[週末パン屋]オーツ麦と全粒粉のパン

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［オーツ麦と全粒粉のパン］

オーツ麦（オートミール）の弱い酸味と
歯ごたえがアクセントの全粒粉ミック
スのパン。ハムや少し塩分のあるチー
ズやスモークサーモンなどのサンドイ
ッチにぴったり。（2003.07.28　up）

＜Ingredients＞

（粉800g分／山型食パン1.5斤×2本、バゲット1本分）

＜Directions＞

1　＜粉類をあわせる＞

・強力粉・全粒粉をボールにふるい入れ、オートミールとスキムミルクををボウルの端に入れる。

・粉中央に大きめの穴をあけ（砂糖の穴）砂糖とイーストを入れる。

・砂糖の穴から離してもうひとつ穴をあけ（塩の穴）、塩を入れる。

2　＜水分を加える＞

・砂糖の穴/塩の穴それぞれをめがけて水半量を注ぎ、砂糖とイーストと粉、塩を粉を別々になじませ
てから、全体を混ぜる。

・ボロボロの状態になったら、残りの水を加え、さらに手でこね合わせる。

3　＜バターを加える＞

・全体がまとまったら、干しぶどう（オイル漬けになっているものは、ぬるま湯で油分をおとし、水気を
拭いてから）室温に戻したバターを加える。生地にバターをすりこむようにこね合わせる。

4　＜捏ねる＞

・引っ張ってはたたく、この作業を100回！根気よく続ける。

5　＜捏ね完了チェック＞

・パン生地を両手で引き伸ばすと、切れずに薄～く伸びるようならこね完了。

・パン生地内部の温度は30度前後（四季の温度帯によって、水温を調整）。

6　＜一次発酵＞

・生地が乾かないように、フタ付タッパーなどに入れ、30度で60分発酵させる（季節によって調節しま
す）。

・この発酵時間は、「フィンガーテスト」により確認調節いようなら発酵完了。

*戻ったら発酵不足

*おへその周りに気泡ができたら、発酵し過ぎ…

7　＜ガス抜き＞

・生地をつぶさないように、台に出し、中心から外に向けて、優しく手で押し、ガス抜きをする。

8　＜分割、ベンチタイム＞

・スケッパーを使って分割。1つあたり210グラム。

・表面を整え、固く絞った濡れ布巾をかぶせ、15分休ませる。

9　＜成型＞

・山型食パンは、手で丸めなおし、表面をキレイに整え、綴じ目を下にして、型に入れる型ひとつあたり
3つ。

・バゲットは、打ち粉をした台の上で、麺棒を使って縦長に伸ばす。

・三つ折にし、上下を指先でつまんで閉じる。

・中太のひも状にし、綴じ目を下にして、天板に置く。

10　＜最終発酵＞

・生地が乾かないように、固く絞った濡れ布巾をかぶせ、30分発酵させる＜最終発酵＞。

・山型パンは、生地の頭が型から出るくらい。

11　＜焼上げ＞

・オーブンは190度に予熱。

・山型パンは190度で30分、バゲットは17分～（焼色を見て調節）焼く。