そして、素人でも、製麺する事が出来る秘密兵器、パスタマシーン！
特別な道具と言えなくもないけど、「誰にでも作れる」と言う点をクリアーするには、最強のアイテム。流石に、ここでの失敗はないので、まったく問題なく、麺の完成。
ステップ２ 「自家製麺に挑戦」
オリジナル・レシピのラーメンを作る、と言った以上、やはり麺作りは、外せません。ステップ１以降、スープやかえしなどは、幾度か試作してみましたが、自家製麺に挑戦するのは、これが初めてになります。
「セブンイレブンの冷凍麺でも、いいじゃん！」「１００均でも、生ラーメンは、売っているよ」など、色々とツッコミもあると思います。勿論、それは承知の上です。ラーメン一人前を家で作るとなると、はっきり言って手間の方が、高くつきます。
が、あくまで作る過程を楽しみつつ、世界に一つ、自分好みのラーメン。これがコンセプトです。
先ずは材料ですが、最初の難関は「かんすい」になります。近所のスーパーでは売っておらず、東急ストアに勤める友人Ｎに訊いても、「扱っているところを、見た事がない」と言われた。(生鮮以外の食料品は、彼の担当です)
ネット通販でも買えるけど、１００円足らずの商品に、その数倍する振込手数料と送料は、あまりに馬鹿らしいです。
まぁ、ある程度は覚悟していたし、重曹で代用できる事は知っていたので、大きな障害にはならなかったけど、問題は比率。
そもそも絶対的な比率は決まっていません。また、原料の小麦粉の成分にしても、種類によって微妙に違います。こればかりは実際に作ってみて、その仕上がりから、比率研究するしかありません。
大晦日の夜、一次方程式を解きつつ、電卓で百分率を計算、一応、目安とする分量が出たので、早速麺作りに入ります。
○オリジナル・レシピ 中華麺(一人前 約２３０ｇ)
・強力粉 ７５ｇ
・薄力粉 ７５ｇ
・塩 ３ｇ
・重曹 ２ｇ
・水 ６７cc＋α
通常なら強力粉１００％にするのですが、やはり初めてと言う事で、失敗した場合におけるコスト的の配慮から、半分は薄力粉を使いました。(しかも百円均一で売っている700g１００円の安物)
ＴＶを観つつ、こねる。水は、加水率４５％で計算、生地の具合を見ながら、調節していったので、＋αとしました。
そして、一晩、寝かせる。
翌朝、一晩寝かせた生地を、先ずは延ばす。生地の色は薄い緑色で、中華麺と言うよりかは、ソバに見えます。中華麺が黄色なのは、中華麺用のかんすいに、黄色の成分が入っている為で、着色料が入っていないのだから、色は、…仕方ないと諦めモード。 (※市販の中華麺は、っぽさを出す為に、クチナシ色素などで着色されています)
そして、素人でも、製麺する事が出来る秘密兵器、パスタマシーン！
特別な道具と言えなくもないけど、「誰にでも作れる」と言う点をクリアーするには、最強のアイテム。
流石に、ここでの失敗はないので、まったく問題なく、麺の完成。
う〜ん、ソレっぽく、なってきた！
湯を沸かしている間に、かるく揉んで、縮れをつける。
そして、湯の中に投入。すると、不思議な事に薄緑色だった麺が、やや黄色味をおびた中華麺っぽい感じに！ 箸の先からくる感覚を頼りに、最後は一本取り出して、茹で具合を確かめてみると、
「グッド！」という事で、ザルに上げて、流水で麺を洗い、しめる。
…と、ここまでは順調に見えますが、昨晩、寝る時になって気付いたが、麺の事だけ考えていて、スープの仕込みを、一切やっていなかったのです。
…勿論、具も、ありません。
そう言う訳でラーメンは諦めて、つけ麺か油そばの二択を強要される事になりましたが、今回はつけ麺。いや、まぁ、どっちでも良かったんだけど、油ソバに具がないと、本当にショボいから…。
つけ麺の場合、中華麺を日本蕎麦に置き換えれば、盛り蕎麦、或いは海苔をトッピングしてザル、そう考えれば一応は料理として成立する、…気がします。
既に作り置きしている、これまたオリジナル・レシピのかえし(醤油ダレ)。これを市販の中華スープの素で割り、酢とラー油を加えて、完成。
実食！
「美味い！」、自画自賛で申し訳ないが、本当に美味い。まさか一発目で、こんなに完成度の高い物が出来るとは、自分でも思っていませんでした。
表面のツルツル感、太麺ならではのもっちり感、適度なコシ。最近、乱立している下手なラーメン屋の麺よりかも、よっぽど美味い。(麺のみは)
具がないのは、寂しいけど…。
奇しくも市販のつけ麺と同じ一人前２３０ｇですが、具がないと言うのもありますが、ボリューム的には物足りなさがあります。
実際、ラーメンで２００ｇ超えとなると、結構なボリュームですが、つけ麺は３００〜４００ｇでもスルっといけてしまいます。
今回、結果としては麺だけになってしまいましたが、麺に限って言えば、材料費は、メッチャ安いです。より高価な強力粉１００％で作ったとしても、４０円程度にしかなりません。
塩や重曹など、微々たる量なので、多く見積もっても５円分も使っていないと思います。水も、浄水器を通した水道水なので、これも値段が出せないくらい、安いです。
トッピングはありませんが、光熱費や自分の労力を考えなければ、麺だけなら一人前５０円程度で作る事が出来ます。つまり、構成要件の大部分が麺である油ソバ、或いはつけ汁に拘らなければつけ麺もですが、自分で作った方が、断然に安い！
しかし、多少ヘッポコな麺でも、茹でてから冷水で締めると、それなりになります。
確かに、食べる段階では美味しく、それは嘘ではありませんでしたが、ザルに上げた時は微妙に麺ドロ状態でした。
一回目は、初めてと言う事もあり丁寧に作業しましたが、二回目は惨憺たる有様でした。
中途半端に成功するよりかも、欠点を徹底的に洗い出す為に、失敗した方が教訓は多かったと思います。
オマケ
手打ちうどん編
手打ちと言えば、比較的敷居が低いのが(とは言えないか？)、うどんです。
材料は中力粉(強力粉と薄力粉のブレンドでも可)、塩、水の三つです。太さ的にも、素人が普通の包丁で切る事が出来るので、中華麺や蕎麦より、自作している人も多いと思います。
今回、使用したのはパン用の強力粉とローソン１００の700g100円の薄力粉です。近所で入手できる強力粉と薄力粉としては、単価が最も安い小麦粉の組合せです。
仕上がった色が黄色っぽく、この辺りはパン用の強力粉故でしょうか？ まぁ、普段はパンと中華麺用に使っていますから、黄色っぽいのは、むしろ有難いのですが…。
個人的にコシが強く、太いうどんが好きなので、徹底的にコシが強くなるように、作りました。その甲斐あって、コシや喉越しなどは申し分ありませんが、風味の方は、良くありません。
基本的に作る時はコストを重視して、同じ物なら安い方を購入しています。
前述のようにコシの強さなどは、作り方に左右されるところが大きい要素ですが、風味に関しては、小麦粉本来に由来するだけに、材料選びの段階で決まってしまいます。
特にうどんのように、材料が少なくシンプルな食品になると、その差が顕著に現れるのでしょう。やはり高い材料には、高い理由があると言えます。
で、個人的に好きなうどんの食べ方としては、茹でて、冷水で締めたうどんをドンブリに盛り、これにめん汁(濃縮タイプ)、薬味として葱、生姜、ゴマをのせます。
このまま、おもむろに混ぜて食べても美味しいですが、ポイントは、薬念醤(ヤンニョムジャン)。
かつてカルビクッパ一杯に、最高で３瓶入れたほどの、薬念醤好きです。
最近は、食べるラー油が流行っているおかげで、食べるラー油で代用できます。
いや、正直、食べるラー油と薬念醤って、何処が違うの？ と思ってしまいますが、自作する手間が省けるのは、ありがたいです。
手打ち蕎麦編
うどん、中華麺ときて、いよいよソバに挑戦してみました。よく、ソバはグルテンを生成しないので、難しいと聞きますので、ある程度経験を積んで上で、挑戦する事にしました。
それに蕎麦粉は、高いですから、失敗したくないですし…。
初めてと言う事もあり、蕎麦粉６割、強力粉４割の比率にしました。これを篩にかけて、よく混ぜてから、丁寧に水回し。
えっ？、すごく呆気なく出来てしまったんですけど…。ソバは、４５〜５０％の加水率なのですが、その半分程度しか使わないで、くくり迄出来てしまいました。
流石に初めてなだけに、自己流は良くないと思い、４５％分の水は使う事にしました。
もしかしたら中華麺を作っているうちに、驚異的な技術が身についたのでは？ とあらぬ錯覚をしてしまいそうになりました。
ともかく生地を伸ばして、麺にしていく訳ですが…。
ここにきて思わぬ障害が発覚！ 中華麺やうどんに比べて、驚くほどくっつき易い！！
勿論、打粉は使いましたが、それでも切ったソバが直ぐにくっつき、ダンゴ状態に…。そう言えば、何かでソバはくっつき易いと、読んだ気もしますが…。
無理に規定量の加水率にした為、生地に水分が多いのか？ 手早く作業し過ぎた為に、生地が適度に乾燥する時間が無かったのか？ 色々と思い当たる節はありますが、何とか切り分けて製麺完了。
ソバの良いところは、直ぐに食べられる事。美味しさの秘訣は、挽きたて、打ちたて、茹でたて。
挽きたては無理ですが、残り二つの要素は、自力で何とかなります。
出来たばかりのソバを、たっぷりと沸かした湯に入れ、茹でます。茹で上がりましたら、直ぐに冷水で締めて、ザルに盛って完成！
本当なら見栄えの良いザルがあるのですが、何故か見当らず、結局はステンレス製のザルに盛る事に…。
写真にはありませんが、ちゃんと海苔とスーパで買った天ぷらも用意して、天ザルにしました。
