４月．５月スペシャルメニュー
ぼくは、数えるくらいだが、フランス料理のフルコースとやらを食べたことがある。 あれだけ、クリームやバターを使う料理もめずらしいが、ソースと食材が良くマッチして すこしも飽きさせない。体裁も気にせず、皿に残ったソースを夢中になってパンですくって 食べた記憶がある。 そんな、コースの最初には、必ずスープが出てくる。ポタージュやコンソメがそれである。 なぜかあの先の丸いスプーンで、音無くしてすする奇妙な飲み物である。 どういう訳か、ぼくはあのスープを飲むときには顔が、テーブルに近づき過ぎてしまい まるでお辞儀をしている様に見えるらしい。それからは、フランス料理が嫌いになった のは言うまでも無い。そんな訳で、家で音を出して食べるオニオンスープを作る。
材料
とりがら 玉ねぎ しょうが にんにく 塩 コショウ にんじん、
セロリの葉っぱ等のくず野菜 バター
作り方
① とりがらは、一度熱湯にくぐらせて、あくをとる。
② とりがら、たまねぎ、にんじん等のくず野菜を水からゆっくり煮る 最低でも、５時間～６時間あくをすくいとりながら煮る。 ！ 絶対に沸騰させない。（沸騰させると、にごるしエグミがでる） ！ ５時間～６時間も時間の無い人は、固形コンソメを使いましょう。
③ 玉ねぎのみじん切りをバターできつね色になるまで炒める。 （この時間だけは、手抜きをせずにしっかりやりましょう）
④ 最初に作っておいた、スープとあわせて、塩とコショウで 味をととのえて完成。
鯛は、４月～５月頃、産卵の為に浅場にあがってきます。この頃の鯛を『のっこみ鯛』 と言って、時として超大型の鯛を手中に収めるこがあります。 このような時は釣り人とし、至福の喜びと同時に夢ではないかと思わず頬っぺたをつねって しまうほどのＬｕｃｋｙな出来事なのです。 しかし、のっこみ鯛がいつくるかはわからず、夢見る釣り人は今日も軽いクーラーボックス と重い足取りで魚屋さんに通うのです。 魚屋さんは、待ってましたばかりに、養殖鯛を売りつけるわけですが、身の方は諦めて、 とっても安い鯛の『頭とあら』を買いましょう。かぶと煮は、手間がとっても掛かりますが、 作り上げた料理は、かけた時間の何十倍の美味しさが味わえます。
材 料
頭とあらだけで元気に泳いでいた鯛 だしこぶ
日本酒 ＜調味料の割合は、日本酒：１,砂糖：１，みりん：1/2、醤油：1/2＞
作り方
① 鯛の頭は、上あごの前歯の間に包丁を入れて左右に２分割にします。
② 頭とあらは、熱湯をまんべんなくかけて、『霜降り』させた後 一度氷水で身を引き締め、真水で鱗やひれ血合い等をきれいに 取り除きます。
③ ゴボウは包丁の背で皮を削り取り、３～４ｃｍの長さで切り揃え、 ４分割します。
④ 日本酒、だしこぶ、砂糖、みりん、生姜の薄切りを入れた煮汁に火を入れます。 ＜煮汁は材料の７分目程度隠れるくらい。＞ （注意） 醤油は入れません。浸透圧の高い塩分は、材料に入り込むと抜けません。 沸騰する直前にゴボウを鍋に敷き詰め材料を入れ、落とし蓋をします。 （落とし蓋の変わりにアルミホイルでも代用可能です。）
⑤ 弱火で鯛の目玉が白く濁るまで煮込みます。（２０分程度） 時々アクをすくいとる事も忘れずにしましょう。
⑥ 醤油を入れて煮詰めます。（１５分程度） この時、表面に煮汁をかけて、味を付けていきます。
⑦ ゴボウと鯛を上手に盛り付けて完成です。
ふと気が付くと、そこら中にイタリアンレストランが増えてきた。ぼくの記憶の中での初めての のイタリアンと言えば、デパートの大食堂で食べるお子様ランチに付いていたスパゲッティだった。 両親に手を引かれ、デパートの上の方のフロアー（７階あたり）にそれはあった。ウエイトレスが 無言で切符サイズの紙の食券を、片手で器用に切り取る姿は、子供の目になんともカッコよく映った。 いつのまにか、食券が無くなり電卓みたいな端末を持ち、ウエイトレスの全員がマニュアル通り オーダーを復唱する。そんなスタイルが一般的になってしまった。いま子供たちの目には、どのよう に映っているのか解らないが、人間の入りこめる部分が少なくなっていく。そんなスタイルはなんとも 寂しいもんだ。そんな事思いつつ、最も簡単で美味いスパゲッテイーはと、考えるとやはりこれになる。 そして、スパゲッテイーの基本は、『アル デンテ』＝歯ごたえ。それを十分に堪能できるのもこの ペペロンチーノだろう。
材料
スパゲッテイー（１００ｇ～１３０g／一人前）
赤とうがらし２～３本（鷹のつめ）
にんにく一片 オリーブオイル（ＥＸバージン） 塩
作り方
① フライパンにオリーブオイルしき熱し、にんにくのスライスと 赤とうがらしを丸のまま炒め、オリーブオイルに香りを付ける。 ！ あまり火を入れない事。にんにくが焦げてしまう。
② 茹で上がった、スパゲッテイーをフライパンに移し、オイルを からめれば完成。
注 意 ！
スパゲッテイーの茹で時間は、指定時間のマイナス1分が『アル・デンテ』です。
（１０分の茹で時間ならば９分で湯上げする事。）
お湯は、一人前１リットル以上必要です。
ふきこぼれても、絶対に差みずはいれない事。
口の広い鍋ならふきこぼれはしません。
塩は、海水と同レベルの濃さです。 （なめたときに塩ょっぱさが強めに感じるくらい。）
パスタ料理は、時間との勝負です。料理する前に、頭の中で手順を描き手際よく進めます。
とうとう１７年前に買ったオーブンレンジが、ある朝突然黙ってしまった。 独身時代に買ったもので当時１５万ほど払った超高級オーブンレンジである。 現代の機能に比べれば、１０分の１程度しかないのにその倍の大きさは優にある。 大きな音を立てて『加熱ならオレにまかせろ』そして『それ出来たぞ”チン”』 こんな感じで、いつも威張っている旧式のオーブンレンジだ。 そんなオーブンレンジもいざ口を利かなくなると何とも寂しいものがあるものだ。 新型の使い易さと機能はすこぶる良い。まだまだ味も素っ気もないが。 今回は、オーブンレンジを使った簡単チーズケーキを紹介する。高カロリー 食品につき、くれぐれ食べ過ぎに注意されたい。
材料
生クリーム １パック（１８０ｃｃ） クリームチーズ×２００ｇ 砂糖×５０ｇ
小麦粉 大さじ３倍 卵（全卵）×３ 塩、レモン汁、バニラエッセンス少々
作り方
① 全卵×３個と砂糖５０ｇをまんべんなく混ぜる。（泡立てる必要なし）
② クリームチーズ２００ｇを解けやすくする為、ほんの少しレンジで加熱し ①の卵に混ぜる。（多少かたまりがあって良い）
③ 生クリーム、小麦粉、レモン汁、塩、バニラエッセンスを加える。 （生クリームはホイップ不要）
④ ケーキ型（１８ｃｍ）にバターかパラフィン紙を敷いて材料を入れる。
⑤ オーブン温度１７０℃で３０分焼く。
⑥ 粗熱をとって冷蔵庫で２時間以上冷やして完成。 ！
小麦粉を少な目にすると柔らかい生地になる。