。
 4 ビタミンKは、視覚作用に必要である。

36 たんぱく質に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
 1 窒素を含む化合物である。
 2 体重の約50%存在する。
 3 体内でエネルギー源となる。
 4 分解されるとアミノ酸を生じる。

37 栄養素の消化・吸収に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 でん粉の消化・吸収は、胃で行われる。
 2 たんぱく質の消化・吸収には、胆汁酸が必要である。
 3 脂肪の消化・吸収には、胃酸が必要である。
 4 大腸では、腸内細菌による未消化物の分解が行われる。

38 骨や歯に多く含まれる無機質(ミネラル)として、正しいものを次の中から選びなさ
 い。
 1 カリウム
 2 ナトリウム
 3 リン
 4 鉄

39 糖尿病とその食事療法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 糖尿病は、グルカゴンの分泌過剰によって起こる。
 2 日本人の糖尿病の多くは、1型糖尿病である。
 3 糖質、脂質、たんぱく質を、バランス良く摂取する。
 4 エネルギー摂取量には、気を配る必要はない。


製菓理論

40 砂糖に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 砂糖は、ぶどう糖が2分子結合したものである。
 2 三温糖は、固まりやすいため、転化糖を加えてある。
 3 粉砂糖は、ぶどう糖を微粉末にしたものである。
 4 和三盆は、甘味は弱いが独特の風味を持っている。

41 小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 小麦粉は、小麦を粉砕、ふるい分けして内部の胚乳部を集めたものである。
 2 小麦粉の等級(品位別)は、たんぱく質含有量により分類される。
 3 ドウは、スポンジケーキやクレープなどの生地として利用される。
 4 パンの製造には、グルテン含有量の多い薄力粉が適している。

42 でん粉の構造又は性質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 アミロースは、ぶどう糖分子が分かれて枝状につながったものである。
 2 とうもろこしでん粉は、じやがいもでん粉に比べ、糊化が始まる温度が低い。
 3 羊羹や餡では老化が進行しないのは、多量に含まれている砂糖の働きによる。
 4 膨化力は、うるち米でん粉の方がもち米でん粉より大きい。

43 米粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 寒梅粉は、うるち米を原料とする生粉製品(β型)である。
 2 羽二重粉は、もち米を原料とする糊化製品(α型)である。
 3 牛皮(求肥)粉は、うるち米を原料とする生粉製品(β型)である。
 4 道明寺粉は、もち米を原料とする糊化製品(α型)である。

44 鶏卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 卵殻、卵白、卵黄の重量比率は、おおむね1:6:3である。
 2 鮮度が低下すると、濃厚卵白に移行する。
 3 卵白の泡立ちは、冷蔵庫から取り出した直後が良い。
 4 卵液に砂糖を加えるほど熱凝固を促進し、量に比例して硬くなる。

45 油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ショートニングは、バターの代替品としてイギリスで開発された。
 2 バターは、一般に脂肪分約85%、水分約15%である。
 3 発酵バターは、クリ−ムにトランス脂肪酸を加え発酵して作る。
 4 油を長時間加熱使用すると、大きく、すぐ消える泡がでてくる。

46 チョコレートに関する記述で、(  )に入る語句として、正しいものを次の中から選
 びなさい。
  チョコレートは、1年を通じて使用するには18℃前後に保つことが必要であり、
  調温を誤るとチョコレートの表面に白い粉が浮いたり、独特のつやが消える現象
  を(   )という。
 1 オーバーラン
 2 エージング
 3 テンパリング
 4 ブルーム

47 種実類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ココナッツは、果実の先端に腎臓形の種子をつける。
 2 アーモンドの苦味種(ビター)は、製菓用に使われている。
 3 ナタデココは、難消化性である。
 4 クルミは、飽和脂肪酸が多い。

48 乳及び乳製品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 乳糖は、ぶどう糖と果糖が結合した二糖類である。
 2 ナチュラルチーズは、数種類のチーズを加熱溶解して作ったものである。
 3 乳たんぱく質で最も多く含まれているのは、カゼインである。
 4 脱脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、風味も良く製菓材料として使われる。

49 酒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 清酒は、米を原料とする混成酒である。
 2 ワインは、ぶどうの果汁を蒸留して作られる。
 3 ウイスキーは、果実酒を蒸留した総称である。
 4 ラム酒は、さとうきび糖蜜を原料に発酵・蒸留して作られる。

50 辛味性香辛料に属する香辛料として、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ナツメグ
 2 ジンジャー
 3 キャラウェイ
 4 シナモン

51 パン酵母に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 サワー種の酵母は、パンに酸味を与え、日もちを良くする効果がある。
 2 酵母が活動する温度は、10℃以下である。
 3 ドライイーストを使用する場合は、生酵母の2倍の量が必要である。
 4 発酵で生成した炭酸ガスは、生地の膨化や伸展性を低下させる。

52 豆類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 豆類は、高温多湿で保管すると良い。
 2 いんげん豆は、うぐいす餡に用いられる。
 3 そら豆は、未熟豆、完熟豆のどちらも餡に使われる。
 4 きな粉は、小豆を炒って粉にしたものである。

53 膨張剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 重曹は、炭酸ガス発生後、強い酸性を示す。
 2 ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤を加え、更に緩和剤を加えた
  ものである。
 3 塩化アンモニウムは、加熱により窒素ガスを発生し、比較的長く持続する。
 4 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと塩化カリウムを配合したもので、クッキー
  などに使用される。

54 果実に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 果実の主な甘味は、ぶどう糖、果糖、クエン酸である。
 2 熱帯果実類には、プロメライン、フィシンなどのたんぱく質分解酵素を含むものが
  ある。
 3 いちごは、世界で最も生産量の多い果実である。
 4 常圧乾燥果実は、生の果実の色や香り、味をそのままに残すための加工を行った果
  実である。


製菓実技(和菓子分野)

55 柏餅の基本配合に関する記述で、(  )に入る分量の組み合わせとして、正しいもの
 を次の中から選びなさい。
  基本配合
   上新粉         1,000 g
   水         約( A )g
   浮粉又は片栗粉   ( B )g 
      A      B
 1   300  ― 10
 2   600  ― 20
 3   900  ― 50
 4  1,200 ― 80

56 練切餡に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 葛つなぎの練切餡は、絞りものや包丁ものの上生類に最適の練切餡である。
 2 味甚粉つなぎの練切餡は、餡が乾きにくいため、細工用としては最適である。
 3 求肥つなぎの練切餡は、求肥が溶けにくいため、最初から求肥を加えて練り上げる。
 4 練切餡は、練り上げたら乾かないようにすぐに押しまとめる。

57 焼き菓子に関する記述で、(  )に入る語句として、正しいものを次の中から選びな
 さい。
  オーブンで焼いた菓子の表面に黄色い斑点(フシ)が出るのは、生地中の(   )
 の処理が悪かったためである。
 1 上白糖
 2 バター
 3 卵(卵黄)
 4 重曹

58 桃山の基本配合に関する記述で、(  )に入る語句として、正しいものを次の中から
 選びなさい。
  黄身火取餡に加える味甚粉の分量は、黄味火取餡の(   )程度である。
 1  2%
 2  6%
 3 10%
 4 15%

59 すり蜜を作る工程で、蜜をすり始める温度として、正しいものを次の中から選びなさ
 い。
 1 30℃
 2 50℃
 3 70℃
 4 90℃

60 関東式薯蕷饅頭の製法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 すりおろした芋に砂糖を一度に加え、良くすり混ぜてから粉を加え混ぜ合わせる。
 2 すりおろした芋に砂糖を2〜3回に分けて加え、良くすり混ぜてから粉を加え混ぜ
  合わせる。
 3 すりおろした芋に砂糖を6〜8回に分けて加え、良くすり混ぜてから粉を加え混ぜ
  合わせる。
 4 すりおろした芋を、粉と砂糖を混合した中に加え混ぜ合わせる。


製菓実技(洋菓子分野)

55 伸ばし生地のパートシュクレの基本配合に関する記述で、(  )に入る分量として、
 正しいものを次の中から選びなさい。
  基本配合
   バター   (    )g
   粉糖        250 g
   全卵        2個
   薄力粉       500 g
   食塩         2 g
 1  60
 2 125
 3 250
 4 500

56 パイ生地(折り生地)を`使用した菓子であるアリュメット(allumette)の意味とし
 て、正しいものを次の中から選びなさい。
 1 ヤシ、しゅろ(ヤシ科の植物)の葉の形(ハート型)のもの
 2 マッチ(棒)、細い棒状のもの
 3 帽子、かぶりもの
 4 靴、履物

57 バヴァロアの基本配合に関する記述で、(  )に入る分量として、正しいものを次の
 中から選びなさい。
  基本配合
    卵黄        3個
    砂糖        75 g
   (   )      12 g
    牛乳       300 ml
    バニラビーンズ  1/3本
    生クリーム    300 ml
 1 ゼラチン
 2 薄力粉
 3 寒天
 4 バター

58 ロール用スポンジ生地を焼成するときのオーブン温度として、正しいものを次の中か
 ら選びなさい。
 1 130〜140℃
 2 160〜170℃
 3 190〜200℃
 4 220〜230℃

59 フレンチドーナッツの仕込みの工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びな
 さい。
 1 @バターと砂糖をすり混ぜ、卵を少しずつ加える→A小麦粉を加え混ぜ合わせる
 2 @バターと砂糖をすり混ぜ、卵を少しずつ加える→Aイースト、小麦粉、牛乳を
  加え混ぜ合わせる
 3 @卵と砂糖を泡立てる→A小麦粉と溶かしたバターを混ぜ合わせる
 4 @水にバターを加え沸騰させ、小麦粉を加え混ぜ合わせる→A卵を少しずつ加え
  混ぜ合わせる

60 クレーム・オ・ブール(バタークリーム)の製法に関する記述で、誤っているものを
 次の中から選びなさい。
 1 クレーム・オ・ブール・オ・シロは、バターにシロップを混合して作る。
 2 クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ジェノワーズは、卵と砂糖を湯煎で加熱しながら
 泡立て、バターと混合して作る。
 3 クレーム・オ・ブール・ア・ラングレーズは、牛乳、卵黄、砂糖でアングレースソ
  ースを作り、バターと混合して作る。
 4 クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌは、卵白に直接全ての砂
  糖を加え泡立て、バターと混合して作る。


製菓実技(製パン分野)

55 ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)の順番として、正しいものを次
 の中から選びなさい。
 1 @水切れ段階→A結合段階→B最終結合段階→C麩切れ段階→Dつかみ取り段階
  →E破壊段階
 2 @つかみ取り段階→A水切れ段階→B結合段階→C最終結合段階→D麩切れ段階
  →E破壊段階
 3 @つかみ取り段階→A結合段階→B最終結合段階→C麩切れ段階→D水切れ段階
  →E破壊段階
 4 @水切れ段階→Aつかみ取り段階→B麩切れ段階→C破壊段階→D結合段階
  →E最終結合段階

56 製パン法に関する記述で、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の
 中から選びなさい。
  中間発酵は、分割・丸めによって引き締まった生地を休ませて緩和させ、次の( A )
 で良く伸びるように調整することで、別に( B )と呼ばれる。
    A       B
 1 成形工程 ― フロアタイム
 2 成形工程 ― ベンチタイム
 3 焼成工程 ― フロアタイム
 4 焼成工程 ― ベンチタイム

57 基本的な食パン直捏法(ストレート法)の製造工程に関する組み合わせで、正しいも
 のを次の中から選びなさい。
   (捏上温度)(成形後ホイロ温度)(成形後ホイロ湿度)
 1 27℃ ―――― 27℃ ―――― 70%
 2 24℃ ―――― 38℃ ―――― 85%
 3 24℃ ―――― 27℃ ―――― 70%
 4 27℃ ―――― 38℃ ―――― 85%

58 食パン中種法に関する記述で、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを
 次の中から選びなさい。
  中種法は、配合中の粉の( A )以上を発酵生地(中種)として使用する方法で、
 直捏法に比べて生地の( B )が良い。
     A     B
 1  30% 一 伸展性
 2  30% 一 弾力性
 3  50% 一 伸展性
 4  50% 一 弾力性

59 スイートロールに関する記述で、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいもの
 を次の中から選びなさい。
  スイートロールは、( A )を代表するスイートパンの一つで、油脂や砂糖、卵など
 の副材料を( B )することが製法のポイントである。
    A     B
 1 アメリカ ー 冷蔵
 2 アメリカ ー 前処理
 3 フランス ー 冷蔵
 4 フランス ー 前処理

60 基本的なフランスパン直捏法(ストレート法)における材料配合及び製法に関する組
 み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
  (生イースト配合割合)(食塩配合割合)(捏上温度) (発酵時間)
 1  1% ―――― 1% ―――― 24℃ ――― 90分
 2  1% ―――― 2% ―――― 26℃ ――― 120分
 3  2% ―――― 2% ―――― 24℃ ――― 180分
 4  2% ―――― 1% ―――― 26℃ ――― 210分


平成28年度東京都試験解答