COOKING





ポークカレー
材料 タマネギ（大２個）、ジャガイモ（中６個）、ニンジン（２本）、豚ブロック肉（３００ｇ）、カレー粉１箱（できればバーモントの辛口がよい）、リンゴ（１個）、ニンニク（４分の１個）、塩・コショウ（少々）、固形スウプ（４個）
行程 @下ごしらえ・・・タマネギを５ミリ幅程度に切る。できるだけ細かいほうがよい。ジャガイモは１個を４等分するくらいの気概でかなり大胆にざくざく切り、水に浸しておく。ニンジンはサイコロくらいの大きさに切る。豚ブロックはカットしたものがあればそのままでよいが、塊で買った場合は、２センチ四方くらいの大きさにカット。
A炒める（１）・・・フライパンに油をひき、豚肉を炒める。豚肉は、旨みを逃がさないために焼き色をつける程度なので、表面のみをさっと焼く。塩・コショウをし、焼きあがったらお皿にとっておく。
B炒める（２）・・・豚肉を炒めたフライパンにそのままタマネギ、ニンジンを投入（残りの油が少なければ焦げ付くので油を追加する）。豚肉を炒めた旨み油を捨ててしまわないように注意。固形スウプ２個、塩・コショウで味付けしながら、これらはしっかりと炒める。タマネギが飴色になってきたらよろしい（最低２０分は・・・）。フライパンの中身を全て鍋に移す。お玉などを使って、最後の一滴まで汁を鍋に流し込むようにする。絶対にコソギとること！
C煮込む・・・指定された量（カレー粉の箱に書いてある）の２倍の量の水を注ぐ。固形スウプ２個を加え、弱火でことこと煮込む。水量が注いだ量と元々指定された量（箱に書いてある量のこと）との中間点にきたとき、豚肉とジャガイモを投入する。水量が指定された量に来るまでひたすら煮込む。ただし、絶対に弱火で！
D仕上げ・・・指定された量に水量がなったとき、リンゴとニンニクを摩り下ろす。それからさらに５分ほど煮込んでから、いよいよ真打登場。カレー粉を投入。このとき火を消さないように注意する。カレー粉投入後、掻き混ぜながら５分ほど煮込んで、ついに完成。
注意 @水加減が難しいので、あらかじめ自分のカレー用の鍋でカレー粉の箱が指定する水量、その倍の水量、そしてその中間点の目安をつけておく必要がある。
A好みによってジャガイモ、肉を加えるタイミングをずらしてもよい。ジャガイモの投入を早めれば、より煮崩れてドロッとしたカレーを楽しめる。逆に遅くすれば、ジャガイモを固形のまま楽しめる。肉もまたしかり。
B好みにもよるが、豚肉はできるだけ脂身の多いものを選ぶとよいだろう。長時間に込むので脂っこさはまったく気にならず、染み出した旨み油が味を引き立ててくれる。
おまけ トッピングとしては、白身フライがベスト。トンカツやチキンカツではしつこい。付け合せのサラダとしては、定番のレタスとシーチキンのサラダでもよいが、予算的に厳しい（シーチキンは高い！）場合や定番は嫌だという方は、ほうれん草のおひたしにチャレンジしてみてほしい。味ぽんとマヨネーズで和えたほうれん草が意外にマッチする。




ペペロンチーノ
材料 スパゲティ（200ｇ）、ニンニク（4片）、オリーブオイル（大さじ４）、こしょう（少々）、しお（大さじ２）、バジル（適量）
行程 @下ごしらえ・・・ニンニクの皮をむき、大まかにスライスする。そのままでも良いが、ニンニクの食感が気になる場合は、それをみじん切りにする。
A茹でる・・・スパゲティを茹でる。中なべに3分の２ほどのお湯を沸かすと、そこへ塩大さじ２を投入。よくかき混ぜる。塩を入れるとお湯の温度が少し下がるので再度沸騰するのを待って、スパゲティを投入する。スパゲティはやや固めに茹でるのがおいしい。芯がなくなったかな、いやまだちょっと固いな、という程度が一番よろしい。
Bソースをつくる・・・Aの作業と同時にソースをつくる作業をおこなう。フライパンにオリーブオイル大さじ４をひき、刻んでおいたニンニクを投入。このときガスはごくごく弱火にするように。まんべんなく火が通るようによく混ぜながらニンニクを炒めていく。けっしてニンニクを焦がさないようにすること。焦がしてしまうと苦味が出て美味しくなくなる。ニンニクがカリカリになる直前（色目がつくかつかないかというところ）で火を止める。
Cからめる・・・スパゲティが茹で上がると、よく水気をきってから、ソースの待つフライパンへと投入。そこへ、バジル少々、こしょう少々を投入して、よくかき混ぜる。このとき火はつけない。
注意 @ニンニクを焦がさないこと。これがもっとも重要。
Aパスタはやや固めに茹でること。しこしこ食感がおいしさを引き立てる。
Bオリーブオイルは必ずエクストラバージンを使うこと。調味料をほとんど使わないため、味の誤魔化しがきかない。
おまけ ニンニクと一緒にベーコンを炒めてもよし。さらに豪華になる。ただしベーコンを使う際には、最初に投入する塩の量を若干減らすこと。また、たまねぎ、しめじ、ピーマン、鷹の爪・・・などなどいろいろ試してみるのもよいが、私個人はシンプルなペペロンチーノが好きだ。




そら豆と豚肉のしょうゆ炒め
材料 そらまめ（40粒くらい）、豚バラ肉（200ｇ）、うすくちしょうゆ（大さじ１）、お酒（大さじ１）、しお、こしょう（適量）
行程 @下ごしらえ・・・そらまめを鞘から出し、よく洗う。沸騰したお湯で約10分煮る。十分に柔らかくなったところでザル上げする。豚肉は一口大に切っておく。
A炒める・・・油を引き、よく熱したフライパンで豚バラ肉を炒める。しお、こしょう各々適量で味付けをする。が、あとでしょうゆ、酒で味付けするのでここでは薄めに。豚肉から赤い色が完全に消えてからザル上げしておいたそらまめを入れる。そらまめを崩さないように注意しながら２〜３分間炒める。決して強火にしないこと。
B味付け・・・しょうゆ大さじ１、お酒大さじ１で味付け。
注意 @豚肉はバラ肉の薄切りが良い。比較的脂身の多いもののほうが美味しい。まちがっても、もも肉などは使わない様に。
A豚肉を炒め始めるときに、フライパンをよく熱すること。中途半端に熱していると肉が焦げ付き、ポロポロになってしまう。
おまけ これとほぼ同じ味付けで、肉と野菜の組み合わせの炒め物は何でも出来る。にらともやしと豚肉も美味しい。ただし、この場合はもやしから水分が多く出るので、味付けは濃い目がよい。また、さらに味に深みを持たせたいときには、ガラスープや味噌を合わせても美味しい。