Column 餅に関する温度の話

お正月と言えばお餅ですが、皆さんは美味しいお餅を食べていますか？
雑煮は味噌？醤油？
大根おろしで食べるのが美味しい。
今回のお話は食べ方ではなくて、温度のお話。
もち米や白米にはアミロペクチンという物質が含まれています。
お米特有のモチモチ感のもと。
これはαデンプンとβデンプンに分けられます。
ところがβデンプンは老化デンプンとも言われ、硬くて美味しくないのです。
このβデンプンは熱を加えることによりαデンプンに変化するのです。
そして、この変化がもっとも起こりやすいのが70度と言われています。
炊きたてのごはんに、焼きたての餅は美味しいものです。
さて、このαデンプンもほっておくとβデンプンに変化します。
この変化が最も起こりやすいのが0度前後と言われています。
ですから、炊きたてのご飯やお餅を冷蔵庫で保存するのはよろしくない
デンプンが一番変化しないのがマイナス20度です。
αデンプンを冷凍庫で保存させるのがgood。
炊きたてのご飯を冷凍庫で保存しますがこれはとてもよい保存方法だったんですね。
もっとも、必要な量を必要なだけ調理するのが一番いいんだね。
2004.1.1

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