ID#1［基本のパン〜全粒粉のパン］
|  | 全粒粉配合の（山型）パン。このレシ
ピを基本に、バターなし、プラス卵、全
粒粉をライ麦やロースト胚芽に、レー
ズンやドライフルーツを混ぜたり、あ
んぱんやクリームパンにしたり…と、
応用・アレンジします。
パン作りの道具は[週末パン屋]パン
作りの道具で紹介しています。 |
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| （粉700g分／山型食パン1.5斤、セサミボール3個分）
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| | *材料* | *分量* | *おすすめメモ* | | 強力粉 | 500ｇ | 北海道産「はるゆたか」＜Shop ＞ | | 全粒粉 | 200ｇ | 国産「強力粉全粒粉」＜Shop ＞
粉全量の20〜30%内 | | 砂糖 | 35ｇ | 沖縄産「きび砂糖」 | | ドライイースト | 小さじ4弱 | フェルミパン「インスタントドライイースト」 | | 塩 | 小さじ2と1/5 | 奄美大島産「海の精」 | | 水 | 450mlで調整 | | | バター | 20ｇ | カルピスバター | | ・薄力粉（化粧用） | 適量 | | | ・黒ごま・白ごま | 適量 | |
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| ・粉中央に大きめの穴をあけ（砂糖の穴）砂糖とイーストを入れる。砂糖の穴から離してもうひとつ穴を
あけ（塩の穴）、塩を入れる。
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| ・砂糖の穴/塩の穴それぞれをめがけて水半量を注ぎ、砂糖とイーストと粉、塩を粉を別々になじませ
てから、全体を混ぜる。
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| ・ボロボロの状態になったら、残りの水を加え、さらに手でこね合わせる。
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| ・全体がまとまったら、干しぶどう（オイル漬けになっているものは、ぬるま湯で油分をおとし、水気を
拭いてから）室温に戻したバターを加える。生地にバターをすりこむようにこね合わせる。
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| ・バターの代わりに、オリーオイルでも風味の良いパンが出来ます。
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| ・引っ張ってはたたく、この作業を100回！根気よく続ける。
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| ・パン生地を両手で引き伸ばすと、切れずに薄〜く伸びるようならこね完了。
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| ・パン生地内部の温度は30度前後（四季の温度帯によって、水温を調整）。
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| ・生地が乾かないように、フタ付タッパーなどに入れ、30〜35度で40〜60分発酵させる（季節によって
調節します）。
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| ・この発酵時間は、「フィンガーテスト」により確認調節いようなら発酵完了。
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| ・生地をつぶさないように、台に出し、中心から外に向けて、優しく手で押し、ガス抜きをする。
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| ・スケッパーを使って分割。1つあたり210グラム（←1人1食分＝70ｇ）。
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| ・表面を整え、固く絞った濡れ布巾（キャンパス地のパンマットがbetter）をかぶせ、15分休ませる。
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| ・打ち粉（強力粉）した台で、麺棒を使って縦長に伸ばす。
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| ・伸ばした生地を、両端を引っ張って三つ折にし、端から隙間ができないようにしっかりと巻き、綴じ目
を指でつまんでしっかりと閉じる。
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| ・綴じ目を下にして、パン型に並べて入れる（1.5斤型で生地3つ）。
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| ・生地が乾かないように、固く絞った濡れ布巾をかぶせ、30分発酵させる。
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| ・200度のオーブンで20分、190度に落として10分焼く。
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| ・生地を丸めなおし、綴じ目を指でつまみ、しっかりと閉じる。
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| ・ナイフで、格子模様、木の葉模様…お好みの模様を入れる。
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| ・生地が乾かないように、固く絞った濡れ布巾をかぶせ、30分発酵させる＜最終発酵＞。
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| ・丸めた生地の綴じ目をもって、黒ごまと白ごまを表面につければ、セサミボールに。
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