日本料理の基本『だし』

『だし』は、日本料理の基本中の基本です。上手に『だし』が取れれば、それだけで料理の レパートリーが一気に増えます。 もともと味には、甘、辛、酸、苦、塩の５味があると言われています。日本料理には、第６番目の 味と言われるもの、『うまみ』はだしから生まれます。 そもそも、うまみの成分には、イノシン酸系のうまみ＝かつおだし等の動物性と、グルタミン酸系＝ 昆布等の植物性があります。化学調味料の代表格の『味の素』は、サトウキビから取った、グルタミン 酸が主成分です。 又、イノシン酸系、グルタミン酸系のうまみ成分を合わせる事により、高い相乗効果が得られます。

かつおだしの取り方

＜一番出し＞

�@ お鍋の８分目まで湯を沸騰させます。

�A 火を止めてから、かつお節を大目に入れます。

�B かつお節が自然に沈むまで待ち、濾します。

 濾すのには、ペパータオルを使えば便利です。

（注意）絶対に煮てはいけません。

＜二番だし＞

濾した、かつお節にはまだまだ栄養もうまみも残っています。 味の濃い料理には十分２番だしが活躍します。

�@ 煮立った湯に、一番だしで濾したかつお節を入れて ひと煮立ちさせるだけでＯＫです。

�A さらに、かつお節を取り出して、佃煮等に入れて最後まで 使いましょう。 昆布だしの取り方 前日から汲み置きした水に、だしこぶを入れて一晩寝かせます。 鍋を火にかけ、湯気がゆらゆらと立ちあがったらこぶを引き上げ て完成です。

絶対に煮たたせてはいけません。独特のエグミが出てしまいます。

 だしの合わせ方

基本は、かつおだしと昆布だしの半々がベストです。

 合わせただしに、醤油、みりんを入れるだけで、日本料理の基本だし の完成です。

＜だしの応用＞

おすまし 合わせだしに塩、具を入れ、隠し味に醤油をいれれば、出来上がりです。

おでん 合わせだしに塩、日本酒、醤油、水で延ばせばプロ顔負けの味が出せます。

そばつゆ 合わせだしに醤油、みりん、塩で味を調えるだけで、市販のめんつゆ を凌ぐ、すばらしいだしができます。

 上記以外でも、さまざまな料理に展開できますので、上手に使いましょう