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平成28年度山梨県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の記述のうち、製菓衛生師法の規定に照らし、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師が大麻の中毒者に該当するようになったときは、その免許は取り消される
  ことがある。
 2 製菓衛生師名簿の訂正は、30日以内に免許を与えた都道府県知事に申請しなければ
  ならない。
 3 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師の名称を用いてはならない。
 4 菓子製造施設には、製菓衛生師を置くことが義務づけられている。

問2 次の食品衛生法第1条に関する記述について、(   )の中に入る語句の組合せと
  して、正しいものを1つ選びなさい。 
  食品衛生法 第1条(目的)
   この法律は、( A )の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を
  講ずることにより、飲食に起因する( B )の発生を防止し、もって国民の( C )を
  図ることを目的とする。
    (A)    (B)     (C)
 1 健全な食生活  感染症     健康の保護
 2 健全な食生活  衛生上の危害  生活の向上
 3 食品の安全性  衛生上の危害  健康の保護
 4 食品の安全性  食中毒     福祉の増進

問3 次の法律とそれに関する内容の組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 健康増進法 ―――― 食品健康影響評価の実施
 2 食品衛生法 ―――― 食中毒の調査
 3 食品安全基本法 ―――― 伝統的な食文化への配慮
 4 食育基本法 ―――― 国民健康・栄養調査の実施

公衆衛生学

問4 次のWHO(世界保健機関)における健康の定義に関する記述のうち、正しいものを
  1つ選びなさい。
 1 健康とは、肥満や虚弱でない状態であることだけをいう。
 2 健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけではなく、栄養の状態がよいことを
  いう。
 3 健康とは、単に肥満や虚弱でないということだけではなく、疾病に対する抵抗力に合
  わせ、体力がある状態であることをいう。
 4 健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけではなく、身体的、精神的そして社
  会的に完全に良好な状態であることをいう。

問5 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 平成26年の全国の死因順位は、第1位は悪性新生物、第2位は心疾患、第3位は肺
  炎である。
 2 国勢調査は、人口動態統計であり、5年ごとの4月1日午前0時を期して行われる。
 3 人口動態統計とは、一年間に発生した出生・死亡・死産・婚姻・離婚という人口の変
  動要因となるできごとを把握するためのものである。
 4 平均寿命とは、0歳の平均余命のことである。

問6 次の記述のうち、地域保健法第6条に基づく保健所の業務として誤っているものを1
  つ選びなさい。
 1 歯科保健に関する事項
 2 エイズ、結核、性病、伝染病その他の疾病の予防に関する事項
 3 事業場における労働衛生に関する事項
 4 医事及び薬事に関する事項

問7 次の記述のうち、生活習慣病の予防の方法として誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食塩をひかえめにする
 2 適度な飲酒
 3 極力、動物性脂肪を摂る
 4 定期的な運動

問8 次のうち、環境基本法における「典型7公害」に該当しないものを1つ選びなさい。
 1 液状化現象
 2 大気汚染
 3 騒音
 4 水質汚濁

問9 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 病原体を保有している保菌者でも、症状がなければ感染源となることはない。
 2 ワクチンの接種により免疫がつくられると、その感染症に対し抵抗力を有するように
  なる。
 3 蚊の媒介によって起こる感染症に、日本脳炎、ジカウイルス感染症(ジカ熱)デング
  熱がある。
 4 動物にも人にも感染症を起こすものを人畜共通感染症というが、狂犬病はその1つで
  ある。

問10 次のうち、ウイルスが引き起こす感染症に該当しないものを1つ選びなさい。
 1 結核
 2 風しん
 3 日本脳炎
 4 麻しん

問11 次の水道等に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 日本国内で、水道水を原因とした食中毒事件が発生したことがある。
 2 水道法における飲料水の水質基準において、大腸菌は「検出されないこと」となって
  いる。
 3 わが国の水道普及率は、平成25年度末で100%に達している。
 4 受水槽は、公共の水道の水を受水していても、点検や清掃など定期的な管理が大切で
  ある。

問12 次の労働基準法及び労働安全衛生法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
   びなさい。
 1 法定の労働時間は、原則として週40時間である。
 2 定期健康診断は、疾病異常の早期発見のために、少なくとも年1 回は行わなければな
  らない。
 3 すべての事業場で総括安全衛生管理者、安全管理者、衛生管理者、産業医を選任しな
  ければならない。
 4 作業によって発病や悪化が促進されるものを作業関連疾患と呼び、高血圧、狭心症、
  脳血管疾患などの他、近年では、過労死、過労自殺(メンタルヘルス)が重視されて
  いる。

食 品 学

問13 次の食品の栄養素に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 一般に食品は、少なくとも1種類以上の栄養素を含んでいる。
 2 たんぱく質は、植物性食品に多く含まれる成分で、消化されにくいが、腸の蠕ぜん
  動を促し、便通を良くする働きをもっている。
 3 ビタミンは、主として体構成源となるが、エネルギー源ともなり、酵素やホルモンの
  成分ともなる。
 4 食物繊維は、主として体構成源や体調節源として働く。

問14 次の食品100gのアトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーとして、正
   しいものを1つ選びなさい。
   100g中に、炭水化物30g、たんぱく質30g、脂質20g、灰分5g、水分1
   5gを含む食品
 1 365kcal
 2 420kcal
 3 470kcal
 4 620kcal

問15 次の食品とその食品に含まれる嗜好成分の組合せのうち、誤っているものを1つ選
   びなさい。
 1 梅干 ―――― クエン酸
 2 とうがらし ―――― カプサイシン
 3 サケ ―――― ショウガオール
 4 コーヒー ―――― カフェイン

問16 次の食品の特性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 大豆は、小豆やえんどうなどの他の豆にくらべ、たんぱく質と脂質に富んでいる。
 2 さつまいも(甘藷)は、炭水化物が主成分で、たんぱく質、脂質は少ない。じゃがい
  もと同様にビタミンCを多く含む。
 3 米は、成分上からみると精白米より玄米の方が優れているが、消化吸収率からみると
  玄米より精白米の方が良好である。
 4 こんにゃくは、グルコマンナンというたんぱく質が主成分で、整腸の効果があるほか、
  ビタミンB1多く含む。

問17 次の日本の平成26年度食料自給率に関する記述のうち、正しいものを1つ選びな
   さい。
 1 総合食料自給率(供給熱量ベース)は、39%であった。
 2 米の自給率(重量ベース)は、50%台であった。
 3 魚介類の自給率(重量ベース)は、10%台であった。
 4 小麦の自給率(重量ベース)は、95%を超えていた。

問18 次の水分活性に関する記述について、(   )の中に入る語句の組合せとして、
   正しいものを1つ選びなさい。
  食品中の水分には、食品の構成成分と結合している結合水と、組織中で遊離の状態に
  ある自由水がある。自由水の割合を表す指標として、水分活性が用いられており、この
  値は、自由水の割合が高いほど1に近くなり、純水では( A )となる。( B )は微
  生物が食品中で生育に利用することができる水である。このため、水分活性を( C )
  ことができれば、食品中の微生物の繁殖を抑えることができ、食品の保存期間を長くす
  ることにつながる。
  (A)(B)   (C)
 1 1  結合水  高く保つ
 2 1  自由水  低く抑える
 3 0  結合水  低く抑える
 4 0  自由水  高く保つ

食品衛生学

問19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 細菌による食中毒及びウイルスによる食中毒は、いずれも夏に発生が多い。
 2 カンピロバクターや腸炎ビブリオによる食中毒は、細菌による食中毒の感染型に分類
  される。
 3 化学物質による食中毒は、季節に関係なく発生している。
 4 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は、保健所長に届け出ることになって
  いる。

問20 次のサルモネラ属菌及びその食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
   びなさい。
 1 哺乳類から鳥類・爬虫類まで、広い範囲の動物がこの菌を体内(腸の中)にもってい
  る。
 2 この食中毒は、細菌による食中毒の感染型に分類される。
 3 この食中毒の潜伏期間は、食後30分〜6時間(平均3時間)である。
 4 この食中毒の防止には、食肉等の調理時の十分な加熱のほか、ネズミ・ゴキブリなど
  の駆除や調理場内への侵入防止、ペット動物の調理場内持込み禁止が大切である。

問21 次の黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
   びなさい。
 1 この菌は化膿した傷の中に存在し、自然界や頭髪・副鼻腔などには存在しない。
 2 この食中毒の原因となりやすい食品には、にぎりめし、折詰料理、仕出し弁当などが
  ある。
 3 この菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンといい、熱や酸・アルカリ
  に対しても安定で無害にならない。
 4 この食中毒の防止には、菌を食品につけないようにすることが第一である。

問22 次のノロウイルス及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさ
   い。
 1 この食中毒の主な症状は、下痢であり、嘔吐はない。
 2 感染した調理従事者等から食品が汚染され、その食品によって感染したと思われる事
  例が多発している。
 3 このウイルスは、食品中で増殖するので、温度管理が重要である。
 4 この食中毒の防止には、アルコールによる機械、器具、容器の消毒が最も有効である。

問23 次の食中毒の原因食品と自然毒の組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 フグ ―――― アフラトキシン
 2 ジャガイモの芽 ―――― テトラミン
 3 毒キノコ ―――― ソラニン
 4 バラムツ ―――― ワックス

問24 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 プロピオン酸は、チーズ、パン及び洋菓子以外の食品に使用してはならない。
 2 サッカリンは餡類、ジャム、漬物などに使うことができる。
 3 保存料は微生物の増殖によって起こる食品の腐敗・変敗を防止し、食品の保存性を高
  める。
 4 漂白剤は食品を白くしたり、白い食品が変色しないようにする。

問25 次の食品添加物の使用目的と物質名の組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 酸味料 ―――― アスパルテーム
 2 保存料 ―――― 銅クロロフィリンナトリウム
 3 漂白剤 ―――― 亜硫酸ナトリウム
 4 甘味料 ―――― バニリン

問26 次の食品中の異物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 土砂は、一次農産物中から発見される場合が多く、ふるいにかけるか、加熱すること
  によって選別できる。
 2 人毛は、作業従事者の頭髪が多いので、作業前の整髪や作業にあたっての帽子や髪覆
  いの着用を確実に実行することが重要である。
 3 コナダニの対策には、通風をよくし、保管容器の清潔、密閉あるいは確実な包装が必
  要である。
 4 紙片・糸くずは農産品中に発見される場合もあるが、原料取扱中に包装袋等から混入
  する場合が多く、包装を開封する際に注意しなければならない。

問27 次の記述のうち、食品取扱者の行為として正しいものを1つ選びなさい。
 1 腸管出血性大腸菌の保菌者は、下痢がないことを確認して食品を取り扱う。
 2 手指に傷のある場合は、良く手指を洗浄してから、素手で調理作業に従事する。
 3 異物の混入に注意を払いながら、調理場内で喫煙する。
 4 作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いを行う。

問28 次の洗浄と消毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 紫外線殺菌灯による消毒は、表面だけでなく、影の部分及び内部にも効果が高い。
 2 消毒にアルコールを用いる場合には、一般にエチルアルコール75〜80%の水溶液
  より、純アルコールを用いるほうが消毒力は強くなる。
 3 希釈した次亜塩素酸ナトリウム溶液は、時間の経過や温度の上昇又は日光によって有
  効塩素量が減少し効力がなくなるので、その都度希釈して使用する。
 4 逆性石けんは、殺菌力はほとんどないが、強い洗浄力を持っている。

問29 次のHACCPによる衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びな
   さい。
 1 わが国では、すべての食品製造工場に義務化されている。
 2 HACCPとは、「危害分析重要管理点」の略称である。
 3 HACCP方式は、製品の最終検査のみに基づく品質管理に代わるもので、プロセス
  チェック方式という。
 4「いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような基準で、どのような作業を行ったか」
  を記録し、証拠書類として残すことが求められる。

問30 次の食品添加物として「物質名」に加え「用途名」を併記して表示しなければなら
   ないものとして、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 甘味料
 2 香料
 3 保存料
 4 漂白剤

栄養学

問31 次のうち、水溶性ビタミンはいくつあるか1つ選びなさい。
 「ビタミンA ビタミンB2 ビタミンD ビタミンE」
 1 1つ
 2 2つ
 3 3つ
 4 4つ

問32 次の脂質に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 脂質とは、生体内に存在し、水には不溶で、エーテルなどの有機溶媒に溶ける性質を
  持つ物質の総称である。
 2 リノール酸、α‐リノレン酸、アラキドン酸は必須脂肪酸であり、体内で十分合成さ
  れないので食物から摂る必要がある。
 3 牛脂や豚脂の動物性脂質は、魚油に多いエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸
  と同様に血中LDL コレステロール低下作用がある。
 4 脂質は、貯蔵脂肪として皮下組織や腹腔内などに蓄えられ、体温の放散を防ぐ働きを
  する。

問33 次の栄養生理に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 消化吸収率が50%を下回る栄養素は、たんぱく質とビタミンAである。
 2 グルカゴンは、膵臓から分泌されインスリンと同様に血糖値を下げる働きをする。
 3 甲状腺ホルモンは、ヨードを含んでいて基礎代謝を高める作用がある。
 4 物理的(機械的)消化作用は、消化液による栄養素の加水分解をいう。

問34 日本人の食事摂取基準(2015年版)に関する記述のうち、誤っているものを1
   つ選びなさい。
 1 栄養素の指標として、「推定平均必要量」など5つの指標が設定されている。
 2 小児期からの生活習慣病予防のため、カルシウムと鉄について新たに6〜17歳にお
  ける目標量が設定された。
 3 エネルギー摂取の過不足は体重の変化で評価するのが最も正確であり、成人(18歳
  以上)では指標に「体格(BMI)」が採用された。
 4 成人の1日のナトリウムの目標量は、食塩摂取相当量で男性8.0g 未満、女性7.
  0g 未満である。

問35 国民健康・栄養調査の栄養素等摂取量の年次推移をみると、食塩摂取量は減少傾向
   にあるものの、目標量(日本人の食事摂取基準2015年版)には遠く及ばない状
  況にある。
   次の疾患のうち、食塩の過剰摂取によって最もリスクが増加するものを1つ選びなさ
  い。
 1 歯周病
 2 A型肝炎
 3 糖尿病
 4 胃がん

問36 次のエネルギー代謝に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 推定エネルギー必要量は、「基礎代謝量÷身体活動レベル」で求められる。
 2 活動代謝とは、安静代謝に活動による代謝の高まりを加えたものである。
 3 妊娠時(特に後期)において基礎代謝量は低くなる。
 4 食事誘発性体熱産生は、食物中の栄養素のエネルギー比率によって異なり、脂質が最
  大である。

製菓理論

問37 次の砂糖の種類から、蔗糖純度が一番高いものを1つ選びなさい。
 1 黒砂糖
 2 グラニュー糖
 3 三温糖
 4 上白糖

問38 次のでんぷん糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ぶどう糖は単糖類で還元基をもっている。
 2 水飴はDE(Dextrose Equivalent)が低いものほど粘度が高く、DEが高いもの
  ほど甘い。
 3 麦芽水飴とは、もち米を麦芽汁で、ぶどう糖とデキストリンに分解して精製したもの
  である。
 4 粉末水飴とは、水飴を噴霧、または真空で噴霧し、乾燥させたものである。

問39 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 和三盆糖の主成分は蔗糖で、口溶けがよく風味がある。
 2 かえで糖の独特の風味は、バニリンやリンゴ酸によるものである。
 3 蜂蜜の主成分は、ブドウ糖と果糖で、70%以上を占めている。
 4 リコリスは、南米産植物の生葉を煎じた煮汁を使用する。

問40 次の小麦粉と主な用途の組合せのうち、適切でないものを1つ選びなさい。
 1 薄力粉 ―――― カステラ
 2 中力粉 ―――― クラッカー
 3 強力粉 ―――― スポンジ
 4 デュラムセモリナ粉 ―――― マカロニ

問41 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 小麦を粉砕、ふるい分けし、内部の胚乳部を集めて小麦粉とする。
 2 皮部が少なく胚乳部が多いほど白い。
 3 たんぱく質含有量により名称をつけ、用途別に分類されている。
 4 デュラム粉やセモリナ粉の主成分はたんぱく質である。

問42 次のでんぷんの老化に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 老化したでんぷんは消化も悪く味も劣る。
 2 老化の進む速度には、温度は関係ない。
 3 水分が30%〜60%のときは、ほとんど老化しない。
 4 砂糖を大量に加えると、老化が進みやすくなる。

問43 次の米粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 白玉粉は、でんぷんが糊化したもち米からなる。
 2 牛皮(求肥)粉は、でんぷんが生のままのもち米からなる。
 3 上新粉は、でんぷんが生のままのうるち米からなる。
 4 道明寺粉は、でんぷんが糊化したもち米からなる。

問44 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 生食用の卵は、10℃以下で保存することが大切である。
 2 殻つき卵は、産卵直後から品質の低下が始まる。
 3 凍結卵は、解凍した卵白は粘度が低く、卵黄はゴム状の塊となりやすい。
 4 乾燥卵は、起泡を目的とする菓子製造に適する。

問45 次の油脂の加工適正に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。
 2 ショートニング性とは、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をいう。
 3 クリーミング性とは、生地の混合工程でしっとり感を付ける性質をいう。
 4 フライング性とは、揚がり具合、風味、油の吸収度、外観においての戻り具合等の性
  質をいう。

問46 次の乳製品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 ヨーグルトは牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加え発酵熟成させ
  たものである。
 2 牛乳の脂肪分以外を除いて濃縮したものが脱脂乳(スキムミルク)である。
 3 チーズ製造の際、チーズを取った残りの乳清を乾燥粉末化したものが、ホエーパウダ
  ーである。
 4 クリームは、バターからさらに、攪拌(チャーン)の行程を経て、脂肪球を集めたも
  のである。

問47 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ココアバターの融点は、33〜35℃である。
 2 ココアバターの主な脂肪酸組成は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である。
 3 ココアパウターは、脂肪を約20%含んでいる。
 4 純チョコレートは、ココアバター以外の食用脂肪が加えられている。

問48 次の果実のうち、核果類でないものを1つ選びなさい。
 1 もも
 2 びわ
 3 うめ
 4 あんず

問49 次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 その独特の香味、色沢、形状組織が、菓子類の嗜好性の向上に効果を示す。
 2 ジャム類のフルーツソースは、原料果実の形が保たれている。
 3 果実中のペクチンは、有機酸と糖のある状態で加熱するとゼリー化する。
 4 ゼリー類には、フルーツゼリーやペクチンゼリーなどがある。

問50 次のゼラチンに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 テングサ、ヒラクサなどを原料とする。
 2 熱可逆性のゲルを形成する。
 3 3%の溶液は、30℃〜40℃で凝固する。
 4 寒天の10倍のゲル化力をもつ。

問51 次の種実類(ナッツ)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ココナッツの完熟した実は細切乾燥して製菓用とする。
 2 アーモンドにはビターとスイートがあり、スイートが製菓用である。
 3 ピスタチオはナッツの女王といわれ、品の良い味でアイスクリームなどに利用される。
 4 チェスナッツ(栗)はたんぱく質と脂質に富み、リノール酸も多く含んでいる。

問52 次の酒類とその原材料の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 シェリー ―――― 蜂蜜
 2 ビール ―――― 麦
 3 ワイン ―――― 果実
 4 ラム ―――― 糖蜜

問53 次のパンの補助材料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食塩はイーストの発酵を抑制する。
 2 モルトエキスは麦芽糖、デキストリン、アミノ酸が主成分である。
 3 製パン改良剤(イーストフード)は、少量でも効果が大きいので正確に計量して生地
  に均一に分散させなければならない。
 4 モルトエキスはパンの風味づけの効果があるが、色つきや発酵持続性の強化などとは
  関係がない。

問54 次のうち膨張剤のガス発生基剤として、使用されないものを1つ選びなさい。
 1 炭酸水素ナトリウム
 2 炭酸水素アンモニウム
 3 塩化アンモニウム
 4 塩化ナトリウム

問55 次の着色料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 天然色素と食用タール系色素は、食品添加物として使用できる。
 2 着色料は、金属イオンが共存すると、変退色を引き起こしやすい。
 3 食用タール系色素は脂溶性であるので、油脂類に溶かして使用する。
 4 食用タール系色素は、検査合格証紙で容器包装を封かんしたものを購入する。

製菓実技
【選択問題(洋菓子)】

問56 次の記述のうち、スポンジ生地の仕込みの方法でないものを1 つ選びなさい。
 1 卵白と卵黄に分けて仕込む、別立法。
 2 全卵と砂糖を加える、共立法。
 3 卵と砂糖をすり混ぜる、すり混ぜ法。
 4 乳化剤を使用する、ワンステップ法。

問57 シュー、クッキー、プディング(プリン)の焼成温度について、左から右へ高くな
   るように並んでいるものはどれか。
 1 シュー < クッキー < プディング
 2 プディング < クッキー < シュー
 3 クッキー < プディング < シュー
 4 プディング < シュー < クッキー

問58 次の凝固剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ゼラチンは、冷凍に適さない。
 2 カラギーナンは、つのまた、すぎのりから作られる。
 3 寒天は、20〜30℃の常温で凝固する。
 4 ペクチンの熱量は、100gあたり338kcal である

問59 次の記述のうち、シューの製造工程として誤っているものを1 つ選びなさい。
 1 薄力粉を加えるときは、一度に加える。
 2 卵を加えるときは、少しずつ加える。
 3 鉄板に絞り出した生地は、霧を吹きかけてからオーブンに入れる。
 4 焼成時は、最初上火を強くして下火は切っておく。

問60 次の工程により作られる洋菓子の名称として正しいものを1 つ選びなさい。
 工程@ ボールに薄力粉、砂糖、ベーキングパウダーを入れ、ほぐした全卵とレモンの
    表皮を加え、スパテラで混ぜ合わせる。
 工程A 40℃位の熱をつけたバターを加えて混ぜ合わせる。
 工程B バターを塗り、強力粉をふった型に絞る。
 工程C 180〜190℃のオーブンで焼き上げる。
 1 マドレーヌ
 2 シュー・ア・ラ・クレーム
 3 サブレ
 4 ブリオッシュ

製菓実技
【選択問題(和菓子)】

問56 次の記述のうち、石衣の製造方法として誤っているものを1つ選びなさい。
 1 すり蜜の煮詰温度は115〜118℃である。
 2 蜜の温度が50℃位に下ったら、めん棒ですってすり蜜を作る。
 3 ねき餡は50℃位の火ホイロで乾かす。
 4 火ホイロから出したねき餡にすり蜜をぬり、寒梅粉をまぶす。

問57 次の餡のうち、配糖率が最も高いものを1つ選びなさい。
 1 小豆最中餡
 2 白最中餡
 3 小倉餡
 4 小豆中割餡

問58 次の菓子のうち、干菓子に分類されるものはいくつあるか。
 「有平糖 ボーロ 薬饅頭 落雁」
 1 1つ
 2 2つ
 3 3つ
 4 4つ

問59 次の豆類と煮上がり時間の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 大手亡 ―――― 120分
 2 大正金時 ―――― 100分
 3 大納言小豆 ―――― 90分
 4 青えんどう ―――― 90分

問60 次のうち、練り上げた餡の含糖率の計算方法として正しいものを1つ選びなさい。
 1 使用した糖類の重量÷生餡の重量×100
 2 使用した糖類の重量÷練り上がり餡の重量×100
 3 練り上がり餡の重量÷生餡の重量×100
 4 生餡の重量÷練り上がり餡の重量×100

製菓実技
【選択問題(製パン)】

問56 次の食パンの製法である中種法及び直捏法(ストレート法)に関する記述のうち、
 正しいものを1つ選びなさい。
 1 中種法は、機械耐性が良く、老化が遅い。
 2 中種法は、機械耐性が劣り、老化が早い。
 3 直捏法は、機械耐性が良く、老化が早い。
 4 直捏法は、機械耐性が劣り、老化が遅い。

問57 基本的食パンストレート法(直捏法)の製造工程における、パンチの目的として正
   しいものを1つ選びなさい。
 1 炭酸ガスを抜き、グルテンを切断する。
 2 炭酸ガスを抜き、グルテンを軟化する。
 3 生地温度を均一にする。
 4 生地温度を上昇させる。

問58 次のうち、フランスパンの焼成前、オーブンに蒸気を入れる理由として、誤ってい
   るものはどれか。
 1 艶がよくなる。
 2 クラムがぱりっとした状態になる。
 3 切り込みが大きく盛り上がる。
 4 全体のボリュームが出る。

問59 次のうち、焼減率を求める式として正しいものを1つ選びなさい。
 1 (生地重量 − 製品重量)÷ 製品重量 × 100
 2 (生地重量 − 製品重量)÷ 生地重量 × 100
 3 (製品重量 − 生地重量)÷ 製品重量 × 100
 4 (製品重量 − 生地重量)÷ 生地重量 × 100

問60 次の生地発酵の目的に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 生地を伸展しやすい状態にし、生地膜を薄くして、生地の酸化を抑制する。
 2 ガス保持力を強めて、生地中に発酵生成物を蓄積し、パンによい風味と芳香を与える。
 3 生地中心部の火通りをよくして、でん粉のα化を容易にする。
 4 パン生地を膨張させ、外観の見映えをよくする。