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Column[Today's 3-Things] ＞ 2004年1月号
TOPIC -Food Style- フライパンで焼く・三種雑穀パン | |||||||||||||||||||||
 | おうちでパンを焼きたい、でも発酵の手間などが面倒くさそ ー！、とか、発酵機能付きのオーブンや道具がないよ！、と あきらめモードだった方に朗報です。フライパンとボウルひと つという手軽さ、しかもたった90分で、美味しいイーストパン が焼けちゃうんです。何だかズボラだし、“なんちゃってパン” しか焼けないのでは？、というのはお間違えです。「らいむぎ ブレッド」から今人気の「いちじくパン」、「シナモンロール」ま で焼けちゃうんです。 この画期的なアイデアを発案したのは料理研究家・長谷 川よし子さん。日経新聞に月刊で“折込”として入る「インテレ ッセ」という情報誌で見つけました。そこに紹介されていた「ラ イ麦入り丸パン」のレシピをアレンジし、国産強力粉「春よ 恋」・全粒粉・ロースト胚芽をミックスした［三種雑穀パン］を 焼きました。長谷川さんのレシピでは、強力粉230グラム+ラ イ麦粉が20グラム、バターではなくサラダ油（小さじ2）を使 用。我が家は甘めのパンが好きなので、お砂糖をちょっと多 目にしました。 オーブンで焼くよりも、ずっと時間が短縮される上に、直火 でやくからこんがりと香ばしく焼きあがります。これなら、ちょ っと頑張って早起きして、その日の朝ごはんパン焼けちゃい ますね。 ［フライパンで焼く・三種雑穀パン］ （24cmフライパン・1回分）
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1 粉類を計量してボウルで合わせる
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5 フライパンで一次発酵
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10  | 11  | 12  |  オムレツ サンド |  ﾂﾅ＆きゅうり サンド |  いちじくｼﾞｬﾑ サンド |
10 発酵完了
扇形にカットして、お弁当のサンドイッチにしました。甘めのオムレツにケチャップ+マスタードを効 かせた［オムレツサンド］、特製ツナペーストを使った［ツナ＆きゅうりサンド］、愛媛特産いちじくジ ャムをたっぷり挟めた［いちじくジャムサンド］。レシピはこちらから  。 |
[2004/1/23-FRI]
TOPIC -Food Style- 肉まんモーニング | |
 ［駿河屋さんの肉まんじゅう］ 「おばあちゃんの原宿」巣鴨は、旨い店の犇く食 の街であります。50年も前からここ巣鴨で、昔と 変わらない肉まん・あんまん、シュウマイを作り 続ける行列店が、駿河屋さんの正体。小ぶりな 肉まん・あんまんは、一度に2、3個はペロリとい けちゃいます。皮は厚く、ふわふわ。甘めの、優 しい味です。具は控えめで、飽きがこない。だか ら、朝から肉まん、いけちゃうんだなぁ。 | 朝ごはんの支度は私担当。お弁当を作り終わ って、家族3人分の朝ごはんを、10分くらいで高 速回転しながら準備です。ですから、だいたい 毎日同じ献立。慣れた手際でできるものが、負 担も少なく、継続する秘訣です。 定番の朝ごはん：冷凍した手作りパンのトース ト、レタスと豚ハム、果物、ヨーグルト（きなこ・黒 ごま・笹茶・ハチミツ）、牛乳、寒い時期はこれに スープ付き。365日食べたって飽きない朝食メニ ューですが、たまには和食な朝ごはんや、ホット ケーキを焼いてブランチなどもいいものです。そ れだけでその日一日が変わってきます。 朝ごはんのおかげで、何だか今日は底力が違 います。今日の朝ごはんは、「肉まん」。昨日、 母が巣鴨土産に買ってきてくれた、巣鴨名物 「駿河屋の肉まん」。朝からシューシューと蒸か して、小ぶりの肉まんを一人3個ずつ頬張りまし た。具は控えめにして、皮が厚くふわっふわっな ので、「おかずパン」としても良い肉まんです。  ▲1/23の朝ごはん：駿河屋の肉まんじゅう3つ、 きのこの味噌汁、ヨーグルト（きなこ・黒ごま・ハ チミツ）、リンゴ、牛乳。お腹いっぱい。 |
[2004/1/22-THU]
TOPIC -Food Style- バターの保存 | |||||||
 | バターはまるで敏感肌。バターは酸化しやすく、開封して 時間が経つと、黄ばみ黒ずんでしまいます。ですから、バタ ーは小さく切り分けて、冷凍保存しています。 我が家で愛用しているバターは、12/17のコラムで紹介し たカルピスバター。バターとは思えないほどクセのないあっ さりタイプで、チーズのようにパンに乗せて食べるファンも多 いとか。パンにバターを塗ることはあまりしないのですが、毎 週末焼くパンに使います。多くのプロのパン職人も愛用と か。 ［カルピスバターの冷凍保存］ ＜保存＞
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[2004/1/21-WED]
TOPIC -Working Style- 気の多い人 |
| 試験勉強をしていると、無性に部屋の片付けをしたくなった。尻に火がついてようやく手を付けた レポート作成中、本棚の影からふと目に飛び込んだマンガに魅せられた。ファミレスで、ハンバー グを注文、隣のオムライスが気になって仕方ない。 そう、私は気の多い人間なのだ。特に、忙しい状況に身を置くと、ますます興味・好奇心がムク ムクと広がるようだ。 ここ最近仕事が忙しい。仕事に全身全霊を傾ければ、さぞ高品質ものをスピードアップで完成 させることができるだろうに。けれども、例えば、提案書の“落としどころ”などコタエの無い問題を 考えていると、むしろ余計なことを考えたり、別のことやってみる（例えば、歩く、お茶を飲んでボ ォーッとするとか）ほうが、名案が湧いてくるものだ。名案ではなく、迷案のほうが多いのもまた事 実。 忙しい状況というのは、その人を研ぎ澄ますように思う。日頃は気付かなかった意外な自分を 知ったり、自分に足りないものあるいは長けているものに気付くことができる。これは、忙しい事に 精神を集中させる中で、日頃使わない心の働きが必要になり、自分の内面全体に光を当てられ るからだろう。 私には「しなやかさ」が足りない、この忙しい間に気付いたことだ。柔軟で弾力に富む姿、何事 にもあくせくせずなよやかにこなす、「しなやかさ」。「しなやかな人になる」という目標ができた。 |
[2004/1/19-MON]
TOPIC -本 Style- 大橋歩さんの本2冊 | |
 【右：おしゃれ生活、小学館】 【左：テーブルの上のしあわせ、集英社】 | 言わば「歩く・毎日を気持ちよく暮らすコツ事 典」。イラストレーターである大橋歩さんの著書 を続けて2冊読みました。大橋さんの著書には、 おしゃれ・食・住まいを楽しむエッセンスが濃縮さ れています。 喜怒哀楽のハッキリとした文章は気持ちよく、 何しろイラストひとつひとつに心和みます。彼女 の自画像が、すごく可愛いらしく、失礼ながら 「My 和みキャラ」にしたいほど。大橋さんは『平 凡パンチ』の表紙画を飾られた名だたるイラスト レーターであり、且つ、数多くのエッセーを綴っ ていらっしゃいます。（著作リストはこちら 、それにしてもスゴイ冊数。） 衣・食・住、暮らし全般に渡って、誰でもムリせ ず実践できるアイデアが魅力。オシャレとは、何 も高価なブランドものを着飾ったり、目新しい食 材を使って極上の一皿を作ることではありませ ん。「ムリしない」、この気楽さこそ、大橋さんが 私をひきつける理由です。 大橋さんは、「自分が好きと思ったらとっても 一生懸命に好きになる」そう。好きなものをとこと ん知り尽くして、そしてとことん好きになる、これ こそ、自分にとっての毎日を気持ちよく暮らすコ ツを得る方法なんでしょうね。 |
[2004/1/15-THU]
TOPIC -食 Style- 朝スープ［オニオン＆エリンギの玉子スープ］ | |
 炒めた玉ねぎとエリンギが、香りとコクのあるだ しに。かき玉入りでお腹もいっぱい。 | 冬の朝は寒い。ヨーグルトや果物は、スカッと 爽やかに身体の中から目覚めさせるけど、こん な寒い朝には、冷たさが身に沁みて堪えます。 こんな冬の朝のテーブルに、一杯の温かいス ープがあると助かります。我が家では、たいて い、前日の夜に食べる汁物を多目に作って、翌 日の朝にいただく様にしています。お味噌汁は、 前日の晩のものであれば、お味噌の風味がそう 落ちることもなく、むしろ具に味が沁み込み、野 菜の甘味・旨みも一層滲み出て美味しくなりま す。鍋物の残り、これも贅沢な朝スープです。 水炊きの残りを味噌で仕立てたものは絶品。 今朝は、お弁当をこしらえる片手間で［オニオ ン＆エリンギの玉子スープ］を作りました。炒め た玉ねぎとエリンギが、香りとコクのあるだしに。 かき玉入りでお腹もいっぱい。 ［オニオン＆エリンギの玉子スープ］ ①玉ねぎは繊維にそって薄くスライス。エリンギ も薄くスライス。 ②小さい鍋をあたため、オリーブ油を敷き、玉ね ぎを透明になるまで炒め、エリンギも加え、さっ と炒める。 ③水を注ぎ、野菜コンソメを入れ、火を弱めて、 煮込む。 ④玉ねぎがトロリと煮えたら、塩・胡椒で味を調 える。 ⑤（食べる直前に）沸騰したスープに、ときほぐし た卵を流しいれる。 *お好みでパセリや葱を浮き実に。 |
[2004/1/13-TUE]
TOPIC -住 Style- 竹内由起子さんの［黒唐津花入れ］ | |
 ［黒唐津花入れ］ 竹内由起子・作。日本橋三越での 特設展は2004年1月6日から12日ま でで終了してしまいました。 | 身に付けるものにしろ、使うものにしろ、「長く使えるか」「丁 寧に使いたいものか」「自分の暮らしに馴染むか（使い勝手 は良いか）」ということを基準に選ぶようにしています。お値 段と言うウハードル、もちろんありますけど。 まずは、「長く使えるか」ということ。丈夫で長持ちする品物 は、結局お得です。 次に、「丁寧に使いたいものか」ということ。“それなり”のも のなら、かりそめに使ってしまいますが、大切に、愛して使う ものを手にしたい。 最後に「自分の暮らしに馴染むか」。つまり、自分の暮らし の中で色々な使い方が創造できるか、ということ。例えば器 の場合、「鍋物のときの薬味入れとか、漬物鉢にも、煮物に もいいんじゃない、お客さんのときのお菓子入れ」などと使い 方をあれこれ想像できること。用途はともかく、その姿に一 目惚れして購入することもありますが、用い方、用い易さを 考えてから買うようにします。 こうやってもの選びを続けていると、買い物で後悔しないの は勿論、暮らし方（暮らしに対する考え方、行動のとり方）が 改まってきたように感じます。 こんなものに囲まれて暮らしたいと思う品々のひとつが、 唐津焼作家・竹内由起子さんの作り出す陶器たち。 竹内さんの特設へお邪魔した日本橋三越にて、またまた 好いものに出会いました。竹内さんの作る器は、用いるに易 く、触れて、目で見て美しいものばかりで、すっかり虜になっ ています。今回は、これまでの作品にも多い黒唐津、茜唐 津のほかに、白磁を使ったものも多く拝見しました。「あの白 磁のカップは、味噌汁とかスープカップにもいいね」などと、 使い方を想像するのも楽しく、そういう想像を膨らませてくれ るのも竹内さんの作品の魅力。 今回購入したのは、黒唐津の花入れ。見る方向によって微 妙に色味が異なり、そこへ入れる花によって花瓶の向きを変 えて愉しんで、とのこと。活ける花は、和でも洋でも良さそ う。 売り場で心惹かれたのは作品ばかりではなく、そのディ スプレイ。黒や茜色、オフホワイトといった土ものの中に飾ら れていたのは緑や赤・黄の珍しい品種のピーマンやトマト、 そして購入した花入れに挿してあった「うるい」。作り物や普 通の花を飾るよりも、野菜で彩を添えるというアイデアは、作 陶の傍ら農業を手がけていらっしゃる竹内さんらしい感性を 感じます。築地に出向いて仕入れたそうで、作家の仕事は 限りなく行動力と提案力ですね。 購入した花入れに挿してあった「うるい」を一緒に頂きまし た。「うるい」は、スーパーや八百屋さんではあまり見かけな い野菜です。天ぷらや茹でておひたしや和え物にするそう。 生のままサラダで食べても好く、マヨネーズ+醤油ドレッシン グでいただきました。苦味・クセがなく、瑞々しい。透き通った 黄緑色が黒唐津にお似合いで、食べてしまうのが勿体無い くらいだったのだけど。 |
[2004/1/8-THU]
TOPIC -Kitchen Style- 紅茶もおいしい・SANYOのコーヒーメーカー | |
 | 生涯で最も買い替えする回数の多い家電製品のひとつは コーヒーメーカーかもしれません。ガラスのサーバーって壊 れやすいんですよね。洗浄中に「ツルン」と手を滑らせたり、 「コツン」と角にぶつけたり。サーバーだけを安く別売りしてい ればいいのですが、この一発の「ツルン」とか「コツン」で買い 替えの道へ。 年末に、またまたサーバーを壊してしまったので、機器ご と新調しました。毎日朝食後の一杯のコーヒーを欠かすこと のない我が家にとって生活必需品。毎日使うものだからこ そ、デザインと機能にはこだわりたいもの。「給水タンクが取 り外せること」を優先条件として品定め。今回選んだのがこ れ、SANYOの「it's」シリーズのコーヒーメーカー。「it's」シリ ーズは、一人暮らしをターゲットに開発された商品群。冷蔵 庫から掃除機、シェーバーまで揃う。コンパクトで、デザイ ン・機能ともにシンプル、価格帯が低い（コーヒーメーカー：メ ーカー希望販売価格で6,000円）ことが特徴。コンパクトなが ら、このコーヒーメーカーは最大カップ6杯分の抽出が可 能。しかも、“プロのハンドドリップ”を再現したと言う「ソフトシ ャワードリップ」だから、同じ珈琲豆でも味わい深いコーヒー がはいります。もうひとつのお気に入りのポイントは、紅茶・ 中国茶・ハーブティも美味しく淹れられること。専用のバスケ ットがついていて、この中に茶葉を入れ、手順はコーヒーの 抽出と同じ。これで益々ティータイム好きになりそう。 |
［オススメのポイント］  |  |  |
| 大容量6カップ分抽出できる大 きめサーバー。豆を入れるバス ケットがすっぽりと収まるので、 機器全体としてコンパクト。 | 品定めの条件となった、取り外 し可能な「着脱式タンク」。給水 や手入れが簡単で、清潔。トッ プ部分はステンレス加工になっ ていて汚れにくい。 | ステンレスメッシュ付きの「ティ ーバスケット」。「ソフトシャワー ドリップ」だから、紅茶・中国茶、 ハーブティも美味しく抽出。 |
[2004/1/7-WED]
TOPIC -Food Style- 黒蜜がけヨーグルト | |||||||||||||||||||
 川崎大師「住吉」の［久寿餅］   | ひとつの食べ物をとっても、その食べ方、愉しみ方は、古 今東西、老若男女、人それぞれ。
世話ついでに、今日注目したいのが、ヨーグルトのトッピン グ。砂糖やハチミツ、ヨーグルトソース、ジャム、それにバナ ナやリンゴなど季節の果物あたりが定番でしょうか。 毎日の朝ごはんに食べる自家製カスピ海ヨーグルトを、 「きなこ・黒ごま・粉末笹茶・ハチミツ」をトッピングするのがわ たしの定番。そして最近、新・定番になりつつあるのが、いつ ものハチミツに代えて「黒蜜」をかけるもの。初詣に参った川 崎大師のそばにある「久寿餅」（葛餅）の名店住吉さんで買 った葛餅についていた黒蜜。川崎大師周辺には葛餅屋さん が何軒も建ち並んでおり、その中でもおすすめがここ住吉 の「久寿餅」。毎年初詣の土産に買うのが恒例。葛粉の歯ご たえと、トロリとした黒蜜のコク、きなこの香ばしさがたまらな い一品です。黒蜜は使いきれないタップリサイズで、手作り した寒天にかけたりして、長く愉しむことができます。きなこ に黒蜜が合うんだから、毎日食べるヨーグルトにかけてしま えっ、と思い立って、早速試したところ、ヨーグルトとの相性 もバッチリで、これがなんの抵抗なく、まったり美味しいんで す。 純白なプレーンヨーグルトもいいですが、ヨーグルトを“白 いまま”食べるのはもったいない。例えば、きなこ＆ハチミツ をヨーグルトと一緒に摂ることで、ヨーグルトの善良な菌が 吸収されやすいそう。ヨーグルトをもっとおいしく摂るため、ヨ ーグルトパワーアップのためにも、色々なトッピングを愉しみ たいものです。 ［ヨーグルトのトッピングあれこれ］
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[2004/1/6-TUE]
TOPIC FEATURE [お料理のお手本のはなし] |
通勤電車の中と寝る前の読書を欠かしません。通勤電車の中では、エッセーやノンフィクション、 小説、評論を読みます。就寝前には開くのが食関連の本。食いしん坊の性ですから～、ウヒヒ ヒ。どんなに悩んでいたり、イヤなことがあっても、美味しい写真や文を目にすると心がゆるゆる ととけてしまうんですよ。レシピ本は30、40冊ほど持っています。普段、本の通りに作ることは少 なく、食材や調味料の使い方や、テーブルへの出し方、台所仕事のアイデアなんかを参考にしま す。そんな“料理本マニア”のコレクションの中から、言わば、お料理の恩師的な本を紹介しま す。「栗原さんのあれ」と言えば判ってしまう我が家の定番メニューになった本、週末の愉しみと なったパン作りをはじめる切欠となった本など、わたしにたくさんのアイデアとハッピーを教えてく れた本のラインアップです。 |
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1 別冊暮しの手帖・おべんとう 2003年版
2 栗原さんちの朝20分のお弁当
3 今さらながらの和食修行
4 栗原はるみのもてなし上手―基本はいつものおかずです
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6 パン作り12ヶ月
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[2004/1/1-THU]
TOPIC 1 今年のおせち | |||||||||||
 元旦の朝は、姉夫婦を迎え、賑々し く新年のお祝い。鶏だしの雑煮とお せちを囲んで、米どころ新潟の銘酒 [八海山]で今年一年の健康と大願 成就を願って乾杯。 | 毎年恒例、母との合作おせち完成です。愛用のお重は、輪 島塗の三段重ねのお重。外が黒漆、内側が朱塗り、絵柄の ないシンプルなものです。 我が家のおせちは、甘さ控えめ。栗金団も「随分お金が貯 まるんじゃないか」というぐらいどんどんいただけます（＜実 際はどう?!）。お重に詰めて余ったものは密閉容器に入れて おき、お重が空いたら、お皿に盛り付けて愉しみます。 黒豆、田作り、数の子、栗金団、棒鱈らの甘露煮、里芋の 煮ころがしは母作。ふっくらと艶やかな黒豆、キャンディのよ うに固くかりかりとした甘辛い田作り、毎年築地にて仕入れ る「汐数の子」のおかか和え、芋と栗甘露煮の甘さだけで仕 上げる上品な栗金団、母の母貸しがよく拵えたと言う母の想 い出の味棒鱈の甘露煮、魔法のさじ加減で仕上げられる煮 ころがしは、母にしか作れません。わたしが担当した5品。 [伊達君巻き]
いてシュミレーションをしておきますが、いざ本番となると 「絵」の通りに事運ばないのがこの段。小鉢や串、アルミカッ プを使って悪戦苦闘です。千両や松葉を使うと、自然な彩り とお正月らしさが加わります。 | ||||||||||
一の重 | 二の重 | 三の重 |
| TOPIC 2 お正月の花あしらい | |||||||||||||||||||||||
| 好きだけどなかなか上手くなれないのがフラワ ーアレンジメント。中学生の頃、華道を習ったこ とがありますが、決まった型や師範制度の“カチ ンコチンのお堅い世界”に馴染めなかったよう で、芸が身につく前に辞めてしまった想い出あ り。花と緑が好きで、これも「わたし流」に愉しめ ればイイや、と思っています。 ですから、お正月の花あしらいのように大作と なると悪戦苦闘です。お正月特集の過去の雑誌 を引っ張り出して好みのアレンジを手本に、完成 イメージを描き、いざ、お花屋に出動！ 揃えた 花材料は5種。 [玄関飾り]
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TOPIC 3 酒器飾りを作る -竹内由起子さんの酒器- | |
 | 唐津焼作家、竹内由起子さんの片口酒器につ けるお正月飾りを手作りしました。 飾りの素材は2年前の玄関飾り。その年は「ど んと焼き」で燃さなかったようで、酒器飾りの素 材を見繕っていたところ、これは丁度イイと言う 事でリサイクルしました。稲穂と作り物の松、南 天の赤い実をアレンジし、紅い紐で縛り付けまし た。酒器の黒い肌に、鮮やかな赤と松の緑が映 え、テーブルにおめでたい雰囲気を添えました。 |
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