(9)コラム（2000.01.25）

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うまみを感じる舌の受容体を発見


五大味覚の一つで、日本で発見された「うまみ」のもとになる

グルタミン酸を感じる舌の受容体をマイアミ大のニルパ・　　

チョードハリ博士たちのグループが発見し、米科学誌　　　　

「ネイチャーニューロサイエンス」二月号に発表する。　　　

味を感じる細胞の受容体が見つかったのは初めてで、まだなぞ

の多い味覚研究を促進する成果として注目される。　　　　　

グルタミン酸は、一九〇〇年代初頭に、東京帝国大の池田菊苗

教授が、昆布に含まれる「うまみ」成分として働いていること

を発見、その後、アジア料理の世界的普及に伴って、甘味、　

塩味、酸味、苦味に加わる味覚として認知されるようになって

きた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

グルタミン酸は、脳が活動する時に神経間で働く神経伝達物質

でもあり、その受容体は脳で発見されている。チョードハリ　

博士たちは、この受容体と似た構造のたんぱく質が舌にあるか

どうかをラットで調べた。その結果、味を感じる味蕾(みらい)

という組織中に「ｍＧｌｕＲ４」というグルタミン酸に反応　

する分子があることを突き止めた。　　　　　　　　　　　　

五つの味覚のうち、塩味、酸味はイオンを介して直接味を感じ

る細胞の膜に働きかけるが、分子が大きい甘味、苦味、うまみ

は、それを感じる受容体という部分に働きかけると考えられて

いたが、詳しいことはわかっていなかった。　　　　　　　　


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甘味、塩味、酸味、苦味、は分かる。なんとなく説明できるからだ。

しかし"うまみ"ってなんだうまみって。

甘味
塩味
酸味
苦味
うまみ

である。なんか５段オチみたいである。

うまみ、うまみ．．．どんな味なのか説明ができない。


僕の中では
甘味　→ようかん
塩味　→しゃけ
酸味　→レモン
苦味　→正露丸
うまみ→モツ

です。