燻製（くんせい）の作りかた

燻製（くんせい）の作りかた

燻製（くんせい）とは？: 冷蔵庫のない時代に保存食として、塩などで下ごしらえをして、チップなどでを燃やして、煙を出して、燻（いぶ）って、香りや、味を付け加えた昔の保存食です。

燻製（くんせい）の種類

燻製（くんせい）の種類は、くん煙の温度によって、熱(ねつ)くん法、温(おん)くん法、冷(れい)くん法、の三種類があり、素材に応じて、作り分けます。

熱(ねつ)くん法: 80℃～100℃の温度で30分から1時間燻製します。まあ”焼く”に近い物です。保存効果は、ほとんどありません。しかし、初心者が比較的簡単に、できます。
温(おん)くん法: 50℃～60℃の温度で1時間から3時間燻製します。簡単に説明すると、素材を”乾かす”感じです。注意点としては、素材に直接 ”熱”を加えないようにします。
冷(れい)くん法: 28℃以下の温度で1週間前後、燻製します。ガス台などで直接火を使わず、チップから煙をだし（炭などでチップから煙をださせるなど）素材に熱を加えず、生の状態で煙をあてる事が、重要になります。（スモーカーの中に氷などを入れて、常に温度を28℃以下に保つのがポイント）
また、素材に熱を加えないので外気温が１５℃以下でやらないと衛生的に危険な状態になります。