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平成27年度山梨県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法の規定に照らし、正しいものを1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師の免許の申請は、都道府県知事を経由して厚生労働大臣に行う。
 2 製菓衛生師は、住所や氏名が変わったときは、5日以内に、名簿の訂正を申請しな
  ければならない。
 3 菓子製造施設には、製菓衛生師を置くことが義務づけられている。
 4 製菓衛生師が、麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者であるときは、その免許
  を取り消されることがある。
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問2 食品衛生法第1条に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせとし
  て、正しいものを1つ選びなさい。
   食品衛生法 第1条(目的)
    この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な
    ( A )その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の
   発生を防止し、もって国民の( B )を図ることを目的とする。
    (A)     (B)
 1  監視    健康の保護
 2  監視    生活の向上
 3  規制    健康の保護
 4  規制    福祉の増進
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問3 次の法規とそれに関する内容の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 地域保健法       市町村保健センターの設置
 2 食品安全基本法     菓子製造業の許可
 3 食品衛生法       食中毒調査
 4 健康増進法       受動喫煙の防止
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公衆衛生学

問4 地域保健法に定められている保健所の業務に関し、次の記述で誤っているものを1
  つ選びなさい。
 1 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 2 地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項
 3 医事及び薬事に関する事項
 4 年金に関する事項
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問5 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 人口動態統計とは、出生・死亡(死産を含む)・婚姻・離婚という人口の変動の要因
  となることがらについての統計である。
 2 0歳の平均余命のことを、健康寿命と呼んでいる。
 3 国勢調査の結果は、人口静態統計に該当する。
 4 出生率とは、人口1 , 0 0 0人に対する出生数を示している。
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問6 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 次亜塩素酸ナトリウムは、井戸水や野菜・果物などの消毒に適する。
 2 紫外線を利用した消毒法は、日光消毒がよく用いられ、物質内部まで殺菌効果があ
  る。
 3 焼却は、もっとも完全な消毒法で、再使用の必要のないものに適する。
 4 塩化ベンザルコニウムは、手指の消毒に使用できるほか、食器類や調理器具の消毒
  に適する。
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問7 次の感染症のうち、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に
  基づいて、飲食物に直接接触する業務への就業が制限されるものとして、正しいもの
  を1つ選びなさい。
 1 後天腫免疫不全症候群
 2 結核
 3 腸管出血性大腸菌感染症
 4 麻しん
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問8 次のうち、人口動態統計における我が国の死因として昭和56年以降第1位である
  ものを1つ選びなさい。
 1 心疾患
 2 肺炎
 3 悪性新生物
 4 脳血管疾患
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問9 次のうち、水道法に規定された水質基準で「検出されないこと」と規定されている
  ものを1つ選びなさい。
 1 六価クロム化合物
 2 カドミウム及びその化合物
 3 一般細菌
 4 大腸菌
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問10 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 感染症が発生し、流行するのは、感染源、感染経路、感受性の3つの条件がそろっ
  た場合である。
 2 健康保菌者は、体内に病原体を持っているが症状がないため、感染を拡大させる危
  険性がない。
 3 感染症の広がるもとが感染源であり、病原体を保有した動物も感染源になり得る。
 4 病原体が人体に侵入したとき、それぞれの人が持っている抵抗力には差があること
  から、発症の程度は同一とはならない。
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問11 次の感染症のうち、ウイルスが原因であるものを1つ選びなさい。
 1 結核
 2 赤痢
 3 風しん
 4 コレラ
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問12 菓子製造施設における労働安全衛生について、従業員が10人以上50人未満の
   小企業で選任が義務づけられているものを1つ選びなさい。
 1 産業医
 2 食品衛生責任者
 3 衛生管理者
 4 衛生推進者
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食品学

問13 次の食品の機能に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせと
   して、最も適するものを1つ選びなさい。
    食品を栄養面からみると、@エネルギーのもととなる、A身体の( A )、
   B身体の( B )、の3つの機能に大別される。このうち、Aの栄養素は、主
   に( C )、無機質、脂質であり、人体内で筋肉、血液、骨などの成分になる。
   Bの栄養素は、主にビタミン、無機質である。
    (A)         (B)       (C)
 1 組織の成分になる   働きを調整する    たんぱく質
 2 組織の成分になる   働きを調整する    糖質
 3 働きを調整する    組織の成分になる   たんぱく質
 4 働きを調整する    組織の成分になる   糖質
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問14 次の食品の特性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 大豆は、他の豆類に比べたんぱく質と脂質に富んでいる。豆のままでは穀類や他の
  豆類よりも消化が悪いので、豆腐や納豆などに加工して利用する方が有利である。
 2 米は、成分上からみれば精白米が玄米より優れ、消化吸収率からみれば精白米より
  玄米が良好である。
 3 大麦は、精白して押麦・ひき割り麦として米に混ぜて炊くが、精白米に比べ食物繊
  維が多い。消化吸収率は米に劣るが、ビタミンB1は精白米よりも多い。
 4 じゃがいも(馬鈴薯)は、発芽時の芽にソラニンという毒素を生ずるので、芽の部
  分を除いて調理する必要がある。
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問15 次の食品100gのアトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーとして、
   正しいものを1つ選びなさい。
    100g中に、たんぱく質50g、脂質30g、炭水化物10g、灰分5g、
   水分5gを含む食品
 1 360kcal
 2 410kcal
 3 510kcal
 4 560kcal
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問16 次の微生物とそれを利用してつくる食品の組み合わせとして、誤っているものを
   1つ選びなさい。
 1 こうじカビ  ー  みそ、しょう油
 2 乳酸菌    −  ヨーグルト、漬物
 3 酵母     一  清酒、パン、ビール
 4 グルタミン酸菌一  チーズ、納豆
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問17 食料自給率に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
   正しいものを1つ選びなさい。
    わが国の食料自給率(供給カロリーベース)は、昭和45年度には60%であっ
   たが、年々低下傾向で推移した後、近年は横ばい傾向で、平成22年度から平成2
   6年度は( A )%となっている。平成26年度の品目別食料自給率(重量ベー
   ス)をみると、米や( B )が90%台なのに対し、魚介類は50%台、( C )
   は10%台となっている。
   (A)  (B)  (C)
 1 39   肉類   果実
 2 39   鶏卵   小麦
 3 49   鶏卵   野菜
 4 49   野菜   小麦
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問18 次の記述のうち、植物性食品と動物性食品の食品学的比較において、動物性食品
   の特徴を述べているものを1つ選びなさい。
 1 糖質、食物繊維ともに多い
 2 カルシウムとリンが多い
 3 たんぱく質と脂質が少ない
 4 消化吸収が悪い
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食品衛生学

問19 次の食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 食中毒を起こす病因物質が含まれている食品は、すべての場合において臭い・味・
  色などが人の感覚でわかるほど変化をしている。
 2 食中毒の原因となる病因物質の分類には、化学物質は含まれない。
 3 ウイルスによる食中毒は、高温期に増殖しやすいことから夏に多く発生する。
 4 細菌性食中毒の毒素型食中毒とは、病原微生物が増殖する際につくられた毒素を含
  んでいる飲食物を摂取することによって発病するものをいう。
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問20 腸管出血性大腸菌0157及びその食中毒に関する記述のうち、誤っているも
   のを1つ選びなさい。
 1 潜伏期間は通常2〜7日程度、平均は3〜5日であり、重症の場合、溶血性尿毒症
  症候群(HUS)や脳症などの合併症を起こす。
 2 75℃1分以上の加熱で死滅する。
 3 保菌者の便を介して二次感染は起きないため、症状がなければ調理に従事してもよ
  い。
 4 菌数が100個以下の少量でも感染する。
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問21 黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさ
   い。
 1 一般には化膿した傷の中にみられるが、頭髪・副鼻腔から発見されることがある。
 2 「感染型食中毒」に分類される。
 3 菌が増殖するときに毒素を産生するが、加熱により無毒となる。
 4 3%前後の塩分を好み、分裂増殖が非常に速い。
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問22 ノロウイルス及びその食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
   びなさい。
 1 ノロウイルスに感染した調理従事者等から食品が汚染され、その食品によって感染
  したと思われる事例が多発している。
 2 潜伏時間は、通常24時間〜48時間である。
 3 非常に小さく、球形をしたウイルスで、人の小腸粘膜で増殖する。
 4 機械、器具、容器には、アルコールによる消毒が最も有効である。
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問23 次の自然毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 貝毒による食中毒は、原因となる毒素の種類によらず加熱調理で予防できる。
 2 青酸(シアン)化合物含有雑豆は、製餡業者を指定して豆のルートを監視し、製餡
  に際して水さらし等の基準を定め、青酸化合物の除去を行って危害を防いでいる。
 3 フグにはアフラトキシンという毒素が含まれているので、素人料理は危険である。
 4 キノコ類の中には有毒なものも多いが、茎が縱に裂けるなど、古くからの言い伝え
  に従えば、可食のものを確実に鑑別できる。
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問24 食品添加物による事故を防ぐための注意に関する記述のうち、誤っているものを
   1つ選びなさい。
 1 食品添加物に関して正しい考えと知識を持つこと。
 2 食品の製造・加工に際しては、使用基準の定められている添加物の場合はこれを厳
  守すること。
 3 使用基準のない添加物の場合には、できる限り多く使用すること。
 4 正確に秤量して、食品中に均一に混和すること。
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問25 次の食品添加物に関する組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 漂白剤     亜硝酸ナトリウム
 2 保存料     ソルビン酸カリウム
 3 着色抖     銅クロロフィリンナトリウム
 4 膨張剤     炭酸水素ナトリウム
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問26 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 検便や健康診断は、体調の良くない時にのみ受けるようにすると良い。
 2 衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けなければなら
  ない。
 3 使い捨て手袋を使用する場合は、手洗いはしなくても良い。
 4 私物の管理は、本人が身につけて調理場の中へ持ち込むことが原則である。
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問27 次の洗浄と消毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 洗浄が十分でなくても、消毒薬は常に十分な効果を発揮する。
 2 洗浄とは、目的するものを溶媒に浸して汚れを除くことをいう。
 3 中性洗剤は合成洗剤ともいわれ、洗浄力が優れている。
 4 逆性石けんは、普通の石けんと違い洗浄力がほとんどないが、殺菌力が強い。
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問28 次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 保存温度が定められているものは、その温度の基準を守り、温度計を正しくセット
  してチェックを行う。
 2 食品を保管する際には、「先入れ後出し」を励行する。
 3 缶詰を開缶してから保管する場合は、ほかの容器に移しかえ、缶材質のスズの溶出
  を防ぐ。
 4 製造業では、自家製品の自主検査を実施して、その結果を製品の安全性確保に役立
  てる必要がある。
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問29 次のHACCP(危害分析重要管理点)方式に関する記述のうち、正しいものを
   1つ選びなさい。
 1 食品の最終製品を検査することにより食品の安全性を保証する衛生管理手法である。
 2 微生物危害を防止できるが、化学的危害及び物理的危害を防止することはできない。
 3 危害を分析し、科学的根拠に基づいた管理点をチェックすれば、記録の必要はない。
 4 製品を作るための情報がすべて把握できるような構成により、HACCPチームを
  編成する。
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問30 次の食品表示に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 食品添加物として天然物を用いるときは、表示の義務が免除される。
 2 加工助剤は、必ず表示をする義務がある。
 3 食物アレルギーの原因となる物質を含む表示で「えび、かに、小麦、そば、卵、乳、
  落花生」の7品目を特定原材料と言う。
 4 消費者に直接販売されない流通段階では、義務化された表示項目はない。
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栄養学

問31 次の無機質に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 カルシウム(Ca)は、骨や歯に多く含まれている。
 2 リン(P)は、筋肉、脳、神経組織など全ての組織に含まれている。
 3 鉄(Fe)は、筋肉のミオグロビンに含まれている。
 4 ヨウ素(I)は、肝臓にホルモンとして含まれている。
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問32 厚生労働省の分類による6つの基礎食品に関する組合せのうち、誤っているもの
   を1つ選びなさい。
 1 第1群 一 魚、肉、卵、大豆 一 良質たんぱく質の給源
 2 第2群 一 牛乳、乳製品、骨ごと食べられる魚 − カルシウムの給源
 3 第4群 一 その他の野菜、果物 − ビタミンCの給源
 4 第5群 一 油脂 一 炭水化物性エネルギー源
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問33 次の栄養素のうち、消化吸収率が最も低いものを1つ選びなさい。
 1 たんぱく質
 2 鉄
 3 カルシウム
 4 ビタミンA
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問34 次のライフステージと栄養の特徴に関する記述のうち、正しいものを1つ選びな
   さい。
 1 妊娠期に必要なエネルギー量は、非妊娠時と変わらない。
 2 乳児期は、生後10ヶ月頃から離乳を開始する。
 3 幼児期は、間食によって不足するエネルギーを補う。
 4 学童期は、一生のうちで最も成長の度合いが大きい。
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問35 日本人の食事摂取基準(2015年版)に関する記述のうち、誤っているものを1つ
   選びなさい。
 1 性及び年齢別の参照体位をもとに作成され、ほぼ10年ごとに改定されている。
 2 策定目的は、生活習慣病の発症予防及び重症化予防である。
 3 エネルギー摂取の過不足は体重の変化で評価するのが最も正確であり、成人
   (18歳以上)では目標とするBMI(体格指数)が提示されている。
 4 成人の1日のナトリウムの目標量は、食塩摂取相当量で男性8g未満、女性7g
  未満である。
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問36 次の記述で、(  )に入る語句として正しいものを1つ選びなさい。
   「身長180cmの人が、BMI(体格指数)に基づく判定基準により、肥満と判
  定されるのは体重(    )kg以上である。」
 1 61
 2 71
 3 81
 4 91
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製菓理論

問37 次の砂糖の分類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 白双糖は、純度が高く淡泊な甘味がある。ゼリー、キャンディーなど糖度の高い製
  品に使用される。
 2 中双糖は、結晶の大きさは白双糖とほぼ同じであるが、再加熱するため黄褐色をし
  ている。
 3 上白糖は、欧米では生産されていないが、粒子が細かくて使いやすく、日本で
  の精製糖では一番生産量が多い。
 4 三温糖は含蜜糖の代表製品である。味は濃厚複雑で特徴あるが、焼菓子等に使
  用すると焼色、吸湿性が強く戻りのよい製品となる。
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問38 次の砂糖(蔗糖)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 砂糖は転化糖に比べて、結晶しやすい性質を持っている。
 2 砂糖は転化糖に比べて、吸湿性が高い。
 3 砂糖は水に溶けやすく、水1に対して2を溶解できる。
 4 砂糖は濃い溶液を作ることができ、濃度の高い溶液は低い方へ浸透する性質が
   ある。
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問39 次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ぶどう糖は、果糖と結合した二糖類であり、たんぱく質やアミノ酸と加熱して
  もメイラード反応(褐変現象)を起こさない。
 2 水飴の甘味度は砂糖の半分以下で、甘味よりもデキストリンによる増粘効果や
  艶出し乾き止め、砂糖の結晶防止に使用される。
 3 和三盆糖はわが国独自の砂糖で、砂糖きびの搾汁を煮詰め、お盆の上で霧を
  かけながら揉みまぜ、細かい結晶粒子にしたものである。
 4 メイプルシュガーは砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたもので、カナダ東部からア
  メリカ東部にかけて生産される。
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問40 小麦粉の種類と用途の組み合わせのうち、最も適するものを1つ選びなさい。
 1 デュラム粉      菓子パン、中華めん、中華の皮類
 2 強 力 粉      日本めん、即席めん、クラッカー
 3 薄 力 粉      カステラ、クッキー、天ぷら
 4 中 力 粉      食パン、菓子パン、日本そばつなぎ
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問41 小麦粉の成分に関する記述について、(  )に入る組み合わせとして、正しい
   ものを次の中から1つ選びなさい。
  小麦粉の主成分はでん粉であるが、小麦粉の性質を左右するのはたんぱく質の量と質
 である。
  小麦粉のたんぱく質は( A )、( B )が主成分で80%を占めている。
   ( A  )       ( B  )
 1 グルテニン        グリアジン
 2 アルブミン        グロブリン
 3 グロブリン        プロテオース
 4 グルテニン        アルブミン
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問42 でん粉の特性についての記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 でん粉は、ぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物である。
 2 アミロペクチンは、ぶどう糖分子が分かれて枝状につながったものであり、ア
  ミロースはぶどう糖分子が直鎖状につながったものである。
 3 粳米のでん粉は、アミロペクチンが約80%、アミロースが約20%の割合で含まれて
  いる。
 4 糯米や糯とうもろこしのでん粉は、アミロペクチンがなく、アミロースが100%で
  ある。
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問43 でん粉の膨化力についての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 膨化力は主としてアミロペクチンによるものである。
 2 でん粉の膨化には水分、加熱方法が大きく影響する。
 3 さつまいもの膨化力は、食塩添加による増強効果がクエン酸添加よりも上回る。
 4 あられとせんべいは、ともに米菓であるが、膨化力が異なる原料を用いている。
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問44 米粉の種類と処理方法の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 羽二重粉     粳精白米を水洗い、乾燥して製粉したもの。
 2 上新粉      糯精白米を水洗いし、十分吸水させ加水しながら磨砕し。
            細かいふるいを通し乾燥させたもの。
 3 餅 粉      糯精白米を原料とし、蒸して餅に搗き上げ、さらに硬さ
            を調整してホットロールで焼き上げ、製粉したもの。
 4 上早粉      糯精白米を水洗い・水切り後、煎焼した焼米を製粉したもの。
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問45 卵の加工品についての記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 乾燥卵は、スポンジ類の製造に適している。
 2 凍結卵は、主にクッキーなどの焼き菓子に使用される。
 3 液状全卵は、カステラなどの製造に使用される。
 4 液状卵白は、糖衣菓子などの原料として使用される。
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問46 油脂に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を可塑性という。
 2 揚がり具合、風味、油の吸収度、外観においての戻り具合、発煙点、酸化安定性な
  どの性質をフライング性という。
 3 ビスケット生地などに油脂を練り込むと、製品にサクサクしたもろい食感を与える。
  この性質をクリーミング性という。
 4 油脂を長い間放置したり、日光に当てたりすると、変敗が起きる。油脂の変敗のし
  やすさに関する尺度を安定性という。
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問47 牛乳及び乳製品の組み合わせの記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 チーズ        牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を
              加えて発酵熟成させたもの。
 2 練 乳        牛乳を乾燥、粉末状にしたもの。
 3 粉 乳        牛乳を濃縮したもの。
 4 バター        全乳から脂肪分を集めたもので、一般に、脂肪分約
              25%、水分65%のもの。
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問48 チョコレートの種類と特徴に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び
   なさい。
 1 純チョコレートは、ココアバターの含量が多い。温度による品質への影響が特に大
  きく、テンパリングを誤るとブルームが起きやすい。
 2 ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪分で、含量は約1%である。組成は不飽
  和脂肪酸が大部分を占め、変質しやすい。
 3 準チョコレートは、純チョコレートの欠点である融点の調節とテンパリング操作を
  行いやすくしている。
 4 ココアパウダーは、ココアバター採取後のココアケーキを粉砕したもので、搾油の
  程度や種皮の混入率などにより、品質には差がある。
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問49 果実類の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 果 菜 類        みかん、レモン、オレンジなど
 2 仁 果 類        りんご、なし、びわなど
 3 核 果 類        いちご、メロン、すいかなど
 4 熱帯果物類        くるみ、アーモンドなど
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問50 次の果実に関する記述について、(   )に入る正しいものを1つ選びなさい。
  ジャムやマーマレード、フルーツゼリーなどは、果実に含まれる(    )が
 糖や酸との作用により凝固する性質を利用したものである。
 1 ペクチン
 2 クエン酸
 3 ぶどう糖
 4 コハク酸
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問51 凝固材料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 寒天は海藻の紅藻類であるテングサ、ヒラクサなどを原料とし、主成分はアガロー
  スとアガロペクチンからなる。
 2 ゼラチンには、板状、粒状、粉状のものがあるが、いずれも動物由来のたんぱく質
  コラーゲン及びオセインを分解、精製して作られるものである。
 3 寒天水溶液は、加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。いわゆる熱可逆性
  で、そのゲル強度はゼラチンの10分の1程度である。
 4 ゼラチンは冷水には溶けないが、温水に溶けて粘性をもった溶液となり、冷却する
  と弾性を持ったゲルになる。
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問52 次の酒類に関する組み合わせをのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 混成酒     果実原料    シェリー
 2 蒸留酒     果実原料    ブランデー
 3 醸造酒     穀類原料    ウオツカ
 4 蒸留酒     穀類原料    ラ ム
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問53 次の酵母に関する記述について、(   )に入る正しいものを次の中から1つ選
   びなさい。
  酵母の活動する温度は、35〜38℃でpHは(    )が最も適している。10℃
 以下ではほとんど活動せず、急冷(1分間に10℃以上)しない限り−60℃でも死
 滅しない。
 1 2〜6
 2 3〜5
 3 4〜6
 4 2〜5
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問54 次の中から、辛味性香辛料を1つ選びなさい。
 1 ローレルジープ
 2 ジンジャー
 3 シナモン
 4 ハッカ
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問55 次の乳化剤に関する組み合わせについて、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 蔗糖脂肪酸エステル      乳化剤中で最も親水性が大きいのが特徴である。
 2 レシチン         天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化
                 力をもっている。
 3 プロピレングリコール脂肪酸エステル  親油性が大きく、O/W型、W/O型、いずれの乳
                 化剤としても適している。
 4 グリセリン脂肪酸エステル       熱水と乳化しやすくアルコールや植物油によっ
                 てよく溶け、W/O型の乳化状態をつくるのに適
                 している。
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製菓実技

【選択問題(和菓子)】

問56次のうち、左からグルテンの少ない順に並んでいるものを1つ選びなさい。
 1 強力粉 ……… 準強力粉 …… 薄力粉 ……… 中力粉
 2 薄力粉 ……… 中力粉 ……… 強力粉 ……… 準強力粉
 3 薄力粉 ……… 中力粉 ……… 準強力粉 …… 強力粉
 4 準強力粉 …… 強力粉 ……… 中力粉 ……… 薄力粉
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問57 どら焼きの原材料配合に関して、(  )の中に入る分量及び材料の組み合わせで
   最も適するものを1つ選びなさい。
    基本配合
 薄力粉       120g
 上白糖     ( A )g
 卵         120g
  ( B )      2g
 みりん又は蜂蜜   30ml
 水         40ml
  ( A )  ( B )
 1 40     イスパタ
 2 80     ベーキングパウダー
 3 120    重曹
 4 160    ケレモル
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問58 次の豆類のうち、煮上がりの最も早いものを1つ選びなさい。
 1 大手亡
 2 紅金時
 3 青えんどう
 4 大納言小豆
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問59 次のうち、牛皮(求肥)に使用しない材料を1つ選びなさい。
 1 羽二重粉
 2 葛粉
 3 白玉粉
 4 餅粉
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問60 次のうち、一般的な羊羹の材料として最も適した組み合わせを一つ選びなさい。
 1 砂糖、寒天、餡
 2 砂糖、ペクチン、餡
 3 水飴、カラギーナン、餡
 4 水飴、ゼラチン、餡
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製菓実技

【選択問題(洋菓子)】

問56 クレーム・シャンティイ(ホイップクリーム)の製法について、正しいものを1
   つ選びなさい。
 1 生クリームをボールに入れ、砂糖を何度かに分け入れ、その度に泡立てる。
 2 生クリームにイタリアンメレンゲを加え、ホイップする。
 3 生クリームをボールに入れ、砂糖を一度に加え、氷水にあてて冷やしながら泡立て
  る。
 4 生クリームはゆっくり温めながら、砂糖を徐々に加え、十分に泡立てる。
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問57 タルトの生地、パート・ブリゼの最初の工程について、正しいものを1つ選びな
   さい。
 1 よく冷やしたバターを小麦粉の中で約2cmのダイス形にカットする。
 2 小麦粉の中でバターを細かく刻む。
 3 ふるった小麦粉を泉(フォンテーヌ)状にする。
 4 バターをポマード状にして、粉糖、食塩を加えてすり合わせる。
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問58 寒天、ゼラチン、カラギーナン、ペクチンに関した記述について、正しいものを
   1つ選びなさい。
 1 ゼラチンは、紅藻類を原料としている。
 2 カラギーナンは、冷凍に適している。
 3 寒天は、凝固しはじめる温度が一番低く、常温では凝固しない。
 4 消化されずにカロリーがゼロであるのは、ペクチンだけである。
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問59 次のカスタードプディングの製法について、正しいものを1つ選びなさい。
 1 卵をほぐして、砂糖を加え、よく泡立てるようにする。
 2 エンビカップに生地を流して、カラメルを入れる。
 3 カラメルは、水に落として溶け出すくらいがよい。
 4 オーブン温度は、150℃の湯煎焼きにする。
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問60 次のスポンジ・ロール生地の基本配合に関する組み合わせのうち、誤っているも
   のを1つ選びなさい。
    卵     砂糖    薄力粉
 1 100g   100g   60g
 2 100g   75g   40g
 3 100g   60g   40g
 4 100g   40g   26g
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製菓実技

【選択問題(製パン)】

問56 次の小麦粉の篩分けの目的に関する記述について、誤っているものを1つ選びな
   さい。
 1 混合する2〜3種の小麦粉をよく混ぜ合わせる。
 2 小麦粉の中に空気を抱き込むことで、酸素による酵素の活性化を促す。
 3 小麦粉の中の空気を追い出すことで、生地のつながりをよくする。
 4 貯蔵中の小麦粉の温度が上がった場合に、放熱の効果がある。
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問57 次のフランスパンの製法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 生地こね上げ温度は24℃である。
 2 焼成温度は220℃である。
 3 ホイロ湿度は75%である。
 4 ホイロ温度は33℃である。
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問58 餡パンと食パンの配合や製法を比較した記述について、正しいものを1つ選びな
   さい。
 1 餡パンには、全卵を使用し、食パンには、脱脂粉乳が使用される。
 2 使用される小麦粉は共に強力粉と準強力粉である。
 3 共にホイロ温度27℃、湿度75%、時間約70分である。
 4 焼成温度を低く設定する餡パンは、食パンよりも焼成時間が長い。
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問59 次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ミキシングでは、成分の均一な分布状態をつくる。
 2 丸めでは、分割によって開いた生地切断面の表面をなめらかにし、グルテン構造を
  整える。
 3 形成では、ガスを抜きながら生地をできるだけ薄くのばし、次にこれを巻き込んだ
  り、折りたたみ、展圧しながら生地のしめ囗を閉じるなどにより、形を整える。
 4 焼成では、ホイロで製品容積の40%前後まで膨張させた生地をオーブンで加熱し、
  完全に膨張させる。
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問60 レーズンブレッドの生地仕込みで、レーズンを加えるタイミングに関する記述の
   うち最も適切なものを1つ選びなさい。
 1 小麦粉の投入時に、小麦粉中に混ぜて加える。
 2 最初のミキシングで、ミキサーを低速回転させながら加える。
 3 ショートニング投入時に、同時に加える。
 4 最終のミキシング段階で加える。
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