ステップ10「暫定 最終回」
何か作らないと始まらない、という事で作りましたタンメンですが、研究素材としては十分に叩き台の役割を果たしましたが、成果という点では狙った結果ではありませんでした。
そこで今回は作って検証するのではなく、動かせない数値があるなら、先ずはそこを埋めてから、残った自由になる部分で工夫していく。と言う方針で行ってみようと思います。
究極の酸辣湯麺を目指す！
前回の冒頭でも「酸辣湯麺」の名前を出しましたが、今回のラーメンをこれに定めた理由は、幾つかあります。
酸辣湯(麺)の作り方、要素を見てみますと、すっぱさ(酸)と辛さ(辣)を抜かすと、他の味は意外と薄いので減塩が狙える。この辺りは当初から予想していましたし、酸辣湯麺を選んだ理由の一つです。
主要素であるすっぱさ(酸)は酢を使いますが、これは熱に弱いので、調理過程の最後に加えます。つまり熱に弱く、最後に加えるなら、食べる時に入れても差支えがない。辛さ(辣)にしましても、苦手な人に配慮してか、調理過程では入れずに、食べる時に好みでラー油を足す、と酸辣湯の調理方法を紹介している事が多いです。
つまり、味の決め手、主要素になる部分に、作り手、食べ手の自由になる要素が多いと言えます。酢とラー油と言えば、ラーメン屋のテーブルに置かれてる定番アイテムですし、そう特別な調味料ではありません。
もう一つ、醤油ラーメンは醤油の味がするから醤油ラーメンです、味噌や塩にしましても、それぞれ調味料の味がするから、その味のラーメンと言えます。しかし、これらは共通して塩分が含まれており、その味にするには、どうしても塩分を避けて通る事は出来ません。
その点、酸辣湯麺を酸辣湯麺たらしめているのは、酢のすっぱさ、ラー油の辛さです。ラー油にはナトリウムは含まれていません。酢には、酢酸ナトリウムが含まれていて、手元の酢の成分表示を見ましたら、大さじ１(15ml)で0.3mgと表記されてました。これを食塩相当量に換算しますと、もう小数点が多すぎて計れない重さです。手元にあったのは特別な酢ではありませんし、一般的に表示されている酢のナトリウム量でも、酸辣湯麺１杯に使う量でしたら、問題はないと思います。
さて、改めて言う間でもなく、今回の主目的は、健康面に配慮したラーメンです。
その最初の突破口として「ナトリウム量は、８ｇの1/3である、2.7ｇ」「１食あたり500kcal程度」、これを目標に据えたいと思います。
先ず、スープですが、前回の経験からナトリウム量を考えると、市販の鶏がらスープの素は使えません。今までの自作ラーメンも、１度に３回分のスープを作って、それを小分けにして冷凍保存という手を使っていましたから、作り置きするのも手軽さ、時短の方法ではあります。
ただ、それでは進歩がありませんし、日常的に手軽に作れるスープ、というのも研究しておく必要があります。
スープのベースですが、カロリーの面からしても、選択肢は皮を剥いだ鶏胸肉の一択となります。昔は、近所のスーパーの特売で、国産鶏胸肉が100g19円とか、28円というのが結構ありましたが、流石に最近は見掛けなくなりました。せいぜい特売で100g48円〜65円といった辺りが、安いと思われる平均的な価格だと思います。
コスト面で考えるなら鶏がらの方が良い気もしますし、油が気になるなら、冷まして除去する方法もありますが、とにかく今回は鶏胸肉を使ってみる事にします。それで問題があるなら、次は鶏がらベースに変更すれば良い訳ですし。
手軽に清湯(スープ)を取る方法として挽肉を使うのは、わりと良く紹介されている方法ですが、味優先でコスト無視の料理番組ではないので、その辺りも考慮して行きます。
先ず、鶏胸肉を出汁を取り易いようにを細かく刻み、電子レンジで加熱したニンニク、葱の青い部分、生姜と一緒に水から炊いていきます。30分程炊いたところで味見をしてみたところ、ガツンとくる強烈な旨味は勿論ありませんが、あっさりとした上品な旨味があり、これはこれで美味しいスープだと言えます。
…が、問題は、量です。使用した鶏胸肉は100g、これを600ccの水で30分炊いた時点で、仕上がり量は400ccになっていました。目標は２杯分のスープですので、これを600ccに戻したところ、流石に旨味が薄くなりました。
試しに、ここから更に圧力鍋で炊いてみましたが、既に旨味が出切っていたのか、さしたる味の向上はありませんでした。
麺類１杯の平均的な汁の量は300ccですから、そこから逆算して×0.75すれば、１杯分の良い鶏胸肉のスープが取れる。と言う事が分かりましたので、それはそれで貴重なデータになりましたから、ここからは旨味の薄いこのスープを、どうものにするか？ です。
単純な方法としましては、良いスープになった分量から必要量を割り出し、修整していく事です。仕上がった時点で400ccでしたから、600ccにしたいなら、×1.5に必要な量を足せば良い訳です。それに必要な鶏胸肉は50gで、合計でも150g、100g65円で買ったとしても、まだ100円しませんから、コスト的にも十分に許容範囲ですが…。
それで作っても１回目と同じ結果です。どうせなら今後の為にも、色々と試しておきたいところです。
何も、出汁を取る素材は動物系である必要はありません。日本伝統の出汁と言えば、鰹と昆布です。
ついでに洋食でスープの材料定番と言えば、玉葱。これをスライスした物を、30gほど入れてみました。
さて、今回の目標である塩分(ナトリウム量)とカロリーですから、先ずはカロリーからです。
昆布は海藻ですが、100gあたり140kcal程度はあります。
鰹ダシの方ですが、調べて出てきたのは100gあたり3kcal〜4kcalという数字です。ただ、今回は鰹をメインにした出汁ではありませんし、その数字にしましても100gに対して何ｇの鰹節を使用したのか、まったく書かれていません。
また、ナトリウムにしましても、数字は出ていますが、その数字が市販の顆粒タイプの鰹ダシのものなのか、普通に鰹節から取った鰹ダシなのか、分りません。
鰹節その物に含まれているナトリウム量が100gあたり130mg、今回使用した量は一つまみなので何ｇか分りません。だいたい料理で鰹節１つかみは20ｇとされていますが、今回はひと摘みです。
塩などの１つまみは１ｇですが、質量の軽い鰹節１つまみなど、ウチにある測りでは計測できません。だいたいの見た目で、0.25gくらいだろろうと判断。
そうなるとナトリウム量は0.3mg、そのうち何割が溶け出すのか分りませんが、仮にその全てだとしても食塩相当量に直すと、これまた計測不能な細かな数字です。
昆布につきましても、100g2800mg前後のナトリウムが含まれています。意外と多いようにも思われますが、そもそも旨味成分が○○ナトリウムですから、当然だと思われます。
昆布の場合は、それよりかも食物繊維、アルギン酸、マグネシウムなとの身体に吸収され易いミネラルによるメリットの方が大きいとされています。特に、塩分の吸収を抑制するマグネシウム、排出するカリウムが多く含まれているのも、ポイントです。
ただ、イノシン酸ナトリウムだろうが、グルタミン酸ナトリウムだろうが、塩化ナトリウムだろうが、ナトリウムはナトリウムですから、含まれているのは事実ですから、数値は出さなければなりません。
見た目からして、だいたい1.5g程度と判断、カロリーは2.3kcal、ナトリウムは42mg、とします。ただし、これまた全てが溶け出る訳ではありません。
出来れば顆粒タイプは使いたくありませんでしだか、もう一押しが欲しかったので、貝柱スープの素を、１ｇだけ使いました。これのナトリウム量は172mg、食塩相当量ですと0.44gとなります。やはり工業的に作り出される顆粒タイプは、一気に数字を上げてしまいます。
これで修整したスープが出来上がった訳ですが、鰹と昆布のタッグは流石に強力で、薄かった旨味が一気に強化されました。ラーメンのスープのベースとしては、ややパンチに欠けるのは否めませんが、そもそも素材からしてあっさり系なので、それを求めるのは酷と言うものです。
［省力化健康スープ・修整後］ カロリー
鶏胸肉(皮無し) 100g 42kcal
葱の青い部分 10cm×２ 2.2kcal
鰹節 0.25g(一つまみ) 0.6kac
昆布 ５cm程度 0.9kcal
貝柱スープの素 １ｇ 2kcal
ニンニク ３欠片 15.6kcal
生姜 少々(1g) 0.12kcal
玉葱 30g 4.4kcal
水 800cc〜 0kcal
仕上がり量 300cc×２ 67.82kcal／２
このスープのカロリーとナトリウム量ですが、前述のように出汁の素材であって、それをすべて食べて取り込む訳ではありません。しかし、何だかの数字を出さないと、結果も出せませんので、かなり乱暴な目安ですが「大豆のカロリーから、オカラのカロリーを引いた数字の比率が、溶け出したカロリー」と言う公式を用いる事にしました。
大豆の水煮が100g180kcal、オカラは100g111kcalですから、約40％が溶け出た計算になります。また、加工食品の減塩方法の一つに、食材を湯に漬けるというものがありますが、この方法でソーセージですと、やはり塩分の４割を減らす事が出来ます。
本当に正しいかは別として、とりあえず、この４割の法則を用いる事にします。
また、前述の減塩方法ですが、ハムなど薄い物の場合は、７割の塩分を減らす事が出来ますから、鰹節などの極端に薄いものは、７割を適用します。
ナトリウム量につきましては、ざっくりとした見積もりですが、食塩相当量で0.5g以下、１食分としては0.24g程度と思っています。
葱の青い部分が×２となっていますが、鰹節と昆布を入れた後、鰹節の匂いが強過ぎたので、それを中和する為に、後からもう一回投入した為です。また、仕上がり量は１回分を300ccとして、２回分で600ccとします。
さて、超低カロリーで、減塩されたスープは出来上がりました。
麺は、手元に残っていた市販品を使いますので、残りは、味付けです。
目標とするナトリウム量は、食塩相当量で2.7gです。麺の方で1.4gを取られますので、味付けに使えるのは、1.3gとなります。上記の４割の法則を用いるとして、麺から出た分の塩分を味付けに回すとして、1.4g程度となります。ウチにあります計量器では、１ｇより下の単位は計れませんので、見た目で1.4g程度とするしかありません。
スープも方にも、１食あたり0.24g程度は含まれますが、もう、ここまで小さいは誤差の範囲に入れてくれ、といった感じで、今は考えない事にしました。
そこで酸辣湯麺の利点、味の決め手は、後からどうにでもなる！ です。先ずは許容された塩をドンブリに入れておきます。これで、もう、塩分を足す事も、引く事もありません。動かせない数値は、先に決めてしまう、と言う事です。
これで味付けは、決まりました。
今回は試作の段階でトッピングの許容範囲が分らなかったので、ほぼ用意してありません。酸辣湯の定番の具として紹介されているのは、豆腐、筍、椎茸といった辺りで、カロリー的にも問題は無さそうですが、最大の敵は、溶き玉子です。
とりあえず何もないと寂しいし、酸辣湯麺と言うのも図々しいので、豆腐の細切りだけのせました。
いよいよ調理です。と言いましても、後は麺を茹でて、スープをドンブリに入れるだけです。本当なら、水溶き片栗粉でとろみをつけるのですが、今回は圧力鍋に２回分のスープが入っており、そこから直接取り分けるで断念しました。
実食！
先ずは、酢とラー油を入れずに、塩ラーメンとして。
何と言うか、予想外に、美味い！
手元にあったのが太麺で、それを消費期限の関係で使いましたが、スープの相性は今一つでした。これが中細麺でしたら、かなり良い感じだと思います。また、手順的に省いてしまいましたが、本来の酸辣湯のようにとろみがあれば、更に麺とスープの相性が高まりそうです。
出汁の風味、旨味としては昆布が最も強く感じられるので、白濁していない「すがきや」のラーメンといった感じです。
塩ラーメンとしても行けたのは、予想外に嬉しい結果です。
結果論ですが、醤油を使わずに、塩にしてのは、正解でした。
と言うのも、前に塩ラーメンの時にも書きましたが、塩は単にしょっぱいだけで、塩ラーメンと言っても塩その物の味ではなく、塩ベースに様々な旨味や風味を足した、塩ダレが味のベースです。それに拘った故に、以前は、うまみ味になって失敗しましたが…。
実際に、塩ラーメンが有名な店で食べると、「これが、塩ラーメンなの？」と言うのが率直な感想で、美味しいとは思うけど、塩の味かと言われれば、かなり疑問符のつく味です。醤油でもない、味噌でもない、塩と言われれば、そうなのかな？ と言う印象が、塩ラーメンのイメージです。もっと端的に言えば「訳の分らない味」が塩ラーメンの味です。
先に書きましたように、醤油の味がするから醤油ラーメンと成立する訳ですが、塩ラーメンの場合は、食べてみて美味しいと思える訳の分らない味でも、成立します。今回のように制限が厳しい条件下でも、もともとの定義が曖昧な塩味だから、違和感なく成立したと言えると思います。
作り方として、先に動かせない数字として塩を入れてしまい、そこから足しもしなければ、引きもしない、という方法を取りました。
実際に食べてみましたら、あっさりではあるが、味が薄いと言う印象はありませんでしたから、スープ300cc程度に対して、塩1.4g程度の量でも、美味しいとは思えるレベルで塩ラーメンは成立しました。
同じ食塩相当量で許容される分量ですが、醤油でしたら9.7g、味噌は11.3gになります。この分量で、それぞれ醤油の味がするのか、味噌の風味が感じられるのか、実際に試していないので数値だけの話しになりますが、かなり厳しい感じがします。
味が濃く、風味も味方してくれそうな味噌ですが、味噌汁１杯(200cc)に対する使用量ですら18ｇで、ラーメン１杯分(300cc)となると単純に言っても×1.5倍です。しかも、味噌ラーメンのスープは、味噌汁よりかも味が濃いですから、使用量はさらに増えます。塩分が比較的少ない白味噌をベースにしたとしても、味噌の塩分だけで目標数値を超えてしまいます。
かえしではなく、醤油その物を使った例として、「家二郎省力化時短版
Ver.02 暫定レシピ」で見てみますと、１杯に対して＋αを抜いたとしましても、大指３を使用しています。醤油だけで１食どころか、１日の目標数値の半分を超えています。ベースに使用した数値は二郎系を目指して作ったラーメンですから、普通の醤油ラーメンなら、もう少し使用量を減らす事は出来るでしょうが、2/3にだとしても、食塩相当量で約4.5ｇと、やはりアウトです。
次に酢とラー油を加えて、酸辣湯麺にしてみました。ベースのラーメンが確りしているので、味変にも十分に対応できます。（食べる方に夢中になって、味変後の写真を撮り忘れました）
普通にタンメン(塩ラーメン)を食べる時でも、味変アイテムとして、ラー油を使います。また、醤油ラーメンなどでも、好みで酢を足す人も多いです。片方ずつで成立するなら、その両方を合わせても、そうおかしな結果にはならないですし、違和感もありません。
もともと酸辣湯麺を目指していたので、酢とラー油を足さない訳にも行きませんが、意外と塩ラーメンとしても行けていたので、やや残念な気がしないでもありませんでした。
ボリュームに関しては、あっさり系ですし、トッピングが豆腐(15g)だけですから、物足りなさは否めません。
今回の酸辣湯麺ですが、前回のタンメンと同じ麺を使用していますので、麺のカロリーが高めなのが、ネックです。それでも麺428kcal、スープ34kcal、トッピングの豆腐が10.5kcal、合計で472.5kcalです。
目標が500kcalなので、酢はともかく、ラー油は1gで9kcalもありますから、約３ｇが許容範囲となります。使用しているラー油の瓶には、ワンプッシュで何ｇ出るとは書かれていませんが、流石に３ｇは出ないでしょう。内容量全体で31gですから、10回で使い切る計算になります。それに、わりと辛いのは好きな方ですが、ラー油をドバドバかける事はしませんから、普通に使うのであれば許容範囲内に収まる筈です。
これで使うのが標準的な320kcal程度の麺ならば、総カロリーで約100kcalの余裕が出来ますから、その分トッピングに回す事も出来ます。かなりギリギリですが、溶き玉子も、１個分使う事も、出来なくはありません。
また、カロリーの許容範囲を今回は500kcalとしましたが、成人男性の一日のカロリー量を2,400kcalとして(年齢等で多少異なります)、その1/3なら、800kcalまでは増やしても問題はないでしょうから、そうすれば選択肢の幅が、更に広がると言えます。
それに酸辣湯麺に拘らずに、塩ラーメンにするのであれば、許容範囲内で普通にチャーシューやメンマをのせる、と言う手もあります。許容範囲を800kcalにまで広げれば、それほど麺の種類や量に気を使わなくても、わりと良いトッピングをのせても、範囲内には収まりそうです。
今回の総括としましては、味の面では、わりと良い結果が得られたと思いますが、材料の継ぎ足しにより、正確な手順と時間は出せていません。また、主に具の不足によるところが大きいのですが、見た目も良くありませんから、酸辣湯麺レシピとしては不完全だと思っています。
それでもナトリウム(食塩相当量)とカロリー、この二つはクリアした上で、味も、それなりの酸辣湯麺、…と言うのは少し図々しいですが、とにかくラーメンは出来たので、これはこれで大きな前進にはなりました。
ただ、数字としては納得できるのですが、見た目では、前回のタンメンの方が、野菜が多くのっていて、健康に良いように見えますね。
暫定・最終回
よくある話しですが、ホームページをやっていた人が、プログを始めると、ホームページを更新しなくなる。そしてプログの次に、ツイッターやフェイスブックを、やり出すと、今度は、ブログも更新しなくなる。
本当に、よくある話しで、今までは、ブログはブログ、ホームページはホームページとして、内容が重複する所もありましたが、それぞれ違ったアプローチでやってきました。
ただ、最近は新作レシピの公開なども含めて、ほぼ「クックパッド」の方に偏るようになってきました。
こちらに収録していない、ラーメン、焼そばなどのレシピも多くなりました。
つきましては、この先、明確な方向性の違いがあり、ブログとホームページ、２つに分ける意味があるまでは、当面、更新やレシピの公開は、「クックパッド」の方に集約させて頂きます。
断続的な更新でしたが、今まで、お付き合い頂き、ありがとうございました。
クックパッドの「ヤス＠武州川崎 マイキッチン」
ｃｏｏｋｐａｄブログの「ヤス＠武州川崎のブログ」
← Back ステップ９ 「日常食としての自作ラーメンと、健康と、」