2005年1月22日
2年以上ぶりの更新。
J's じじぃずとの試合を終えたJ's Girlsは、あいさつもそこそこに佐敦にある芝野邸へ向かった。
そう、今日はGirlsの新年会。メニューはたこやき、お好み焼き、アンド水炊き。
私のように関東で生まれ育った者にとって、関西のたこやき、お好み焼きは「お祭りの屋台で買うもの」。
香港に来て、関西の人たちと知り合って初めて、たこやきやお好み焼きは家で食べるものだと知った。
芝野さんちのこだわりはどんなのだろう？
＜芝野さんちのたこやき＞
まずたこやきベースをつくる。材料は「たこやき粉」と「だし汁」
たこ焼き粉にはすでにだしが入っているが、それにだし汁をプラスするのが芝野流。
大阪人の家庭には一家に一つ、たこ焼きプレートがあるそうだ。芝野さんも日本からプレートを持参。
容器にいれてシェイクしただしを投入。
たこ、テンカス、ねぎ、紅しょうがをいれて、だしはたっぷり。
マイスティックでひっくり返して できあがり！ソース、青海苔、鰹節をかけて食べよう。
そなちゃんも満足！
＜芝野さんちのお好み焼き＞
ポイントは水気を入れないこと。キャベツを細かく刻むこと。水分は山芋と卵で調節してます。これは山芋をキャベツの上にすりおろしているところ。
卵と粉を投入。 良く混ぜてタネの完成。
豚肉とねぎ、テンカスを乗せて ひっくりかえす。 見よ、この真剣な顔！
ソース、青海苔、鰹節の順（この順番が大事だそうです）に乗せてできあがり！
水炊きの中身はそごうで買った日本の黒豚しゃぶしゃぶ用（!）、白菜、えのき、しいたけ、春雨、中国の春菊・・・
たいよう、おいしかったね！
11月２３日 勤労感謝の日に上海蟹を愛でる。
３分クッキングと、銘打っているものの今年の上海蟹は一寸大物。
蒸すのに２０分所要する。価格はHK$100の所、まとめ買いで▲10%
- HK$90.
メスは旬が過ぎた事もあり小さいのしか無し。HK$50
---> HK$45.だ。
事前参加表明者が７名しか居なかった事もあり、（返信してきたのはたったの７人。）
丸きり当日参加人数が読めない中、本Partyは決行された。
開催場所は自称「ホームパーティーをやった事が無い髭の安ケ川さん」邸。
「何を準備したら良いんでしょうか？」と言うヤッさんに
「適当に皿とかコップを我々が買って持っていきますから、料理は適当にcateringで
頼んでおいて下さい。費用を頭割りしましょう。人数は多分２０人位ですので、床で
蟹食べさせましょう。」と、殆ど打ち合わせになっていない前打ち合わせに沿って
準備は行われた。
さて、蓋を開けて見ると参加人数は丁度２０人。（ホスト家族含む）
練習終えて各自、蟹買出し隊、飲み物等買出し隊に別れて未だ行ったことの無い
ヤッさん邸に。タイハン道と聞いていたので、大丸行きミニバスの途中かと思いきや
それからはかなり外れたもっと上の豪奢なアパート２０階がヤッさん邸でした。
広くセンス溢れるリビング。流石その筋の業界人。
子供の遊び道具が散らかっている我が家のLiving
Roomとは、東京丸の内の並木道と
インド・ガンジス川沿い位違うのである。
さて、購入した蟹、その数３６杯。雄が２０分、メスが１２分。これで中華鍋一つしかなければ
一度に４杯しか蒸せないのでどうなる事か、と心配されたが、流石香港Parmanent
Visaを
取得しているだけあって蒸し器もありました。こちらで３杯蒸せるという事で義盛料理丁稚奉公夫婦
共々胸を撫で下ろした本日の総料理長筆者であった。
昨年も参加された三上夫人が早速蟹を洗い出す。たわしゴシゴシ、手馴れたもんだ。
筆者は昨年殆どかみさんにお料理任せっぱなしだったので忘れていたのだが、中華酢に砂糖を
入れたりしていたことを三上夫人に指摘される。そうだったっけ？
乾燥した紫蘇を蒸篭の上に敷きつめ蒸したのだが、先程何気なく昨年の料理の仕方reportを
読み返すと、下のお湯に入れるのだったらしい。しかも甲羅を下向けにしなければならない、と
訳知り気に書いているが、それも逆。蓋をしたら「赤子泣いても蓋取るな。」と書いているが
何度か空焚きになっていないかお湯チェックの為に、蓋を何度も開けていい加減も良い所だが
クレームは無かったので多分、生湯でになっていた蟹は無かったんであろう。
順次、５〜７人づつ入れ替わり立ち替わり蟹を食べる番が回ってくるのだが、
流石に３６杯の蟹を食べるとなると、新聞紙を敷き詰めたテーブルの残骸もすさまじい。
ホストのヤッさん、蟹味噌だけ食べてむしった足を筆者に回してくる。流石に飽きてきまっせ。
最後の方は、一番太い足の部分をちょちょっと齧って、鋏の部分はポイ棄てだ。
蟹は身体を冷やすという事で、暖めなおす効能を持っている生姜湯を義盛丁稚奉公が作る。
丁寧に生姜の皮を剥き、彼が腕に筋肉痛を感じるほど必死で摩り下ろし（お砂糖の味加減は
適当だったけど）作った力作。出すのを忘れて帰り支度の後片付けをしている時に安ケ川氏に
より発見される。哀れ、多分誰にも賞味される事なく棄てられた事であろう。
有志持ち込みのお酒の中で好評だったのが、タイガー藤井氏から寄贈された北海道産、紫蘇焼酎。
紫蘇の香りがとってもお洒落で各人の間で取り合いが起こった。北海道出身のヤスコちゃんも
知らなかったこの紫蘇焼酎、ひょっとすればこれからBreakするかも知れぬ。要チェックだ。
上海蟹の季節ももう直ぐ終わり。来年も是非とも行い度いものである。（筆者が参加出来るかは
知らんが。）尚、この模様は別コーナーのJ's gallery中に全写真掲載されているので
こちらも参照され度い。
１２月９日 富井総料理長によるおもてなし
年末に帰国を控え、嬉し恥ずかし東莞単身赴任より日本の高山地方に戻るTommy。
自慢の腕を披露出来るのも後僅か。
Wanpoaの高級アパートにて腕奮う！
招待客は１８時集合。
果たして、料理長は１５時から厨房に入り、数々の手下を従え、延々と働き続ける。
流石エンジニア。この集中力が世に素晴らしいゴジラ・・・じゃなかった○メラを送り続けて
きたんだね。
← エプロンをつけた総料理長とそれを囲む家来達。
内、一人（一番後ろ）は彼の腕に心酔し、１４日群馬県に料理の修行へと旅立った。
因みに料理長が帰るのは長野県。彼は既に勘違いをしているが大丈夫か？
← 因みに毎度の事ながら一番後ろで寝ているのは揖○社長。
酒さえ飲めればわしゃ、ええんじゃ。
← 作っても作っても料理は出てくる。宴は夜中２−３時迄続いたそうな。
因みに翌日は月曜、しかも夜はオヤジーズの試合が有りました。
← 飛び入り美○ちゃんの友達は、はるちゃんのＧＦの従姉妹であった。
世界は狭い。We
are the world.
１１月１１日 「蒸し上海蟹」の巻
いやぁ、前回のアップから早、２ヶ月が経とうとしています。
毎度のことながら構想は有るんだが、実行が遅い。
(仕事もそんなんじゃないの？とかみさんが嫌味を言う。
勿論そうに決まっているぢゃないか。）
さて、上海蟹の旬も、もう残り僅か。１１月も残すところ後３週間だ。
早く実行せねばならない。
皆、集まっての本番Partyは来週として、今晩は友人達に教えてもらった方法で
我が家で試作をしてみた。
結論から言うと、「美味い！」。余りにもボキャブラリー貧困な表現で恐縮ながら
美味かったっす！
来週も食うぞ！
(材料）
１、上海蟹 ＝ 上海地方で採れる毛蟹が美味と言われるが、最近はシンセン地区等を始め
養殖もされている。しかし、今年は水が悪かった為か、シンセン辺りの養殖蟹に
病気が発生、対策として抗生物質を混ぜた餌を食べさせている為、同地区で
取れた蟹には大量の抗生物質が残っているとやらで、香港衛生局も検査中。
非常に安い蟹は気を付けた方がよいらしい。（とまれ、何千ハイも食べないと
致死量には至らないらしいんだけどね。）
掛かる背景より、今回は知人の香港人に紹介された上海より仕入れている間違いの
無い馴染みの店とやらで購入した。
店名： 美的鮮果（夏は果物、冬は利益の取れる蟹を取り扱うお店）
Tsuim Sha Tsui
加連威老道26-26A tel = 2367-5520
一応一番高いHK$120.-/ハイの蟹を２ハイ買う。知人が馴染みという事で
HK$100.-/ハイにまけてくれた。Lucky！
２．乾燥した紫蘇葉
３．生姜
４．赤砂糖
５．中国酢（黒酢）
因みに副資材は全てお店で付けてくれる。
店主のおばちゃんが「おれは２０分だよ。」と教えてくれる。蒸し時間らしい。
大きさに依って違うからな。
（料理方法）
さて、いよいよ料理に取り掛かろう。
１．蟹と睨めっこをし、お前はこれから俺に食べられるんだぞ、と教える。目を逸らしてはならない。
←ご存知の通り、蟹は生きていなければならない。
故に動き回らない様、藁で縛られている。でも目は動く。
２．蟹を洗う。泥沼に生息する蟹。一応洗われているが更に水洗いをする。目が合うかも知れないが怯むな。
３．茹だった湯をはった中華鍋に乾燥紫蘇葉を入れる。
多分生臭さを消すのだろうが、その理由ははっきりと知らない。誰か教えて。
４．蒸篭の役目をする金属穴あき鍋敷きの様なものに蟹の甲羅を下にし、
上述紫蘇葉入り熱湯の上に置く。 蟹はさぞかし暑かろう。
５．蓋をして待つこと２０分、赤子泣いても蓋取るな。
６．出来た！茹で上がった蟹は真っ赤になり、レストランで見るのと一緒。
７．藁を切る。熱いから手で持てない。
８．しつこい様だが、かにの裏と表をご覧に入れよう。因みにこれは今が旬の牡である。
９．食べ方は人のこのみだが、筆者は冷めやすい足を先に食べ、後からmain
dishの胴体を食べる。
← 隣が黒酢と砂糖で作ったたれ。
１０．足を食べた後、待ちに待った蟹味噌様のご登場！とろりとしてうんま〜い！
１１．蟹味噌ってなんだか知ってる？雌の場合は卵。それで今食べてる牡は・・・？
感想：香港駐在員になって良かった！知人に尋ねたが、この蟹、日本に送るのはもとより
Hand carryも難しいらしい。つまり帰国した後は、特別な中華料理屋で高い金出して
（１万円以上するらしい）食べるか、航空会社辺りがアレンジしている配送サービスで
入手するしかない。（しかし、活きのよい形の良い蟹は望むべくもない。）
故に香港にいる間に私たちゃ精精食っておくべきなのだ。
来週１８日（日曜日）、懸案の上海蟹partyを行う。
この機会を逃すな！
（って５０人も来られたら、我が家は大変ぢゃが。皆、手伝ってね。）
９月１３日
「スッポン鍋の巻」
別に深くは考えていない。この新コーナー。
俺たちゃ食うだけが能じゃない。日本男児たるもの、手前が食う飯位、手前で作れらい！
重鎮、湯沢氏から引き継がれた名品「香港スッポン鍋」、精を付けるにゃ持って来いだ。
女房を質に入れても、Tryすべし！
念のために言っておく、すっぽんぽん鍋と勘違いするな。揖○社長、貴方の事だ。
（材料）
１．すっぽん ：街市で買うとHK$70.-(約\1,000.-)。因みに広東語ですっぽんは水魚（ソイユイ）と言う。
筆者は残念ながら購入の場に立ち会う事が出来なかった。
理由は１）会社で仕事をしていて、湯沢家の住所等をprint
outした紙をofficeに忘れちまった。
２）しかもtiming悪い事に、前日携帯電話を忘れてしまい、誰にも連絡取れない。
３）仕方なく、北角の街市に皆が来るのを待つが、30分たっても誰も来ない。しまった、この街市
では無いのだ、と気付く。
４）前夜の会話。湯沢邱は北角で地下にPark'n
shopが有る、という誰かが言っていた言葉の
記憶を便りに北角周辺を歩き回る。あ！見つけた。０．１トンの人！良かったぁ。
辿り着けて・・・。
それで、ここは伝文型なのだが、適当なすっぽんを選ぶと、おばちゃんが尻尾をつかむ。すると、首を
うんにょぉ、と出す。そこをすかさず、マリーアントワネット！ではなく、首切断。そんでもって熱湯に
放り込むと黒色のすっぽんが湯にさらされ、変色していく。（多分、緑）。茹でたすっぽんを専用の
ブラシでゴシゴシよーく洗ったら、後はぶつ切り。御持ち帰り。
← すっぽん様のお姿。
２．ねぎ。 ；葱無くして鍋とは言えんでしょう。
３．白菜
４．椎茸 ；因みにうちのかみさんは生椎茸が嫌いです。
５．糸蒟蒻 ：意外とこっちのスーパーでも蒟蒻売ってるんですな。
６．マロニー
７．昆布
８．薄口醤油
9．塩少々
（調理方法）
１．買出しは男の仕事。理由は簡単、一寸残酷な感じだから。かみさんに任せてはいけない。調理してくれなくなる。
２．すっぽんのぶつ切りを水でよく洗い、血を流す。日本ではすっぽんの生き血を酒で割り、飲むのが珍重されているが
衛生状態違うから、保障できない。取りあえず、ここではそういう事を望まない。因みに水洗いが不充分だと
鍋のお汁が濁っちゃう。
←学生さん、腰が痛くなるねぇ。
３．水洗いしたすっぽんぶつ切りをお皿のほうに綺麗に盛り飾る。見た目で食べ物の印象が大分変わる。
料理は目でも楽しむのだ。
←甲羅は緑色。端の柔らかい所が美味しい。（涎）
４．いよいよ調理。スッポンをmainに各種野菜を入れる。味付けは薄口醤油を少々、塩少々。男の料理は目分量だ。
天然の旨み成分を心して頂け。 弱火でコトコト煮込み、浮いてくる灰汁を根気良く取り除け。
← 灰汁取りをする湯沢氏。とうとうダイエットは出来ず。
５．コトコト煮こむだけ。まぁ、難しい事は無い。（材料仕入れに行くのが面倒臭いが。）
出来あがりはこんなの。産まれて初めて食った人が殆ど。ふーーん、こんな味か。
スタミナがモリモリ沸いてくる様な味では無い。意外と上品な味。
透明なスープが綺麗。
６．一通り食ったら、もう一つのおご馳走、スッポン雑炊だ！
一応働いているらしい。
「御ご馳走その２ ； 山鶏の鍋」
出張者のお土産という、猟師が鉄砲で取った山鳥も惜しげなく出てきた。
散弾銃の玉が当たるとそいつはLucky! （Fortune
cookieみたい。）
← 野生の味。何時の間にか僕達が忘れ去ってしまった荒々しい体。
この肉を固いとは言わない。濃厚なスープ。又違う御ご馳走。
「基本かも知れないが、やはり旨いキムチ鍋」
世貿中心の「名家」に行くと、必ず頼みます、ソーセージ・チゲ。二日酔いにも効能有り。
単に辛いだけではない。肉汁の旨みが複雑に絡む。その隠し味は4時間以上煮込んだ牛筋だ。
一粒で2度美味しい。俺は3杯、お代わりだ。これにうどんを入れるとこりゃ又旨い。名家では「辛ラーメン」が入る。
← 熱した鍋に先ずキムチを入れて炒めてだなぁ・・・湯沢氏の
料理講座を受講する若人。
← 辛そう。でも旨い。翌日お尻が痛くなっても構わん。俺はお替りする！
食べる食べる俺〜たぁちぃ♪ 飲みねえ食いねえ。
高そうなワインも日本にゃ持って帰れねぇ。全部飲んじゃえ。
← 台湾名産の高級おつまみ、カラスミ。日本酒に合います。
因みに台湾出張から駆け付けた揖○社長のお土産というわけではない。
漸く、実現したスッポン鍋であるが、湯沢氏よりその秘伝を授けてもらえるのもこれで最後。
残された我々は、精進して更なる味の改良に努めなければならない。
考えてみれば、何ゆえ香港の日本料理屋にすっぽん鍋が無いのだろう？
仕入れ値が日本に比べて遥かに安いここ香港。（とは言え、一匹千円位はするが。）
ぶつ切りを出して、一人前２００ドル位頂いたら、（一匹で３−4人前位か？）結構良い商売になりそう。
あ、儲け話教えてしもた。
さて、段々夜の涼しさが近づきつつある香港。そう、上海蟹の季節がいよいよ到来である。
昨年豊作だった為、市中価格が安かった蟹。今年は景気が悪いから、やはり同じ位の価格であろう。
次回は、痛風なんか恐れるな、上海蟹partyなんぞを開いて、状況をreportしたいと思う。
（筆者は昔、会社の現地社員６名程をを我が家に招き、料理してもらった事が有る。結構面倒くさい。）
場所を提供してくれる有志を求む。
言っとくが旬は１１月迄である。急げ。
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