・麺ステップ１で作った時は市販品を使用、ステップ４の時はたまご麺を使用しました。今回は、強力粉と薄力粉を３：１の割合で配合、中細麺でありながらも、ややもっちりとした食感を目指しました。
また、加水率は約４５％と、やや高めに設定して、伸び難い麺を目指します。また、繋ぎには、ステップ４ではたまごを使用しましたが、今回は従来通りの重曹を使用します。
ステップ６ 「バリエーションを広げようⅡ」
オリジナル・レシピのラーメンを作る過程で、色々なラーメン、と言っても豚骨醤油が主軸ですが、作ってきました。一回で上手く行ったものもありますし、複数回でやっと上手く行ったもの、或いは思い通りにならなかったものなど、色々あります。
また、上手く行ったラーメンにしても、当時としては良かったが、今の目で見ると、と言ったレシピもあるかも知れません。
そこで前回に引続きバリエーションを広げつつも、今回は過去に作ったラーメンをベースに、よりグレードアップしたラーメン。或いは今後に繋がるラーメンなどを、作って行こうと思っています。
醤油ラーメンをグレードアップ
ステップ１で、自作ラーメン第２弾として作った、醤油ラーメン。そしてステップ４での煮干醤油ラーメン。と、過去二回オーソドックスな醤油ラーメンを作った訳ですが、何れも１００％納得できる味ではありませんでした。
最も食べる機会が多いラーメンの一つですから、自分自身に対してのハードルも高くなります。
過去２回の経験から、至らぬ点を修正して、よりグレードアップした醤油ラーメンを、目指してみました。
・麺
ステップ１で作った時は市販品を使用、ステップ４の時はたまご麺を使用しました。今回は、強力粉と薄力粉を３：１の割合で配合、中細麺でありながらも、ややもっちりとした食感を目指しました。
また、加水率は約４５％と、やや高めに設定して、伸び難い麺を目指します。また、繋ぎには、ステップ４ではたまごを使用しましたが、今回は従来通りの重曹を使用します。
・スープ
ステップ５で作った清湯を使用しつつ、ステップ１での経験を生かして、背脂を追加。背脂は、別の出汁を作る時に一緒に煮て、柔らかく崩してありますので、温める時に加えるだけで、直ぐに使う事が出来ます。
更に、ステップ４で煮干の香りについて不満があったので、今回は新たに購入したミルを使用して、粉末状にして後入れする事にしました。（右写真）
かえしも、前回の轍を踏まえて、出汁に合うように改良。出汁とかえしのマッチングにも、注意を払い、トータルで、より完成度の高い醤油味のスープを、目指します。
・トッピング
今回は、スープやチャーシューは、前回作った物を使用するので、味付たまごを作ってみました。
おでんを作った経験のある方ならご存知だと思いますが、ゆでたまごは、一日程度では芯まで味が入らず、二日目以降でようやく、と言った感じです。
たまごに限らず、煮て味付けする物すべてに言える事ですが、味は、冷める時に入ります。いくら長時間煮込んだところで、表面だけ味が濃くなり、煮崩れるだけです。
芯にまで味を入れる為には、温めと冷ましを繰返し、しかも出来る限りゆっくりと冷ました方が、良いのです。
おでんの場合は、大きな鍋で作るので、冷める時もゆっくりと時間を掛けて温度が下がりますが、ゆてたまご２個分では、すぐに冷たくなってしまいます。
そこで、量が少なく、直ぐに温まる点を上手く利用して、冷える時間の早さは、回数でカバーする事にして、ゆでたまごを浸した液ごと電子レンジで加熱。冷めたら加熱を繰返しました。
ちなみに写真によく写っているトツピングとして、海苔がありますが、これは貰い物で、在庫が豊富にある為です。ナルトは、好きだからで、ホーレン草は健康面での配慮からです。
完成！ 煮干醤油ラーメン
実食！
さて、今回の目玉の一つである味付たまごですが、流石におでんを作った経験が上手く生かされており、芯にまで味が入っていて美味しいです。ありがちな色付たまごとは、違います。これは大成功！
スープですが、清湯の旨味とかえしが合って、良い感じの醤油スープになっています。これだけでは物足りなさもありますが、背脂が適度なコクを与えてくれているおかげで、満足感もちゃんとあります。
ただ、後入れの煮干粉ですが、煮干の香りと言うより、生臭さの方が目立ってしまいます。やはりそのまま粉にせず、乾煎りした方が良かったのか？
煮干粉の使用は、今回の目的の一つでもあったので、成果が得られなかったのは、残念です。また、スープについては他の部分が良かっただけに、それだけに惜しまれますね…。
煮干の使用方法については、これからも引き続き研究が必要性を感じました。
麺については、既にある程度のデータが得られた上での使用ですから、予想の範囲内です。悪くはないのですが、どうも納得が行きません。ステップ４で、麺作りの工程を見直しましたが、より高い次元の麺を目指す為にも、幾つかの仮説を立てました。
この仮説が正しいのか、否か、次回以降の麺作りでテストしてみたいと思います。
全体としても、過去２回の醤油ラーメンと同等以上の出来栄えにはなっていますが、それだけです。決定的に一歩前進した、と言い切れる程では、ありません。
素材を１００％生かそう
さて、上記の醤油ラーメンで使用した清湯、前回の味噌ラーメンとは、同じ素材から出汁を取っています。しかし、豚骨などは丸一日炊いて出汁を取る物だけに、まだまだ出汁が出るのでは？と思い、味噌ラーメン用の出汁を取った後、豚骨と鶏ガラだけを、再度、炊き上げてみました。
表題だけ見ると格好良い事を言っていますが、要は骨の髄まで徹底的に使い切ろうと言う、セコイ考えです。
左写真が、そのスープです。今回は、野菜などは一切入れずに、豚骨と鶏ガラのみで、出汁を取りました。既に２杯分の出汁を取っているので、個人的に「二泊三日スープ」と呼んでいました。
鶏ガラにはあまり期待していませんが、豚骨は、まだまだ出汁が出ると予想していたので、シンプルな豚骨醤油ラーメンに路線を決定。
そこで、より豚骨醤油らしくする為、背脂も加えました。
豚骨醤油は好きなジャンルたげに、具体的にはどうしようかな？と思っていましたが、やはり最も多く食べた豚骨醤油ラーメンであり、閉店してしまい二度と食べる事ができない、「はっぷんラーメン」に近い物を作れたらなぁ～、と思いこれを目指す事にしました。
「はっぷんラーメン」、特に初期は味が薄めでしたので、今回はかえしの量を少なめにして、それっぽさを演出。
今回、トッピングの背脂は、柔らかくなった背脂を鍋から取り出し、崩してビンに入れて保管するスタイルを採りました。（前述の醤油ラーメンに使用した背脂も、これからの流用なのです）
これも「はっぷんラーメン」を、思い出しての事ですが、この方法でしたら、欲しい時に欲しいだけ使う事が出来ますし、必要以上に油が溶け出すのも防げますから、やり方としてはスマートです。
これだけだと仕事が少ないので、バリエーションを広げる為にも、今回はセットメニューの定番、葱チャーシュー丼をプラス。昔、「はっぷんラーメン」で、サービスセットをよく頼んでいましたが、その次に多く頼んだのが煮豚セットでした。
ただ、「はっぷんラーメン」の煮豚ごはんは、こう言う感じではありませんでした。後になってから、気付きました…。
完成！ 試製 鶏豚骨醤油ラーメン
実食！
先ず、スープ。香味野菜を入れずに、意図的に臭みを残しましたが、いい感じに下世話さが出ています。美味しい！ …のですが、狙った方向性とは、まったく違っていました。
勿論、豚骨の旨味、風味もありますが、それと同等に鶏ガラも出ており、全体としては和歌山ラーメン(井出商店系)のような仕上がりになっています。
確かに井出商店系の和歌山ラーメンは、豚骨と醤油ダレのみと言う、シンプルなスープの構成です。それに鶏ガラが加わっただけなので、似ているのも、当り前かも知れません。
やや崩れた鶏ガラが、適度な粘度を与えており、それだけでは単に家系から鶏油を抜いただけのラーメンですが、背脂が豚特有の香りを出しているので、これが豚骨ベースの井出商店系を彷彿させる要因になってます。
前項で、麺に納得が行かず、作り方において仮説を立てた、と書きました。今回は、そのテストケースでしたが、ある程度の成果を得る事は出来ました。
ただ、この仮説が完全に正しいのか、手法として使えるかなど、完全に確信を得るには、数回の試作を経てからにしたいと思いますが、現時点では過去最高と言って良い仕上がりです。
トッピングは、初期の「はっぷんラーメン」を思い出して、少なめにしました。ナルトは、冷蔵庫にあった物が消費期限が近づいていたので、、入れましたが、蛇足ですした。「はっぷんラーメン」には、入っていません。
さて、総括になりますが、「はっぷんラーメン」を目指して、結果として「まっち棒」ライクなラーメンが出来てしまいましたが、味が良いだけに、どう評価して良いのか、悩みます。
始めから、こう言うラーメンを目指したのなら、大成功なのですが、目指したところが違うだけに、素直には喜べません。
そもそも先に出汁の素材が確定しており、後から「はっぷんラーメン」を目指しても、上手く行く筈がありません、明確なコンセプトがあって、それに沿ってラーメンを作った訳ではなく、流れの中から何となくそうなったと言った感じだけに、妥当な結果かも知れません。
結論だけ見れば、最初に作った自作ラーメン第一弾の、正統進化型と言ったところでしょうか？ ただ、味の方は文句なしに良かったので、豚骨と鶏ガラの比率なども含めて、今後に発展してそうなラーメンとなりました。
しかし、これで本当に素材を１００％使い切った、と言えるのか？ とことん素材を使う時の伝統的手法(？)として、以前、鶏ガラをフードプロセッサーにかけて粉砕、細かくする事で徹底的にダシを取ったので、今回は豚骨をフードプロセッサーにかけて粉砕してみる事にしまた。
右の写真が、使用前と使用後のものです。豚骨は、指で摘むだけでも崩れるくらい脆いので、フードプロセッサーを痛める心配もありません。
以前、鶏ガラを粉砕した折、はっきり言って見た目は最悪でしたので、今回は豚骨の白い骨の部分のみを厳選して、使いました。
仕上りを見ると、長浜系豚骨のような見事な乳白色で、エセ豚骨スープと言った感じです。味の方は、見た目に反してさつぱりとしており、出がらしと言う事で、この辺りが限界だったのかも知れません。
また、鶏ガラの時はスープの粘度が飛躍的に上がり、「天下一品」のようになりましたが、今回は特にそう言う感じにはなりませんでした。スープの粘度が骨髄に由来するものなのか、それとも粉砕してから煮込んだ時間が短かった為なのかは、分かりません。
何れにしましても、豚骨の白い骨を粉砕して使うと、白いスープになると言う、当り前の結果が分かりました。後は庭に撒いて肥料とするのですが、その前に粉砕してからスープを取る事で、最後の奉公が出来る訳です。
見た目こそ見事な乳白色ですが、味の方はあっさりとしており、嫌味や臭みは、まったくありません。長浜系を究極的にあっさりにした、そんな感じのラーメンです。
それだけですとパンチが弱いので、ピリ辛味として自家製の薬念醤とニラをあえて、アクセントとしました。また、臭みが無いので匂いを消す必要は無いので、薬味は食感を重視して刻み玉葱を使用。
実食！
最後の残りカスを使ってのラーメンとしては、納得の味です。単独では、やや旨味が弱いですが、ピリ辛味が上手くそれをカバーしており、全体としては十分に満足できます。
思いつきでのラーメンでしたが、長浜系っぽい仕上りにしたい時、豚骨特有の臭みが要らない時など、出がらしの豚骨を保管しておけば、この方法で簡単にダシが取れる事が分かりました。
また、背脂や豚肉などで旨味を補ってやれば、ピリ辛味などでカバーしなくても、普通に通用すると思います。
ステップ２で、構成要件の大部分を麺が占める油ソバは、コスト的に自作した方が安い、と書きました。が、実際作ってコストを出した訳ではありませんし、本当にそうなのか？と言う疑問はあります。
ただ、スープを作る材料と光熱費、時間が掛からないのは、事実です。
しかし、構成要件がシンプルな分、麺の出来、不出来が、そのまま完成度を左右します。それに茹でた後に冷水で締めるつけ麺とは違い、油ソバの麺は、普通のラーメンと同じく、茹でてドンブリに盛るだけです。
それにもかかわらず、スープが無いので、誤魔化しが一切効きません。油ソバにおいて、自己評価で星を獲得できるか、否かは、ひとえに麺の出来にかかっている、といっても過言ではありません。
さて、ステップ２以降、幾度となく自家製麺を作ってきましたが、実は、ある疑問がつきまとっていました。それは、自家製麺は茹で時間が短い、と言う点です。
市販品の麺でも、茹で時間２分という物もありますが、店によっては茹で時間が５分以上の所もあります。
また、いくら茹で時間を短くしても、一定以上には「固め」の麺にはなりません。良く言えば軽く芯が残るアルデンテ、悪く言えば茹で不足で粉臭さが残る、そう言った感じです。
特に家二郎の完成形レシピにおいても、麺固めの食感については、残念ながら未解決でした。
そこで自家製麺と製麺所で作られる麺とでは、何処が違うのか？ と考えてみました。
先ず気付いたのが、保管状態の違いです。ラーメン屋で見掛ける麺は、木箱に入れられて、そのままの状態です。それに対して自家製麺は、主に乾燥を防ぐ目的で、ビニール袋に入れて保管、熟成させています。
この違いが原因なのでは？ と考え、前項の自家製麺はビニール袋ではなく、プラモの空箱(紙製)に入れて、熟成させてみました。この仮説は概ね正しく、更に確証を得るために、意図的に分量の一部を残して、更に熟成(乾燥)させてみました。
徹底的に熟成、乾燥させた結果、水分が抜けて麺を持っても曲がらず真直ぐなまま、と言う状態になりました。この麺を茹でてみたところ、太さは何時も通りなのですが、とにかく茹で時間が異様に長く、かなり茹でたにも関わらず、芯は固いままでした。
ここまで極端に熟成、乾燥させる必要はありませんが、固めを実現する秘訣は、やはり此処にあったようです。更に回数を重ねてデータを取ったところ、太さや湿度、元の加水率にもよりますが、概ね１週間乾燥、熟成させると、良い感じになる事が分かりました。
もう一つの利点としましては、無理に加水率を下げて麺を作る必要がなく、作業し易い加水率で確りと麺を作ってから、乾燥によって麺の水分を調節できる事でしょう。必要なだけ乾燥させたら、後はビニール袋に入れて、熟成させれば良いのです。
・麺
さて、肝心の油ソバですが、やはりたまご麺特有の食感が欲しかったので、今回は二度目となるたまご麺を作りました。
麺の食感と味が楽しめるよう、かなり太めに切り、じっくりと乾燥熟成させました。（右写真）
材料に卵が入っているだけに腐敗が心配でしたが、冬場で室温が冷蔵庫の中なみに低く、塩を多めに入れてあるので、何とかなるだろうと考えての事です。
・油ダレ
通常のラーメンではかえしとダシが合わさって、スープの味を作ります。が、油ソバでは、スープがありません。
勿論、かえしの中にも、色々な旨味や風味の素材が入っていますが、大部分はダシの方に頼っています。
そこで、油ソバ用の油ダレを作る事にしました。ベースは、愛用の醤油ダレですが、そのままでは煮詰まり易く、焦げ易いので、水を加えて一度伸ばし、豚骨を下処理した時に出た肉をダシ用として加え、更に味醂、砂糖、鶏がらスープの素、ニンニクを加えて、加熱。
途中、味見をして醤油を足し、甘味として玉ネギを加えて、仕上げました。また、油ダレと言うのですから、背脂も大幅に追加。
今回は、豚骨の下処理で出た豚肉や筋を使用しましたが（下写真）、普通にダシ用として肉を入れた場合、その分だけコストに跳ね返ります。普通にダシを取るようりかは光熱費は掛かりませんが、費用としては特段安いと言う程ではない気がしてきました。
・トッピング
店で、油ソバを注文すると、多くの場合ラーメンよりかも、トッピングが充実しています。当初は、スープが無いにも関わらず、価格を同じに設定している為、満足感の為にトッピングを多くしている、と考えていました。
まあ、それもあるかも知れませんが、もう一つの考えとしては、やはりラーメンに比べて飽き易い、と言うのもある気がします。そこで、今回はトッピングも、色々と充実させてみました。
もう一点、「花月」で食べた事を思い出し、麺と絡み易いように、具材はすべて細切りにしました。（ゆで玉子を除く）
別の店での油そばは、普通のラーメンと同じように提供していましたが、はっきり言って食べ難かったです。
また、個人的な好みで、定番っぽいトッピングの一つである温泉タマゴは、入れませんでした。自家製の油ダレなので、後から味は幾らでも濃くできますが、温泉タマゴによって味がぼけるのが、嫌だったからです。
スープが無い分、ボリューム感が下がるのは、純粋に麺の量でカバーしました。麺は、一人前としては多めの約２８０ｇを用意、ラーメンですとかなりヘビーな量ですが、つけ麺を基準に考えると、少ないかも知れませんが、何しろ初ですので、とりあえず、この量としました。
これで調理に入る訳ですが、前述のたまご麺は、かなり茹で時間が長く、似た太さの麺を出している店と比べても、同等かそれ以上となりました。
従来の一分程度の茹で時間だった自作麺と比べ、好みの固さに調節し易いと言うメリットがあります。また、麺類全般に共通して言える事ですが、茹で時間の長さは、そのままベストの状態で食べられる時間の長さにも、繋がります。
実食！
実は、油ダレを作る時に味見しただけではなく、市販の麺を使って、一度テストしていました。それだけに味の方は、ほぼ理想に近い感じとなりました。途中で、飽きがきても良いように、味変アイテムとして酢とラー油を用意していましたが、使う事なく完食。
初油ソバにも関わらず、かなりの完成度だと思います。敢えて難点を探すのであれば、油ソバ自体が出している店も少なく、それに伴なって食べる回数や機会も少ないので、ラーメンに比べてハードルが低いと言う点でしょう。
ただ、その分を差し引いても、自分としては納得できる味ですし、この味とボリュームで６５０円程度ならば、文句無く星を付ける事が出来ます。
今回の主眼である費用対効果についてですが、ダシ用の肉に豚骨を下処理した時の物を使った事もあり、これを普通に購入した物として考えた場合、約５０円程度は掛かると思います。また、一回分のテストと言う事もあり、全体的に原価を出すと、割高になるのは否めません。
大まかに計算したところ約２５０円と、家二郎と比べても大差ない金額となりました。勿論、たまご麺を使っているので、卵代も入りますし、トッピングの分も加算されます。
前述の通り、メリットとしては光熱費と時間になると思います。また、豚骨や鶏ガラを使わないので、材料の供給と言う面でも、安定して得られます。
本当に油ソバが好きで、週に何度も外で食べるのであれば、油ダレを纏めて作っておき、つけ麺用の市販品を使って、家で作るだけでも、大幅な節約になると思います。
ただ、通常の醤油ダレをそのままと言う訳では行かず、油ソバには、専用の油ダレが必要なので、二度手間になるのも、事実です。
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