中国の緑茶は日本の緑茶と異なり、茶葉をいって製造します。（炒青という）
しかし最近は日本の緑茶のように蒸したものもあります。（蒸青という）

獅峰産が最も良いとされている。標高３００ｍくらいのところが良く、朝４時から６時に摘む。
お茶を積む時期によって次の３つに分けることができる。どれが好きかは個人の好み。

明前茶（日本茶でいう新茶）	旧暦の春分～清明の間（新暦３月下旬～４月上旬）に摘んだ茶葉。芽が１つのものが多い（蓮芯という）。味も香も薄い。
雨前茶	旧暦の清明～谷雨の間（新暦４月上旬～４月下旬）に摘んだ茶葉。１芽１葉のものが多い（旗槍という）。昔の人はこれを好んだ。
雨後茶	旧暦の谷雨～立夏の間（新暦４月下旬から５月上旬）に摘んだ茶葉。１芽２葉のもの（雀舌という）。味も香も濃い目。

江蘇省が有名。毛峰に分類される茶葉では碧螺春が有名。
昔、碧螺春を摘んでいた人が籠に入りきらなくなた茶葉を懐に入れていた。しばらくして自分の熱気でふところのお茶が香ってきた。この香のすばらしさにびっくりして当時は「シャシャレンシャン」（人を驚かせるすばらしい香という中国語の意味）とよばれていた。今の碧螺春という名前はきれいな緑色の巻貝（螺）のようで、春（清明～谷雨が最高）に摘まれることからつけられた。
産毛のようなものがたくさんあって細いのが良い茶葉。緑茶の中で最も芽が柔らかい。