ビタミンＡは脂に溶け、食品中では海水魚の肝油中に存在するビタミンＡ１と、淡水魚の肝油中に存在するビタミンＡ２と、植物中に含まれるプロビタミンＡ（カロテン）の形で存在します。（プロビタミンＡはビタミンＡの前駆物質で体内で吸収された後、ビタミンＡにかわります。）
ビタミンＡの吸収率は90％以上ですが、プロビタミンＡの吸収率は低く、だいたいビタミンＡの１/3です。
ビタミンＡは、上皮、器官・臓器の成長・分化に関与するため、妊婦や乳児にとっては特に必要なビタミンです。また、視機能にも関与するのが特徴です。
●視覚機能の維持 ●夜盲症
●生殖機能の維持
●動物の成長
●上皮細胞の分化
●骨発育
●抗がん作用
●免疫の維持
| ビタミンＡを多く含む食品 |
| 食品名 |
100ｇのビタミン量（ＩＵ） |
| 鶏レバー |
47000 |
| うなぎの蒲焼 |
5000 |
| モロヘイヤ |
5600 |
| ニンジン |
4100 |
| 鶏卵 |
1800 |
摂取されたビタミンＤは、胆汁の作用により小腸から吸収されて、リンパ管を経て体内循環します。
ビタミンＤはおもに肝臓、脂肪組織、筋肉中に貯蔵されますが、特に肝臓に多く存在します。
小腸でのカルシウムの吸収を促進するカルシウム結合タンパク質の合成をさかんにして、カルシウムの吸収をさかんにします。
●骨や歯の成長を促進する ●子供のくる病
●カルシウムの吸収を促進する ●成人の骨軟化症
| 食品名 |
100ｇのビタミン量（ＩＵ） |
| 鮭 |
1300 |
| めかじき |
1000 |
| カレイ |
920 |
| マグロ(脂身) |
720 |
| うなぎ |
560 |
摂取されたビタミンＥは、胆汁酸の作用により小腸から吸収されて、リンパ管を経て血中に入り全身に運ばれます。ビタミンＥは肝臓のみならず皮下脂肪、筋肉、骨髄など、ほとんどすべての組織に取り込まれます。
ビタミンＥの大部分は生体膜に存在していて、抗酸化作用が強いので、生体膜を保護し老化を抑制します。
●老化を防ぐ(抗酸化) ●細胞膜が破壊される
●細胞膜の保護 ●赤血球が溶血する
| 食品名 |
100ｇのビタミン量（ｍｇ） |
| アーモンド |
31.2 |
| モロヘイヤ |
6.5 |
| うなぎ |
4.9 |
| かぼちゃ |
4.6 |
|
|
天然に存在するビタミンＫは、ビタミンＫ１とビタミンＫ２の２つに大別されます。
ビタミンＫは血液の凝固に必須であるプロトロンビンの生成に必要です。
また、骨に存在するたんぱく質オステオカルシンを活性化し、骨の形成を促すことも知られています。
緑黄色野菜には主としてビタミンＫ１が含まれており、ミルク、乳製品、肉、卵、果物及び一般野菜類ではビタミンＫ２が比較的多く存在します。待て、腸内細菌によってもビタミンＫ２は生合成されます。
●プロトロンビンの生成(血液凝固因子） ●血液凝固障害
●骨の石灰化を促し、骨形成をする
| 食品名 |
100ｇのビタミン量（μｇ） |
食品名 |
100ｇのビタミン量（μｇ） |
| 納豆 |
870 |
小松菜 |
290 |
| モロヘイヤ |
640 |
春菊 |
250 |
| アシタバ |
590 |
ほうれん草 |
230 |
| 大根の葉 |
240 |
ブロッコリー |
230 |
| メキャベツ |
300 |
にら |
250 |
水溶性で、糖質やアミノ酸の代謝を助けます。糖代謝はエネルギーを得るための重要な経路であり、中枢神経および末梢神経の機能を正常に保つ作用をもっており、正常な発育、生殖作用、人の生活に不可欠です。しかし、生体内の含有量が少なく、分解されやすい物質であるため、欠乏状態に陥りやすいです。
疲労回復のビタミンをいわれるビタミンＢ１は、糖質やアミノ酸の代謝に関与しているので、不足すると、解糖系とＴＣＡサイクルがうまく代謝されず、ピルビン酸や乳酸、α−ケトグルタル酸などの物質の血中濃度が増加し、筋硬直、筋肉痛の原因となり、運動・知覚麻痺を起こします。
だから、重労働や長時間のスポーツトレーニング時にはビタミンＢ１を多めに摂取してください。
豚肉、そば、玄米、しいたけ、ライ麦、たらこなどに豊富にふくまれています。鶏、豚などのレバーも見逃せません。
●糖質やアミノ酸の代謝を助ける ●筋硬直、筋肉痛の原因となる
●成長を促進させる ●脚気
●ウェルニッケ脳症
（精神障害、運動失調、眼球運動麻痺など）
| 食品名 |
100ｇのビタミン量（ｍｇ） |
食品名 |
100ｇのビタミン量（ｍｇ） |
| 豚ヒレ肉 |
1.34 |
玄米 |
0.41 |
| 豚モモ肉 |
1.13 |
精白米 |
0.08 |
| 豚ロース |
0.86 |
そば |
0.19 |
| 豚バラ肉 |
0.62 |
ライ麦パン |
0.25 |
| ロースハム |
0.59 |
もろへいや |
0.18 |
水溶性で、細胞の働きを助ける重要なはたらきを持っています。成長を促進し、健康な皮膚、髪、爪を作ります。脂質やたんぱく質、糖質の代謝にも関係しています。
また、老化を進行させ動脈硬化を進行させるという過酸化脂質の生成を抑制します。
ビタミンＢ２は日本人に不足しがちなビタミンの一つで、欠乏が続くと口内炎、口角炎、目の充血、角膜炎などがおこります。
Ｂ１と同じく体内に蓄積されないので、毎日補給する必要があります。通常の食事だけでは必要量に満たないことが多いので、ビタミン剤などで補うのもよいでしょう。
ビタミンＢ２は肉、魚、乳製品に多く含まれます。これらをあまり多く食べない人は不足しがちです。
●皮膚、髪、爪を作る ●口腔内や舌などに炎症が起こる
●成長と、細胞の再生を助ける (口内炎、口角炎など）
●コレステロールを減らし、動脈硬化を予防する ●皮膚病にかかりやすくなる
●目にエネルギーを供給し、視力を向上する ●成長期では全身の成長障害が起こる
| 食品名 |
100ｇのビタミン量（ｍｇ） |
食品名 |
100ｇのビタミン量（ｍｇ） |
| 豚レバー |
3.60 |
納豆 |
0.56 |
| さば |
0.54 |
シシャモ |
0.43 |
| モロヘイヤ |
0.42 |
鶏卵 |
0.48 |
| カレイ |
0.40 |
丸干しいわし |
0.55 |
| 魚肉ソーセージ |
0.60 |
プロセスチーズ |
0.38 |
