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「豊かな香りで脳リラックス」　--- 朝日新聞　"be on Sunday" 2008/2/3
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コーヒーを飲むのが苦手でも、香りが嫌いという人は意外と少ないのではないだろうか。
あの豊かな香りをかぐと、なぜか幸せな気分になる。
近年、この香りに人をリラックスさせる作用があることがわかってきた。香料メーカー
の高砂香料工業が、２０〜３０代の女性11人を対象に、豆から抽出したコーヒーに香料
を加え、カフェオレ風など４種類の香りをかいでもらったところ、脳がリラックスして
いることを示す結果が出たという。
「まず香りを吸い込んでホッと一息つく。飲んで２０〜３０分たつと、こんどはカフェ
インの効果で気分がすっきりし、やる気が出てくる」。同社研究開発本部の川上幸宏さ
んは、効用をこう説明する。
杏林大医学部の古賀良彦教授（精神生理学）らの実験でも、コーヒーの香りをかぐと、
リラックスした時に出る脳波が増えた。面白いことに豆の種類によって効果が異なり、
ブルーマウンテンやグアテマラで特に高かったそうです。
ただ、どの成分が効果をもたらすのかはナゾ。古賀さんは「微妙な成分の重なり合いに
よると考えられますが、詳しいことはわかりません」と話す。
コーヒーには８００種類を超える香りの成分が含まれるといわれ、最新の機器をもって
しても、詳細な分析は至難の業だ。キーコーヒーの宗威史・開発研究所長は「味や香り
は明らかに違うのに、成分を調べると差がはっきりしないことも多い」と話す。
もとのコーヒー豆が多種多様な成分を持つわけではない。コーヒーの木はアカネ科の
常緑樹で、赤や黄色のサクランボのような実をつける。中の種がコーヒー豆だ。生の豆
は青臭く、香ばしさはまったくない。
秘密のカギは、生豆を２００℃前後で焼く「焙煎」と呼ばれる行程にある。加熱すると
白っぽい豆は茶色くなる。同時にタンパク質や糖などが化学変化を起こし、香りと味の
成分に生まれ変わる。より豊かな香りを求め、メーカーや喫茶店主は工夫をこらす。
「コーヒー博士」として知られる広瀬幸雄・金沢学院大教授は、南米から取り寄せた
生豆を自ら焙煎し、１日１０杯は飲む。本業は金属疲労などの研究だが、コーヒー好き
が高じ、焙煎や抽出のメカニズムを４０年近く調べてきた。
豆の種類、焙煎の温度と時間、ひき方と抽出方法。さまざまな条件を変えることで、
コーヒーの香りと味わいには無限の組み合わせが生まれる。「調べれば調べるほど、
わからないことが見つかる。奥の深い複雑さが、コーヒーのいちばんの魅力です」