唐揚げや鍋物で出た鶏骨がメインの材料ですが、唐揚げの骨を使う場合は、衣や油などを、良く洗い落して下さい。写真は、手羽元ですが、部位は問いません。手羽元一本で、だいたい10ｇ前後なので、30〜35本程度は、必要になります。(無い場合は鶏ガラ２羽分で代用できます。血抜きしてから、軽く下茹して、下処理を済ませます。)
ステップ８ 「費用対効果を考えて」
鶏ガラや豚骨など、価格的に高い訳でありませんが、どうせなら身近にあって入手し易く、なおかつタダ当然の材料ならば、より魅力的です。
そこで、先ず目を着けたのが鶏骨です。前回、鶏骨ラーメンを作りましたが、その時は普通に鶏ガラを購入して使いました。ただ、鶏骨自体は冬場なら鍋物、それ以外のシーズンでも鶏唐揚げなど、ゴミとして出る機会は多いと思います。
少量ならば肥料としても使うかも知れませんが、普通は、だいたい捨てていると思います。
「捨てる材料を再利用 鶏骨ラーメン」
唐揚げや鍋物で出た鶏骨がメインの材料ですが、唐揚げの骨を使う場合は、衣や油などを、良く洗い落して下さい。写真は、手羽元ですが、部位は問いません。手羽元一本で、だいたい10ｇ前後なので、30〜35本程度は、必要になります。(無い場合は鶏ガラ２羽分で代用できます。血抜きしてから、軽く下茹して、下処理を済ませます。)
下処理を終えた鶏骨とボンジリを、分量の水で炊いていきます。灰汁が出るようでしたら、小まめに取り除いて下さい。圧力鍋を使う場合は、必ず沸騰してもアクが出なくなったのを確認してから、加圧調理を始めて下さい。
圧力鍋で２時間程度、圧力を掛けて炊いたら、一度、蓋を開けて中を確認します。水が少ないようでしたら、水を足して下さい。そこから更に１〜２時間炊きましたら、背脂、ニンニク、生姜、葱を入れて、もう１時間程度、圧力をかけて炊きます。
最後に、蓋を開けて状態で加熱、スープを乳化させます。また、量が少なければ水を足して、仕上量を調節します。上記分量で、概ね３杯分(１〜1.5Ｌ)は、スープを取る事が出来ます。麺は、お好みの物で構いませんが、細〜中細のものが、合うと思います。トッピングや薬味は、お好みで。
［再利用鶏骨ラーメン］
鶏骨 300g〜350g程度(鶏ガラなら２羽分)
ボンジリ ４個〜５個
水 ２Ｌ＋α
ニンニク １／２個
生姜 少々
葱(青い部分分) １５cmくらい
背脂 ９０〜１２０ｇ
上記分量で、約３杯分のスープが取れます。麺は市販品を使用、かえしは、既出のオリジナル醤油ダレで、１杯あたりの使用量は30cc〜45cc程度です。
ニンニクは１個(玉)の半分で、一欠片の半分ではありませんので、注意して下さい。
鶏骨ベースならではの軽さ、クセのなさでありながらも、背脂が程度なコクを与えていて、意外と満足感のある仕上がりです。
あっさりに仕上げたい場合は、背脂を抜くか、量を減らしますと、ライトな長浜ラーメンみたくなり、これは、これで美味しいです。(下写真)
見た目は醤油色が強いので豚骨醤油みたく見えますが、味の方は、前述の通りです。
また、背脂を抜きで仕上げて、後から鶏油を足して、醤油味を濃い目にすると、今度は家系っぽい仕上がりになります。
これは個人的な仮説なのですが、骨その物には鶏や豚など動物固有による差は少なく、付随する肉や脂の味や風味で、違いが出るのではないか？
この仮説を基にすれば、骨からの旨みは入手し易く、調理時間も短い、鶏ガラから抽出。これをベースに鶏油、背脂などで味や風味を変えていけば、手軽に色々な種類のラーメンが作れるのではないか、と。
この仮説を実証するべく、鶏ガラに骨の旨みを担当させ、肉と背脂で豚の味と風味を出して、家二郎を考案してみました。
レシピの詳細は「クックパッド」の方に掲載してありますので、興味がありましたら、ご覧下さい。
http://cookpad.com/recipe/1378444
今回のテーマは費用対効果を考えて、です。
過去、材料費は重視してきましたが、自らの労働力、光熱費については、度外視してきました。まぁ、自らの労力は別としましても、ラーメンを作りまくった結果、ガス代の請求が、…凄い金額になっていました。
圧力鍋を使用して短縮したとしても、それでも普通の料理に比べましたら、ガスを使用している時間は長いです。また、脂が多い為に、どうしても洗う時にも湯を使いますから、そこでもガス代がかかります。
極力費用を抑えた自作ラーメンを作るには？
と考えた時、安易ではありますが、つけ麺の方が費用対効果が大きそうです。
過去、何度も残ったスープの使い道として、つけ麺を作りました。単純に使うスープが少なければ、同じ量を作っても、使用回数で割った１杯分の費用は下がります。
麺につきましては、安い物でしたら１袋(＝１食分)が３０円程度から売られていますから、時間や手間を考えますと自作のメリットは薄いですが、少なくても高くつく事はありません。
前回、つけ麺を作った時に「大勝軒・滝野川」辺りを想定して〜、と後悔しましたので、今回は、やりました！
ズバリ！ 麺１kgを超えて、1.3kgの大ボリューム！！
材料費は小麦粉代だけだし、どうせなら徹底的にやろう、と思い、作りました。そして、食べ切りました。
量が量だけに飽きがくると思い、つけ汁を２種類、味変アイテムを２種用意して、挑みましたが、行けるものなんですねぇ〜。
と、これだけですと、単なる大食い記事で終わってしまいますが、今回の目的は、あくまで低コストです。
麺は自作。つけ汁は、ベースとなるスープは市販の鶏ガラスープの素を使用するなど、費用と時短を重視して作りました。
ラーメン作りは趣味、と割り切るならば、コストを考えるのはナンセンスです。
ただ、時間が掛かる本格的な自作ラーメンも良いが、日常の中でも作れる気軽な自作ラーメン、という観点で見るなら、コスト面はともかく、時短と言う要素は軽視出来ません。
市販の麺、鶏ガラスープの素、この二つを上手く活用できれば、日常の中でも気軽に作れる自作ラーメンが、近づくと思いますので、今後の研究課題とします。
また、洋の東西を問わず「時は金なり」と言います。時短と言う要素も、費用対効果の面から見たら、決して軽視できないと思います。
ステップ６で油そばを作りましたが、今一度、見つめ直してみる事にしました。と言うのも、前項に書きました日常の中でも気軽に作れるラーメンというテーマを考えた時、自作ラーメンで時間を最も取られるのはスープです。
熟成の時間という点では麺の方が掛かりますし、かける手数なども、スープに負けるものではありません。ただ、ラーメン屋の多くは、スープなどは自前だけど、麺は製麺所から仕入れています。感覚的な問題ではありますが、麺は人任せであっても、その以外が自前ならば、自作と言える。と、まぁ、そう言う訳なんですが…。
さて、話しを油そばに戻しますが、首都圏では専門店も在り、以前に比べたら気軽に食べられますが、地方では、油そばその物を食べるのも難しいのが実情です。ないのであれば作れば良い、ある意味では自作の原点ですが、それも理由の一つです。
そこで油そばの構成要件を分析してみますと、麺、油ダレ、トッピング、この３つです。今回は手軽さを考慮して市販の中華麺を使用、トッピングはお好みと言う事で、必要条件ではありますが、絶対条件ではありません。
つまり油ダレさえ、何とかなれば、飛躍的に簡単にする事が出来ます。
それでは油ダレとは、何か？ 通常のラーメンでしたら、出汁(スープ)とかえし、この２つが合わさってラーメンスープを構成しますが、油そばにスープはありません。油ダレは、かえしの味と風味、出汁の旨みと風味、この２つを兼ね備えつつ、茹でた麺がくっつくのを防ぐ役割があると思います。
突き詰めてしまえば、醤油ラーメンのスープから、水分を無くした(減らした)物、と言えなくもないです。
それって市販の醤油ラーメンスープじゃあない？ と、ふと思いました。アレって、お湯で割れば醤油ラーメンのスープになる訳で、逆に言えば醤油ラーメンのスープから水分を引いた物で、水分以外のすべての要素、醤油味、旨み、風味などが、一つに纏まっている訳です。 
前回は、自作のかえしから油ダレを作りましたが、こんなに便利な物があるなら、時短の意味でも、使わない手はありません。
［超絶簡単 調理時間１０分 油そば］
・麺 １玉(市販品)
・ラーメンスープ １袋(市販品)
・酢 大さじ１
・油 大さじ１
・葱(小口切り) 適量
何種類か試した中では、この組み合わせで、もっとも良好でした。
全国的に何処でも入手し易いトップバリュ(イオンのプライベートブランド)の物ですが、お好みのもので構いません。
作り方は簡単。鍋に湯を沸かしたら、袋の指定時間、きっちり茹でます。右の麺でしたら、茹で時間の指定は７分ですが、30秒〜１分程度長くした方が、この場合は良い感じになります。
麺の茹で時間のラストの方で、油が融ける程度に、ラーメンスープも温めておきます。
麺が茹で上がりましたら、確りと湯切りをしてからドンブリに移して、ラーメンスープをかけて、油と酢を加えて、よく和えます。
最後に薬味の葱をのせて、完成です。
もう、レシピとは言えないくらい、簡単です。試しに油や酢を加えず、ストレートで食べてみましたら、初めの一口だけは美味しいのですが、二口目からはしょっぱくて食べられたものではありません。
油は、味重視ならラード、健康面に配慮するならオリーブオイル(100均の安物で十分です)、辛いのが好きな方で味変にラー油を使うのであれば、ここで入れても良いです。手軽さなら、どこの家庭にでもあるサラダオイルでも、問題ありません。
酢と薬味の葱がポイントですので、これだけは欠かさずに入れて下さい。
呆れるほど簡単で、市販品のみで構成されていますが、油そばとしての完成度は、意外なほど高いです。、
ただ、市販のラーメンスープが１袋より下の単位がありませんので、１食分(麺１玉)で作りますと、タレが余ります。麺２玉以上で作る場合でしたら、ラーメンスープ１袋に、
・醤油 小さじ１
・酒 小さじ１
・味醂風調味料 １1/2(※味醂を使う場合は、必ず煮切ってから使って下さい)
・鶏がらスープの素 少々
上記の材料足してやると、２人前(麺２玉)〜３人前(麺３玉)にする事が出来ます。
コストの方も、麺１玉とラーメンスープ１袋で160円程度と、なかなかのコストパフォーマンスです。そして何より時短の面では、湯を沸かす時間を除けば、調理時間１０分未満と、日常食としては満点をつけられます。
味の方も、ベースが市販品だけに、安定した美味しさを発揮。こんなに安易な組合せで、こんな物が出来るとは！ という感じで、目から鱗です。マックスバリュで２４時間、３６５日購入可能な材料で、油そばが、簡単に作れるなんて！！
今回は試作という事でトッピングを用意しませんでしたが、これ、マジで良いです。今日から制式採用します。
「川模廠オリジナルレシピラーメン 第四号 超絶簡単油ソバ」
「家二郎の時短に挑戦」
過去、何度も自作して、ある意味ではウチのページの看板にもなっている家二郎ですが、それをより手軽に作れないか？ と言う点では前々から考えていました。
ただ、二郎やそれを模倣したインスパイア系と呼ばれるものまで含めれば、かなりの店舗数になりましたので、食べたいのであれば無理に時短版を作らなくても、金さえ出せば、(店の営業時間内ならば)いつでも食べられる。
と言うのが、開発を遅らせてきました。
しかし、諸般の事情で転居した為に、今までほどは環境に恵まれなくなりました。同じく好きなジャンルの家系は、幸いにして近くに良い店も在りますし、某大手コンビニの冷凍食品も、値段と価格を考えると選択肢に入ります。手軽さなら、インスタントの袋麺も、悪くありません。
問題は、二郎系です。転居先に在った何件かにも行ってみましたが、好みや利便性の点で、問題解決とはなりませんでした。結局のところ、なければ作れば良い、という前項と同じ結論に達しました。
さて、二郎の時短版ですが、少ない手数、入手し易い材料で、いかにらしさを出すかがポイントです。再現度や味に拘った今までの家二郎と違い、あくまで雰囲気が出せれば良い、という辺りを目標に据えます。
そこで二郎らしさをピックアップしてみますと、圧巻のボリューム(これは純粋に材料の量なので問題なし)、太麺と強めの醤油味(麺は市販品を使用するので、購入可能な範囲で近い物を選ぶ)、豚の骨や肉それに背脂の旨み、といった辺りになると思います。
ここからポイントを絞るとすれば、時短である以上豚骨は使えませんので外すとして、豚の肉と脂の旨み、強めの醤油味、この二つのツボを抑えれば、近い感じになるのではないか？ と考えました。
もう一つ、そう考えた根拠なのですが、以前、肉野菜炒めを作った時、たまたまなのですが油と醤油を多く入れ過ぎてしまった事がありました。これを食べてみたら、妙に二郎っぽい感じがして、もしかしたら醤油と油が、二郎の決め手か？と思いました。
何れにしましたも、ここまでは仮説なので、実際に作って試さない事には、分りません。
先ず、基本コンセプトに手軽に何時でもを据え、１杯分(１食分)で作るのを前提にします。この観点からも麺は、市販品の一択となりますから、考える必要はありません。
次にスープですが、前項の「超絶簡単油そば」では市販の醤油ラーメンスープを使いましたが、一度目の試作では使わない事にしました。
と言うのも、過去において自作の副産物として、残り物を組み合わせたラーメンを食べる事になりました。
家二郎用のスープはあるが、かえしがない、という事が何度かあり、市販の太麺、家二郎のスープ、汎用の醤油ダレ、この組合せを数回やった経験があります。同じ醤油味ではありますが、普段の醤油ラーメンに使用している汎用醤油ダレですと、少々濃い目にしても、二郎っぽくはなりませんでした。
今までのデータから、１杯分の分量を計算して、それで作った方が、より近いものになるのではないか？ と考えてての事です。
トッピングの方ですが、ブタに関しては、惣菜のチャーシューを買ってくる、時間のある時に作って冷凍庫に入れておくなど、方法はありますから、今回は考えない事にします。モヤトとキャベツについては、そもそも時短の要素がないので、これも外しました。
いよいよ仮説を実証すべく、レシピの構成と調理に入ります。時短を考慮する上で、手順も重要なファクターになります。
先ず、最初の難関は背脂。過去に圧力鍋を使っても、背脂を柔らかくするのには、最低でも30分は掛かります。圧力鍋が、短時間で調理できる基本原理は、気圧を高くして沸点を上げる事で、水を100度以上にして煮るところにあります。
通常の環境(＝１気圧)では水の沸点は100度で、それ以上は気化して液体を保っていられないのは、小学生でも知っています。ですから100度以上の高温にするには、水ではなく、油を使わなければなりません。
そして、もう一つ。材料を早く柔らかくするには、細かくすれば良い。これも料理の常識です。
今回使用したのはマックスバリュで売っていた「豚切りだし(煮込み・だし用)」です。
もう、ほとんどが脂身で、背脂が100g40円程度なのを考えると高い気もしますが、キロ単位で買わなくても済むという利点もあり、使うことにしました。
ウチの近所のマックスバリュにはありますが、何処でも見掛ける訳ではないので、脂身の多い豚肉で代用して下さい。勿論、普通に背脂でもＯＫです。
ここから脂身だけを40gほど切り出して、細かく刻んだら、ラップをして２分ほど電子レンジで加熱。
油で、脂を融かすので効率は良いのですが、融けた油が高温になりますから、当然ですが唐揚のようにもなります。これはこれで香ばしくて美味しそうではありますが、ラーメンのトッピングも兼ねたトロっとした背脂には、ほど遠い感じです。
加熱時間には再考の余地はありますが、短時間で豚の油を入手するという点では、目的を達したと言えます。
鍋に、水300cc、鶏ガラスープの素(小さじ２)、上記の油、キャベツの芯(１枚分)、ニンニク１欠片、トッピング用のブタ肉(50g程度)、これらを入れて火にかけます。この辺りから
麺を茹でる湯も沸かし始めます。
次に、スープ用の鍋が沸騰してきましたら、醤油(100cc)、酒(30cc)、味醂(15cc)、化学調味料(小さじ1/2)を加えて更に煮て行きます。
麺類全般に１杯の汁(スープ)の量は、300ccが標準なのですが、二郎系という事で量が欲しいので、少し多めに設定してみました。(この時点では麺を１玉にするか、２玉にするか、決め兼ねていましたので…)
麺を茹でる湯が沸騰しましたら、麺を茹で始めますのと同時に、スープの鍋にキャベツを投入。麺をほぐし終わりましたら、今度はスープの鍋にモヤシを投入。
今までは出汁を複数回使う観点からも、野菜は別に茹でていましたが、今回は効率を考慮して「凛」方式を採用しました。
使用した麺の袋に書かれている茹で時間は４分ですが、２分くらいで湯切りして、ドンブリにあけました。ここに熱々のスープをかけて、一応の完成です。
省力化家二郎時短版(Ver.01)
実食！
イメージしましては、二郎ならば「環七新代田店」、インスパイア系なら「凛」といった、醤油と油が前面に出たタイプの二郎です。
先ず、麺。見た目の感じから今回は西友で売っている平打ち麺を使用しました。あくまで市販品を使うのが大前提である以上、入手できる範囲でという条件が付きますから、これに関しては許容範囲を広げるしかありません。
次にスープです。ここが、今回の肝です。結論から言えば、いくら何でもしょっぱ過ぎました、…失敗です。
ただ醤油味が強過ぎるだけで、旨味が乏しく、美味しくありません。例えば二郎系ではありませんが、「吉村家」などめちゃくちゃ味は濃いけど、でも、ちゃんと美味しいんですよ。「凛」なんか、最初に見た時は、かえしと脂だけで、スープを入れ忘れたか？ と思ったくらいでしたが、でも、やっぱり美味しいんですよ。
しかし、今回の一回目の試作品は、しょっぱいだけで、美味しさはありませんでした。
今まで、手数と時間を掛けて作ってきたものが、いくらハードルを下げたとはいえ、そうそう上手く行く筈もありません。
二郎っぽいラーメンを作ろうとした訳ですから、そりゃあ、見た目も含めてっぽくはあります。でも、味が濃い野菜入り醤油ラーメンと表現した方が、より適切です。分っているから二郎を連想するだけで、いきなり出されたら、前述のような感じだと思います。
だが、しかぁーし！
まったくの五里霧中と言う訳でもなく、問題点はスープに絞る事が出来ますし、重点的に言えば旨味です。
豚肉の旨味がを供給してくれる醤油味のもの、としては普段使用しているチャーシューの煮汁がありますが、これを使うのは反則な気がします。また、これはチャーシュー用の味付けなので、普通の醤油ラーメンのかえしから見ても甘いですから、二郎用なら尚の事です。
使用する豚肉を増やすのも手ではありますが、そのままコストに跳ね返りますから手軽さでは劣る気がしますので、その辺りを秤にかけながら適切な量を探っていくことにします。
また、油っぽさに関しても、見た目でこそ層ができていますが、乳化した分がありませんので、全体としてはむしろ足りない印象でした。今までの家二郎では、だいたい１杯当り40g〜50gの量で背脂を使ってきましたが、スープに溶け出した分がないので、もう少し多くしないとダメですね。
一応、良かった点としましては、加熱時間に参考の余地はあるものの、電子レンジを活用した事で、短時間で豚の油を入手する事が出来た。スープの鍋で野菜を煮る(茹でる)「凛」方式は時短の観点から有効である。
試作の一杯目を、どう総括して、どう次に繋げるのか？ これがポイントです。
先ず、旨味不足については、使用する豚肉(脂)を増やす、鶏ガラスープの素を増やすなどして、対応を試みる。また、スープの全体量を見直して、より適切な配分にする。
前回は、火にかける時間を考慮して、少し多めに用意しましたが、野菜からも水分が出たので、結果としては許容範囲内ではありますが、想像していたよりかは多くなってしまいました。
２回目となる今回は、使用する豚肉を増して80ｇとしました。また、より早く柔らかくして出汁を取る為に大蒜も、レンジにかける事にしました。臭み消しのネギも容器に入れ、レンジで加熱。
前回は、多くのラードが取れ、副産物として肉カスも出来ましたが、富士宮焼きソバを作るのが目的ではありません。
量は増えましたが、時間の方は、まず１分で加熱。様子を見て、更に45秒加熱しました。やはり油で脂を融かすだけに、量が増えたわりには、取れた油は前回より少なかったですが、肉カスも作らずに済みました。
量と時間の関係は、まだ一考の余地はありますが、概ね良い結果は得られました。
上記で用意した豚の油を鍋にあけ、そこに水とキャベツの芯を加えて、火にかけます。
沸騰してきましたら、鶏ガラスープの素、化学調味料、生姜を少々、醤油、味醂、酒を加えて、煮ていきます。(前回同様、麺を茹でる湯を沸かすのと、同時進行です)
キャベツの芯ですが、過去の自作ラーメンの経験から、適切な量を超えてるとロールキャベツっぽくなってしまう、というのが分っていますから、いたずらに増やす訳には行きません。
生姜も、風味が強いですし、好みによっては後から足しても良いので、ここでは控えめにしておきます。
麺の方は、前回に引き続いて、「西友」で購入した市販品です。
［家二郎省力化時短版 Ver.02 暫定レシピ］
・豚肉(脂身の多いもの) ８０ｇ
・ニンニクの微塵切り ２欠片分
・ネギの青い部分 １０cm程度
・水 ２５０cc
・醤油 大さじ３＋α
・酒 大さじ１1/3
・味醂 大さじ１
・キャベツ ２枚
・モヤシ １1/2袋
・鶏がらスープの素 小さじ３
・化学調味料 小さじ１
・麺(市販品) １袋
省力化家二郎時短版
実食！
見た目では醤油色が薄くなりましたが、好みもありますが、味加減としては個人的にはグッドの範囲に入りました。鶏ガラスープの素と化学調味料を増やしたことで、かなりケミカルな旨味は増しましたが、コクと言う点では、やはり物足りなさがあります。やはり油の量が前回に比べても減りましたし、その辺りが口当たりにも影響していると思われます。
ただ、固体としての背脂があるので、食べるとそれなりにちょうど良い感じでもあるので、好みの範疇と言えなくもありません。(それに、あまり背脂が多いのも、健康面でどうかと思っていますし…)
そりゃあ、まぁ、何時間も手間と暇をかけて作った豚骨スープと、わずか数分で作ったスープが同等って訳には、行きませんよ。ただ、同じとは言わなくても、何とか似た感じの近い物にはしたい。それが省力化時短版の目標です。
味のバランスに関しては、Ver.01に比べて向上しました。本家二郎とまでは行かなくても、インスパイア系の範疇には入ってきたと思います。それだけに、何とか、この省力化時短版をものにしたい、という欲が出てきます。
Ver.02の総括としましては、調理時間は３０分以内と時短と言う要素はクリアしている、味の方も向上した、と言った辺りは良かった点でしょう。これが完成形とは言いませんが、レシピとして公開できる程度の完成度にはなりました。
勿論、前述のように気になる点はありますが、調理時間の短さに加えて、簡単手軽という点を考慮すると、材料費の上昇は避けたいです。旨味を増やす為に豚肉を増やせば、その分だけコストに跳ね返ります。今回の使用量でしたら、せいぜい80円前後です。
これに麺が１玉70円程度ですから、モヤシも含めて、１杯２００円程度には収まります。
単に、家で簡単で手軽に作るラーメン、というだけなら、それなりに良いレシピになりましたし、成果と言えなくもないです。まだ伸びしろは感じますが、現時点では暫定レシピとして、一応の完成としておきます。
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