生活環境レポート

このレポートは、わたしが１年生のときに書いたレポートです。

「生活環境論」という講義のなかで、「環境に優しいヒト・物・企業と

いうテーマでレポートを作りました。

　はじめて、人の前で発表するために作ったレポートなので、今見直して

見てみるとかなり物足りない気が・・・・

まぁ、とりあえず見てみてください。

ちなみにわたしのレポートのテーマは

「パンに含まれる添加物」

　　　　　　　　　　　　　　　です。

【１】 パンの原材料の表示例

�@

　　　製造年月日　：　不明

　　　賞味期限　　：　不明

　　　添加物　　　：　ビタミンC、乳化剤

�A

　製造年月日　：　‘９９．１２月１５日　

賞味期限　　：　‘９９．１２月１７日

添加物　　　：　乳化剤、膨張剤

�B

　製造年月日　：　‘９９．１２月１４日

賞味期限　　：　‘９９．１２月１９日

添加物　　　：　ビタミンC、ｐH調整剤、

保存料（ｿﾙﾋﾞﾝ酸、ﾌﾟﾛﾋﾟｵﾝ酸Ca）

�C

　製造年月日　：　‘９９．１２月１６日

賞味期限　　：　‘９９．１２月１９日

添加物　　　：　着色料（カラメル）、

保存料（ｿﾙﾋﾞﾝ酸）

【２】 パン類に使われる主な添加物

用途名	添加物名	備考
保存料	・ ﾌﾟﾛﾋﾟｵﾝ酸ｶﾙｼｳﾑ ・ ﾌﾟﾛﾋﾟｵﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ ・ ｿﾙﾋﾞﾝ酸ｶﾘｳﾑ ・ ｿﾙﾋﾞﾝ酸	菓子パンのみ 菓子パンのみ
品質改良剤	・ ｽﾃｱﾘﾙ乳酸ｶﾙｼｳﾑ ・ﾒﾁﾙｾﾙﾛｰｽ ・ｼｽﾃｲﾝ ・ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸（ビタミンC）	イーストフードとして
乳化剤	・ ｸﾞﾘｾﾘﾝ脂肪酸ｴｽﾃﾙ ・ ショ糖脂肪酸ｴｽﾃﾙ ・ ｿﾙﾀﾙﾋﾞﾝ脂肪酸ｴｽﾃﾙ
小麦粉改良剤	・ 過酸化ﾍﾞﾝｿﾞｲﾙ ・ 過硫酸ｱﾝﾓﾆｳﾑ ・ 臭素酸ｶﾘｳﾑ
酸化防止剤	・ BHA（ﾌﾞﾁﾙﾋﾄﾞﾛｷｼﾝｱﾆｿｰﾙ） ・ BHT（ﾌﾞﾁﾙﾋﾄﾞﾛｷｼﾝﾄﾙｴﾝ）
膨張剤	・ベーキングパウダー	イーストを使わないもののみ
着色料	・１１種類
着香料	・多数

◎ イーストフード

　　　　　　イースト（酵母）の栄養物で、イーストへの栄養補給、パン生地の弾力性の増強など、物理性の改良，生地の酸度の調整などパンの品質改良の働きをします。

　　　　　　昭和５７年ごろまではイーストフードは表�@のような組成でした。ところが、昭和５７年に臭素酸カリウムに発ガン性の問題が起きて、これに代わってL−ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸（ビタミンC）が使われるようになった。それが表�Aである。ところが臭素酸カリウムは禁止されたわけではないので気をつけたほうがいい。

昭和５７年頃までの一例　　　　　　　　　表�@　　　　　　　　　　　　　ビタミンcがつかわれているイーストフード組成例表�A

・ 臭素酸カリウム ・ 炭酸カルシウム ・ 塩化アンモニウム ・ 酸素その他天然物	0.27％ 10.0％ 5％ 84.73％
これをパン製造に使う小麦粉の1％に混ぜます。

・ L−ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸 ・ 塩化アンモニウム ・ 炭酸カルシウム ・ 酵素剤 ・ でんぷん

0.8〜1.2％ 10〜18％ 20〜25％ 5〜15％ 34〜64％

　　　　　　　　　　　　

→

◎ 保存料

　　　　　微生物の増殖を抑制することにより、食品の腐敗などの変質を防止し、保存性を高める目的に使われる食品添加物。

　　　（例：ｿﾙﾋﾞﾝ酸、ｿﾙﾋﾞﾝ酸ｶﾘｳﾑ

　　　　　　　→　わが国で最も多く使用されている保存料で，毒性が弱く無味無臭の点も優れている。天然にも高山に自生するナナカマドの未熟果汁の中に存在する。抗菌力はあまり強くないが、カビ、酵母、好気性菌の発育を阻止する。体内で他の脂肪酸と同様に代謝され、二酸化炭素と水になる。）

◎ 乳化剤

　　　　　　水と油のように互いに交じり合わない液体を、均一に混合するのに使用されるもの。

◎ 小麦粉改良剤（処理剤）

　　　　　　製粉直後の小麦粉はタンパク分解酵素やカロテンなどの色素が含まれてい

て、よいパンができないために製粉後、放置しなければならない。この期間を短縮し、さらに漂白などの目的に使用されるもの。臭素酸カリウムは、ラットを用いた実験で腎ガンが観察された。しかし、パンを焼く工程で分解されて、毒性の低いものとなる。

◎ 酸化防止剤

　　　　　　油脂や脂質を多く含む食品は空気中の酸素と反応して酸化され、品質や風味の劣化ばかりでなく、過酸化物の毒性によって食中毒をおこすこともある。

これらの油脂の酸化を防ぐために酸化防止剤が加えられる。　

　　　　　　（例：BHT，BHA

　　　　　　　　　→　BHTは熱に安定で，加熱加工品への移行がよいことから使用量の最大限度を定めての使用が認められている。BHTの発ガン性については、多くの研究がなされ、論議されてきたが、発ガン性はないと結論されている。

　　　　　　　　　　　BHAはラットの胃にガンの発生が認められたことが報告された。

◎ 着色料

　　　　　着色料は、食品添加物の中で特に目に見えることから消費者の関心の的となり、その使用が論議されている。着色料の使用は、第１に食欲や嗜好性を増すためである。第２には食品本来の色は不安定で変色したりするので、これを復元するためである。後者が消費者をごまかすなどの問題点とされてきた。このため、色で品質、鮮度を判定する食品には合成着色料、天然着色料ともに使用基準でその使用を禁止している。天然着色料は一般に消費者に好まれているようであるが、合成着色料と比べて高価であり、また光、熱、酵素などに対して不安定である。

◎ 着香料

　　　　食品に適当な香りをつけて食欲を増進させ、食品の価値をたかめるものである。着香料には天然と合成があり、両者を調合していることもある。

【３】 添加物のメリットとデメリット

<メリット>

�@ 食品の保存期間の延長：保存料を使用することによって、微生物の増殖をある程　　　　　　　　　　　　　　度は防止できる。このため食中毒やカビの生育を抑制できることから、これらによる事故を防ぐことに有効であるといえる。

�A 食品資源の有効利用　：多くの食品が腐敗のため放棄されている現状。このこと　　　　　　　　　　　

は特に気温の高い地域に顕著であり、また世界の一部の地域では食糧危機の問題がある。保存料の使用によって腐敗を防止し、貴重な食料の有効利用を図ることができる。

�B 食品の価値安定　　　：安全な食品を大量に生産し、各地域に過不足なく流通さ　　　　　

せることができる。このことは諸物価の安定に寄与することになる。

<デメリット>

�@　毒性の問題　　：保存料は細菌などの増殖を抑えるが、その効果の強いものはヒトや動物の細胞に対しても毒性を有する。現在、各国で使用されている保存料の毒性は比較的弱いが、他の食品添加物と比較すると毒性は強く、このため使用量の制限が厳しく設けられている。

�A 衛生管理の問題：保存料の効果を期待しすぎて、製造、加工、流通などの衛生管理がおろそかになるおそれがある。これは製造技術の改善や低温流通システムの導入によって解決すべき問題である。

パンの買い方のポイント

買い方	添加物
１番よい	・添加物表示の少ないもの
２番目によい	・ イーストフード（ビタミンｃ）表示のあるもの ・ 添加物の数が少ないもの ・ 保存料の表示の少ないもの ・ 合成着色料表示のすくないもの
買うのを避ける	・ イーストフードだけの表示のもの ・ 添加物の多いもの ・ 保存料の表示のあるもの ・ 着色料の表示のあるもの

『パン工房Ｐａｏ』

〒９０１−２２０４

宜野湾市上原１丁目５番１２号

ＴＥＬ／ＦＡＸ（０９８）８９３−８０３０

　　　　　添加物を一切使用していないパン屋さん。アレルギーの人のために卵や牛乳を使っていないパンも作っています。店主の話では、「添加物は良いとも悪いとも言えない。ただ、中途半端な状態なので当店では使わないようにしている。ただし、添加物を使っていないので、保存期間が短く、早めに食べたほうがいい。」と言っていました。

　　　　　私たちは添加物が入っていないというだけで安心して食べることができるし、子供のためにといって母親が買いにくる姿もよく見かけます。

〜参考文献〜

・ 「食品衛生学」　　　　　　　　　編集：森下芳行

　　　　　　　　　　　　　　　　　　出版：朝倉書店　　　　　　　

・ 「ヘルシーなパンとマフィン」　　編集：ﾍﾞｽ･ﾊﾝｽﾊﾟｰｶﾞｰ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　出版：株式会社ＰＡＲＣＯ

・ 「まともな食べ物ガイド最新版」　編集：鳥居ヤス子、その他

　　　　　　　　　　　　　　　　　　出版：株式会社学陽書房

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