★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ ☆ ★ メールマガジン ★ 食中毒2001 ★ ☆ ★ 「和え物・サラダ料理」 ☆ ★ 第１，第３日曜日発行 ＶＯＬ．８ ２００１年８月１９日 ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★ ■意外に、和え物を原因食（推定を含む）とする食中毒が多く、弁 当等の臭いや味の苦情事例でも多く見かけます。また、細菌検査の 結果も悪く、要注意食品です。特に冷凍のほうれん草は傷みが早く、 気温の高い時期には弁当等には使用しない方が良さそうです。 ■次回配信は９月２日です。仕出し弁当の温度管理をとりあげます。 お楽しみに。 ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆ 「和え物・サラダ料理で食中毒を防ぐための注意点」 １ おひたし、ごま和え、酢みそ和えは、調理段階で加熱され安全 と考えられていますが、直接手で触れ２次汚染の危険がある。 ２ ポテトサラダ、マカロニサラダは、放冷を素早くすること ３ 付き出し、付け合わせ等１日分まとめて作り、食べる迄に時間 のかかる食品である ４ 料理店やホテルの場合、経験の少ない若い者が作るケースがあ り、食品衛生の知識が不足していることがある。 ５ ソース、ドレッシングの自家製は、原材料（卵等）の選定と冷 蔵保管を守る。既成品は封を切り使い始めた日を記録し、何時ま で使うか決めておくこと。このような小物が食中毒の原因になる。 ◆行程別注意点◆ ● 仕 入 れ ● ・野菜は冷蔵庫に入れる前に、泥などは十分に落とすこと。 ●保存・下処理● ・野菜(特に加熱せずに喫食するもの)を冷蔵庫などに保存する場合 は、他の食品 (特に生肉や魚介類など)からのドリップや接触を 防ぐこと。 ・加熱するものは速やかに放冷すること。 ● 調 理 ● ・調理の前には必ず手をよ<洗うこと。 ・特に、手に傷などがある場合は、素手で調理をしないようにする こと。 ・まな板、包丁などは、生野菜専用のものを用意し、使用後は洗浄 した後、 熱湯で消毒すること。 ・野菜は流水で洗浄した後、必要により次亜塩素酸ナトリウムなど で殺菌すること。 ・サラダに肉や魚介類を使用する場合は、十分加熱したものを用い ること。 ・ただし、十分放冷してから野菜と混ぜること。 ・調製後のサラダは、室温放置せず、冷蔵庫で保存すること。この 時も、ラッブをするなど、他の食品からの汚染を受けないようす ること。 ・浅漬けなどは塩分濃度が腸炎ビブリオの増殖に適しているため、 注意が必要。 浅漬けでは特に魚介類からの２次汚染による腸炎ビ ブリオによる食中毒に注意すること。 ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆ ◆メールマガジン ： ★ 食中毒2001 ★ ◆発行者 ： 西村雅宏 ◇ご意見は ： abcqmasa@ca.mbn.or.jp ◆ホームページ ： http://plaza19.mbn.or.jp/~abcq/magajin1.htm ◆協 力 : まぐまぐ Pubzine メルマガ天国 ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆ このメールマガジンの配信システムは Pubzine http://www.pubzine.com/ まぐまぐ http://www.mag2.com/ を使用しています。 購読変更・解除はこちらからどうぞ。 『Pubzine』ご利用の方は ID 12822 http://www.pubzine.com/detail.asp?id=12822 『まぐまぐ』ご利用の方は ID 0000066818 http://plaza19.mbn.or.jp/~abcq/magajin.htm 『メルマガ天国』ご利用の方は ID 4731 http://melten.com/m/4731.html お問い合わせ先 abcqmasa@ca.mbn.or.jp |
