江戸に

In Reply to: 岡本綺堂は、
投稿者:H-ICHIJYO(WEBマスター) - 投稿日時:2002年02月07日 20時39分51秒

> 確か、鎧櫃の血（だったと思う）で上方の醤油は悪いといって、
> 醤油樽を上方に運ぶ武士の中編を書いている。
> 醤油は、江戸の方が美味いという認識が
> 幕末か明治期にあったという証左であろう。

醤油の歴史をたどれば、鎌倉時代に生まれたたまりが祖先。
室町から醤油という言葉が出てきます。
このころ近畿地方でたまり醤油の原型に近いものが生まれ、
それが改良されながら元禄時代までは日本各地で下り醤油が重宝されます。

江戸の一大発明品のこいくち醤油はたまり醤油の改良品のひとつです。
そして東のほうではたまり醤油にとってかわって圧倒的なシェアをしめました。
ところが西日本ではこいくち醤油もたまり醤油も共存し、薄口醤油も発明されます。
近畿地方でおつくり（刺身）を食べるときには、卓上に濃い口醤油が置いてあっても、
どこの店でも醤油皿にたまり醤油を入れてもってきてくれるのです。

> わたしは、長いこと「ひやむぎ」とは何かわからなかったということも付け加えておこう。

ひやむぎ＞そうめん　というランク付けがベースになってた４コマ漫画のオチが分からないことがありました。

> 大阪人には、東京には「青ネギ」がない（最近は見ることもある）というのが驚異です。

東京の卸売市場に長年勤務していた方が言うには、福岡から「万能ネギ」という商品名で青ネギの一種が２０年前くらいから東京にも入荷しているらしい。
関西でも白ネギのシェアは年々伸びてはいるものの、何年かに一度は「青ネギ御殿」の年がきます。
うどんなどに入れるネギは関西のお店では青ネギでないといけないのです。
このため台風などで青ネギの入荷量が減ると、普段は卸値１箱2000円くらいなのに50,000円にも高騰します。
２０年前の話しですが東京在住の友人が大阪に遊びに来て、
難波でうどんをたべたときに
「どうしてピーマン（正体は青ネギ）がうどんに入ってるの？」
と真顔で聞いてきたことがありましたっけ。

そんなこともありまして、旅先ではどこでもスーパーに寄って醤油や野菜の種類を見ています。

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