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平成29年度山梨県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
問1 次の製菓衛生師法第1条に関する記述について、(  )の中に入る語句の組合
 せとして、正しいものを1つ選びなさい。 
   製菓衛生師法 第1条(目的)  
 この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の
 ( A )を向上させ、もって( B )の向上及び増進に寄与することを目的とする。 
   (A)    (B) 
 1 資 質   公衆衛生 
 2 資 質   食品衛生 
 3 技 術   公衆衛生 
 4 技 術   食品衛生 
 
問2 次の記述のうち、製菓衛生師法及び製菓衛生師法施行令の規定に照らし、正しい
 ものを1つ選びなさい。 
 1 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに
  必要な知識について、厚生労 働大臣が行う。 
 2 製菓衛生師は、本籍地都道府県名や氏名に変更を生じたときは、30日以内に、
  名簿の訂正を申請しなければならない。 
 3 製菓衛生師は、免許証の再交付を受けた後、失った免許証を発見したときは、  
  これを自分で破棄しなければならない。 
 4 菓子製造業を営もうとする者は、その施設に製菓衛生師を置かなければならない。 
  
問3 次のうち、法律とそれに関する内容の組合せとして、誤っているものを1つ選び
 なさい。 
 1 食品衛生法   ――― 食品衛生監視員による監視指導の実施 
 2 食品安全基本法 ――― 食品健康影響評価の実施 
 3 地域保健法   ――― 食中毒調査の実施  
 4 健康増進法   ――― 国民健康・栄養調査の実施 

公衆衛生学 
 
問4 次のうち、地域保健法第6条に基づく保健所の基本業務として誤っているものを
 1つ選びなさい。 
 1 人口動態統計その他地域保健にかかる統計に関する事項 
 2 医事及び薬事に関する事項 
 3 精神保健に関する事項 
 4 労働災害に関する事項 
  
問5 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 人口動態統計とは、1年間に発生した出生、死亡、死産、婚姻、離婚という人口
  の変動要因となるできごとを把握するものである。 
 2 平成26年の全国の死因別死亡順位の1位は、心疾患である。 
 3 平均寿命は、死亡率や乳児死亡率とあわせて、健康指標として国際比較にもよく
  利用される。 
 4 罹患率は、ある疾患の単位人口に対する一定期間に発生する患者の割合をいい、
  通常は人口10万に対して年単位で表わされる。 
  
問6 次の環境衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 人間の生命の維持に欠かせない酸素は、空気中に約21%含まれる。  
 2 人体からの放熱量を左右する空気の物理的性状として、気温・気湿・気流が
  ある。 
 3 目に多量の紫外線が当たると、表面の角膜や結膜が障害を起こしやすい。 
 4 一般に、成人が一日に飲料水または食物等で補給する必要がある水の量は、
  1〜1.5リットルといわれている。 
  
問7 次のうち、水道法で定められた水道水の水質基準において、「検出されないこと」
  とされているものを1つ選びなさい。 
 1 ホルムアルデヒド 
 2 大腸菌 
 3 トリクロロ酢酸 
 4 一般細菌 
 
問8 次の感染症に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 健康保菌者は、病原体を保有しているが症状がないため、他の人に感染させる
  感染源となることはない。 
 2 患者の糞便中に排出された病原体は、経口感染することはない。 
 3 わが国における経口感染症は、腸チフスが最も多い。 
 4 手指には容易に病原体が付着し、次々と伝播され感染を引き起こすため、適切な
  手洗いを行うことは、病原体の伝播を予防するうえで重要である。 
 
問9 次のうち、感染症とその原因となる病原体の組み合せとして、誤っているものを
 1つ選びなさい。 
 1 赤痢      ――― 細菌 
 2 結核      ――― 真菌 
 3 風しん     ――― ウイルス 
 4 トキソプラズマ ――― 原虫 
  
問10 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生活習慣病は、食事、睡眠、運動、喫煙、ストレスなどの、長年にわたる生活習慣
  が関係するため、予防のために、生活習慣を正しくすることが重要である。 
 2 血液中の中性脂肪やコレステロールが多くなると動脈硬化を起こしやすくなる。 
 3 糖尿病は、長期に患うことで、白内障や腎障害、脳卒中を併発することがある。 
 4 正常血圧とは、収縮期140〜149mmHg、拡張期95〜99mmHgの血圧をいう。 
  
問11 次のうち、作業環境とそれによる職業病の組み合せとして、誤っているものを1つ
 選びなさい。 
 1 高温作業 ――― 熱中症 
 2 振動   ――― 白ろう病 
 3 高圧作業 ――― 減圧症 
 4 粉じん  ――― 白内障 

問12 次の労働衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 従業員が10人以上50人未満の小企業では、衛生推進者の選任は義務づけられて
  いない。 
 2 特殊健康診断は、法令に基づいて定められた有害業務に従事する労働者に対して
  行われる。 
 3 ある職業に従事していて起こりやすい特有な病気を職業病と呼んでいる。 
 4 作業によって発病や悪化が促進される作業関連疾患において、高血圧などの一般
  にみられる病気のほか、近年、過労死、過労自殺(メンタルヘルス)が重視されている。

食品学 
 
問13 次の食品に含まれる嗜好成分に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 しょうがの辛味成分は、カプサイシンである。 
 2 梅干の酸味成分は、グルタミン酸である。 
 3 甘草の甘味成分は、グリチルリチンである。 
 4 コーヒーの苦味成分は、テオブロミンである。 
  
問14 次の食品100gのアトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーとして、
 正しいものを1つ選びなさい。 
    100g中に水分40g、たんぱく質10g、脂質5g、炭水化物40g、灰分5g
  を含む食品 
 1 245キロカロリー 
 2 270キロカロリー 
 3 295キロカロリー 
 4 420キロカロリー 
  
問15 次の記述のうち、植物性食品と動物性食品の食品学的比較において、植物性食品の
 特徴として、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 糖質、食物繊維ともに多い。 
 2 カルシウムとリンが多い。 
 3 ビタミンB1、ビタミンC、カロテンが多い。 
 4 消化吸収がわるい。 
  
問16 次の米及び麦類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 玄米は精白米にくらべ成分上は優れているが、消化吸収率は悪い。 
 2 もち米のでん粉は、ほとんどすべてがアミロペクチンで、特有のねばりの原因となっ
  ている。 
 3 大麦は麩質(グルテン)を多く含んでいるので、パンや麺類の製造に適する。 
 4 ライ麦は製粉して、製パンに用いられるが、粘弾性は低い。 
 
問17 次のうち、食品とその製造に利用される微生物の組合せとして、誤っているものを
 1つ選びなさい。 
 1 チーズ   ――― 青カビ 
 2 食酢    ――― グルタミン酸菌 
 3 ヨーグルト ――― 乳酸菌 
 4 味噌    ――― こうじカビ 
  
問18 次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 乾燥法は、食品を乾燥させ、微生物の発育と酵素の作用に必要な水分を減らすこと
  により、保存性を高める。 
 2 塩蔵法は、食塩の濃度が高ければ、脱水作用の結果、微生物の発育を阻止するが、
  少なくとも50%以上の食塩濃度が必要である。 
 3 −30〜35℃の低温で急速に凍らせる冷凍法は、すべての細菌が死滅するので
  長期保存に適する。 
 4 放射線の照射は、日本において、穀類、畜産物、果物類など、食品の保存に広く
  使われている。

食品衛生学 
 
問19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1  保健所が食中毒について調査するのは、発生した食中毒の原因を調査して、当該
  事故の拡大を防止し、二度と同じ事故を起こさないようすることが主な目的である。 
 2  国は、学校給食等の集団給食施設などにおいて、検食を冷蔵で2週間保存すること
  を求めている。 
 3  自然毒による食中毒は、その食品が出回る季節に多く発生し、化学物質による  食
  中毒は季節に関係なく発生している。 
 4  食中毒とは、食中毒菌が付着した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲食物など
  を摂取することによって起きる健康障害をいう。 
  
問20 次のノロウイルス及びその食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びな
 さい。 
 1  このウイルスによる食中毒は、感染した調理従事者から食品が汚染され、その食品に
  よって感染したと思われる事例が多発している。 
 2  このウイルスは、ヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスである。 
 3  このウイルスによる食中毒は、夏場に多く発生する傾向があり、冬場は少ない。 
 4  このウイルスによる食中毒の潜伏期間は、通常24時間から48時間である。 
  
問21 次のカンピロバクター及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1  この菌による食中毒は、毒素型の食中毒である。 
 2  この菌による食中毒の潜伏期間は、通常30分から6時間と短い。 
 3  この菌は、鶏の保菌率が高い。 
 4  この菌は、真水に弱く、水環境中では短時間に死滅する。 

問22 次の腸管出血性大腸菌O157及びその食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ
 選びなさい。 
 1  この菌は、熱に強く、85℃1分以上の加熱でも死滅しない。 
 2  この菌は、菌数が100個位の少量でも感染する。 
 3  この菌は、保菌者の便を介して二次感染を起こす。 
 4  この菌による食中毒は、重症の場合、ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を壊し、血性尿毒症症候群
  (HUS)や脳症などの合併症を起こす。 
  
問23 次のうち、食中毒の原因食品と自然毒の組合せとして、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1  毒キノコ    ――― ヒスタミン   
 2  フグ      ――― テトロドトキシン 
 3  ジャガイモの芽 ――― ソラニン類 
 4  かび      ――― アフラトキシン 
  
問24 次のうち、食品添加物の使用用途と物質名の組合せとして、正しいものを1つ選びなさい。 
 1  保存料 ――― 銅クロロフィリンナトリウム 
 2  酸味料 ――― アスパルテーム 
 3  膨張剤 ――― 塩化アンモニウム 
 4  着色料 ――― クエン酸 
  
問25 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1  サッカリンの使用はチューインガムに限る。 
 2  防カビ剤のオルトフェニルフェノール(OPP)は、かんきつ類以外の食品に使用
  してはならない。 
 3  殺菌料は、腐敗細菌を殺菌して食品の保存性を高める。 
 4  漂白剤は、食品の色が褪(たい)色しないようにしたり、好ましい鮮やかな色を呈する 
  ようにする。 

問26 次の記述のうち、食品取扱者の行為として誤っているものを1つ選びなさい。 
 1  定期的に検便を行う。 
 2  手に傷口がある場合は、救急絆創膏で手当てをし、直接手で食品を触る。 
 3  食品取扱者本人の健康管理に十分気を配る。 
 4  作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いを行う。 
  
問27 次の消毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1  次亜塩素酸ナトリウムは、飲料水の消毒にのみ用いられる。 
 2  あらかじめ完全な洗浄を行って汚れを除去しておかないと、消毒効果が著しく
  減少する。 
 3  アルコールによる消毒は、一般にエチルアルコール75〜80%の水溶液より
  も純アルコール(約100%)を用いるほうが消毒力は強くなる。  
 4  逆性せっけんは、普通のせっけんと比べて、殺菌力はほんどないが、強い洗浄力
  を持っている。 
  
問28 次の記述のうち、衛生管理の方法として誤っているものを1つ選びなさい。 
 1  原材料は常に新鮮なものを使用するよう努め、食品を保管する際には、「先入れ先
  出し」を励行する。 
 2  折詰・弁当などでは、冷たいそう菜類と温かいご飯を一緒に詰め合わせない。 
 3  肉・魚・野菜用のまな板は、使用の度に十分洗浄すれば、専用のものを用意する
  必要はない。 
 4  保存温度が定められているものの保管は、その温度の基準を守り、温度計を正しく
  セットしてチェックを行う。 
  
問29 次のHACCP(危害分析重要管理点)による衛生管理に関する記述のうち、正し
 いものを1つ選びなさい。 
 1 「いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような基準で、どのような作業を行ったか」
  を記録する原則がある。 
 2  微生物危害を防止できるが、化学的危害や物理的危害を防止することはできない。 
 3  食品の最終製品を検査することにより食品の安全性を保証する衛生管理手法である。 
 4  平成8年、学校給食を原因とする腸管出血性大腸菌による食中毒が全国で発生した
  ことを契機に、わが国で開発された新しい食品衛生管理システムである。

問30 次の食品のうち、アレルギー表示が義務付けられていないものを1つ選びなさい。 
 1  小麦 
 2  そば 
 3  落花生 
 4  さば 

 
 
問31 次の人体と栄養に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 炭水化物(糖質)、たんぱく質、脂質、ビタミン類、無機質を五大栄養素と呼ん
  でいる。 
 2 人の体の構成成分は、水分が50〜65%を占める。 
 3 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素は、炭水化物(糖質)、脂質、たんぱく
  質である。 
 4 必須脂肪酸は体内で十分合成される脂肪酸である。 
  
問32 次のたんぱく質とアミノ酸に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 たんぱく質は、その分子の中に窒素を含まない。 
 2 たんぱく質の消化・吸収には、胆汁酸が必要である。 
 3 一般に、植物性たんぱく質の方が、栄養価は高い。 
 4 必須アミノ酸は、現在のところ9種類ある。 
  
問33 次の無機質(ミネラル)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 体内に含まれるカルシウムの99%は、骨や歯の成分となっている。 
 2 リンは、甲状腺ホルモンの成分である。 
 3 ヘモグロビンの鉄は、酸素を運搬する生理作用がある。 
 4 ナトリウムは、細胞外液の浸透圧保持の調節をする生理作用がある。 
  
問34 次のビタミンDに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 このビタミンが欠乏すると、小児ではくる病、成人では骨軟化症を発症する。 
 2 このビタミンには、皮膚、粘膜を健康に保つ働きがある。 
 3 このビタミンは、補酵素の成分として炭水化物の代謝に関与する。 
 4 このビタミンには、コラーゲン生成の働きがある。 
 
問35 次のうち、消化吸収率が50%を下回る栄養素を1つ選びなさい。 
 1 たんぱく質 
 2 ビタミン A
 3 カルシウム 
 4 脂質 
   
問36 次のホルモンに関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 
 1 サイロキシン(チロキシン)は、すい臓から分泌される。 
 2 インスリンは、血糖値を下げる働きがある。 
 3 グルカゴンは、甲状腺から分泌される。 
 4 アドレナリンは、副甲状腺から分泌される。 

製菓理論 
 
問37 次の砂糖の種類と特徴に関するの記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 白双糖は、純度が低く濃厚な甘みでお菓子全般に使用されている。 
 2 中双糖は、結晶の大きさは白双糖とほぼ同じであるが、再加熱して製造するため
  黄褐色をしている。 
 3 上白糖は、日本では生産量が一番多い精製糖であるが、欧米では生産されていない。 
 4 粉砂糖は、白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖で、吸湿性が高い。 
  
問38 次の砂糖のうち、含蜜糖であるものを 1 つ選びなさい。 
 1 黒砂糖  
 2 白双糖 
 3 双目糖 
 4 三温糖 
  
問39 次の砂糖の特徴に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 砂糖に酸を加えたり、酵素を作用させると、加水分解し転化糖ができる。 
 2 砂糖は他の糖類に比べて結晶しやすい性質をもっている。 
 3 砂糖は転化糖に比べて吸湿性が高い。 
 4 砂糖は水に溶けやすく、他の材料と簡単に混合するので、加工性が高い製菓材料
  と言える。 
  
問40 次のうち、甘みの最も強いものを1つ選びなさい。 
 1 ふどう糖 
 2 トレハロース 
 3 ステビア 
 4 甘草(リコリス) 

問41 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 原料小麦の種類によ、たんぱく質の含量と質、用途が異なる。 
 2 胚乳は、小麦粒の約83%を占め、この部分が小麦粉となり、主成分は脂質と
  たんぱく質である。 
 3 表皮は、製粉工程でふすまになり家畜の飼料に使われる。 
 4 胚芽は、小麦粉の約2%を占め、脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミン等が
  豊富に含まれている。 
  
問42 次のでん粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 タピオカのでん粉は、採取する原料の種類による分類で、地下でん粉に分けられる。 
 2 馬鈴薯のでん粉は、うるち米のでん粉より粒が大きい。 
 3 一般のでん粉では、アミロペクチンが80%前後、アミロースが20%前後
  の割合で含まれている。 
 4 アミロペクチンはヨード反応で青藍色を呈する。 
  
問43 次の米粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 道明寺粉は、もち米を水洗い、水切り後、蒸したものを乾燥して砕いたもの
  である。 
 2 上新粉は、うるち米を水洗いし、乾燥して製粉したものである。 
 3 牛皮粉は、うるち米を水洗いし、乾燥して製粉したものである。 
 4 羽二重粉は、もち米を水洗いし、十分に吸水させ、加水しながら磨砕し、細
  かいふるいを通し、乾燥させたものである。 
   
問44 次のうち、卵の加工品とその用途の組合せとして、誤っているものを1つ選
 びなさい。 
 1 乾燥卵  ―――― スポンジ類 
 2 凍結卵  ―――― 焼き菓子 
 3 液状卵白 ―――― 糖衣菓子 
 4 液状全卵 ―――― カステラ 
 
問45 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 殻付き卵の重量比はおよそ、卵殻:卵黄:卵白=1:5:4である。 
 2 卵白のうち、水分が占める割合は約50%である。 
 3 卵白は、粘度の高い濃厚卵白と流動的な水溶卵白からなる。 
 4 鶏卵の鮮度が低下すると、卵白の粘度が高くなる。 
  
問46 次の油脂に関する記述のうち、正しいものを 1 つ選びなさい。 
 1 ラードは、精製した牛の脂肪である。 
 2 マーガリンは、ラードの代用品として開発された。 
 3 ショートニングは、バターの代用品として開発された。 
 4 バターは、クリームをさらに撹拌して脂肪球を集めたものである。 
  
問47 次の油脂の加工適正に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ショートニング性とは、小麦粉グルテンの結着を強くする性質をいう。 
 2 可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。 
 3 クリーミング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。 
 4 フライング性とは、揚がり具合、風味、油の吸収度、外観においての戻り具合等
  の性質をいう。 
  
問48 次のチョコレートのブルームに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 脂肪が分離し固結化したブルームを、シュガーブルームという。 
 2 ブルームは、保管中の温度や湿度の急激な変化で起こる。 
 3 ブルームは、適正なテンパリングによって起こる。 
 4 ブルームが起こると、テスクチャーと風味が向上する。 

問49 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものを 1 つ選びなさい。 
 1 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥させたものである。 
 2 クリームは、全乳から脂肪分を集めたものである。 
 3 脱脂粉乳は、牛乳から脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥したものである。 
 4 チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにリパーゼという酵素を加えて、発酵、熟成
  させたものである。 
  
問50 次のゼラチンに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 ゼラチンは、テングサ、ヒラクサなどを原料とする。 
 2 ゼラチンは、熱不可逆性のゲルを形成する。 
 3 ゼラチン溶液は、ゼラチンの濃度が高くなるほど凝固温度が下がる。 
 4 ゼラチンのゲル化力は、寒天より弱い。 
  
問51 次のうち、混成酒でないものを1つ選びなさい。 
 1 ベルモット 
 2 ラム 
 3 ポートワイン 
 4 味醂 
  
問52 次のうち、酒類とその原材料の組合せとして、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 シェリー     ―――― 果実 
 2 ビール      ―――― 麦 
 3 キルシュワッサー ―――― 糖蜜 
 4 ブランデー    ―――― 果実 
 
問53 次の香料に関する記述のうち、誤っているものを 1 つ選びなさい。 
 1 天然香料は、主に植物由来の香気成分抽出物の精油である。 
 2 水溶性香料の香りは、揮発しやすいため、高温加熱するものには適さない。 
 3 バニラエッセンスは、油性香料である。 
 4 乳化性香料は、乳化により揮発性が防止され、安定した濃厚な香りをもつ。

問54 次の補助材料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食塩は、イーストの発酵を促進する。 
 2 食塩は、グルテンを引き締め弾力性に富んだ生地をつくる。 
 3 モルトエキスは、生地伸展性や風味の改善を行うシロップ状の糖化液である。 
 4 モルトエキスは、冷暗所に保管しなければならない。 
  
問55 次の重曹に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 重曹とは、炭酸水素ナトリウムのことである。 
 2 重曹は、特有の苦みを有する。 
 3 重曹の水溶液は、40℃以上になると炭酸ガスを発生する。 
 4 重曹は、炭酸ガス発生後は強い酸性を呈する。 
 
【選択問題(洋菓子)】 

問56 のスポンジ・ロール生地の製造に関する記述のうち、誤っているものを 1 つ
 選びなさい。 
 1 仕込工程には、共立法、別立法、オールインミックス法(ワンステップ法)がある。 
 2 スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかり泡立てるこ
  とが大切である。 
 3 薄く焼くロール生地は、160〜180℃のオーブンで焼成する。 
 4 ロール生地を焼くときは、上火をきかせ、水分の蒸発をおさえる。 
  
問57 次のシューの製造工程のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 薄力粉を加えるときは、一度に加える。 
 2 卵を加えるときは、少しずつ加える。 
 3 鉄板に絞り出した生地は、霧を吹きかけてからオーブンに入れる。 
 4 焼成時は、最初上火を強くして下火は切っておく。 
  
問58 次の伸ばした生地のパートシュクレの基本配合に関する記述で、(   )に入る
 分量として、正しいものを1つ選びなさい。 
 基 本 配 合 
 バター  (    )g    薄力粉   500g  砂 糖    250g     食 塩    2g
 卵      2個 
 1 60
 2 125 
 3 250 
 4 500 
 
問59 次のチョコレートに関する記述の(   )の中に入る語句として、正しいものを
 1つ選びなさい。 
 カカオマスに砂糖、カカオバター(7〜10%程度)、レシチン、バニラなどを加
 えたものを(    )という。 
 1 ダークチョコレート 
 2 ココアパウダー 
 3 パータ・グラッセ 
 4 ホワイトチョコレート  
  
問60 バヴァロアの基本配合に関する記述で、(   )に入る分量として、正しいものを
 1つ選びなさい。 
 基 本 配 合 
 卵 黄     3個    牛 乳      300ml砂 糖    75g    バニラビーンズ   1/3本 
(    )   12g    生クリーム    300ml 
 1 ゼラチン 
 2 薄力粉 
 3 寒天 
 4 バター 
 
【選択問題(和菓子)】 

問56 次のうち、うるち米を原料とするものを1つ選びなさい。 
 1 白玉粉 
 2 上南粉 
 3 薯蕷粉(上用粉) 
 4 寒梅粉 

問57 次のうち、すり蜜をつくる工程で、蜜をすり始める温度として、正しいものを
 1つ選びなさい。 
 1 30℃ 
 2 50℃ 
 3 70℃ 
 4 90℃ 
  
問58 次のうち、本練羊羹の工程として、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 寒天と砂糖を同時に加えて加熱する。 
 2 寒天が溶けてから生餡とグラニュー糖を同時に加える。 
 3 寒天が溶けたら生餡を加えて、その後グラニュー糖を加える。 
 4 寒天が溶けてからグラニュー糖を加え、煮詰めてから生餡を加える。 
  
問59 次の桃山生地を木型成型するとき木型に関する記述のうち、正しいものを1つ
 選びなさい。 
 1 木型はぬらして用いるのがよい。 
 2 木型は片栗粉の打粉を用いるのがよい。 
 3 木型は小麦粉の手粉を用いるのがよい。 
 4 木型は上新粉の手粉を用いるのがよい。 

問60 次のうち、配糖率が最も高いものを1つ選びなさい。 
 1 小豆最中餡 
 2 白最中餡 
 3 小倉餡 
 4 小豆中割餡 
 
【選択問題(製パン)】 

問56 次のうち、食パンの基本材料で小麦粉100%、水67%としたとき、砂糖、
 食塩、油脂の量の組合せとして、正しいものを1つ選びなさい。 
     砂糖   食塩   油脂 
 1 5%   2%   5% 
 2 3%   2%   2% 
 3 5%   3%   2% 
 4 3%   3%   5% 
  
問57 次のうち、ベーカーズ・パーセントでイーストの配合比が最も高いものを1つ
 選びなさい。 
 1 レーズンブレッド 
 2 デニッシュ・ペストリー 
 3 ベーグル 
 4 イースト・ドーナツ 
  
問58 次の成形に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 成形の目的は、形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行い、す立ちのよい
  パンを作ることである。 
 2 成形には、手で形を整える手成形とモルダーを使用する機械成形がある。 
 3 手成形では、巻き終わりの端の閉じ口は、ガスが逃げないように下に向けて形を
  整える。 
 4 ガスを抜きすぎると膨らまず、生地が傷み内相が大小の不均一の気泡となる。

問59 次のパンチに関する記述のうち、(   )の中に入る語句の組合せとして、
 正しいものを1つ選びなさい。 
  パンチの目的は生地中に充満したガスを抜き、新しい( A )を供給して
 ( B )を刺激することにより、( B )の働きを活発にさせることである。 
     (A)          (B)  
 1 酸素        グルテン 
 2 二酸化炭素   イースト 
 3 酸素       イースト 
 4 二酸化炭素   グルテン 
  
問60 次の焼成に関する記述について、(   )に入る語句の組合せとして、
 正しいものを 1 つ選びなさい。 
    ホイロで( A )%前後まで発酵し膨張した生地をオーブンで加熱し、完全
 に膨張させパンのボリュームを形成するのが焼成の目的である。温度上昇により
 イーストの( B )は止まるが、同時にでん粉をα化して消化をよくし、たんぱく
 質の熱変性により( C )が凝固しパンの形を固定する。 
     (A)      (B)            (C) 
 1 60    ガス発生       でん粉 
 2 60    アルコール発生   グルテン 
 3 80    ガス発生        グルテン 
 4 80    アルコール発生   でん粉