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平成25年度山梨県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対して与える。
 2 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要
  な知識について、都道府県知事が行う。
 3 菓子製造業を営もうとする者は、その施設に製菓衛生師をおかなければならない。
 4 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
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問2 次の衛生法規と関連する内容の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師法 ――― 菓子製造業の営業許可
 2 食品衛生法 ――― 食中毒の調査
 3 地域保健法 ――― 市町村保健センター
 4 健康増進法 ――― 栄養表示に関する基準
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問3 次の食品衛生法の目的について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、正し
  いものを1つ選びなさい。
 食品衛生法 第1条(目的)
 この法律は、食品の安全性の確保のために( A )の見地から必要な規制その他の措置
 を講じることにより、飲食に起因する( B )危害の発生を防止し、もって国民の健康
 の保護を図ることを目的とする。
 1 公衆衛生  食中毒による
 2 公衆衛生  衛生上の
 3 食品衛生  食中毒による
 4 食品衛生  衛生上の
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公衆衛生学
問4 次の地域保健法に規定されている保健所の業務に関する記述のうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。
 1 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
 2 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 3 消費者安全の確保に関し、事業者に対する消費者からの苦情相談への対応に関する事項
 4 歯科保健に関する事項
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問5 次のうち、人口動態統計における我が国の死因として昭和56年以降第1位であ
  るものを1つ選びなさい。
 1 脳血管疾患
 2 悪性新生物
 3 心疾患
 4 肺炎
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問6 次の上下水道に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 飲料水の水質基準では、「一般細菌」は「検出されないこと」となっている。
 2 水道法の規定に基づき、水道の蛇口から出る水には、通常0.01ppm(mg/L)以上の遊離
  残留塩素が含まれている。
 3 受水槽は、公共の水道の水を受水していても、点検や清掃など定期的な管理が大切である。
 4 生活雑排水は、下水道や合併処理浄化槽により処理を行う場合でも、テンプラ油の適
  正処理や無リン洗剤の使用などの対策をとることが重要である。
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問7 次の食品取扱者の行う赤痢菌による感染症の予防対策のうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
1 定期的な検便
2 予防ワクチンの接種
3 手洗い・消毒(特に用便の後、調理の前)の励行
4 腹痛・下痢等の胃腸症状のある時は仕事に従事しない
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問8 次のそ族・昆虫の駆除に関する記述の( )に入る語句として、最も適当なものを1
  つ選びなさい。
  駆除は、なるべく発生の初期に行い、できれば発生源を除くことが望ましい。
 例えば、ネズミには、(  )、通路をふさぐこと、巣をつくらせないことの三つによって
 ネズミを住めなくすれば良い。様々な薬剤を使用して駆除をはかるのは第二義的なものと考
 えた方がよい。
 1 疑似餌を置くこと
 2 乾燥させること
 3 殺そ剤を置くこと
 4 食物を与えないこと
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問9 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 健康保菌者は、体は平常と変わらぬ健康者であるが、体内に病原体を持っているため、
  知らぬ間に他の人に移す危険性がある。
 2 動物にも人にも感染症を起こすものを人畜共通感染症というが、狂犬病はその1つで
  ある。
 3 感染経路は病原体ごとに決まっているが、コレラは飛沫やじんあいによって経気道感
  染を起こさせる感染症である。
 4 全ての感染症は、感染源、感染経路、感受性の三つがそろった時に発生もしくは流行
  を起こす。
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問10 次の菓子製造業の事業者の講じなければならない措置として、労働安全衛生法の規
  定に照らし、最も適当なものを1つ選びなさい。
 1 使用中のオーブンから異常な音が出ているが、あと20分で終了するのでそのまま作
  業を続けさせた。
 2 従業員を常時10人しか雇用していないので、衛生推進者は選任していない。
 3 従業員の健康診断は、2年に1回定期的に実施している。
 4 入社して30年のベテラン従業員であったが、作業内容を変更したのでその従事する
  業務に関し安全または衛生のための教育を行った。
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問11 次の生活習慣病を予防するための適切な健康習慣に関する記述として、誤っている
  ものを1つ選びなさい。
 1 ストレスを貯めないよう、たばこは毎日適度に吸っている。
 2 定期的に運動をして、適正体重を維持している。
 3 両親とも血圧が高いので、家族で食塩をひかえ目にしている。
 4 1日の摂取カロリーを抑えるため、間食は食べないようにしている。
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問12 次の環境の要素に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 空気の組成は、多い順に、窒素約78%、酸素約21%で、二酸化炭素約0.3%で
  ある。
 2 光は電磁波であり、紫外線は日光の中で最も波長の短い部分で、人の目には感じない
  が微生物に対して殺菌的に作用する。
 3 一般に、成人が1日に必要な水の量は2.5〜3リットルといわれているが、さらに
  入浴・洗濯・便所など生活用水を含めると250〜500リットル必要である。
 4 一般的に、気温20℃前後、気湿40〜60%、やや気流がある程度の環境の中で人
  は最も産熱と放熱のバランスをとりやすく、このような条件を「快適な温熱条件」と
  いう。
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食 品 学
問13 次の食品の特性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 米は、成分上からみれば、玄米に近いほど優れているが、消化吸収率からみれば、反
  対に白米に近いほど良好である。
 2 大麦は、精白米に比べて食物線維が多いため、消化吸収率は米に劣るが、ビタミンB1
  は精白米より多い。
 3 大豆は、他の豆類と比べたんぱく質を多く含む。
 4 さつまいもは、炭水化物が主成分であり、じゃがいもと比べカロリーが低い。
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問14 次の食品の保存方法の1つである物理的処理方法に関する記述のうち、誤っている
  ものを1つ選びなさい。
 1 冷凍法とは、食品を−30〜−35℃の低温で急速に凍らせ、その後、−15℃以下
  で凍結状態のまま保存する方法である。
 2 加熱殺菌法とは、食品を熱して、付着している微生物を死滅させ、酵素を破壊して食
  品を保存する方法であり低温殺菌法と高温殺菌法がある。
 3 乾燥法とは、食品を乾燥させて水分を除き、微生物の発育と酵素の作用に必要な水分
  を減じることにより保存する方法であり、自然乾燥、熱風乾燥、真空乾燥などがある。
 4 放射線照射法とは、穀物、畜産物、果物類などに放射線を照射することにより、保存
  性を高める方法であり、我が国では、様々な食品に利用されている。
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問15 次の食品100gについて、アトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーと
  して正しいものを1つ選びなさい。
  「100g中にたんぱく質20g、脂質10g、炭水化物30g、灰分7g、水分33
  gを含む食品」
 1 290kcal
 2 310kcal
 3 390kcal
 4 450kcal
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問16 次の調味料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 醤油は、大豆と小麦の混合物にこうじを生育させ、食塩を20%ほど加えて熟成させ
  てもろみを作り、これを圧搾して汁液を取り、加熱殺菌して作る。
 2 ソースは、野菜に各種香辛料を加え、煮熟浸出した液に調味料を加えて作る。
 3 合成酢は、穀類・果実等を原料としてアルコールと糖類を含む液を作り、これに酢酸
  菌を加え、酢酸発酵させて作る。
 4 塩には岩塩と海塩があり、その主成分は塩化ナトリウムである。
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問17 次の食品微生物応用食品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 酵母類は、糖分を発酵してアルコールと炭酸ガスにする性質(アルコール発酵)を利
  用して清酒・ビール・みそなどの醸造食品や漬物をつくり、発酵ででる炭酸ガスを利
  用してパンを作るのに用いられる。
 2 青カビは、でん粉を糖化して水飴を作ったり、米、麦などの穀類及び大豆などを発酵
  及び加水分解して、甘酒・清酒・味噌・醤油などをつくる。
 3 乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸を作る性質を利用して、牛乳及び脱脂粉乳からヨーグ
  ルトなどの乳酸飲料をつくり、また、漬物に作用して独特の酸味のもととなる。
 4 納豆菌は、蒸した大豆に増殖して大豆たんぱく質に作用し、消化されやすい納豆を作
  る。
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問18 次の遺伝子組換え食品及び遺伝子組換え技術に関する記述のうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。
 1 遺伝子組換え食品の世界最大の生産国は中国である。
 2 農作物の生産を、量的、質的に向上させることができる。
 3 病害虫や病気に強く、また、日持ちや加工特性に優れた農産物が造れるようになる。
 4 農薬の総使用量を減少させることにより、地球環境の悪化を防ぐことができる。
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食品衛生学
問19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 A 型肝炎ウイルスはウイルス性食中毒の原因物質として食中毒統計に掲げられてい
  る。
 2 化学物質による食中毒は7月から9月に多く発生している。
 3 多くの食中毒の原因となる食品は、臭い・味・色などが人の感覚でわかるほど変化し
  ていないため、ほとんどの場合気づかずに摂取してしまう。
 4 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は保健所長に届け出ることになって
  いる。
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問20 次の自然毒に関する組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 毒キノコ ――― ムスカリン
 2 イシナギ ――― アフラトキシン
 3 ジャガイモの芽 ――― ヒスタミン
 4 ふぐ ――― テトラミン
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問21 次のサルモネラ属菌及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びな
  さい。
 1 毒素型食中毒に分類される。
 2 この食中毒の防止には、食肉等の調理時の十分な加熱のほか、ネズミ・ゴキブリなど
  の駆除や調理場内への侵入防止、ペット動物の調理場内持ち込み禁止が大切である。
 3 海水中に存在し、3%前後の塩分を好むことから、一時期は病原性好塩菌と呼ばれて
  いた。
 4 30分から6時間(平均3 時間)位の短い潜伏時間で発病し、吐き気、激しい嘔吐、腹
  痛・下痢などの症状があり、発熱はほとんどない。
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問22 次のウェルシュ菌食中毒に関する記述のうち、誤っているもの1つ選びなさい。
 1 この菌は自然界に広く分布しているが、一般には化膿した傷の中に見られる。
 2 多くの場合前日に加熱された食品(食肉や魚を材料としたシチュー、カレー、そば汁
  など)が原因食となっている。
 3 この菌による食中毒の症状は、吐き気、腹痛、下痢などである。
 4 潜伏時間は、6〜18時間くらいでほとんどの患者は12時間以内に発症する。
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問23 次のノロウイルスに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 ノロウイルスはヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスである。
 2 ノロウイルスが体内に取り込まれてから、6時間以内に発症する。
 3 ノロウイルスは感染者の嘔吐物や便からヒトに感染することはない。
 4 ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は夏場に多く発生する傾向があり、冬場は
  少ない。
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問24 次の食品添加物に関する組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 発色剤 ――― 亜硝酸ナトリウム
 2 防カビ剤 ――― ジフェニル
 3 膨張剤 ――― 炭酸水素ナトリウム
 4 香料 ――― クエン酸
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問25 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 プロピレングリコールは生めんの品質保持剤に使用され、使用量の限度が定められて
  いる。
 2 サッカリンの使用はチューインガムに限られている。
 3 天然着色料には使用基準はない。
 4 殺菌料は腐敗細菌を殺菌し食品の保存性を高めるために使用する。
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問26 次の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行すること。
 2 井戸水を使用する施設では、1年に1回以上は水質検査を実施して「飲用適」を確認
  すること。
 3 肉・魚・野菜用のまな板は使用ごとに十分洗浄すれば、専用のものを用意する必要は
  なく、他と兼用してよい。
 4 折詰・弁当などでは、冷たいそう菜類と暖かいご飯を一緒に詰め合わせない。
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問27 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 「微生物をつけない」、「微生物をふやさない」、「微生物を殺してしまう」は微
  生物による食中毒予防の3原則といわれている。
 2 作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いに取りかかる必要
  がある。
 3 手の傷口などは、バンドエイドなどで傷の応急手当をするだけでは不十分で使い捨て
  手袋を利用する必要がある。
 4 作業前に、手洗いを十分行い、消毒剤で仕上げをするので、調理中は再び手洗いは必
  要ない。
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問28 次の煮沸消毒に関する記述について、( )の中に入る語句の組み合わせのうち、
  正しいものを1つ選びなさい。
 一般の病原微生物は、63℃( ア )加熱すれば、ほとんど死滅させることができる。
 また、温度を( イ )にすれば( ウ )で完全に殺菌できるが、( エ )のある細菌は
 耐熱性があるので、この条件では死滅しない。
    ア    イ     ウ    エ
 1 5分間   75℃  1分間   芽胞
 2 30分間  75℃  5分間   鞭毛
 3 30分間 100℃  5分間   芽胞
 4 5分間  100℃  1分間   鞭毛
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問29 次のHACCP(危害分析重要管理点方式)に関する記述のうち、誤っているものを1
  つ選びなさい。
 1 HACCP では、製造過程における記録やその保管が必要である。
 2 食品衛生法で規定している食品を製造する工場には、このシステムの導入が義務づけ
  られている。
 3 食品の製造工程ごとに発生する危害を排除する衛生管理の手法である。
 4 自主管理の中にHACCPの考え方を取り入れると、効果的な衛生管理ができる。
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問30 次の食品の表示に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 加工助剤、キャリーオーバー、栄養強化の目的で使用する食品添加物は、表示が免除
  される。
 2 卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かには特定原材料として、アレルギー表示が全
  ての流通段階で義務化されている。
 3 食品添加物の「ビタミンC」を簡略名の「Vc」と表示することが認められている。
 4 鶏の卵は食品衛生法の規定により表示を行うべき食品から除外されている。
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栄養学
問31 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 筋肉・血液・体・皮ふをつくる成分となる構成素は、たんぱく質・脂質・無機質・水
  である。
 2 食物繊維は、第六の栄養素とされ、体の働きを調整する調整素である。
 3 人の体の構成成分は、水分が50〜65%を占める。
 4 人体は、いろいろな無機や有機の化合物から成り立っているが、これを構成する元素
  は約20 種である。
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問32 栄養素に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 葉酸は、妊娠中の女性に欠乏がみられることがある。
 2 ビタミンD は、老化防止に役立つ。
 3 1 日に必要とされる水の量は、成人では1 日3〜4gくらいである。
 4 体内のカルシウムは、90%が骨・歯の成分となっている。
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問33 たんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 一般に動物性たんぱく質の方が植物性たんぱく質にくらべて、アミノ酸の組み合わせ
  がよく、必須アミノ酸も多く含んでいるので栄養価が高い。
 2 動物性たんぱく質比(総たんぱく質摂取量のなかに占める動物性たんぱく質摂取量の
  割合)が50%以下の場合を一般に動物性たんぱく質不足と判定している。
 3 植物性のたんぱく質のアミノ酸スコアは低く、一般に穀類はリジンが、豆類はメチオ
  ニンが不足する。
 4 たんぱく質が体内にとり入れられると、最終的にはアミノ酸にまで分解され、小腸か
  ら吸収され肝臓に運ばれる。
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問34 次の栄養素の消化吸収率のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 炭水化物 ――― 80〜90%
 2 脂肪 ――― 90〜95%
 3 カルシウム ――― 20〜40%
 4 鉄 ――― 約30%
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問35 次の栄養の摂取に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい
 1 「食事摂取基準(2010 年版)」では、エネルギー、栄養素について5種類の指標を
  設定し、摂取量の基準を示している。
 2 「食事摂取基準(2010 年版)」の推奨量とは、ある母集団のほとんど(97〜98%)
  の人において1 日の必要量を満たすと推定される1 日の摂取量である。
 3 「食事摂取基準(2010 年版)」において、30歳以上の脂質の目標量は男女共に、
  脂質エネルギー比率で20以上25未満である。
 4 近年の国民健康・栄養調査の結果によると、カルシウムの摂取量は600rを下回っ
  ている。
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問36 次の疾病と食事等についての組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 高血圧症 ――― 減塩・高エネルギー
 2 脂質代謝異常症 ――― 動物性の脂質と植物性の脂質を1:1の割合でとる。
 3 糖尿病 ――― インスリンを節約するために体に見合ったエネルギーをとり、アルコ
  ールは必要エネルギーの範囲の中でとる。
 4 骨粗鬆症 ――― カルシウムの多い食品をとり、適度な運動、適度な日光に当たる。
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製菓理論
問37 次の砂糖の特徴に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 砂糖は精製工程の多いものほど灰分や有機酸により味が濃厚複雑である。
 2 白双糖は、淡白な甘味であり、キャンデーなど糖度の高い製品に使用される。
 3 グラニュー糖は、白双糖より粒子が小さいので使用しやすい。
 4 上白糖は、アミノ酸やたんぱく質とのメイラード反応による着色がおこりやすい。
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問38 次の小麦粉の製菓特性に影響する因子のうち、最も影響の大きなものを1つ選びな
  さい。
 1 原産国
 2 たんぱく質の量と質
 3 pH
 4 粒度
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問39 次のでん粉の特徴に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 一般のでん粉では、アミロペクチンが20%前後、アミロースが80%前後の割合で含ま
  れている。
 2 糯米のでん粉は、アミロースが100%でアミロペクチンはない。
 3 でん粉の糊化は、脱水乾燥させると起こる。
 4 でん粉の老化は、水分が30〜60%のときが最も早い。
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問40 次のでん粉の膨化性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 膨化力は主としてアミロペクチンによるものである。
 2 あられなどでは、煎る前の生地の水分が17〜18%くらいで充分にふくれる。
 3 膨化現象は、ゆるやかな加熱方法で起こりやすい。
 4 砂糖を加えるとよくふくれる。
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問41 次の米粉のうち、糊化したものを1つ選びなさい。
 1 白玉粉
 2 餅粉
 3 道明寺粉
 4 上新粉
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問42 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 卵黄の乳化力は、バターケーキ類の生地調整で配合原料が均一分散するのに役立つ。
 2 艶出しの目的で表面に塗る卵は、卵が糖類と加熱した際にメイラード反応を起こすこ
  とを利用している。
 3 卵を主体とした製品は、pH が高くなると風味が劣る。
 4 卵白は65℃で完全に凝固する。
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問43 次の油脂に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 豚脂を精製したラードは変敗しにくい。
 2 牛脂に植物性油脂を配合したショートニングは口溶けがよい。
 3 全水添型ショートニングは、酸化されやすい性質をもつ。
 4 乳化型ショートニングは、水分・糖分の多い生地づくりに好適である。
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問44 次の油脂の加工特性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 油脂は、どの種類も同じ温度範囲でかたさを保持する。
 2 製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をショートニング性という。
 3 クリーミング価が大きいことは、油脂が気泡を抱き込む性質がすぐれていることを意
  味する。
 4 砂糖は油脂の変敗を遅らせる働きがある。
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問45 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 全脂粉乳は、脂肪含有量が高いため、劣化しやすい。
 2 脱脂粉乳は、脂肪含有量が少ないため、品質が安定している。
 3 クリームは、脂肪分約25%である。
 4 バターは、脂肪分約65%である。
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問46 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ココアバターの凝固点は約37℃である。
 2 ココアバターは、その脂肪酸組成の大部分が飽和脂肪酸であり、安定した植物脂肪で
  ある。
 3 硬いチョコレートを口に入れるとすぐ溶けるのは、ココアバターの可塑性範囲が狭い
  性質による。
 4 ココアパウダーは、脂肪約20%、たんぱく質約20%、炭水化物約30%を含む。
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問47 次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 フルーツソースは、可溶固形分を30%以上に仕上げる。
 2 果実類の天然色素は、嗜好性を高める効果が大きい。
 3 果実の独特の香りには、エステル類やアルコール類などの成分が関係している。
 4 果実中のペクチンは、共存する有機酸と糖類とともにゼリー化する性質をもつ。
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問48 次のゼラチン利用食品−ゼラチンの濃度−凝固温度の組み合わせのうち、誤ってい
  るものを1つ選びなさい。
 1 デザートゼリー ――― 2〜3% ――― 3〜8℃
 2 マシュマロ ――― 6〜10% ――― 18.5〜23.5℃
 3 ヌガー ――― 2〜3% ――― 3〜8℃
 4 ゼリー菓子 ――― 5〜10% ――― 13.5〜18.5℃
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問49 次の種実類に関する主な産地、特徴についての組合せのうち、正しいものを1つ選
  びなさい。
 1 栗 ―――――――― 日本、中国 ―――――― でん粉が多い
 2 松の実 ―――――― イタリア、トルコ ――― でん粉が多い
 3 ごま ――――――― 日本 ――――――――― 脂肪分が少ない
 4 ヘーゼルナッツ ―― イラン、アメリカ ――― 脂肪分が少ない
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問50 次の酒類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 シェリーは混成酒である。
 2 キルシュワッサーは、混成酒である。
 3 ポートワインは、醸造酒である。
 4 ラム酒は蒸留酒である。
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問51 次の記述で( )の中にあてはまる正しいものを1つ選びなさい。
 (  )は、食物の味の調整と防腐作用に利用されている。パンの場合、(  )が入る
 ことで味を引き締め、さらに砂糖の甘さをほどよく引き立たせる。
 1 バター
 2 食塩
 3 水
 4 イースト
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問52 生酵母を保存する場合の適切な温度はどれか。正しいものを1つ選びなさい。
 1 −10℃以下
 2 2〜5℃
 3 10℃前後
 4 37℃前後
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問53 製パン改良剤の役割のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 イーストの栄養
 2 生地物性の改良
 3 色つきの抑制
 4 パン容量の増大
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問54 次の膨張剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 炭酸水素ナトリウムは、80℃以上になってガス発生は活発になる。
 2 炭酸水素アンモニウムは、低温から高温までガスが発生する。
 3 イスパタを使用すると、製品が軟らかくダレる傾向があるため、蒸し菓子には適さな
  い。
 4 ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤と緩和剤を混合したものである。
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問55 次の乳化剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 グリセリン脂肪酸エステルは、W/O 型の乳化状態をつくるのに適している。
 2 しょ糖脂肪酸エステルは、天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれる。
 3 ソルビタン脂肪酸エステルは、O/W 型、W/O 型いずれの乳化剤にも適している。
 4 スポンジ生地調整にケーキ用乳化起泡剤を使用すると、従来は20分要したホイッピン
  グが3〜4分で可能となる。
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製菓実技
【選択問題(和菓子)】
問56 次の和菓子とその原材料の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 桃山 ――― 味甚粉・黄味火取餡・イスパタ
 2 ちゃぶくさ ――― 薄力粉・強力粉・炭酸アンモニウム
 3 利久饅頭 ――― 黒砂糖・薄力粉・イスパタ
 4 焼きんつば ――― 薄力粉・強力粉・重曹。
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問57 次のうち、上新粉を原料として使用するものを1つ選びなさい。
 1 葛饅頭
 2 蒸しカステラ
 3 浮島
 4 うぐいす餅
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問58 次の和菓子のうち、干菓子に分類されるものを1つ選びなさい。
 1 ボーロー
 2 カルカン
 3 石衣
 4 落雁
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問59 次の水漬けした豆に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 容積で約2倍、重量で約2.5倍となる
 2 容積で約2倍、重量で約3倍となる
 3 容積で約2.5倍、重量で約2倍となる
 4 容積で約2.5倍、重量で約3.5倍となる。
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問60 次の練り上がり餡の名称と配合の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 白並餡 ――― 白生餡1000g・砂糖800〜900g
 2 小豆最中餡 ――― 小豆生餡1000g・砂糖900〜1000g
 3 黄味餡 ――― 白生餡1000g・砂糖800〜900g
 4 小豆並餡 ――― 小豆生餡1000g・砂糖600〜700g
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製菓実技
【選択問題(洋菓子)】
問56 次のスポンジ(ロ−ル生地)の基本配合に関する組み合わせのうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。
    卵    砂糖   薄力粉
 1 100g 100g  60g
 2 100g  75g  40g
 3 100g  60g  40g
 4 100g  40g  26g
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問57 次のバタ−ケ−キの仕込行程であるシュガ−バッタ―法に関する記述のうち、正し
  いものを1つ選びなさい。
 1 砂糖に卵を加えて泡立て、最後に薄力粉を加える。
 2 薄力粉とバタ−をたたきつけるように混ぜ合わせる。
 3 バターと砂糖をすり混ぜてから、卵を加えて混ぜ合わせる。
 4 卵とバターを良く混ぜ合わせて、薄力粉と砂糖を混ぜ合わせる。
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問58 次のシュ−の製造工程のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 薄力粉を加えるときは、一度に加える。
 2 卵を加えるときは、少しずつ加える。
 3 鉄板に絞り出した生地は、霧を吹きかけてからオ−ブンに入れる。
 4 焼成時は、最初上火を強くして下火は切っておく。
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問59 次のクリ−ムの製法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 クレ−ム・パティシェ−ルは、常温で冷ます。
 2 卵黄に煮詰めたシロップを加えて作る卵黄使用のバタ−クリ−ムがある。
 3 クリ−ム・シャンティイは、氷水で冷やしながら泡立てる。
 4 ガナッシュは、チョコレ−トをベ−スに生クリ−ムを混ぜ合わせたものである。
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問60 次のカスタ−ド・プディングの焼成に関する記述のうち、正しいものを1つ選びな
  さい。
 1 160℃のオーブンで直焼きする。
 2 190℃のオーブンで直焼きする。
 3 160℃のオーブンで湯煎焼にする。
 4 190℃のオーブンで湯煎焼にする。
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製菓実技
【選択問題(製パン)】
問56 次の製パンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 フランスパンの焼成において、窯入れ前に蒸気をいれると、パンのボリュ−ムとク−プ
  が良く出て、クラストをパリパリにする。
 2 菓子パン製造時において、ホイロ後に卵液を表面にはけ塗りするのは焼き色を良くす
  るためである。
 3 クロワッサンの捏上温度は、30℃が適当である。
 4 食パンのイ−スト使用料は、小麦粉に対して2%である。
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問57 次の食パン(直捏法)の製法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 生地捏上温度は27℃である。
 2 焼成温度は210℃である。
 3 ホイロ湿度は75%である。
 4 ホイロ温度は38℃である。
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問58 次の材料のうち、一般的にカイザ−ロ−ルの原料として使用しないものを1つ選び
  なさい。
 1 フランス粉
 2 レ−ズン
 3 脱脂粉乳
 4 全卵
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問59 次のベンチタイムに関する記載のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 最終発酵ともいい、分割などで傷められた生地を緩和する。
 2 ベンチタイムをとることで、発酵も香りもよくなる。
 3 生地は伸展性を回復しガスを含み膨張する。
 4 ベンチタイムの間は、イ−ストの発酵は進行している。
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問60 次のパンのうち、一般的に原料として全卵を使用しないものを1つ選びなさい。
 1 イ−スト・ド−ナツ
 2 菓子パン
 3 デニッシュペストリー
 4 フランスパン
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