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平成29年度東京都製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 製菓衛生師法施行令に規定する免許の申請に関する記述で、(   )に入る語句として、正しいも
 のを次の中から選びなさい。 
  製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添えこれ
 を(  )の都道府県知事に提出しなければならない。 
 1 本籍地 
 2 住所地 
 3 就業地 
 4 受験地 
  
2 製菓衛生師法施行令に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 製菓衛生師は、名簿の登録事項に変更を生じたときは、10日以内に、名簿の訂正を申請しな
  ければならない。 
 2 製菓衛生師が死亡し、又は失踪の宣告を受けたときは、戸籍法による届出義務者は、14日
  以内に、名簿の登録の消除を申請しなければならない。 
 3 製菓衛生師は、免許証の再交付を受けた後、失った免許証を発見したときは、7日以内に、こ
  れを免許を与えた都道府県知事に返納しなければならない。 
 4 製菓衛生師は、免許の取消処分を受けたときは、5日以内に、免許証を免許を与えた都道府県
  知事に返納しなければならない。 
 
3 食品衛生法第11条第1項に規定する販売の用に供する食品若しくは添加物に関する記述で、
 (   )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。 
   厚生労働大臣は、保存等の方法について( A )を定め、又は成分について( B )を定め
  ることができる。 
  ( A )   ( B ) 
 1 規則   基準 
 2 規則   品質 
 3 基準   規格 
 4 基準   品質 
 
4 東京都食品衛生法施行条例に規定する食品衛生責任者に関する記述で、誤っているものを次の中
 から選びなさい。 
 1 厚生労働大臣が指定した食品衛生責任者養成施設において、規程の課程を履修した者に与えら
  れる資格である。 
 2 調理師、製菓衛生師の資格を有する者は、食品衛生責任者になることができる。 
 3 食品衛生責任者は、食品衛生上の不備又は不適事項を発見した場合は、営業者に改善を進言し
  なければならない。 
 4 営業者(食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。)は、営業許可を受ける施設
  ごとに1名以上、食品衛生責任者を置かなければならない。 
 
5 次の法律の目的に関する記述で、該当する法律の名称として、正しいものを次の中から選びなさ
 い。 
 1 食品の安全性の確保に関し、基本理念を定め、並びに国、地方公共団体及び食品関連事業者の
  責務並びに消費者の役割を明らかにするとともに、施策の策定に係る基本的な方針を定めること
  により、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進することを目的とする。 
 1 消費者基本法 
 2 食育基本法 
 3 食品衛生法 
 4 食品安全基本法  

公衆衛生学 
 
6	平成26年に改正された労働安全衛生法第66条の10に関する記述で、(   )に入る語句
 の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。 
  ( A )は、労働者に対し、厚生労働省令で定めるところにより、医師、保健師その他の厚
  生労働省令で定める者による( B )な負担の程度を把握するための検査を行わなければな
  らない。 
  ( A )   ( B ) 
 1 事業者   心理的 
 2 事業者   身体的 
 3 産業医   心理的 
 4 産業医   身体的  

7	労働基準法に規定する労働時間、休憩、休日又は割増賃金に関する記述で、正しいものを次
 の中から選びなさい。 
 1 使用者は、労働者に、休憩時間を除き1週間について70時間を超えて、労働させてはならな
  い。 
 2 使用者は、労働者に、労働時間が6時間を超える場合においては、少なくとも45分の休憩時
  間を労働時間の途中に与えなければならない。 
 3 使用者は、労働者に、毎週少なくとも2回の休日を与えなければならない。ただし、4週間
  を通じ6日以上の休日を与える使用者については適用しない。 
 4 使用者が、午後10時以降に労働させた場合には、通常の賃金の2割の率で計算した割増賃金
  を支払わなければならない。 
   
8  地域保健法第6条に規定する保健所が事業を行う事項として、誤っているものを次の中から選び
 なさい。 
 1 地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項 
 2 家畜衛生に関する思想の普及及び向上に関する事項 
 3 栄養の改善及び食品衛生に関する事項 
 4 衛生上の試験及び検査に関する事項 
  
9  空気に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 気流は、人間の体温に影響しない。 
 2 富士山の山頂は、平地より気圧が高い。 
 3 空気の主な成分は窒素と酸素であり、二酸化炭素はわずかしか含まれていない。 
 4 気温が高いと、人間は皮膚の血管を収縮させ、放熱を抑制する。 
 
10 糖尿病に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 インスリンの絶対的ないし相対的不足による糖代謝の障害である。 
 2 運動や食事などの生活習慣が発症に関係していることが多い。 
 3 長期に患うことで腎障害を併発することがある。 
 4 日本の糖尿病の大部分を占めるのは、1型糖尿病である。 
  
11 農林水産省が発表した「食料需給表」のうち、平成26年度の供給熱量総合食料自給率(カロ
 リーベース)として、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 29% 
 2 39% 
 3 60% 
 4 74% 
 
12 そ族・衛生害虫と関連する疾病の組み合わせで、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 (そ族・衛生害虫)  (疾病) 
 1 ゴキブリ    マラリア 
 2 ネズミ     ペスト 
 3 ダニ      アトピー性皮膚炎 
 4 カ       デング熱 
 
13 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律及び同法施行規則に規定する感染症
 とその分類の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。 
  (感染症)       (分類) 
 1 痘そう        二類感染症 
 2 結核         三類感染症 
 3 麻しん        四類感染症 
 4 風しん        五類感染症 
  
14 水質基準に関する省令に規定する水道水の水質基準で、「検出されないこと」と定められてい
 る項目として、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 総トリハロメタン 
 2 水銀及びその化合物 
 3 一般細菌 
 4 大腸菌 

食品学 
 
15 微生物とそれを利用した発酵食品の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。 
  (微生物)  (発酵食品) 
 1 青カビ    食酢 
 2 酵母     清酒 
 3 酢酸菌    ヨーグルト 
 4 乳酸菌    納豆 
 
16 食品の変質防止に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 低温貯蔵の役割は、食品成分の化学反応を抑制することである。 
 2 酢漬けは、食品のpHを下げて微生物の生育を阻止する効果がある。 
 3 CA貯蔵では、密閉した部屋の気体組成のうち、酸素濃度を低くする。 
 4 −5℃程度の温度で時間をかけて凍結すると、食品の細胞や組織を損傷しない。 
  
17 食品とその食品に含まれる味覚成分に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 昆布の旨味は、イノシン酸である。 
 2 たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸である。 
 3 わさびの辛味は、すりおろすと生じるカプサイシンである。 
 4 ココアの苦味は、フムロンである。 
  
18 油脂類に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 大豆油は、リノール酸を含む。 
 2 ヘットは、牛の脂肪組織から抽出した油脂である。 
 3 ショートニングは、マーガリンより水を多く含む。 
 4 褐色のごま油は、ごまを焙煎(ばいせん)した後に圧搾して製造される。 
  
19 食品の流通と価格に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 コールドチェーンは、生産から消費まで品質保持に最も適した低温帯で流通させる仕組みであ
  る。 
 2 トレーサビリティ制度では、流通経路は分かるが生産者は分からない。 
 3 卸売業者を排除して直接取引をすると、消費者価格は上昇する。 
 4 消費者価格は需要で決まり、供給は関係しない。  
 
20 食品アレルギー表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 特定原材料として、5品目が定められている。 
 2 そばを原材料とする食品には、可能な限り表示をする。 
 3 特定原材料を原材料とする加工食品には、表示が義務付けられている。 
 4 かには、特定原材料に準ずるものの一つである。 

 食品衛生学 
 
21 食品衛生に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 食品衛生の目的は、食品の事故を防止することであり、安全性、有益性、健常性を備えた食品
  の供給は含まれない。 
 2 食品衛生は、食品と調理器具に関することであり、関わる人の作業環境は含まれない。 
 3 食品衛生法には、食品等事業者の責務が明記されている。 
 4 中食は、大量生産による調理品への依存性が低いため、衛生管理に不備があった場合に事故が
  大規模化する可能性は少ない。 
 
22 食品取扱者の衛生に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 健康診断を受けて健康を確認した者は、検便の対象ではない。 
 2 作業衣や作業帽を着用したままトイレに入らない。 
 3 作業中に、手で髪や鼻に触れない。 
 4 作業前に爪を短く切り、指輪や腕時計を外してから手洗いをする。 
  
23 食品取扱施設における施設設備の衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさ
 い。 
 1 機械器具類は、分解すると内部が汚染されるため、洗浄の際は分解しない。 
 2 施設の天井は、手の届かない範囲の清掃は不要である。 
 3 手洗い設備及び手指の消毒装置を設けなければならない。 
 4 貯水槽を使用する場合は、2年に1回水質検査を行わなければならない。 
 
24 細菌に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 ウエルシュ菌は、熱に強い芽胞を作る。 
 2 黄色ブドウ球菌は、増殖するときにエンテロトキシンを産生する。 
 3 腸炎ビブリオは、海水温が20℃以上になると海水中で大量に増殖する。 
 4 カンピロバクターは、非常に小さい球形で、人の小腸粘膜のみで増殖する。 
 
25 腸管出血性大腸菌に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 熱に強く、100℃で1時間の加熱にも耐える。 
 2 生体内毒素型に分類され、ベロ毒素産生大腸菌とも呼ばれる。 
 3 この菌による感染症は、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律において、
  三類感染症に分類されている。 
 4 感染力が強く、わずか10〜100個の菌量で感染する。 
  
26 乳児ボツリヌス症に関する記述で、(   )に入る語句として、正しいものを次の中から選びな
 さい。 
  乳児ボツリヌス症は、1歳未満の乳児が、ボツリヌス菌の芽胞を経口的に摂取することで発症
 する食中毒である。厚生労働省では、1歳未満の乳児には(   )を与えないよう通知している。 
 1 燻製(くんせい) 
 2 蜂蜜 
 3 オリーブ 
 4 蓮根 
 
27 ヒスタミン食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。  
 1 主な中毒症状は、下痢、腹痛などの胃腸炎症状である。 
 2 主な原因食品は、牛乳、そばである。 
 3 ヒスタミンは、細菌の脱炭酸酵素によって生成される。 
 4 潜伏期間は、食後2〜4日である。 
  
28 自然毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 フグは、主に卵巣や肝臓にアフラトキシンという猛毒を持っている。 
 2 イシナギの肝臓には、多量のビタミンAが含まれている。 
 3 ヒメエゾボラなど通称ツブと呼ばれる巻貝には、唾液腺にムスカリンが含まれている。 
 4 バラムツの筋肉には、多量のテトラミンが含まれている。 
  
29 防カビ剤(防ばい剤)の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。 
 A オルトフェニルフェノールナトリウム 
 B 銅クロロフィンナトリウム 
 C 炭酸水素ナトリウム 
 D チアベンダゾール 
 1 AとB 
 2 BとC 
 3 CとD 
 4 AとD 
 
30 農薬に関する記述で、(   )に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。 
 (   )系農薬であるDDT(ジクロロジフェニルトリクロロエタン)やアルドリンは、適用範
 囲の広い殺虫力と強い薬効持続性があるが、自然界で分解しにくく、食物連鎖による生体濃縮が
 起こりやすい。 
 1 カルバメート 
 2 有機リン 
 3 有機塩素 
 4 有機フッ素 
  
31 食品表示基準に規定する食品の表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 消費期限とは、保存方法に従って保存された未開封の食品が、腐敗などによる衛生上の危害
  が発生するおそれがないと認められる期限である。 
 2 加工食品を販売するときは、名称や製造年月日のほか、栄養成分の量及び熱量を表示しなけれ
  ばならない。 
 3 製造日から賞味期限までの期間が1か月を超えるものについては、賞味期限を年月で表示する
  ことができる。 
 4 品質の劣化が急速で速やかに喫食すべき食品には、賞味期限を表示する。 
  
32 添加物の表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 天然の添加物は、表示を免除される。 
 2 簡略名での表示を認める添加物がある。 
 3 着色料は、用途名が記載されていれば物質名は省略できる。 
 4 栄養強化の目的であっても表示が必要である。

栄養学
 
33 栄養素に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 炭水化物は、人体の構成成分の中で最も多い有機化合物である。 
 2 脂質は、生体膜の構成成分となる。 
 3 たんぱく質は、酸素、炭素、水素の3元素で構成されている。 
 4 ビタミンは、体組織の構成成分となる。 
 
34 消化・吸収における栄養素と消化酵素の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。 
  (栄養素)    (消化酵素) 
 1 でん粉     アミラーゼ 
 2 たんぱく質   リパーゼ 
 3 脂肪      ペプシン 
 4 乳糖      スクラーゼ 
 
35 脂質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 食品中の脂質の大部分は、モノアシルグリセロール(モノグリセリド)である。 
 2 トリ アシルグリセロール(トリグリセリド)は、3分子のグリセロールを含む。 
 3 エイコサペンタエン酸(イコサペンタエン酸)は、魚油に多く含まれる。 
 4 コレステロールは、体内でエネルギー源として利用される。 
  
36 たんぱく質・アミノ酸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 体内のたんぱく質を構成するアミノ酸は、9種類である。 
 2 たんぱく質は、体内で1g当たり9kcalのエネルギーを発生する。 
 3 必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)は、体内で合成することができる。 
 4 アミノ酸価(アミノ酸スコア)は、食品たんぱく質の栄養価を表す。 
  
37 欠乏すると貧血を発症するビタミンとして、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 ビタミンA 
 2 パントテン酸 
 3 ビタミンB1 
 4 葉酸 
  
38 無機質(ミネラル)に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 カルシウムは、欠乏すると骨疾患を発症する。 
 2 ナトリウムは、過剰に摂取すると血圧が低下する。 
 3 マグネシウムは、甲状腺ホルモンの構成成分となる。 
 4 鉄は、体内に最も多く存在する無機質である。 
  
39 疾病の予防に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 生活習慣病の予防には、脂肪エネルギー比率を35〜45%とする。 
 2 動脈硬化症の予防には、飽和脂肪酸を多く摂取する。 
 3 骨粗鬆(しょう)症の予防には、ビタミンDを十分に摂取する。 
 4 高血圧症の予防には、カリウムの摂取を控える。

製菓理論

40 乳化剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 親油性の強いものは水中油滴型、親水性の強いものは油中水滴型のエマルションを作る。 
 2 大豆と卵黄のレシチンでは、大豆レシチンの方が乳化力はやや強く、変質しにくい。 
 3 時間短縮と安定性の高い生地の生成には、材料に対して20%以上の添加が必要である。 
 4 乳化剤は、油と水を結び付ける役割をする界面活性剤である。 
  
41 凝固剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 寒天の主成分は、食物繊維であるアラビアガムとトラガントガムである。 
 2 寒天溶液に砂糖を加えると、ゲルの硬さ、弾力性、透明度を低下させる。 
 3 カラギーナン溶液に牛乳を加えると、強固なゲルを形成する。 
 4 カラギーナンは、ローカストビーンガムを併用すると弾力性が低下する。 
  
42 鶏卵の加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 液状卵白は、糖衣菓子やヌガーの原料として使われる。 
 2 凍結卵は、液卵を緩慢凍結したもので、卵黄のゲル化防止のためにお酢が添加されている。 
 3 凍結卵は、短時間で解凍することが必要である。 
 4 乾燥卵は、噴霧乾燥法によるため、凍結卵よりたんぱく質の変性が低い。 
  
43 小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 デュラム小麦は、グルテンの含有量が多く、質は強靭(きょうじん)でパンの製造に使われる。 
 2 砂糖や油脂は、グルテンの形成を抑制、阻害する。 
 3 天ぷらの衣やカステラの材料には、強力粉が適している。 
 4 ビスケットやクッキーの生地は、小麦粉と水の割合をおよそ1:2で調整する。 
  
44 米を加熱し、糊化( α 化)後に乾燥、製粉した米粉として、正しいものを次の中から選び
 なさい。 
 1 かるかん粉 
 2 求肥粉
 3 上南粉 
 4 上用粉 
  
45 でん粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 アミロースは、ヨード反応では呈色しない。 
 2 もち米のでん粉は、アミロースが100%である。 
 3 冷えたご飯の味がおちるのは、でん粉の糊化(こか)による。 
 4 でん粉の吸湿性は、でん粉の粒子の大きさが関係する。 
  
46 油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 ショートニングは、可塑性の範囲が狭いのでチョコレートに適している。 
 2 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させて作ったもので芳香が強い。 
 3 固体脂は、融点が高いほど滑らかな口当たりとなる。 
 4 ドーナツやかりんとうの揚げ油として、ラードなどの動物性油が用いられる。 
 
47 チョコレートの特性に関する記述で、(   )に入る語句及び文章の組み合わせとして、正しい
 ものを次の中から選びなさい。 
   カカオ豆に含まれる( A )は色、味及び香りと密接に関わり、空気に触れると酸化して( B )。 
   ( A )          ( B ) 
 1 メチオニン    カカオレッドなどの有色物質に変化する 
 2 テオブロミン   ブルームが起こる 
 3 カカオタンニン  カカオレッドなどの有色物質に変化する 
 4 カカオマス    ブルームが起こる 
 
48 種実類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 白ごま及び茶ごまは、主に製油原料となる。 
 2 ぎんなんは、でん粉を73%含む。  
 3 カシューナッツは、ビターとスイートの2種類がある。 
 4 ヘーゼルナッツは、脂質が少ないため粉末で使用される。 

49 果実又は果実加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 ペクチンゼリーの強度は、糖度が低いほど大きい。 
 2 桃は、仁果類である。 
 3 濃厚糖液中に、苺を原形のまま入れて煮詰めたジャムは、プレザーブである。 
 4 缶詰の果実シロップの濃度が10%から14%未満のものは、ヘビーに区別される。 
  
50 ナチュラルチーズの製造に使用する酵素として、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 チマーゼ 
 2 スクラーゼ 
 3 アガロース 
 4 レンネット 
 
51 酒類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 ブランデーは、ビールを蒸留して作られる。 
 2 みりんは、醸造酒である。 
 3 マラスキーノは、イタリアのシチリア島産の酒精強化ワインである。 
 4 バーボンウイスキーは、とうもろこしやライ麦を主原料とする蒸留酒である。 
  
52 香料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 水溶性香料は、香気成分をアルコールなどの混合液に溶かして水溶性にしたものである。 
 2 油性香料は、耐熱性が比較的低いためドレッシングに利用される。 
 3 乳化性香料は、耐熱性を有しないため使用範囲が狭い香料である。 
 4 粉末香料は、香気成分の発散がほとんどないが、熱や紫外線に対しては比較的不安定である。 
  
53 パン酵母に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 酒種は、ワイン製造の工程を応用して作られるパン種である。 
 2 適正に発酵したパン生地は、中央部に指を入れると跡がすぐに消える。 
 3 ホップス種は、ビールの煮汁にじゃがいもなどのでん粉質を加えて培養したものである。 
 4 発酵により生成した炭酸ガスは、生地の粘弾性を強化する。 
 
54 食塩の作用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 食塩は、電解質であるため他の調味料より食品中への浸透が遅い。 
 2 パン製造において食塩は、1〜2%でも添加するとイースト発酵を阻害する。 
 3 食塩は、たんぱく質の熱凝固を促進する。 
 4 食塩は、味の調整と膨化作用に利用される。 
 
「製菓実技」の解答方法について
1 製菓実技は、「和菓子分野」「洋菓子分野」「製パン分野」の三つの分野に分かれています。
  一つの分野を選択し、解答用紙の「分野別マーク欄」にマークしてください。
 三つの分野の中から一つ選択し、必ず分野別マーク欄にマークしてから解答すること。

製菓実技(和菓子分野) 

55 蒸し羊羹の粘りを出すために使用する材料として、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 小麦粉 
 2 上新粉 
 3 上南粉 
 4 道明寺粉 
  
56 水羊羹ようかんの製造工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 寒天、水、砂糖を一緒に加熱溶解して作る。 
 2 寒天と水を一緒に加熱し、寒天が完全に溶けたら砂糖を加える。 
 3 混ぜるときの硬さは、へらですくい垂らしたときに山になる程度に調整する。 
 4 混ぜるときは、焦がさないようにホイッパーで十分に撹拌する。 
 
57 石衣のすり蜜の煮詰め温度として、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 82 〜  90℃ 
 2 92 〜 100℃ 
 3 112 〜 120℃ 
 4 122 〜 130℃ 
 
58 栗饅頭の艶出し液に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 卵黄を裏ごしして、そのまま使用する。 
 2 卵黄を裏ごしして、みりんを加え硬さを調整して使用する。 
 3 卵黄を裏ごしして、水を加え硬さを調整して使用する。 
 4 卵黄を裏ごしして、蜂蜜を加え硬さを調整して使用する。 

59 小麦粉饅頭の基本配合に関する記述で、(   )に入る分量として、正しいものを次の中から選
 びなさい。 
  基 本 配 合 
   小麦粉    200g  上白糖    (    )g  水  60ml  イスパタ   4g 
 1 60 
 2 100 
 3 140 
 4 180 

60 蒸し饅頭とその原材料の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。 
   (饅頭)     (原材料) 
 1 薯蕷饅頭     薯蕷粉・重炭酸アンモニウム 
 2 利休饅頭     上新粉・イスパタ 
 3 葛饅頭      葛粉・炭酸水素ナトリウム 
 4 田舎饅頭     薄力粉・イスパタ

製菓実技(洋菓子分野) 
 
55 パウンドケーキの焼成温度として、正しいものを次の中から選びなさい。 
 1 130 〜 150℃ 
 2 160 〜 180℃ 
 3 230 〜 250℃ 
 4 260 〜 280℃ 

56 カスタードプディングの基本配合に関する記述で、(   )に入る分量として、正しいものを次
 の中から選びなさい。 
 生 地                     カラメル
  牛乳  (    )ml   砂糖  100〜125g     砂糖  100g
  全卵   4個  卵黄    2個          水   20ml
  バニラビーンズ   1/2本          水(硬さ調整用)  40ml 
 1 100 
 2 250 
 3 500 
 4 1,000 
 
57 フィユタージュ・ノルマル(パイ)生地の基本配合に関する記述で、(   )に入る分量とし
 て、正しいものを次の中から選びなさい。 
 基本配合 
  小麦粉(強力粉、薄力粉) 500g  バター   500g  水 (    )ml   食塩  10g 
 1 100 
 2 250 
 3 500 
 4 1,000 
  
58 焼き菓子の一つであるフィナンシェ(financier)の意味として、正しいものを次の中から選
 びなさい。 
 1 円錐形、角笛 
 2 金融家、金持ち 
 3 樹木 
 4 上履き、スリッパ 
 
59 メレンゲに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 ムラング・オルディネールは、フレンチメレンゲ、コールドメレンゲともいう。 
 2 ムラング・オルディネールは、泡立てた卵白に砂糖を徐々に加えて泡立てて作る。 
 3 ムラング・イタリエンヌは、イタリアンメレンゲ、ボイルドメレンゲともいう。 
 4 ムラング・イタリエンヌは、卵白と砂糖を湯煎にかけ、泡立てて作る。 
 
60 シュガーバッター法(別立法)によるバターケーキの仕込工程として、正しいものを次の中か
 ら選びなさい。 
 1 @バターと砂糖を十分にすり混ぜる。→A卵黄を数回に分けて加え、更にすり混ぜる。
  →Bメレンゲと小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
 2 @バターと砂糖を十分にすり混ぜる。→A全卵を数回に分けて加え、更にすり混ぜる。
  →B小麦粉を加えて混ぜ合わせる。 
 3 @バター、小麦粉、砂糖を十分に撹拌(かくはん)する。→Aクリーム状になってきたら全卵を
  少しずつ加えて更に撹拌する。 
 4 @バターと小麦粉を十分に撹拌する。→A砂糖を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
  →B全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる。 

製菓実技(製パン分野) 
 
55 イーストドーナツの製造工程に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。 
 (捏上温度) (成形後ホイロ温度)(成形後ホイロ湿度) 
 1 23〜24℃     27℃     60% 
 2 27〜28℃     40℃     60% 
 3 23〜24℃     40℃     80% 
 4 27〜28℃     27℃     80% 
  
56 基本的なフランスパン(バタール)350g分割の焼減率の目安として、正しいものを次の中から選
 びなさい。 
 1 6 〜 8% 
 2 13 〜 15% 
 3 22 〜 24% 
 4 30 〜 35% 

57 ベーグルに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。 
 1 3時間以上発酵させる。 
 2 焼成前にゆでる。 
 3 リング状に成形する。 
 4 油脂を使用しない生地で製造する。 

58 食パン直捏法(ストレート法)の特徴の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。 
   (長所)            (短所) 
 1 風味が良い         作業スペースの規模が大きい 
 2 ボリュームが出る      老化が早い 
 3 やわらかい食感に仕上がる  作業スペースの規模が大きい 
 4 発酵時間が短い       老化が早い 

59 パン製造工程のパンチに関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを
 次の中から選びなさい。 
   パンチは、生地容積が( A )倍に膨張したときに行うことにより、生地に( B )を起こし、
  気泡が細かく均等に入るようにすることができる。 
   ( A )      ( B ) 
 1 2.5〜3.2   構造緩和 
 2 2.5〜3.2   加工硬化 
 3 5.5〜6.2   構造緩和 
 4 5.5〜6.2   加工硬化 

60 菓子パン直捏じかごね法(ストレート法)の基本配合に関する記述で、(   )に入る配合比
 として、正しいものを次の中から選びなさい。ただし、%表示はベーカーズ・パーセントとする。 
 基 本 配 合 
  強力粉  80%  薄力粉   20%  生イースト  3% 砂糖    25%  食塩  (   )%
  全卵   10%  ショートニング   5%  水     48% 
 1 0.2 
 2 0.8 
 3 2.2 
 4 2.8