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平成26年度山梨県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 食品衛生法第1 条に関する記述について、(  )の中に入る、語句の組み合わせ
 として、正しいものを1つ選びなさい。
  食品衛生法 第1条(目的)
 この法律は、食品の安全性の確保のために( A )の見地から必要な規制その他の措置
 を講ずることにより、飲食に起因する( B )の危害の発生を防止し、もって国民の
 ( C )を図ることを目的とする。
   (A)   (B)   (C)
 1 公衆衛生  食中毒  安全の確保
 2 公衆衛生  衛生上  健康の保護
 3 食品衛生  食中毒  安全の確保
 4 食品衛生  食中毒  健康の保護
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問2 次の衛生法規と関連する内容の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師法 ‐‐ 菓子製造業の営業許可
 2 食品衛生法 ‐‐‐ 食中毒の調査
 3 地域保健法 ‐‐‐ 保健所の設置
 4 健康増進法 ‐‐‐ 特別用途表示の許可
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問3 次の製菓衛生師法の目的に関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせ
 で正しいものを1 つ選びなさい。
  この法律は、製菓衛生師の( A )を定めることにより菓子製造業に従事する者の
 ( B )を向上させ、もって( C )の向上及び増進に寄与することを目的とする。
  (A)  (B)  (C)
 1 資格  資質  公衆衛生
 2 資格  地位  食品の安全性
 3 責務  資質  食品の安全性
 4 責務  地位  公衆衛生
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公衆衛生学
問4 WHO(世界保健機関)憲章では、その前文の中で「健康」について次のように
  定義している。(  )の中にあてはまる語句として、正しいものを1つ選びなさい。
   健康とは、病気でないとか、弱っていないということではなく、肉体的にも、精
  神的にも、そして(  )にも、すべてが満たされた状態にあることをいいます。
  (日本WHO協会訳より)
 1 社会的
 2 医療的
 3 経済的
 4 物質的
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問5 次の保健所の業務とその基となる法律の組み合わせとして、正しいものを1つ選び
  なさい。
   ( 業 務 )        ( 法 律 )
 1 栄養指導員の設置      健康増進法
 2 特別用途食品の検査・収去  食品衛生法
 3 エイズに関する相談・検査  母体保護法
 4 動物取扱業の登録      狂犬病予防法
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問6 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 今年7月31日に厚生労働省が公表した平成25年簡易生命表の概況によると、平均
  寿命は男女とも80歳を超えている。
 2 15〜49歳までの女性の年齢別出生率を合計した合計特殊出生率の平成24年の
  全国の値は1.41で、前年に比べ増加した。
 3 平成24年の全国の死因順位は、第1位は悪性新生物、第2位は心疾患、第3位は肺
  炎である。
 4 国勢調査は、人口動態統計であり、5年ごとの4月1日午前0時を期して行われる。
  次回実施時期は平成27年である。
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問7 次の環境要素に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 気温20℃前後、気湿40〜60%、やや気流がある程度の環境条件を快適な温熱条
  件という。
 2 一般に、成人が1日に必要な水の量は2.5〜3Lといわれている。さらに雑用水、
  産業用水等を含めると1日1人250〜500L必要とされる。
 3 赤外線は、日光の中で最も波長の短い部分で、日焼けやビタミンDの形成に関係して
  いる。
 4 日光の中に含まれる紫外線は、目には感じないが、微生物に対して殺菌的に作用する。
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問8 次の環境(公害)に関する語句の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 自動車排気ガス ―――   一酸化炭素、光化学スモッグ
 2 生活排水    ―――  ダイオキシン
 3 呼吸器疾患    ―――  微小粒子状物質(PM2.5)
 4 水俣病      ―――  メチル水銀
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問9 次のデング熱に関する記述の( )の中に入る語句の組み合わせとして、正しいもの
   1つ選びなさい。
  デング熱は、日本では主に( A )によって媒介される感染症である。感染すると、
 通常3〜7日の潜伏期間の後に急激な( B )で発症する。予防方法は、肌の露出を避
 け蚊に刺されないようにする、蚊の駆除をする、蚊の幼虫の発生源となる植木鉢の受け
 皿、空き缶や廃タイヤの中に( C )がたまった状態をつくらないように注意するなど
  である。
  ( A )        ( B )    ( C )
 1 ヒトスジシマカ ――― 発熱 ―――  水
 2 ヒトスジシマカ  ――― 下痢 ―――  土
 3 アカイエカ    ――― 下痢 ―――  水
 4 アカイエカ    ――― 発熱 ―――  土
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問10 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 感染症が発生し、流行するのは、感染源、感染経路、感受性の3つの条件がそろった
  場合である。
 2 健康保菌者は、症状がなくても体内に病原体を持っているため、これを他人にうつす
  危険性がある。
 3 呼吸器系感染症は、飛沫やじん埃によって経口感染を起こす。赤痢はその1例である。
 4 ワクチンの接種により免疫がつくられると、その感染症に対し抵抗力を有するように
  なる。
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問11 次のうち、健康日本21(第二次)に設定されている食塩摂取量の目標値(平成2
   4年度)として、正しいものを1つ選びなさい。
 1 0g
 2 8g
 3 10g
 4 12g

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問12 次の従業員が常時60人の菓子製造施設における労働衛生に関する記述のうち、正
   しいものを1つ選びなさい。
 1 熱中症予防のために、職場の暑熱の状況を把握し、必要な作業環境管理、作業管理、
  健康管理等を行っている。
 2 あらかじめ選任した衛生推進者に、従業員に対し、熱中症の症状や予防方法などにつ
  いての衛生教育を実施させた。
 3 従業員の健康診断は、2年に1回、定期的に行い、その結果を記録している。
 4 近隣に医師がいないため、産業医は選任せず、必要な知識を有する看護師に、従業員
  の健康管理を行わせている。
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食 品 学
問13 麦類の記述についての組み合わせで誤っているものを1 つ選びなさい。
  (名称)     (特徴)                 (食品)
 1 大麦   麦粒に縦溝があり、食物繊維が多い        ビール、麦茶
 2 小麦   多くの種類が有り、強力粉はグルテンの量が多い  パン
 3 ライ麦  小麦のようなグルテンを形成しない        黒パン
 4 えん麦  比較的食物繊維は少ない             オートミール
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問14 次の食品100gのアトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーとして正しい
   ものを1つ選びなさい。
 「100g中にたんぱく質20g、脂質10g、炭水化物30g、灰分7g、水分33g
 を含む食品
 1 290kcal
 2 310kcal
 3 390kcal
 4 450kcal
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問15 次の食品の保存方法に関する組み合わせのうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 くん煙法        ベーコン
 2 凍結乾燥法(凍結法)  寒天
 3 砂糖漬         ジャム
 4 酢漬法         煮貝
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問16 食品とそれを作るのに必要な微生物の組み合わせとして、誤っているものを1つ選び
   なさい。
  (食品)      (微生物)
 1 清酒       こうじカビ
 2 醤油(しょうゆ) 酢酸菌
 3 ヨーグルト    乳酸菌
 4 納豆       納豆
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問17 次の食品機能に関する記述のうち(  )の中に入る語句の組み合わせとして正しい
   ものを1つ選びなさい。
  食品の人体における機能を栄養面から見ると、( A )などエネルギーのもとにな
 るもの、( B )など身体の組織の成分になるもの、( C )など身体の働きを調整
 するものの3つの機能に大別される。
  (A)     (B)    (C)
 1 タンパク質  ビタミン   糖質
 2 糖質     ビタミン   タンパク質
 3 糖質     タンパク質  ビタミン
 4 ビタミン   糖質     タンパク質
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問18 次の食品のうち、食品衛生法とJAS 法に基づく表示制度で、遺伝子組換え食品の表示が
   義務付けられている対象として、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 大豆
 2 リンゴ
 3 とうもろこし
 4 馬鈴薯(ばれいしょ)
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食品衛生学
問19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 多くの食中毒の原因となる食品は、臭い・味・色などが人の感覚でわかるほど
  変化していないため、ほとんどの場合気づかずに摂取してしまう。
 2 保健所が食中毒について調査するのは、発生した食中毒の原因を調査して、当
  該事故の拡大を防止し、二度と同じ事故を起こさないよう原因食品の流通防止、
  施設や取扱いなどの不備な点を改善させるのが目的である。
 3 細菌性食中毒・ウイルス性食中毒は、食中毒の50%を占める。
 4 自然毒による食中毒は、その食品が出回る季節に多く発生し、化学物質による
  食中毒は季節に関係なく発生する。
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問20 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
   びなさい。
 1 潜伏期間は、通常2〜5日間とほかの細菌性食中毒の場合に比べ長く、平均2〜
  3日である。
 2 真水に弱く、水環境中では短時間に死滅する。
 3 比較的少量の菌で発症する。
 4 鶏の保菌率が高い。
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問21 次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 ノロウイルスは、人の小腸粘膜で増殖する。
 2 主な症状は、めまい、腹痛、下痢、発熱である。
 3 夏場に多く発生する。
 4 感染者の嘔吐物や便からヒトに感染することはない。
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問22 次の黄色ブドウ球菌食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 菌が増殖するときに産生する毒素は、熱や酸・アルカリに対して安定で無毒に
  ならない。
 2 潜伏期間は12時間〜48時間である。
 3 菌の所在は、一般的には、化膿した傷の中に見られ、頭髪・副鼻腔などからは
  発見されない。
 4 主な症状は、腹痛、下痢、発熱である。
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問23 次の自然毒に関する組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 フグ      ――― テトロドトキシン
 2 ジャガイモの芽 ――― ソラニン
 3 カビ      ――― アフラトキシン
 4 毒キノコ    ――― ヒスタミン
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問24 次の食品添加物に関する組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 甘味料 ――― D−マンニトール(D−マンニット)
 2 漂白剤 ――― 亜硫酸ナトリウム
 3 酸味料 ――― プロピオン酸
 4 保存料 ――― 亜硝酸ナトリウム
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問25 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 保存料は、微生物の増殖によって起こる食品の腐敗・変敗を防止し、食品の保
  存性を高める。
 2 漂白剤は、食品の色が褪色しないようにしたり、好ましい鮮やかな色を呈する
  ようにする。
 3 乳化剤は、水と油の分離を防止し、均一で安定な状態を確保する。
 4 酸化防止剤は、食品が空気中の酸素により酸化変質するのを防ぐ。
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問26 次の食品の取扱い等に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 仕込み用と、調理済みの食品を取り扱う器具・容器は区別し、包丁・まな板・ふきん
  等からの食中毒菌の二次汚染を防ぐようにする。
 2 微生物を増やさないためには、増える時間を与えないことであるが、腸炎ビブリオは、
  比較的低温で、しかも短時間で分裂増殖するから注意しなければならない。
 3 食品の中心温度が75℃で1分間以上加熱すれば、すべての病原微生物を死滅させる
  ことができる。
 4 原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、食品を保管する際には先入れ先出し
  を励行する。
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問27 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 下痢をしているときは、治療薬を服用して調理業務に従事する。
 2 作業前に手洗いを行えば、作業中は一切手洗いを行わなくてもよい。
 3 毎日の健康チェックで症状がなければ、定期的な検便を行う必要はない。
 4 手に傷のある場合は、使い捨て手袋を利用するか、又は食品に直接関係のない
  仕事に従事する。
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問28 次の滅菌・殺菌方法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 間欠滅菌法とは、消毒釜を用いて流通蒸気で100℃、30〜60分間加熱す
  ることを1日1回、3日繰り返して、芽胞を有する細菌を完全に死滅させる方法
  である。
 2 牛乳を63〜65℃で30分間加熱殺菌する低温殺菌法は、風味を損なうことが
  少ないが保存性に劣る。
 3 缶詰など長期保存の食品の製造には、耐熱性の芽胞を有する細菌を滅菌する必要
  から、加圧加熱滅菌法が用いられる。
 4 長期保存牛乳(ロングライフミルク、LL牛乳)は、高温短時間殺菌法の一種
  で、特殊容器に無菌充填して数カ月保存できるので、常温保存可能品として10℃
  以下の保存基準の適用が除外されている。
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問29 次のHACCP(危害分析重要管理点)システムに関する記述のうち、正し
   いものを1つ選びなさい。
 1 食品の最終製品の検査に依存するのではなく、製造工程ごとに危害を分析し、
  重要管理点を定め、これを連続的に監視する衛生管理システムである。
 2 危害分析を行っているので、製造過程における記録は必要ない。
 3 食品の最終製品について細菌検査、化学検査及び官能検査を行い合格と判断さ
  れれば出荷する方式である。
 4 食品衛生法で規定している食品を製造する工場には、このシステムの導入が義
  務付けられている。
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問30 次のアレルギー物質を含む食品の表示に関する記述について、誤っているも
   のを1つ選びなさい。
 1 「あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、くるみ 、さけ」は特
  定原材料に準じる品目であり、表示することが奨励されている。
 2 内閣府令で、発症数が多かったり、重篤なアレルギーを起こす7品目の表示が
  義務化されている。
 3 「卵、乳、小麦、そば、落下生、えび、かに」については、アレルギー表示は
  免除される。
 4 特定原材料は、すべての流通段階で表示が義務化されている。
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栄養学
問31 脂質に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 脂質は、アミラーゼの作用によりグリセロールと脂肪酸に分解される。
 2 「日本人の食事摂取基準(2010 年版)」では、脂質エネルギー比率を30 歳以上で20%
  以上25%未満と設定している。
 3 リノール酸は魚油に多く含まれている。
 4 脂肪酸で特に重要なのは必須脂肪酸であり、これは体内で十分合成されることがない
  ので、どうしても食物から摂取しなければならない脂肪酸であり、代表的なものにパ
  ントテン酸がある。
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問32 ホルモンとその役割に関する組み合わせで、正しい組み合わせを1つ選びなさい。
 A サイロキシン ― 血圧を下げる
 B グルカゴン ― 血糖値を上げる
 C インスリン ― 血糖値を下げる
 D ノルアドレナリン ― 基礎代謝を低下させる
 1 AとB   2 AとD   3 BとC   4 BとD
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問33 次のビタミンの説明に関する組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
 1 ビタミン  ― 脂溶性ビタミンと分解性ビタミンに大別される。
 2 ビタミンE ― 動物性食品には少ない。
 3 ビタミンC ― 緑黄色野菜や果物に多く含まれ、加熱に強い。
 4 ビタミンB1 ― たんぱく質の代謝に関与する。
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問34 次のうち、吸収率が50%を下回る栄養素として、正しいものを1つ選びなさい。
 1 たんぱく質
 2 ビタミンA
 3 脂質
 4 カルシウム
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問35 国民健康・栄養調査の栄養素等摂取量の年次推移をみると、摂取エネルギーおよび
   各栄養素とも減少傾向にある。しかし、食塩摂取量の目標量には遠く及ばない状況
  にある。
 次の疾患のうち、塩分の過剰摂取によって最もリスクが増加するものを1つ選びなさい。
 1 胃がん
 2 肝臓がん
 3 クローン病
 4 糖尿病
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問36 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 「食事摂取基準(2010 年版)」の推奨量(RDA)とは、ある母集団のほとんど(97
  〜98%)の人において1 日の必要量を満たすと推定される1 日の摂取量である。
 2 「健康づくりのための身体活動基準2013」の中で65 歳以上の望ましい身体活動量は、
  強度を問わず、身体活動を毎日40 分と示されている。
 3 栄養成分表示基準制度は、一般の消費者に販売する食品に、栄養成分または熱量に関
  する表示をしようとする場合に義務づけられている基準のことである。
 4 栄養機能食品は、栄養成分(ビタミン、ミネラル)の補給のために利用される食品で、
  消費者庁の個別の審査を受けなければならない。
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製菓理論
問37 次の転化糖に関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 転化糖は、砂糖の加水分解によってできたぶどう糖と果糖の混合物である。
 2 転化糖は、砂糖に比べて吸湿性が低い。
 3 転化糖は、砂糖に比べてメイラード反応を起こしやすい。
 4 転化糖を砂糖に加えると、砂糖の結晶化を抑制することができる。
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問38 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 小麦粒の約83%を占める胚乳部が小麦粉になる。
 2 小麦粉に含まれるグルテンの量と質が製菓特性に大きな影響を及ぼす。
 3 1等粉はたんぱく質含量が最も多い。
 4 小麦粉の吸水率はたんぱく質の量によって変わる。
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問39 次の小麦粉の種類と用途の組み合わせで、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 薄力粉・・・・・カステラ、天ぷら
 2 中力粉・・・・・日本めん、即席めん
 3 強力粉・・・・・食パン、菓子パン
 4 デュラム粉・・・クラッカー、クッキー
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問40 次のでん粉に関する記述のうち、正しいものを1 つ選びなさい。
 1 糊化したでん粉は、消化吸収されやすい。
 2 老化とは、βでん粉がαでん粉に戻ることをいう。
 3 糯米でん粉は他のでん粉より、膨化力は小さい。
 4 一般的に粒子の大きいでん粉は吸湿性が小さい。
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問41 次の文章の(  )の中に入る正しい語句を1つ選びなさい。
 (   )でん粉の糊化開始温度は比較的低く、急激に粘度が上昇し最高粘度もきわめて
 高い。
 1 馬鈴薯(じゃがいも)
 2 キャッサバ
 3 小麦粉
 4 玉蜀黍(とうもろこし)
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問42 次の卵白に関する記述のうち、正しいものを1 つ選びなさい。
 1 卵白はその約89%は水分で、固形分の約68%はたんぱく質からなっている。
 2 卵白は、温度の高い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。
 3 水様卵白より濃厚卵白の方が気泡性がよい。
 4 卵白は65℃で凝固を開始する。
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問43 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 卵は糖類と加熱するとメイラード反応を起こして着色する。
 2 卵黄中のレシチンは強い乳化力をもつ。
 3 卵の熱凝固性は糖濃度やpH の影響を受ける。
 4 凍結卵を使用する際に最も大切なのは、短時間に解凍することである。

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問44 次の油脂の加工適正に関する記述で、(A)、(B)に入る語句の組み合わせの
   固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を油脂の(A)という。ラードの代替品
  としてアメリカで開発され発達してきた(B)は(A)を示す温度範囲が広く、温度が多
  少変わっても硬さがあまり変わらない。
    (A)       (B)
 1 クリーミング性 ― ショートニング
 2 クリーミング性 ― マーガリン
 3 可塑性 ― ショートニング
 4 可塑性 ― マーガリン
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問45 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 バターは一般的に脂肪分約85%、水分約15%である。
 2 ラードは精製した豚の脂肪である。
 3 フライングにより変質した油には新しい油を補給して使用するとよい。
 4 油脂の変敗を促進させるものは、熱、光、金属などである。
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問46 次の牛乳に関する記述のうち、正しいものを1 つ選びなさい。
 1 牛乳中のたんぱく質は全て100℃で凝固する。
 2 牛乳中の乳糖は、果糖とガラクトースからなる。
 3 牛乳中には、カルシウム、ビタミンB2 はほとんど含まれていない。
 4 牛乳中のカゼインは、乳酸菌が生成する乳酸の作用で凝固する。
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問47 次のチョコレートに関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 カカオタンニンはチョコレートに特有の刺激的風味を構成している苦味成分である。
 2 ココアバターの融点は33〜35℃、凝固点は27℃内外と、可塑性範囲が狭い。
 3 純チョコレートを年間通じて使用するには18℃程度の恒温室が必要である。
 4 テンパリングは、40℃位から約28℃に下げた後、31℃くらいまで上げる操作であり、
  絶えず攪拌が必要である。
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問48 次の果実の分類による組み合わせで、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 仁果類・・・・・りんご、なし
 2 漿果類・・・・・ぶどう、ラズベリー
 3 果菜類・・・・・いちご、すいか
 4 核果類・・・・・くり、くるみ
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問49 次のペクチンに関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 ペクチンは果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類である。
 2 果実中のペクチンは、共存する有機酸と糖類及び加えられる糖質とともに、ゼリー化
  する。
 3 果実が成熟すると、ペクチナーゼによりプロトペクチンがペクチンになる。
 4 なしはペクチン0.5%以下、酸0.1%といずれも少ないためゼリー化しにくい。
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問50 次の凝固材料に関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 寒天は、酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失うので、50℃くらいまで冷却し
  てから酸を加えるとよい。
 2 カラギーナンは、糖度が高いほどゲル化温度は高くなる。
 3 寒天溶液の凝固温度とゲルの融解温度は、ゼラチンに比較して低い。
 4 ゼラチンは保形性、起泡性、保護コロイド性などをもつことから、マシュマロ、
  ヌガー、アイスクリームなど、幅広い利用面を持っている。
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問51 次の酒類の原料、製造方法についての組み合わせをのうち、誤っているものを1つ
   選びなさい。
 1 キルシュワッサー ― 果実    ― 蒸留酒
 2 シェリー酒    ― 果実    ― 醸造酒
 3 ウイスキー    ― 麦・玉蜀黍 ― 蒸留酒
 4 ラム酒      ― 糖蜜    ― 醸造酒
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問52 次のパン酵母に関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 酵母の発酵により生成されたエタノールは生地を軟化させる。
 2 生酵母の保存は2〜5℃の冷蔵庫がよい。
 3 生酵母は、食塩、砂糖、製パン改良剤等と一緒に、仕込み水の一部で溶解する。
 4 生酵母からドライイーストに置換する場合は、1/2 量が標準となる。
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問53 酵母の最も活動する温度として、正しいものを1 つ選びなさい。
 1 50℃前後
 2 35〜38℃
 3 25〜28℃
 4 10℃前後
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問54 次のパンの補助材料に関する記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 食塩は、グルテンを引き締め、弾力に富んだ生地をつくることができる。
 2 食塩は、イーストの発酵を促進する。
 3 製パン改良剤は、イーストの栄養、水質、生地物性の改良、パン容積の増大、パンの
  風味、色つきの改善などに役立つ。
 4 モルトエキスの主成分は、麦芽糖、デキストリン、アミノ酸である。
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問55 次の菓子の補助材料に関する組み合わせのうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 着色剤 ― プロピレングリコール
 2 膨張剤 ― 塩化アンモニウム
 3 増粘安定剤 ― ローカストビーンガム
 4 乳化剤 ― ソルビタン脂肪酸エステル
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製菓実技
【選択問題(和菓子)】
問56 次のちゃぶくさ(つやぶくさ)の基本材料のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 薄力粉・強力粉・重曹・ベーキングパウダー(BP)・卵・上白糖
 2 強力粉・上新粉・イーストパウダー(イスパタ)・重曹・卵・上白糖
 3 薄力粉・強力粉・炭酸アンモニウム・重曹・卵・上白糖
 4 薄力粉・餅粉・炭酸アンモニウム・重曹・卵・上白糖
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問57 次の薯蕷饅頭(上用饅頭)の関東式配合の基本材料のうち、正しいものを1つ選び
   なさい。
 1 つくね芋・薄力粉・上白糖
 2 大和芋・餅粉・グラニュー糖
 3 大和芋・強力粉・上白糖
 4 大和芋・上新粉・上白糖
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問58 次の薬饅頭(小麦粉饅頭)の基本材料のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 薄力粉・上白糖・重曹
 2 薄力粉・上白糖・イーストパウダー(イスパタ)
 3 強力粉・上白糖・イーストパウダー(イスパタ)
 4 薄力粉・上白糖・炭酸アンモニウム
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問59 次の浮島生地の膨張に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 小麦粉のグルテンによって膨張する。
 2 卵黄の撹拌によって膨張する。
 3 卵白が抱き込む気泡によって膨張する。
 4 卵黄と並餡の撹拌によって膨張する。
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問60 小豆を一晩水に漬けた時の重量として、正しいものを1つ選びなさい。
 1 小豆の2倍
 2 小豆の3倍
 3 小豆の2.5倍
 4 小豆の1.5倍
解説画像
製菓実技
【選択問題(洋菓子)】
問56 次のクッキーに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 クッキーはビスケットより油脂分を多く含んでいる。
 2 サブレはバットや任意の型、丸い棒状などに成形して、冷蔵庫で冷やし固めてから焼
  成するアイスボックスという仕込み形態をとる。
 3 ザント・ゲベックは、材料を混ぜ合わせた生地を冷蔵庫で休ませ4o厚さに伸ばして、
  抜き型で抜くので、伸ばし生地という仕込み形態をとる。
 4 フルーツクッキーは、薄力粉の一部を強力粉に置き換えることによって、フルーツが
  沈むことを防いでいる。
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問57 次のタルトに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 タルトとはタルト型にパート(敷きこみ生地)を敷き、中に果物やクリームを詰め込
  んだ菓子である。
 2 パートはパータ・フォンセと呼ばれるが、その中から派生したパート・シュクレ、パ
  ート・ブリゼなどの生地も使用される。
 3 パート・ブリゼでは生地を良く練り、バターをよく溶かし込むことが大切である。
 4 タルトにはパートを空焼きする方法とパートにクリーム類を入れた状態で共焼きす
  る方法がある。
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問58 次のスポンジ生地に関する記述のうち、スポンジ生地の仕込みの方法でないものを
   1つ選びなさい。
 1 卵白と卵黄に分けて仕込む、別立法
 2 全卵に砂糖を加える、共立法
 3 卵と砂糖をすり混ぜる、すり混ぜ法
 4 乳化剤を使用する、ワンステップ法
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問59 次の洋菓子に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 バターケーキはスポンジなどに比べて比重が重く、中まで完全に火が通りにくいので、
  160℃〜170℃の温度で時間をかけて焼成する。
 2 プディグ(プリン)は、アメリカで生まれた菓子で、クリスマスに作るミンスミート
  を入れたクリスマスプディグが有名である。
 3 ムースは、裏ごししたフルーツなどに泡立てた生クリームやメレンゲ、ゼラチンなど
  を加えて、ふんわりと仕上げたデザートなどを指す。
 4 タルトやタルレットの製法は大きく分けてパートを空焼きする方法と、パートにクリ
  ーム類を入れた状態で共焼きする方法がある。
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問60 ロール生地の基本配合として、正しいものを1つ選びなさい。
 1 卵100g  砂糖100g  薄力粉100g
 2 卵100g  砂糖60g   薄力粉40g
 3 卵60g   砂糖100g  薄力粉40g
 4 卵60g   砂糖40g   薄力粉60g
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製菓実技
【選択問題(製パン)】
問56 次のレーズンブレッドに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 分類上、主に主食用に使用する食パンの仲間のバラエティブレッドに属する。
 2 焼成温度は食パンと同じであるが、焼成時間は食パンより短い。
 3 ホイロ温度、湿度、時間は食パンと同様である。
 4 成形のとき表面に出ているレーズンは焼き焦げになるので側面に付着させてから焼
  成する。
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問57 次の菓子パンの製法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 生地こね上げ温度は、22℃である。
 2 発酵時間は120分である。
 3 ホイロ温度は38℃である。
 4 餡パンの焼成温度は200℃である。
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問58 次の製品のうちイーストを使用しないものを1つ選びなさい。
 1 フレンチドーナツ
 2 レーズンブレッド
 3 サバラン
 4 クロワッサン
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問59 次のデニッシュペストリーに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 分類上、菓子パンに属する。
 2 クロワッサンと同様に行程の中に、冷蔵、ロールイン行程が入る。
 3 イースト、食塩、砂糖、バター、脱脂粉乳の配合比はいずれもクロワッサンより大きい。
 4 クロワッサンと異なって全卵を使用する。
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問60 次の製パンのミキシング状態の記述のうち、誤っているもの1つ選びなさい。
 1 つかみどり段階 ・・・材料が雑然と混じった状態
 2 水切れ段階 ・・・・・生地がなめらかで弾力のある状態
 3 麩切れ段階 ・・・・・生地が弾力を失い、結合力がなくなった状態
 4 破壊段階 ・・・・・・生地が粘着状になり流動性を帯びた状態
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