一方、スープの方ですが、基本構成としては出汁とかえし、この二つが合わさって出来ます。
ステップ４ 「時には後ろを振り返る事も、大切です」
家二郎については、一応の完成は見たものの、正確な分量の割り出しなど、データ化が不十分でした。また、数度の試作を経ながらも、まだ麺については研究の余地が残されています。
そこで今回は、もう一度原点に立ち返って、全ての工程を洗い出してみる。これが、今回のお題です。
先ず、麺についてですが、材料は強力粉、水、塩、重曹(かん水の代用)、とシンプルです。
それぞれの役割を見てみると、塩は、グルテンを安定させる、かん水の効目を調節する、と言う役割があります。中華麺では、だいたい小麦粉に対して１～２％と言うのが、比率としては定番になっています。
同じく原材料に小麦粉を使った麺類として、うどんを参考にしてみますと、うどんは、小麦粉に対して４～６％の塩を使用している事が分かりました。勿論、作ろうとしているのは中華麺で、うどんではありませんが、色々な面で参考にはなります。
より詳細に調べてみますと、塩を加える事でグルテンがより強固に組織される、蛋白質分解酵素を抑制して熟成が可能になる、と言う利点がある事が分かりました。
ただ、利点が多いように見えますが、過多になると、逆の効果が出るようです。
次に、重曹(かん水の代用)ですが、これがないと、前述の通りうどんと同じです。役割は、麺にコシを与え、中華麺独特の食感を出します。なら、分量を多くすれば良いのでは？とも思いますが、これが多いと生地が固くなり、弾力に欠けます。
中華麺に限らず、本格的に製麺をするなら、ボーメ計が欲しいところですが、あまり専門的な物は使わないのが基本コンセプトなので、従来通りに粉の重量に対する比率で計算して、分量を決める事にしました。初期は、２％強～３％弱の比率で使っていましたが、その後の研究から１％強～２％弱に変更しました。
重曹、或いはかん水もですが、やはり身体に良いものでは、ありません。多量に摂取すると消化器系を痛めたり、骨が脆くなったりします。その点で言えば玉子麺の方が健康的には良いのでしょうが、特売で購入したとしても１玉あたりのコストは、大幅に上昇してしまいます。
尚、かん水については、別ページにも書きましたが、常識的な範囲で摂取する分には、健康に大きな影響が出る事は、ありません。
強力粉は、普通にスーパーで売っている物を使っています。一回目に試作した時、分量の半分に薄力粉を使用しましたが、薄力粉を混ぜる(グルテンが低い)と、もっちりとした食感が得られる事が分かりました。
シコシコ感が強く、プリッとした麺を目指す時は強力粉１００％、もっちり感が欲しい時は、薄力粉を混ぜるなど、目的に応じてブレンドすると、より麺の幅が広がりそうです。
材料の分量だけではなく、やはり手作業である以上、自分の技量も大切、と言うのも経験から分かりました。当初は加水率３５％では満足に麺を打てませんでしたが、研究と鍛錬によって今では３５％以下でも、楽に麺を打てるようになりました。
ポイントとしては、水回しを丁寧に行う、寝かせる時間も大切、この２点だと思います。現在の標準的な製麺の工程としましては、
・水回しと捏ね３０分
・足踏み１０分×３セット ｏｒ ５分×５セット
と、いった感じです。足踏みの回数を変えて、試してみましたが、最低でも５分×３セットは、必要です。
また、たまご麺の場合は、粉の分量×加水率＝卵の重さ×０．７６＋水になるよう、水の量を計算して分量を出します。
ここで、話しは少し前後してしまいますが、家二郎に必要な二郎風の太麺を作る場合ですが、本家の二郎では、強力粉とかん水のみで、塩は入れず、熟成させない、と言われています。
塩抜きの麺と言えば、代表的なのは山梨県の名物である「ほうとう」、名古屋名物である「味噌煮込みうどん」も同様な場合もあります。塩抜きにした場合、いくら煮ても火が通らずに芯が残るので、二郎の麺特有の小麦粉っぽさからしても、おそらくそうだと思います。
なら、塩を抜いて、強力粉と重曹だけで作れば、同じになるのでは？ と思って作ってみました。
熟成させないので、作って直ぐに使えると言うメリットはありますが、麺としての「らしさ」では今一歩の感がありました。使用している強力粉の違い、かん水と重曹、機械と手作業など、一つずつの差は小さくても、それらが合わさってくると、大きく違ってきたのでしょう。
現時点で、二郎を再現する麺としては、やはり従来通りに強力粉と重曹に塩を加え、塾生させた方が、完成度としては高いと言えます。
一方、スープの方ですが、基本構成としては出汁とかえし、この二つが合わさって出来ます。
出汁の方ですが、個人的に好きな事もあり、現時点では全て豚骨醤油系になっています。今後は、色々な方向性を試して行きたいですが、とりあえずはデータの蓄積のある豚骨ベースの出汁について、総括してみます。
豚骨を使う上で欠かせないのが、下処理。血抜きを行い、軽く茹でて、洗う。ここまでして漸く出汁を取る訳ですが、今回のステップ４の試作では、よりクリアーな感じを目指して、チョット一手間入れてみました。
先ず、水から豚骨を炊きあげ、最初に出る灰汁を丁寧に取る。その後、圧力鍋で本格的に豚骨を炊くのですが、１時間程度したら一度火を止めて、鍋を開けます。
この時、内容物を別の容器に移して、縁に付いた灰汁を取る為に、鍋を洗います。また、冬場で気温が低い事を利用して、豚骨から出た油は、すくって捨てます。
豚骨その物から出た油は、あまり美味しそうではないので、油の旨味は後に入れる背脂から得る事にして、不要な油は捨てる事にしました。
過去のデータから、ウチの圧力鍋の場合は、だいたい８時間程度で、良い感じのスープが取れます。そこで豚骨だけ数回に分けて５～６時間炊き、その後ニンニクと生姜を追加。更に時間差を付けてキャベツなどの野菜を投入、チャーシュー用の豚を煮る段階で葱も入れました。
この辺りは、勤め人の性として連続して時間が取れないのと、圧力鍋の長所と短所を逆手に取った、やり方です。
背脂は、今回の作り方では最後に投入、トッピング出来るくらい柔らかくなったら、一度取り出して、必要以上に油が出るのを防止します。
別に入れたままでも良いのですが、３回分のスープなので、過去の経験から２回目以降の事を考えてです。それと背脂を最後に入れたのは、別の観点からは自分の好きな武蔵小杉店の、あまり乳化していないスープを目指した為です。
分量としては、圧力鍋の容量もありますが、ステップ４の試作では、豚骨１本(500g程度)、ニンニク１欠片、生姜２ｇ程度、キャベツの葉２枚分の芯(約２５ｇ)、葱１０㎝くらいが材料で、これを２リットルの水で８時間炊き、途中で様子を見ながら継ぎ足し、仕上がり量を約１リットルにしました。
ラーメンに限らず、麺類の標準的な一人前のスープの量は約３００㏄ですから、ほぼ３回分となります。
よくラーメン屋の巨大な寸胴に、香味野菜がドパドパ入っているイメージがあり、その感覚でやっていましたが、業務用の寸胴と家庭用の鍋では容量が違い過ぎます。どうも香味野菜を多く入れ過ぎる傾向があったので、今回は思い切って減らしてみました。
スープを構成する、もう一つの要素としては、かえしです。寸胴の中が見え易い出汁と違い、何となくブラックボックスのような感じで、実態が掴み難いのが、かえしです。
醤油味の場合、基本は醤油、酒、味醂の３つで、日本人が最も好む味の基本でもあります。これに葱や生姜などの野菜、八角などの香辛料、或いは旨味の素となる素材を入れて、かえしにするのが一般的です。
二郎の場合は、カネシ醤油と言う醤油がベースになっていますが、以前、「歌舞伎町店」のテーブルに置かれているかえしをレンゲに取り、直接舐めてみました。はっきり言って、普通の醤油としては、美味しくないです。
それと「凛」で見掛けたかえしの仕込みから、オリジナルレシピのかえしを、二郎系に合うものに修正しました。
先ず、ベースの醤油ですが、前述の記憶から「不味い醤油」と言う点で、ローソン１００で売られている、１リットル１００円の安物(時期によっては700mlで100円)。これが意外とベストマッチで、普通の高級な醤油よりかも、二郎系の再現用かえしには合っていました。
分量としてはローソン１００の醤油３５０㏄、味醂５０㏄、酒１００㏄、そしてこれがポイント、塩３ｇ。甘口にしたい場合は、味醂と酒を、それぞれ１００㏄、塩は２ｇにします。
ドンブリの大きさと量によっても違いますが、目安としましては、スープ３００㏄に対して、かえしの使用量は１２０㏄程度です。(好みでカラメにする場合、増量した麺やモヤシに釣合うスープ量に対応する分など、かなり多めに見た数字です。最初にドンブリに入れる量は、もっと少な目にして下さい)
と言う訳で、前回からの宿題となっていました、二郎風ラーメンの分量は、下記の通りとなりました。
[麺](一人前・約２３０ｇ)
・強力粉 １７０ｇ
・水 ５９㏄(加水率３５％)
・塩 ３.4ｇ(約２％)
・重曹 ４ｇ(１.5％）
・打粉 適量
麺単価 約３０円
[スープ](約３回分)
・豚骨 １本(500g程度)
・水 ２Ｌ＋α
・大蒜 大１欠片
・葱 １０㎝程度
・生姜 ２ｇ程度(チューブ入りもの)
・キャベツの芯 ２枚分
・背脂 約５０ｇ(トッピング兼用)
・化学調味料 小さじ1/2
スープ単価 約１２０円(÷３)
[かえし]
・醤油 ３５０㏄
・酒 １００㏄
・味醂 ５０㏄(味醂風調味料)
・塩 ３ｇ
かえし単価 約７０円(÷４)
[トッピング](適宜)
・豚 １００ｇ程度
・キャベツ 数枚
・モヤシ １～２袋
トッピング単価 約１２０～１４０円
※豚は、今回は３５０ｇ程度のバラ肉でチャーシューを作り、１／３使いましたので、１００ｇ程度としておきました。
合計すると原価２００円前後となりました。ローソン１００の百円醤油は、コスト面での貢献度も大きいです。一杯、３００円を切る価格での、この満足感。
味に関しても、十分に星二つ付けられるレベルには、達したと思います。ただ、これはあくまで二郎風ラーメンの完成形で、目指すオリジナルレシピのラーメンの一つであり、通過点です。
尚、本家二郎にしましても、店舗毎に味の差がありますので、これは、あくまで私個人の好みに沿った、家二郎です。生姜風味が強い方が好きな方もいるでしょうし、油と醤油がギンギンなタイプが好きという方もいるでしょうから、その辺りは作り手の好みでアレンジしてみて下さい。
ラーメン二郎の模倣ではありますが、今回完成したこのレシピを「川模廠オリジナルレシピラーメン第二号 二郎風ラーメン」とします。
さて、家二郎は一応の決着を見たので、次は別の方向性で行きたいと思います。
冒頭の題名の通り、今回のテーマは、後ろを振り返るです。ラーメンの構成要素を大きく分けると麺、スープ、具の３つと言えます。そこで、豚骨醤油に偏っていたオリジナルレシピのラーメンを見直して、他の要素も試してみたいところです。
先ず麺についてですが、前述でも少し触れていますが、今回は玉子麺を作り、それを使ってみます。最近は、あまり流行りませんが、かん水を使用した中華麺と並び、ラーメンの麺としては定番のアイテムです。
次にスープの出汁の素材としては、豚骨や鶏ガラなどの動物系、鰹節や煮干或いは昆布などの海産系、それに野菜の３種類がメインです。過去の試作スープでは、動物系をメインに据えて、臭み消しなど補助的に野菜を使用してきました。
最近の流行である節系は、個人的に好きではありませんが、あの種のスープではないにしろ、やはり魚介系の出汁は日本人の原点で、ＤＮＡに訴えかけてくるものがあります。
そこで今回は三つの出汁が上手く融合した、玉子麺に合う、昔ながらの優しい醤油味を目指します。
さて、当ＨＰのオリジナルレシピのラーメン作りにおいて、基本コンセプトの一つである「なるべく無駄を出さない」。
よく家系の店などで、１日目、２日目、３日目と三種類のスープをブレンドして使っている話しを聞きます。
単に、素材のバラつきを平均化する為なのか、それとも３日間炊く事で、より深いスープが取れるのか、真偽は分かりません。
もし、後者だとしたら圧力鍋で８時間炊いた豚骨でも、更に出汁が取れるのでは？と考え、試してみました。
豚骨の二番ダシと言う訳ですが、今回は豚骨がメインではないので、そこそこ旨味が出てくれれば良いので、物は試し程度の軽い感覚でテストしてみました。
残りのスープは別の容器にあけて、一度鍋をきれいに洗い、取り出した豚骨などの具材を入れ、１Ｌの水で１時間程炊いてみました。(右写真)
すると、味は見ていませんが、色を見る限り、結構いい感じに出汁が出ているように思えます。
流石に二番ダシだけあって、灰汁もなく、きれいなスープです。何か、期待が膨らんできます！
この二番ダシですが、翌日になってゼラチン質がない為(或いは少ない)、冷えてもゼリー状にならない事が分かりました。冷たくして使いたい時など、利用方法がありそうな気がします。
ただ、上写真の状態から、更に２時間炊いてみましたが、感じとしては大差ありませんでしたので、出汁を取る目的に関して言えば、ほぼ限界であったようです。(下写真)
今回の目標は前述の通り、玉子麺にあう、昔ながらの優しい醤油味。それと魚介系などの出汁も試したいので、煮干を効かせたタイプのスープに方向性を設定。
そうなると、醤油ラーメンならではの、透明度が欲しくなります。そこで、透明度を上げ、旨味を足す為に、鶏挽肉を使う事にしました。
以前、料理番組で、短時間に澄んだスープを取る方法として(中華料理の清湯)、挽肉を使用していたのを思い出しての事です。
また、確かコンソメスープを取る時にも、挽肉に灰汁を集めて、透明度を上げると言う方法を採っていた、…と思いました。
脂分の少ない鶏胸肉(90g)を、フードプロセッサにかけて、挽肉状にして、２／３をスープに、１／３はかえしに使いました。
ちなみに、この鶏挽肉は、その後は鶏そぼろにして、いただきました。無駄を出さない、これがコンセプト。
更に、昨晩デニッシュを作った残りの卵も使い、スープの透明化に挑戦。
流石に清湯のようではありませんが、左写真よりかは、格段に透明感が上がりました。後で、醤油色が加わる事を考えれば、見栄えは十分です。(写真は撮り忘れました…)
次に、魚介系なのですが、一杯だけの試作と言う事もあり、煮干以外の鰹と昆布は、顆粒ダシを使いました。
煮干は、頭と腸を取り除き、一晩水に漬けてから、加熱して出汁を取りました。この時、干し椎茸１／４枚も入れておきました。
干し椎茸の戻し汁には、旨味成分であるグアニル酸が、大量に含まれています。グアニル酸単独での効果よりかも、他の旨味成分を飛躍的にアップする補助の方が大きく、特に昆布の旨味成分であるグルタミン酸と組ませれば、日本料理の最強タッグです。
煮干とは、同じ核酸系の旨味成分なので、この時点での相乗は薄いですが、後の事を考えてです。
かえしは、現存する全てが二郎仕様になっているので、そこから一部を普通の醤油ラーメン仕様に変更。
そして、最重要テーマと言うか、本題の玉子麺。
冒頭に書きましたように、卵は、質量の７６％が水分なので、計量した数字に×0.76して、これに加水率３５％に必要な分量になるよう、水を足して使用。(塩も、この水に溶かしておきました。また、１ｇだけ重曹も入れてみました)
右の写真は製麺した時点のものですが、かなり期待が持てる、いい感じになっています。
工程は、重曹麺と同じで、水回しから捏ねまで３０分、休みを入れて足踏み１セット１０分×５です。
[オリジナルレシピたまご麺]
・強力粉 １７０ｇ
・全卵＋水 ６０ｇ(加水率３５％)
・塩 ２ｇ
・重曹 １ｇ
目指す醤油ラーメンのスタイルを考えると、中細麺が合うと考え、製麺しましたが…。分量を、二郎仕様の太麺で計算していたので、出来上がりを見てみると、結構なボリューム。
仕上がり量を１５０ｇ前後に設定して、そこから分量を出せば良かったと、後になって思いました。
完成！ 煮干醤油ラーメン
やはり昔ながらの醤油ラーメンには、味付玉子ではなく、白い、普通のゆで玉子が似合います。薬味の葱も、自家製。流石にメンマ、ナルト、海苔は既製品です。
さて、味の方ですが、玉子麺特有の食感はバッチリ。麺に関しては、ある程度のノウハウを得て、マニュアル化しているので、出来その物に関して言えば、失敗はありませんでした。
ただ、好みの問題で言うなら、玉子麺の時は、もう少し加水率が高い方が、この手のスープには合う気がしたので、この辺りは次回以降に調整したいと思います。
スープも、廃物利用した事を考えれば及第点ではありますし、普通の醤油ラーメンとしては、お金を取って人に出せるレベルです。
反省点としては、
１．麺のボリュームがあり過ぎ…。重量が同じでも太麺と中細麺とでは、嵩が違う。もっと少なくて良かった。
２．狙いとは外れて、煮干の風味が、効いていない。
３．野菜の旨味に関しては、完全に落第点。
４．急造のかえしであった為、出汁とのマッチングが完全とは言えなかった。
１については、製麺した時点で、ある程度は予想していましたし、計量すれば済む事なので問題ないでしょう。また、次回は加水率を上げて、作ってみようと思います。
２ですが、今回はＷスープにしたのですが、合わす前の時点では、むしろ煮干臭いのでは？と思うくらい、強く香っていました。それが全てが合わさると、何処かに消えていました…。
使用したのはオーソドックスな鰯の煮干ですが、粉末にして後入れにしたり、香油にするなど、加工した方が良いのか？ また、鰯ではなく、他の魚の煮干の方が適しているのか、この辺りは研究の余地が大きく残されています。
３は、前述の二郎系を作った経験が、裏目に出てしまいました。一応、写真の後から２時間炊く時に、人参など野菜を足したのですが、効果がある程ではなかったようです。
キャベツの芯、玉葱など、甘味を出す野菜を、もっと入れるべきでした。
４は、もともと今回のラーメンが急造で、玉子麺のテストに重点が置かれていので、仕方ありません。
総括としては、狙った方向性と言う点では、課題が多く残るラーメンでした。
それを抜かして、普通の醤油ラーメンとしては、先にも書いたよう、十分に美味しいです。特に、一杯分と言う極めて少ない量を作る難しさを考慮すれば、かなり善戦したと思います。
ただ、普通に美味しい醤油ラーメンではなく、目指すところは三つ星の醤油ラーメンです。それに醤油だけではなく、味噌や塩もありますから、まだまだ先は遠いです。
オマケ
家二郎の残りスープの利用法、そして前述の煮干の使い方の研究として、つけ麺をテストしてみました。流石にラーメンにする程には、スープが残っていませんでしたので…。
本当は、強力粉と薄力粉のブレンドや加水率など、つけ麺に合った物を研究したかったのですが、残り物を早く食べてしまう為に、市販の麺を購入。
つけ汁のみのテスト、と言ったところでしょうか？
つけ汁のコンセプトは、豚骨の旨味と魚介系の香り。ありがちのタイプですが、それだけに手堅いとも言えます。
残りの豚骨スープに、鰹、昆布の顆粒ダシを入れ、頭と腸を取り除いた煮干を入れて、暫し煮込む。そこに一味唐辛子を加えて、辛味を追加。ドンブリにかえしと削り粉、それに酢を入れて、準備完了。
分量は、はっきり言って、適当です。
まぁ、予想通りではありますが、普通に美味しかったです。適当に作っても、これだけの物になるところを見ると、つけ麺って、差がつき難いのでは？、と思ってしまいます。