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代白柿は江戸柿を京都独特の方法で甘くしたものです。
江戸柿は大人の握り拳ほどあります。
Mサイズのミカンと比較してみました。
江戸柿は渋柿でこのままでは食べられません。 |
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◇行程１◇
江戸柿を新聞にくるんで箱詰めしていきます。
硬そうな実が写真でも分かります。 |
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◇行程２◇
江戸柿を室（むろ）という部屋にいれて、
特殊なガスの効果で２〜３日かけて渋味を抜きます。
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◇行程３◇
２〜３日後、渋味の抜けた柿を取り出します。 |
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◇行程４◇
とろけるような果肉のあま〜い代白柿のできあがりです。
熟した果皮が子供のほっぺのように、プリプリしているのが分かります。
行程１の写真と比べてみて下さい。赤さが違うことが分かると思います。
とても甘い柿の出来上がりです。
この柿のことを京都では代白柿と呼んで親しんできました。
京都の高級料亭のデザート、青果物専門店、観光地の露地のお店などで売られています。有名な「錦市場」でも売られています。
秋の京都に来られたときは、見かけられるかもしれませんネ。 |
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◇行程５◇
室（むろ）で渋を抜いた柿を、
店頭販売用にパックに詰めます。 |
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◇行程６◇
柔らかいので取り扱いには注意が必要です。
少し力を入れるとはちきれそうな皮が破けて
、
果肉が出てきそうな感触です。
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◇行程7◇
２つずつパック詰めをしていきます。 |
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◇行程８◇
手作業で丁寧に仕上げていきます。
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◇行程９◇
出来上がりです。
２つずつのパックが、京の台所に並びます。
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