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ブラックバスの可能性

はじめに

この試みによって、ブラックバスが滋賀県の新名物になり、琵琶湖周辺や滋賀県が活性化されることを望みます。
従来、ブラックバスは外来種で日本中の河川、湖に繁殖し、在来種の魚類が食べられ絶滅に近く、駆除魚の対象、害魚となっています。地域によっては公費による駆除予算も立てられているほどです。 
これまで、日本は飽食の時代が長く続き食糧品が氾濫しており、あえてブラックバスを漁獲し摂取する工夫の必要性が無く、放置されてきました。
しかし、最近は輸入農産物、輸入加工食品等の食品偽装や危険物の混入など、食品素材そのものを見直す必要が出てきたことや、海水魚の白身魚の漁獲の低迷などから、手近で、豊富に存在するブラックバスの食品としての価値を検討しました。 

ブラックバスの生態と食材としての可能性

ブラックバスはススキ目サンフィシュ科で、北米原産の淡水魚。
多食性で魚や肉食、かえるやエビ、かに、いもりなどや昆虫も食べる雑食性の魚です。
初夏に産卵時期を迎え、旬は9月〜4月、肉質は白身で淡泊であり、秋から冬には脂が多く、魚体は30〜60cmに成長します。内臓等に顎口虫が寄生することもあるため、ドジョウ、ナマズ、ウグイ、ボラ、鰻などと同じ感覚で加熱調理する必要があります(生食は顎口虫の恐れがあるため避けることが望ましい) 
このように、ブラックバスは鮮魚、加工食品の素材として利用価値の高い食材であると言えます。
ブラックバス
産業として成り立たせるための方法と課題

琵琶湖には豊富にブラックバスが生息しています。
日本は世界一、魚の料理方法の研究が卓越した国ですので、様々な方法を試し、食材として確立されれば、資源の有効利用や琵琶湖周辺地域の活性化に繋がります。 
そこで、次の2つの食品加工方法を考察しました。 
1. 鮮魚として利用する方法 

鮮魚、チルド、冷凍などの方法がありますが、現状ではブラックバス専門の漁業は確立されていません。個体のばらつきが大きく選別が必要です。鮮魚として取り扱うためには、漁体の大きさは35cm以上で大きさによる等級選別が必要です。また買い上げの等級選別も付ける必要があります。これまで、漁業として経済的に成立すると見られておらず、漁獲方法が確立していません。

2. 料理加工する方法

焼く、酢による酵素処理、乾燥干物、発酵、練り加工、蒸し加工、燻製、缶詰などがあります。 ブラックバスはこれまで馴染みが少なく、淡水魚であるため、川魚の香りが強いです。鰻、ナマズ、鮎、鯉それぞれ香りは強いですが、生活の中で馴染んでいるために、むしろいい香りとして感じる場合があります。 魚の香りは、皮とその一部に強いため、香りを取り除く方法がブラックバスの料理では欠かせ   ません。また、フランス料理のムニエルのように、バターやカレー粉を使い加熱する場合は、皮を引き加工すると良いでしょう。プロでも白身の魚で淡水魚の魚種を言い当てる人は少ないです。ブラックバスは白身で淡泊な美味しい魚です。 

琵琶湖の新名物ブラックバスを美味しくたべる?

ブラックバスをブランド化するために

食品加工では、リーズナブルな安価な品と付加価値のあ
る高級品の2つに分けられます。

しかし、安価な品にするには、量的な確保が出来なけれ
ば継続は困難です。
漁獲場所を琵琶湖に特定するならば、年間の漁獲量は
300t〜500tですので、 漁獲量から見て、始めから安価な
品の開発を行ったのでは、魅力的なビジネスにはならな
いでしょう。

では、如何にして高付加価値商品として、仕上げるかで
す。
安価な品の処理方法
外食、給食、弁当総菜などの大衆
価格の流通においても白身の魚の
需要は安定していますが、価格的
に厳しく、 切り身の大きさは、50g、70g、100gです。 ブラックバスの
大きさが1kgとすると加工重量は
500g、 3枚におろして250gx2片面で50gでは5つ、 70gで3つ、
100gでは2つになります。加工ロス
は大きなブロックほど不安定になり、 魚体が大きいほど 加工ロスも
少なくなります。
ブラックバスをブランド化するための提案

1. 名称の変更
「ブラックバス」では高い価格を設定することが難しいため名称の変更を変更します。
(例えば、近江すずき、びわスズキ、など)

2. 高級食材としての品質の確立
例えば、等級選別、鮮度、重量、収穫時期、脂の形状などで高級食材としての品質の確立します。
ブリやサワラ、ススキなどは大きさによって名称が変わり、商品価値の差となっていますので、名称の変更は、一定の大きさ以上の名称として普及させる方法もある。

3. 高級食材としての販売戦略
どのような食材もその味覚の特長を生かすことが食べるために欠かせない義務であり、 料理人や食品加工に携わる人の職務でもあります。

4. 珍味(発酵食品)に加工
日本の魚介類で鮮魚以外に高付加価値商品として販売されている多くは、珍味とされている商品です。そして、そのほとんどが1次発酵又は2次発酵によって味覚を整えられた、発酵食品に分類される加工食品群です。

珍味(発酵食品)に加工について
「珍味(発酵食品)に加工」については良い例があります。 例えば、若狭のへしこは、一昔前は鯖の大量入荷で処理に困り、ぬか漬けにしていました。 
それが、今では生鯖の約2倍から3倍の価格で取引されているのです。びわこのフナ寿司も同様です。

そこで、そのような成功例に習うべく、どのような発酵食品がブラックバスの基礎的な味覚に 整合しているかを検討する必要があります。 考えられる工程や加工方法は以下のようになります。
1. 素材の味覚を知る
乾燥状態で味覚を判断します  
 水分率30%(半生の状態)
水分率15%(干物)
2. 発酵素材の選別
短期発酵による加工
長期醗酵による加工 
3. 既存の発酵素材 ぬか漬け、 
  米麹、麦麹、芋麹、その他の麹
もろみ、
味噌漬け、
キムチ漬け 
  塩漬け、   
醤油漬け、
酢漬け、
植物性油漬け、
その他の乳酸発酵
鮒寿司
安価な品の処理方法
外食、給食、弁当総菜などの大衆
価格の流通においても白身の魚の
需要は安定していますが、価格的
に厳しく、 切り身の大きさは、50g、70g、100gです。 ブラックバスの
大きさが1kgとすると加工重量は
500g、 3枚におろして250gx2片面で50gでは5つ、 70gで3つ、
100gでは2つになります。加工ロス
は大きなブロックほど不安定になり、 魚体が大きいほど 加工ロスも
少なくなります。 
  
 
  
4. 新たな発酵素材の組み合わせ

5. その他の加工処理
燻製及び燻製発酵  
 
 
 
《近江すずきの創作料理》
西京漬け 箱寿司 龍皮巻き
西京漬け
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