 食べ比べ・食材探しに使った食材
のとよ さんの さわがに 
- さわがには小さなカニのことで、さわがにの食べ方は、唐揚げか素揚げにして塩をふって食べるのがオススメです。お父さんのおつまみに喜ばれることと思います。少し雑談ですが、のとよのさわがには食用としてはもちろんですが、鑑賞用としてさわがにを購入しに来られるお客さんもいらっしゃるそうです。
- 今回使用したさわがに以外にも、のとよでは、川魚が豊富に揃えてあり、特に鰻の蒲焼は創業以来の秘伝のタレで備長炭を使いじっくり焼き、人気商品です。インターネットでの購入も可です。鰻の八幡巻もごぼうを鰻で巻いてあるのですが、中のごぼうにうまみがじっくりと染みていて、お勧めです。うなぎの肝はスタミナがつくし、若鮎のうま煮は酒の肴に最高です！
- のとよ (定休日 本店：月曜日 西店：水曜日)
大國屋 さんの うなぎ
- 長時間吹き込んであるので、一見真っ黒な鰻です。
- 1センチ幅に切った「ぶぶうなぎ」を熱々のご飯の上に乗せ、小粒のお茶漬け用あられを振りかけて、緑茶を注げば、うまみのあるおいしいぶぶづけ（お茶漬け）が完成します。大國屋では、ぶぶうなぎ＋小粒あられ＋お茶のセットも売っていますので、帰省の際やお土産にも京都らしいお土産として最適です。インターネットでも購入可能です。
- 焼き鰻も売られており、直前まで、錦自慢の井戸水で元気に泳いでいたものを提供しています。関西風の直火焼き鰻の蒲焼を店頭に販売しています。鰻は、関東では、背開きで、１度蒸してから焼き上げますが、京都では腹びらきにしてからそのまま焼き上げます。蒸しの工程がないので濃厚で香ばしいのが特徴です。口の中に入れると炭の香りと香ばしさがぱーっと広がるのが特徴です。
- 大國屋 (定休日 水曜日）
山市
さんの 棒だら
- 棒鱈は、真鱈の内臓と背骨を取り除いて干したものであり、京都では、タンパク質の源として食べられていました。
- 棒鱈は、ごまめなどの塩干物だけでなく、自家製の煮物にも定評があります。山市が仕入れているのは、北海道（稚内）産で、これは北海道には売っていません。良い棒鱈の見分け方は、あめ色で身が厚いものです。
- 料理するときは、１週間ほど水につけて戻さないといけないので、お正月にお買い上げになる際は、早めに買って下さい。１２月末になると、山市では、錦市場の井戸水に１週間さらして戻した状態での棒鱈の購入も出来ます。料理が面倒であれば、秘伝の味付けを施した棒だらも売っています。
山市さんのたたみいわし
- たたみいわしは、静岡産で、ちりめんじゃこよりもちょっと大きいくらいのいわしの幼魚です。海水で洗い、紙すきのようにして、干して作られるので、少し塩がついています。年中とれますが、真夏は干すと赤くなってダメになってしまうこともあります。
- ４等分に切って、オーブントースターで軽くあぶると、香ばしくおいしくいただけます。おすすめの食べ方は、チーズやのりで挟んで焼いたり、お吸い物に入れるとおいしいですよ！
- カルシウムも満点なので、お子さんの成長の手助けもしてくれます！
- 山市 9：00−18：00（定休日 日曜日）
かね秀 さんの はも
- 鱧という魚は、少量の海水でも生きていける生命力がとても強い魚です。鱧は５月頃から旬に入り始めて、９月１０月の鱧は脂が載っていて美味しいです。また最近韓国産の天然鱧がよく出回っています。韓国産の鱧は確かに脂が載っていますが、国産の鱧に比べ臭みがあり、飽きやすいです。鱧はやっぱり国産ものが良く、特に瀬戸内海で捕れる鱧が最高です。かね秀では、明石産の鱧を仕入れています。
- かね秀はお店の奥に大きな水槽があり、季節に応じた新鮮な魚が泳いでいます。
- 鱧は週に２〜３回明石に買出しに行き、海水ごと運んできますので、水槽の水もその都度新鮮は海水と入れ替えられています。今回使用した鱧も、１１ごろまで水槽で泳いでいた活きのいい魚です。
- かね秀 7：００−１７：００ （定休日 元旦）
枡梧 さんの 白味噌
- 白味噌とは、主に京都で親しまれているお味噌で、よくお雑煮などに使われています。塩分が控えめで、甘みが強いのが特徴です。
- 枡梧は、錦に本店をおく京漬物店です。漬物屋の枡梧がなぜお味噌を売っているのかというと、枡梧はもともと酒造だったからです。枡梧の中心的な売り物はお漬物で、たくさんの種類のお漬物があります。
- 創業当時から枡梧の看板商品は奈良漬で、枡梧の奈良漬は奈良の奈良漬と色が全然違います。奈良の奈良漬は砂糖をたくさん使用しているため色が濃く、枡梧の奈良漬は薄いです。今頃から奈良漬のシーズンが始まります。是非枡梧の奈良漬を頂いてみてください。店頭に行けば大きな樽にスラリと並んだ奈良漬がすぐに目に入ります。
- インターネットの購入可能です。
田中鶏卵 さんの だし巻き
- だし巻き一本につき卵を４〜5個使用します。卵にはこだわっており、いつも亀岡の養鶏場から仕入れています。
- だし巻きのだしは厳選された昆布と上質の削り節からとっており、濃い目でこくのあるだしに仕上がっています。また、化学調味料を一切使用していないため、日持ちはしませんが、天然素材を使用することを徹底しています。
- 田中鶏卵のだし巻きは、卵の割合よりもだしの割合の方が多くぎりぎり巻くことが出来るぐらいだしが入っているのが特徴です。そのため、ふわふわでプルプルのだし巻きが完成します。
- 田中鶏卵 9：00−18：00 （定休日 1月１日−1月5日）
湯葉吉 さんの 湯葉
- 湯葉の種類としては、乾燥・生ともに様々な形の湯葉が豊富に取り揃えられています。湯葉の美味しい食べ方としては、乾燥・生を問わず、お吸い物、鍋物、煮合わせ、茶碗蒸しなどに入れて食べるのが美味しいとされています。
- 湯葉吉の湯葉は厳選された国産の大豆と錦の上質な地下水だけを使い、昔ながらの手法で手作りで作られています。また、季節の変化や天候を見ながら作業を微調整しています。そのため、湯波吉に行けば、高くてちょっと手が出しにくい料亭の味を、比較的購入しやすい価格で、家庭でも楽しむことが出来ます。
- 湯葉吉（定休日 日曜・第4水曜日）
川政 さんの 緑味（枝豆）
- 川政は京の料亭御用達で、新鮮な京野菜を豊富に取りそろえた青果店です。年末には金時人参、堀川ごぼうがズラリと並びます。
- 今年は、川政の社長一押しの味緑（枝豆）を使用しています。味緑は独特の香りと高食感な甘味を持つ枝豆で、スーパーで売られている枝豆とは全然違います。
- 私たちも一口食べた瞬間、口の中に枝豆の甘さが広がりハッと目が見開いてしまいました。まさに魅力（みりょく）です！味緑の生産地である群馬県の沼田利根地方が昼夜に大きな寒暖差があります。これが味緑の甘味をＵＰさせています。
- 味緑は、１袋 400円です。調理の仕方など分からない場合でも川政の方が気軽に教えて下さいます。今晩の夕飯のおかずの一品として家族揃って京野菜を使った料理を頂いてみてはいかがでしょうか？
三木鶏卵 さんの ふくさ焼き_
- 三木鶏卵は、卵焼き専門店で、出し巻きは名物となっています。三木鶏卵は出し巻きだけでなく、たまごも売られています。平飼い卵は高級品で、黄身のコクが段違いに素晴らしいです。
- ショーケースの向こうは凄い熱で、１人４本×人数の卵焼き器が常時動いていて１日に600本の出し巻きを焼いています。秘伝のだしと特製醤油、伝統の職人技で手焼きされる出し巻きは年末には行列が出来るほど人気です。
- 今回使用したふくさ焼きには、玉ねぎやにんじん、ピーマン、コーン、みつばなどの野菜がたっぷり入っているので、野菜嫌いのお子さんにも、毛嫌いせず、野菜を摂取することが出来るのでは！？人気商品なので夕方になると売り切れていることがあります。
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このページは実際にゼミ生が錦市場に足を運び、そこでお店の人たちから教えていただいた情報をもとに作成しています★ |
